Description du fromage Handkese et caractéristiques de la production en usine et à domicile. Valeur nutritionnelle, composition chimique, avantages et inconvénients lors de la consommation. Utilisations de la recette et histoire de la variété.
Handkese est un fromage allemand fabriqué à partir de lait de vache cru aigre. L'odeur après 2 semaines de maturation est forte (ça sent comme une grange ), après 14 jours supplémentaires - de lait caillé et de levure, et après 3 semaines supplémentaires - de caillé et épicé. Goût - fromage, crémeux, aggravé par le vieillissement. La vue en coupe change également: le frais a une texture molle, comme un fromage feta, recouvert d'une croûte jaunâtre, l'ancien a une couleur ivoire dense. Il est produit sous forme de gros « comprimés » d'un diamètre de 8 cm et d'une hauteur de 2 cm, ou sous forme de pommes de terre lorsqu'il est fabriqué à la main. Poids de la tête - 125-300 g.
Comment est fabriqué le fromage Handkese ?
La matière première est le lait de vache, mais il est pré-préparé - acidifié. À la maison, il est laissé au chaud, puis séparé en flocons de lactosérum et de caillé, et dans l'usine, il est distillé à travers un séparateur et passé dans une centrifugeuse.
Déjà à ce stade, on peut comprendre que le fromage Handkese n'est pas fabriqué comme les autres variétés. Des bactéries lactiques pour la coagulation sont ajoutées au lait écrémé, et la présure n'est pas ajoutée. Maintenir à une température de 38°C pendant 3-4 heures (parfois jusqu'à 8 heures).
Le fromage cottage au lait aigre, que les agriculteurs reçoivent, est transféré dans une fromagerie et, dans des conditions industrielles, il est immédiatement filtré à travers un tamis métallique en treillis, pressé en gros blocs, puis broyé dans des moulins spéciaux ressemblant à un énorme mélangeur.
La coupe est intéressante. Directement dans la cuve avec la couche de caillé formée, une plaque est abaissée, semblable à un peigne de nombreux couteaux constitués de lames tranchantes, se déplaçant en cercle.
Lors de la préparation du fromage Handkese, un contrôle de l'acidité est effectué à chaque étape. Un échantillon est prélevé du lactosérum, les grains de fromage sont ramassés, la qualité du calcium est analysée.
Le fromage cottage préparé est mélangé avec du sel, c'est-à-dire qu'un salage à sec est effectué. Dans une laiterie, des "comprimés" de fromage sont formés à l'aide d'une machine automatique. A la maison, les têtes sont faites à la main. Ils peuvent être réalisés sous forme de briquettes, parallélépipèdes aplatis, similaires aux tubercules de pomme de terre.
L'extrait se déroule en plusieurs étapes. 48 heures à des températures supérieures à la température ambiante - 26-28 °. Ensuite, ils sont déterminés avec le temps de maintien, car la suite du traitement en dépend. Ils peuvent appliquer divers types de moisissures sur la surface, saupoudrer de graines de carvi, mettre en saumure.
Le fromage avec une courte période d'affinage passe dans une chambre avec une humidité de 80% et une température de 18 ° C pendant 7 à 10 jours au maximum. Pendant ce temps, il est recouvert d'une croûte jaunâtre comestible peu épaisse. Ces têtes sont vendues dans des emballages en cellophane. Il est possible d'ajouter des graines de carvi ou de l'aneth sec. La durée de conservation d'un tel produit est de 42 jours à compter de la date de préparation avant la vente.
Le handkese d'âge moyen peut être recouvert d'épices, de sel et de moisissure blanche. La température de l'enceinte est refroidie à 15°C afin de ralentir la fermentation et d'activer les cultures fongiques. Après sa mise en vente, vous devrez le manger dans les 3-4 semaines.
Le fromage avec un long processus de vieillissement est généralement pulvérisé avec des cultures de moisissure rouge, même s'il y a déjà des graines de carvi à la surface. Les conditions d'exposition ne changent pas. Il n'y a pas de noyau blanc dans une telle tête, la couleur de coupe est uniforme - vieil ivoire, légèrement plus clair que la croûte. La durée de conservation ne dépasse pas 7-14 jours.
Composition et teneur en calories du fromage Handkese
La variété est unique dans sa composition. La teneur en matière grasse sur matière sèche ne dépasse pas 2%, mais le plus souvent au niveau de 1, 2-1, 3%. Cela est dû au fait que la matière première est séparée en fractions et que le caillé est obtenu à partir de lait aigre.
La teneur en calories du fromage Handkese est de 126 à 132 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 30 g;
- Matières grasses - 0,7 g;
- Glucides - 0 g.
Vitamines pour 100 g:
- Rétinol - 10 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,35 mg;
- Niacine - 0,2 mg;
- Pyridoxine - 0,03 mg.
Minéraux pour 100 g
- sodium - 1520 mg;
- Potassium - 100 mg;
- Calcium - 125 mg;
- Phosphore - 270 mg;
- Magnésium - 15 mg;
- Fer - 0,3 mg.
Le fromage Handkese contient des acides aminés, principalement de la valine, de la lysine, de la méthionine et du tryptophane.
Malgré le fait que le produit contienne du cholestérol (3 mg pour 100 g), son utilisation n'a aucun effet négatif sur l'état des vaisseaux sanguins. Cette variété est le complément parfait au menu quotidien pour les personnes cherchant à développer leurs muscles. Il contient une grande quantité de protéines facilement digestibles.
Propriétés utiles du fromage Handkese
Grâce à la fermentation, tous les nutriments du produit sont rapidement absorbés par le corps humain et assimilés, reconstituant les réserves de vitamines et de minéraux.
Les avantages du fromage Handkese pour les athlètes et ceux qui perdent du poids ne sont pas seulement de fournir les protéines nécessaires à la construction du tissu musculaire, mais aussi de prévenir les crampes causées par la perte de liquide.
Grâce au fromage Handkese:
- L'équilibre eau-électrolyte et acide-base est maintenu, tous les processus métaboliques sont normalisés.
- Après avoir consommé 100 g du produit, il y a suffisamment d'énergie pour toute la journée - pour un entraînement actif et une activité professionnelle.
- La production de globules rouges augmente.
- Le travail du système nerveux est stabilisé, la conduction des impulsions est accélérée.
- La fonction visuelle est améliorée, la transition entre les modes d'éclairage est facilitée.
- Le développement de l'ostéoporose et des modifications dégénératives-dystrophiques des tissus osseux et cartilagineux est empêché.
- L'appétit augmente, la sécrétion d'enzymes digestives augmente et la digestion des aliments est accélérée.
La chair des têtes mûries, couverte de moisissures, crée des conditions favorables pour augmenter l'activité de la flore bénéfique qui colonise l'intestin grêle et est responsable de l'immunité organique.
Des propriétés bénéfiques supplémentaires sont fournies par les graines de carvi. Dans la plupart des cas, il est ajouté à la fabrication du fromage. Un tel supplément augmente l'effet sur le système nerveux, stimule la production de sérotonine, améliore l'endormissement et prévient le développement de la dépression. Grâce à cet ajout, la variété a des propriétés antiseptiques et carminatives, et le péristaltisme est accéléré.
Contre-indications et dommages au fromage Handkese
Malgré le goût particulier et la popularité de la variété, seules les personnes ayant des organes digestifs, des reins et un foie sains peuvent se familiariser avec le nouveau goût. Cela s'explique par la forte teneur en sel et la particularité de la fabrication, car le lait cru de vache est utilisé comme matière première, et l'une des étapes de maturation se déroule à une température supérieure à la température ambiante.
Le fromage Handkese peut nuire aux jeunes enfants et aux femmes enceintes en raison du risque élevé de contracter la listériose, la tuberculose ou la salmonellose. Au moindre manquement aux conditions de stockage ou de transport, les bactéries pathogènes sont rapidement activées.
L'augmentation de la salinité est une contre-indication à la consommation:
- pour les personnes souffrant de problèmes rénaux, en particulier avec une fonction urinaire altérée;
- avec exacerbation fréquente de la goutte et de l'arthrite;
- avec des processus inflammatoires de la vésicule biliaire et du foie.
Une quantité élevée de tryptophane dans la composition peut provoquer des maux de tête fréquents, des insomnies ou des cauchemars. Les effets secondaires sont particulièrement fréquents chez les femmes ménopausées. Par conséquent, malgré la faible teneur en matières grasses, il faut éviter de trop manger. La dose quotidienne recommandée est de 60-80 g.
Recettes de fromage à la main
Cette variété est rarement consommée seule. Il est servi "en musique" - divers types de sauces, avec de l'huile d'olive ou de colza, des herbes et des épices. Le fromage est utilisé comme ingrédient pour la confection de divers plats: salades, sauces, pâtisseries. En garniture pour tartes ou salades, il est préférable de prendre des têtes jeunes ou d'âge moyen, avec un noyau de caillé. Le goût des sauces et des pâtes est mieux mis en valeur par une pulpe mûrie de texture uniforme. Retirez le moule de la croûte avant utilisation.
Recettes de fromage Handkese:
- Marinade pour fromage … Pour la marinade, un demi-verre de cidre non clarifié, 50 ml de vinaigre de cidre de pomme, un mélange d'oignons blancs et rouges finement hachés sont versés dans un bocal en verre. Saler et poivrer au goût, ajouter les herbes. 200 g de handkese sont coupés en cubes de 2 cm de bord et versés dans la marinade. Placer au réfrigérateur pendant 2-3 heures. Une fois le fromage mangé, la marinade est utilisée pour le prochain lot.
- Escargots au fromage … Tous les ingrédients de la pâte sont refroidis. La pâte est placée: 50 g de farine tamisée, 10 g de levure boulangère sèche, 50 g de sucre et 1/3 tasse de lait tiède. Remuer, laisser lever la pâte pendant 30 à 40 minutes. Puis versez 300 g de farine de blé, versez 2-3 c. l. huile végétale, raffinée pour qu'une odeur désagréable n'apparaisse pas, pétrir une pâte molle mais élastique jusqu'à ce qu'elle cesse de coller à vos mains. Déroulez la couche. Broyez le fromage frais avec une croûte, retirez le moule, étalez-le en une couche sur la pâte et sur les légumes verts écrasés, les graines de carvi et les graines de lin. Couper en lanières de 6 cm de large, rouler chaque lanière en rouleau, écraser, étaler sur une plaque à pâtisserie graissée à l'huile de tournesol. Enfournez à 200°C pendant 18-20 minutes. Il n'est pas nécessaire de saler - il y a suffisamment de sel dans le fromage.
- Soupe au fromage … Mettez 1 à 2 cuillères à soupe dans une casserole sur le feu. l. beurre et verser aussitôt dans un verre de vin blanc sec en remuant constamment pour ne pas faire de grumeaux. Lorsque la couleur vire au brun, ajouter 600 ml de bouillon de légumes (poulet), laisser reposer 5 minutes à feu doux. Versez un peu de 200 g de Handkese et faites fondre jusqu'à ce que la soupe devienne lisse. Fouetter séparément 200 ml de crème épaisse. Retirez la casserole du feu, enfoncez la crème, assaisonnez de muscade, de graines de carvi, de poivre et, si nécessaire, ajoutez un peu de sel.
- Sauce au beurre pour Handkese … 2 oignons jaunes ou blancs sont finement hachés et pressés à la cuillère pour faire ressortir le jus, versez 4 c. l. vinaigre balsamique ou de vin, 1-2 c. l. huile de colza ou d'olive. Assaisonnez généreusement de cumin ou de poivre, ajoutez quelques grains de sel marin. Mélanger la sauce avec 400 g de Handkese, laisser au réfrigérateur pendant 15 minutes. Servi avec du pain fait maison ou utilisé pour les salades.
- Salade épicée … Tout d'abord, préparez une marinade pour crevettes: 50 g de confiture de canneberges, 3 g de gousse de chili fraîche et 3 pointes d'ail, coupez-y, frottez finement 10 g de racine de gingembre. Placer dans la marinade 300 g de crevettes décortiquées - mieux que king, laisser une nuit au réfrigérateur. Le matin, la roquette est triée sur les feuilles, les légumes verts sont déchirés en deux, de fines tranches de poire juteuse, des morceaux de Handkese mariné épicé y sont mis. Faites frire les crevettes pendant 4 minutes de chaque côté et étalez-les sur le "coussin" préparé. Servir jusqu'à ce que les crevettes soient froides.
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Faits intéressants sur le fromage Handkese
Le lait fermenté est produit en Hesse, ainsi que dans les régions du Rheingessen et du Palatinat. L'histoire de la variété a commencé en 1813, lorsqu'elle a été introduite pour la première fois sur le marché du fromage. Depuis lors, il a acquis un statut élevé dans la région. Ce n'est pas seulement l'un des aliments préférés, mais aussi une source de bien-être pour les résidents. Grâce à sa popularité, la vente de Handkese reconstitue régulièrement le budget de la région.
Les laiteries préfèrent s'approvisionner en matières premières auprès d'entrepreneurs privés de la région de Hesse à Hohelheim, dans le district de Hüttenberg. Et l'une des fermes spécialisées dans le Handkez est située dans un petit village de la commune de Birkenau. Ils fabriquent le produit selon une ancienne recette et chaque année, le 1er mai, célèbrent l'anniversaire de la variété.
Le fromage de Hesse a reçu une marque protégée par la géographie. Il doit être inclus dans le buffet de l'hôtel pour les clients visitant la région. Il existe d'autres noms locaux pour le produit: fromage jaune, rouge (vieilli, recouvert de moisissure rouge).
La variété est présentée sous forme de fromage à "musique". Selon une explication, la "musique" est la bande-son du pitch. Une assiette de Handkese sous la marinade est servie avec de la bière, et les bouteilles qui se touchent produisent un son mélodique. La deuxième explication est plus prosaïque: la « musique » apparaît dans l'estomac. Un plat épicé avec de la marinade provoque une augmentation du péristaltisme et il est impossible de cacher le grondement des autres.
Les foires aux fromages en Hesse, dans les villes de Birkenau ou dans le Palatinat, ne se déroulent pas sans Handkese. Sur eux, vous pouvez essayer à la fois du fromage frais sans additifs et en "musique" - une marinade de différents types ou dans différents plats, avec de la bière et du vin. La tradition est maintenue depuis 75 ans.
Regardez une vidéo sur le fromage Handkese:
