Caractéristiques de la fabrication de fromage français à croûte lavée. Teneur en calories, composition, avantages du produit et dommages possibles lors de la consommation. Recettes, faits intéressants.
Le Rollo est un fromage français à croûte lavée fabriqué en Picardie, dans le département de la Somme. Dans les usines alimentaires, le lait pasteurisé est utilisé comme matière première et dans les fermes, il s'agit le plus souvent de lait cru. La texture est douce; couleur - jaune pâle; goût - crémeux salé avec une légère amertume agréable; la croûte est dense, rouge orangé, avec des rayures en relief. Dans les fromageries privées, les têtes sont façonnées en cylindres de 4-7 cm de haut et de 8-10 cm de diamètre. Poids - 450-500 g. Mais dans les usines alimentaires, cette variété se distingue immédiatement des autres par sa forme originale - en forme de coeur. Le poids de ces têtes peut atteindre 300 g. La maturation peut prendre de 3 semaines à 3 mois.
Comment est fabriqué le fromage Rollo ?
Pour obtenir un produit de haute qualité, le lait est collecté sur des vaches hollandaises noires frisonnes, qui ont été pâturées dans les prairies après la tonte début août. Il est permis d'utiliser les rendements laitiers des vaches nourries avec du son, de la luzerne et des betteraves fourragères pour la cuisson du fromage. L'utilisation d'aliments de branche pour animaux, s'il est prévu de fabriquer cette variété à partir de lait, n'est pas autorisée.
Comment le fromage Rollo est fabriqué dans les ménages privés:
- Mélanger 1 part de lait cru entier et 2 de lait pasteurisé.
- Chauffé jusqu'à 28°C en été et 32°C en hiver.
- Verser le levain thermophile et la présure liquide pour la coagulation. Plus la matière première est grasse, plus la solution de coagulation est nécessaire.
- Le temps de formation des calas varie de 1 à 3 heures.
- Un tiers du lactosérum est coulé, les grains de fromage sont coupés - plus le produit final sera fin, meilleur sera.
- Pour séparer le lactosérum, la masse de fromage est jetée sur une toile de coton dense et au bout de quelques heures, lorsque le liquide cesse de couler, elle est disposée en formes doublées d'une toile au tissage rare. Ce motif est ensuite imprimé sur la croûte.
- Pour préparer le Rollo, il faut 3 jours pour l'autopressage et le séchage.
- Salé, rouler dans du gros sel, et encore laisser sécher à température ambiante.
- Pour la fermentation, il est descendu dans le sous-sol, où après 7 à 10 jours, la croissance commence sur une croûte de moisissure blanche.
- Tout d'abord, la croûte est lavée tous les jours, puis au bout de 3 jours. La saumure avec les cultures de moisissures et le colorant naturel de rocou n'est pas drainée, mais laissée, en pressant le tissu avec lequel la croûte a été frottée.
La recette du fromage Rollo utilisé dans les usines alimentaires diffère légèrement de celle de la ferme. La matière première n'est pas collectée et refroidie, elle provient directement de la machine à traire, dans des flacons fermés ou via une canalisation de lait spéciale - la température de 35-36 ° C est considérée comme idéale pour l'introduction de la culture de démarrage.
La formation de calcium est accélérée, le temps de coagulation ne dépasse pas 1 heure. De plus, avant le pressage, les processus sont les mêmes que dans la préparation du fromage Rollo fermier. Lors du pressurage, il est possible d'ajouter des arômes et de percer la croûte pour accélérer la fermentation et ajouter une culture de moisissure supplémentaire. Le produit le plus délicieux est obtenu si les têtes sont descendues en cave (ou placées en chambre) de fin août à début octobre.
Composition et teneur en calories du fromage Rollo
La teneur en matière grasse du produit par rapport à la matière sèche est de 45 à 50 %. Des tentatives ont été faites pour proposer des options diététiques en écrémé du lait pasteurisé, mais sans succès.
La teneur en calories du fromage Rollo est de 274-308 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 21-23 g;
- Matières grasses - 27-29 g;
- Glucides - 0,8-1 g.
Parmi les vitamines, le rétinol, la choline, le calciférol, l'acide pantothénique et l'acide folique prédominent; dans la composition minérale - calcium, phosphore, magnésium, potassium, zinc, fer et manganèse. Il convient de mentionner séparément le sodium et le chlore - une grande quantité de ces substances s'explique par le salage lors de la fabrication.
Le fromage Rollo contient du cholestérol, des acides aminés non essentiels et essentiels, des acides gras, des acides gras polyinsaturés et monoinsaturés.
Les protéines du lait transformées pendant la fermentation sont absorbées en totalité, reconstituant la réserve de nutriments. Un complexe équilibré de nutriments et de minéraux aide à maintenir les fonctions vitales du corps et normalise les processus métaboliques au niveau cellulaire.
Propriétés utiles du fromage Rollo
Comme tous les aliments délicieux, le fromage blanc a un effet bénéfique sur le système nerveux. Stimule la production de sérotonine, améliore l'humeur, prévient le développement de la dépression.
Les avantages du fromage Rollo:
- Renforce le tissu musculaire et accélère la régénération. Le produit a une teneur élevée en protéines et en protéines de lait facilement digestibles.
- Augmente la production de mélanine, protège contre les effets agressifs des rayons ultraviolets.
- Améliore le fonctionnement des organes reproducteurs, normalise le cycle menstruel chez la femme et la production de sperme chez l'homme.
- Accélère l'absorption du calcium, fourni non seulement avec cette variété, mais aussi dans la composition d'autres produits consommés en même temps. Empêche le développement de l'ostéoporose et des processus dégénératifs-dystrophiques des tissus osseux et cartilagineux.
- Il normalise le travail du tube digestif, accélère la digestion des aliments, crée des conditions favorables pour augmenter l'activité de la flore intestinale.
- Augmente l'immunité générale du corps et a un effet antioxydant.
- Maintient la pression artérielle au même niveau. Il stabilise le métabolisme lipidique-protéique, stimule la production d'hormones et réduit l'absorption du cholestérol.
- Augmente la synthèse d'hémoglobine, accélère la récupération de l'anémie.
- Accélère la régénération des tissus épithéliaux.
- En raison de sa teneur élevée en sodium, il empêche la perte de liquide au niveau cellulaire.
- Stimule la fonction cognitive et améliore les propriétés de la mémoire.
Grâce au lait cru entrant dans la composition du fromage Rollo et aux particularités de fabrication - pas de traitement thermique - les substances utiles sont intégralement conservées et leur assimilation est facilitée. Le produit est le plus utile pour les femmes: il réduit le risque de cancer du sein et favorise la dégradation de la couche graisseuse.
Contre-indications et inconvénients du fromage Rollo
Vous ne devez pas introduire une variété contenant de la moisissure blanche dans l'alimentation pour les maladies du système digestif et la dysbiose intestinale. Il n'est pas souhaitable d'utiliser ce produit pendant la grossesse et l'allaitement, les enfants de moins de 5 ans et les personnes âgées. Les moisissures peuvent inhiber la flore bénéfique.
Le fromage Rollo peut causer des dommages en raison de la grande quantité de sel. La suralimentation peut provoquer un dysfonctionnement des reins, des changements métaboliques, qui se manifestent par un œdème et une prise de poids. Étant donné que le produit contient du lait de vache entier, ceux qui consomment régulièrement le produit peuvent développer des déséquilibres hormonaux. Et puis, au lieu d'un effet bénéfique, le développement de l'ostéoporose est possible.
Il vaut la peine de s'attarder séparément sur la probabilité d'allergies. Elle peut être causée par une intolérance au lait de vache ou aux moisissures utilisées dans la fabrication du fromage.
Vous devez être particulièrement prudent lorsque vous utilisez des produits de la ferme. Lors de la collecte du lait de plusieurs animaux, il est difficile de contrôler la qualité des matières premières. Si des propriétaires négligents injectaient aux animaux des hormones et des antibiotiques pour augmenter la production de lait, toutes ces substances entreraient dans le corps humain avec le fromage. Le résultat peut être à la fois une réaction allergique et des troubles métaboliques. Les conséquences de l'utilisation d'un produit à base de lait cru de mauvaise qualité et de moisissures accélérateurs de moisissures ne sont pas prévisibles.
Recettes de fromage Rollo
S'il est possible d'acheter une tête d'un fabricant fiable, qu'il s'agisse d'un cylindre ou d'un cœur, vous devez absolument la servir à vos invités sur une assiette de fromages avec du camembert et du brie. Les gourmandises sont arrosées de vins rouges secs - Bourgogne, Bon ou Bandol, champagne - Coteau du Layone ou Sauternes, vins blancs secs - Alsace Pinot Gris, Meursault ou Chablis. Bien que le produit ne soit pas bon marché, il peut être utilisé pour préparer divers plats - casseroles au fromage, salades et pâtisseries.
Recettes de fromage Rollo:
- Cassolette de chou … Le plat est simple et rapide - le chou commun se transforme en un mets délicat. Le chou blanc est finement haché. Battez 2-3 œufs avec un peu de lait et salez, poivrez. Le chou est abaissé dans de l'huile de tournesol raffinée pendant 1 à 2 minutes, pas longtemps, de sorte qu'une croûte croustillante apparaisse dessus, mais les morceaux ne doivent pas devenir mous. Lubrifiez le moule réfractaire avec du beurre, étalez le chou, mélangez avec des morceaux de fromage concassé, versez un œuf et saupoudrez d'une autre couche de Rollo. Cuire au maximum 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Saupoudrer de curry avant de servir.
- Soupe au fromage … Faites revenir un oignon très finement haché, ajoutez un peu de farine et une feuille de laurier cassée en 2-3 morceaux. Dès que le contenu de la casserole devient doré, retirez les plats du feu pendant 1 à 2 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Le contenu de la casserole est à nouveau chauffé, le bouillon de viande est versé dans - 2 litres, bouilli pendant 15 minutes, tout est interrompu avec un mélangeur et frotté à travers un tamis. Graisser le fond du moule en céramique avec du beurre, disposer quelques croûtons saupoudrés de fromage râpé et verser la soupe. Posez délicatement les tranches de fromage par-dessus pour qu'elles ne se noient pas, mettez au four et laissez le temps de faire fondre le Rollo. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes fraîches dans chaque assiette.
- Riz au fromage … Hacher finement l'oignon et le faire revenir dans une poêle chaude avec de l'huile de tournesol et ajouter 250 g de riz au jasmin lavé. Lorsque les grains de céréales deviennent transparents, versez 0,5 litre de bouillon de viande précuit, salez, poivrez et préparez le plat. Séparément, 6 à 8 champignons coupés sont frits dans une casserole, mettez les tomates - amenez-les à ramollir, ajoutez 70 g de rouleau haché et remuez jusqu'à ce que le fromage fonde. Mélanger le mélange fromage-tomate-champignons avec le riz, remuer sans retirer du feu pendant 5-7 minutes. Saupoudrer chaque portion de fromage.
Faits intéressants sur le fromage Rollo
Pour la première fois, la variété a commencé à être fabriquée par des moines du Maroc, qui sont venus à l'abbaye située dans le village du même nom dans le département de la Somme dans le nord de la France. Ils ont pris comme base les recettes du Munster et du Marual, mais ils ont obtenu un nouveau produit au goût original.
En 1678, Louis XIV, traversant la France et se dirigeant vers les Flandres, s'arrêta pour déjeuner à l'Orquillera, où on lui servit du fromage nouveau. Le roi apprécia le goût et parraina même le fromager, lui donnant 600 livres sterling pour le développement de la fromagerie.
De petites têtes ont été utilisées pour payer des impôts au lieu d'un équivalent en espèces, et au milieu du 18ème siècle. les riches bourgeois trouvaient déjà de bon goût de servir cette variété pour le dîner.
Depuis 1850, le fromage Rollo figure dans tous les catalogues de produits laitiers produits dans la région. En 1856, il pouvait également être dégusté à Paris. Bien sûr, il était moins consommé que les autres variétés, mais sa popularité grandissait malgré tout.
D'après le rapport sur le commerce agricole (des études statistiques ont été réalisées en 1908), il a été constaté qu'il était en grande partie acquis par des paysans vivant en Picardie, et des habitants de la périphérie parisienne.
Depuis le début du XXe siècle, la forme des têtes a changé - elles ont commencé à être fabriquées en forme de cœur, mais malgré le savoir-faire, la production diminuait constamment. La dernière usine alimentaire à fabriquer la variété a fermé ses portes en 1955 et le fromage ne pouvait être acheté qu'à des fermes privées.
Ainsi la variété décrite en 1894 par Maurice Garrett dans un poème aurait disparu:
« Rollot est le lauréat des expositions, dans le cœur, Le dessert le plus délicieux.
Crème à effet magique…
Tout Picard connaît la valeur."
Mais le brevet est racheté par une fromagerie située dans cette région, et la variété est relancée.
De nos jours, plusieurs usines alimentaires et fromageries privées sont engagées dans la fabrication de Rollo. Les fermes fabriquent du fromage en forme de cylindres - la production industrielle produit des cœurs et des carrés. Mais le goût de tous les produits est similaire.
Le contrôle de la qualité est effectué au niveau de l'État et des travaux ont déjà commencé sur l'attribution de certificats internationaux à cette variété. On espère que ce problème sera résolu dans un proche avenir.
Regardez une vidéo sur le fromage Rollo:
