Cuisson du chutney de tomates, teneur en calories et composition chimique. Avantages et inconvénients pour le corps, recommandations d'utilisation. Faits intéressants sur l'assaisonnement.
Le chutney de tomates est une sauce indienne épaisse utilisée comme condiment polyvalent. Il est préparé à partir de tomates de tous types et degrés de maturité, associées à diverses épices, légumes et fruits. Le goût est spécial - combinant simultanément épicé et riche, aigre-doux, salé et épicé. La consistance peut être soit complètement homogène, soit avec des morceaux de produits individuels (pas nécessairement l'ingrédient principal). Servir séparément sans mélanger avec le plat principal.
Comment est fait le chutney de tomates ?
L'assaisonnement épais aux tomates occupe une place particulière non seulement dans la cuisine indienne nationale, mais aussi dans la cuisine védique et les recettes ayurvédiques. Afin de ne pas être déçu par le goût, la préparation du chutney doit commencer par la sélection et la préparation des épices. Vous ne devriez pas acheter d'épices moulues, même si elles sont emballées dans des sacs. Ils contiennent souvent des additifs - farine de blé ou de riz, poussière de sagou, etc. L'odeur n'est conservée que par le curcuma broyé, mais la cannelle, les clous de girofle, le shambhala, la coriandre, l'anis étoilé ou la cardamome s'achètent entiers et broyés seuls, au pilon ou dans un moulin à café.
Recettes de chutney de tomates:
- Assaisonnement rapide de la cuisine védique … Tomates, 2 morceaux, trempées dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes, pelées. Couper en morceaux. Préchauffer une poêle, verser l'huile de carthame - 2 c. l. (ou ghee). Faire frire pour 1 c. graines de moutarde et de cumin, 2 minutes, ajouter l'asafoetida, 2 pincées, la coriandre - 2 c. l., une demi-gousse de poivron vert en cercles et un demi-oignon haché. Lorsque l'oignon devient transparent, ajoutez les tomates, portez à ébullition. Le sucre de canne est ajouté - 1 c. À thé, et dès qu'il est complètement dissous, éteignez. Vous pouvez manger en 2 heures, quand il est un peu infusé.
- Chutney indien ou tamatar … Tout d'abord, préparez la pâte de tomate. Pour préparer le plat, vous avez besoin de 500 g. Coupez les tomates rouges en morceaux, ajoutez l'oignon haché, faites-le bouillir, sans ajouter d'eau (mijoter), jusqu'à ce que la consistance devienne épaisse, au moins 15 minutes. Frotter à travers un tamis avec de gros trous - il est nécessaire d'enlever tous les gros fragments et la peau. Refroidir à température ambiante. Vous pouvez traiter les tomates à l'avance en les écorchant. Si vous faites des chutneys de tomates selon cette recette, vous ne pouvez pas obtenir une structure complètement homogène. Faire frire dans une poêle à frire profonde pendant 2 c. graines de moutarde noire. Quand ils craquent, ajoutez 4 c. ghee, puis 6 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 bâtons de cannelle de 3 cm chacun, 1 c. cumin. Remuez 30 secondes, étalez le concentré de tomate, versez 500 ml d'eau. Pendant l'ébullition, ajoutez les épices - 1-2 c. gingembre et coriandre moulus, 1 cuillère à café chacun piment noir en poudre et sel, 0,6 c. asafœtides, 8 c. l. Sahara. Laisser mijoter sur le feu jusqu'à ce que tout épaississe. Versé dans des pots stériles et réfrigéré. Vous devez insister au moins 2-3 semaines.
- chutney aux tomates vertes … Frotter 2,5 cm de racine de gingembre frais et broyer en une pâte avec 8 à 10 dents d'ail et 2 gousses de chili, après en avoir retiré les cloisons. Les tomates vertes sont plongées dans de l'eau bouillante pendant une demi-heure, vous pouvez les laisser à feu très doux pour que l'eau ne refroidisse pas. Ensuite, les sommets sont entaillés et la peau est retirée. Couper en petits cubes. Les tomates sont cuites pendant 12 minutes avec un minimum d'eau, en remuant constamment pour qu'elles ne brûlent pas. Séparément, dans une poêle, faire revenir dans l'huile de sésame pendant 1 c. graines de thym, moutarde noire, graines de carvi et lentilles jaunes. Étaler la pâte de tomate et les épices - 1 cuillère à café chacune de sel de mer et de sucre en poudre. Faire bouillir pendant 3-4 minutes. Conditionné dans des pots stérilisés. Conserver au réfrigérateur. Si, selon cette recette, les chutneys de tomates sont fermés pour l'hiver, 1 minute avant d'éteindre, versez 1 à 2 c. l. le vinaigre.
- Assaisonnement aux fruits multi-ingrédients … Trancher - en morceaux. Les tomates vertes, 1 kg, sont préparées comme dans la recette précédente, en enlevant la peau. Pommes vertes, 2 pcs., Sont également pelées. Le tout est coupé en morceaux, dont 300 g d'abricots secs, et mis dans une casserole à parois épaisses. Le piment rouge haché y est envoyé, 2 cosses, sans cloison. Presser séparément le jus de 2 gros citrons, dissoudre 300 g de sucre et 1 c. l. sel, dilué avec de l'eau - 200 ml. Dans une poêle à frire sèche - il est plus pratique d'utiliser un wok - trop cuire 1 c. l. moutarde, en craquant, puis saupoudrer d'une pincée de gingembre en poudre, de cardamome, de graines d'anis et d'un mélange de poivrons. Verser le contenu de la casserole avec du jus de citron dilué, porter à ébullition, ajouter les assaisonnements, déposer 1-2 bâtons de cannelle. Laisser mijoter environ une heure jusqu'à l'obtention d'une consistance de confiture. Avant de déguster, laissez infuser 1 à 2 jours au réfrigérateur.
- Chutney aigre-doux aux tomates et oranges … Les tomates, 750 g, sont cuites au four puis pelées et coupées en morceaux. 300 g d'agrumes sont également épluchés, éliminant les fibres et pellicules blanches. Mettez le tout dans une casserole, versez-le avec du vinaigre de cidre de pomme et mettez sur un petit feu. Pendant que la future sauce bout, ils s'affairent aux assaisonnements. Frotter 20 g de gingembre, hacher 1 piment vert sans cloisons et 3 oignons - 2 oignons et 1 rouge. Frotter avec un pilon pendant 1 c. graines de coriandre et de moutarde. Versez le tout dans une sauce bouillante, remuez, laissez cuire 3 minutes et ajoutez le basilic frais - 1 c. l. L'assaisonnement fini est disposé dans des bocaux stérilisés, enroulés avec un couvercle. Enveloppez-le d'une couverture, laissez-le refroidir, mettez-le au réfrigérateur pendant 6 mois.
Avec quoi se mange la sauce chutney ? Cet assaisonnement est universel, il est servi avec de la viande, du poisson, des céréales et du pain. Mais il existe une recette de chutney de tomates, qui a été développée spécifiquement pour les fromages bleus - avec de la moisissure noble. Dans cet apéritif, le composant principal est la tomate sucrée jaune (1 kg). Ils sont décollés et passés dans un hachoir à viande (ou interrompus avec un mélangeur). Laisser mijoter à feu doux jusqu'à épaississement, en évitant les bulles, avec la gousse de chili hachée. La moitié des partitions sont supprimées. 5-7 minutes avant d'éteindre, abaisser dans 1 c. graines de moutarde, copeaux de racine de gingembre, graines de carvi et anis. Gant, ajoutez un peu de sel, ajoutez 80-100 g de sucre. Faire bouillir pendant 10 minutes.
Noter! Si l'ingrédient principal est la tomate verte, ajoutez le vinaigre avec précaution. Sinon ce sera trop acide.
La composition et la teneur en calories du chutney de tomates
Moins les composants sont digérés, plus la teneur en nutriments du chutney de tomates est élevée. Mais même si l'assaisonnement est récolté pour l'hiver, une partie des nutriments est conservée. Grâce à cet ajout à l'alimentation, la réserve énergétique peut être régulièrement reconstituée. De plus, la faible valeur énergétique rend même le régime le plus difficile plus délicieux.
La teneur en calories du chutney de tomates est de 106 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 1,5 g;
- Matières grasses - 5,9 g;
- Glucides - 11,4 g;
- Fibres alimentaires - 0,5 g;
- Eau - 79 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 118,7 mcg;
- Bêta-carotène - 0,516 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,02 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,014 mg;
- Vitamine B4, choline - 0,25 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,001 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,007 mg;
- Vitamine B9, folate - 0,249 mcg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 10,21 mg;
- Vitamine D, calciférol - 0,104 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,374 mg;
- Vitamine K, phylloquinone - 0,5 g;
- Vitamine PP - 0,4758 mg.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 271,6 mg;
- Calcium, Ca 14,92 mg;
- Magnésium, mg 20,29 mg;
- sodium, Na - 204,76 mg;
- Soufre, S - 1,81 mg;
- Phosphore, P - 31,6 mg;
- Chlore, Cl - 308,35.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 1,025 mg;
- Cobalt, Co - 0,077 g;
- Manganèse, Mn - 0,1424 mg;
- Cuivre, Cu - 5,49 g;
- Molybdène, Mo - 0,567 g;
- Sélénium, Se - 0,102 g;
- Fluor, F - 47,72 mcg 4000 mcg;
- Zinc, Zn - 0,0214 mg.
La teneur en vitamines et minéraux de la sauce dépend de la recette du chutney de tomates et de la disponibilité d'ingrédients supplémentaires. Avec l'introduction des abricots secs, la quantité de potassium augmente, les pommes - l'acide ascorbique et la pectine, la prune cerise complètent le complexe utile avec du molybdène, du cobalt et de l'iode. Et lorsque les tomates vertes sont utilisées pour la cuisson, la solanine glycoalcaloïde apparaît dans la composition.
Le chutney de tomates à base de tomates rouges est riche en lycopène. Cette substance n'est pas synthétisée par le corps humain à elle seule, mais lorsqu'elle y pénètre, elle a un effet bénéfique, supprime la production de cellules atypiques, accélère la régénération des tissus et arrête les changements liés à l'âge à tous les niveaux.
Lors de l'ajout d'un assaisonnement au menu du jour, la présence de cholestérol doit également être prise en compte - 12, 8 mg / 100 g.
Les bienfaits du chutney de tomates
Les propriétés curatives de la sauce sont très appréciées par l'Ayurveda - la tendance de la médecine traditionnelle indienne. Les guérisseurs à l'aide d'assaisonnements épicés "accélèrent le sang", traitent la "maladie pâle", augmentent la puissance et régulent l'équilibre entre "la bile et la salive". Ne rejetez pas l'expérience des guérisseurs locaux.
Les bienfaits du chutney de tomates sont dus à la composition la plus riche en vitamines et minéraux:
- Augmente la production d'enzymes digestives, ce qui accélère la digestion et prévient les processus de putréfaction, l'apparition de mauvaise haleine et l'accumulation de toxines.
- Stimule la production de salive, inhibe l'activité des bactéries pathogènes qui envahissent la cavité buccale avec de la nourriture. L'incidence de la carie dentaire, des maladies parodontales et de la stomatite est réduite.
- Augmente le tonus général du corps, normalise la pression artérielle, maintient une fréquence cardiaque constante.
- Augmente la production de globules rouges, arrête l'anémie.
- Renforce la résistance au stress et accélère la conduction des impulsions.
- Il a des effets immunologiques et anti-inflammatoires, abaisse le taux de cholestérol.
Comme déjà mentionné, les tomates rouges contiennent une quantité élevée de lycopène, une substance dont l'effet antioxydant a été officiellement prouvé. La sauce tomate épaisse est recommandée pour les personnes ayant des problèmes cardiaques et vasculaires, les personnes atteintes de néoplasmes actifs.
Les épices dans la sauce ne font que renforcer l'effet du complexe de vitamines et de minéraux. La cannelle abaisse le taux de sucre dans le sang, la coriandre prévient l'enflure, le gingembre a des propriétés de combustion des graisses et accélère la perte de poids. L'ail stimule l'appétit et a un effet antimicrobien, le curcuma augmente le cycle de vie des hépatocytes - les cellules du foie, les feuilles de laurier et les clous de girofle stimulent les contractions bronchiques et aident à se débarrasser du mucus. Le poivre prévient l'amincissement du sang et renforce le tissu osseux, l'anis soulage la constipation.
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Contre-indications et inconvénients du chutney de tomates
Il est conseillé aux personnes ayant une tendance aux réactions allergiques de se familiariser avec un nouveau goût avec prudence. Même s'il n'y a pas d'intolérance aux tomates, les épices ou les ingrédients supplémentaires peuvent provoquer une réaction négative du corps. Les chefs indiens incluent jusqu'à 42-43 types de produits dans la sauce.
L'utilisation de chutney de tomate est nocive pour les personnes présentant une acidité élevée, avec une exacerbation de l'ulcère gastroduodénal ou de la pancréatite chronique, la maladie des calculs biliaires. L'asthme bronchique est une contre-indication relative. Il vaut la peine d'abandonner temporairement l'assaisonnement savoureux lors d'attaques fréquentes de goutte, d'arthrite ou d'ostéochondrose. La quantité de purines dans la sauce est trop élevée.
Il est important d'éviter de trop manger lorsque vous utilisez des tomates vertes. 100 g de tomates non mûres peuvent contenir de 9 à 32 mg de solanine et jusqu'à 25 mg de tomate. En petites quantités, ces substances sont même utiles - elles ont un effet analgésique et antispasmodique, mais en cas d'abus, elles peuvent provoquer une intoxication générale - vertiges, nausées et vomissements, faiblesse et convulsions chez les enfants.
Noter! Pour minimiser l'impact négatif, lors de l'utilisation de fruits non mûrs, l'assaisonnement doit être bouilli. Mais même la sauce toute prête pour les enfants de moins de 8 ans et les femmes enceintes n'est pas recommandée.
Recettes de chutney de tomates
Malgré le fait que l'assaisonnement ne ressemble au ketchup que par sa couleur, il est souvent ajouté aux plats de restauration rapide - sandwichs, froids et chauds, ou sandwichs. La sauce est servie avec du poisson et de la viande, mélangée à du riz ou du couscous. Il peut même faire une soupe froide rapide.
Recettes avec sauce au chutney de tomates:
- Soupe à la tomate … L'assaisonnement, fait sans vinaigre et sans ingrédients supplémentaires, est interrompu dans un mélangeur pour obtenir une consistance uniforme. Dans un peu d'eau, faire bouillir le bœuf avec les oignons, ajouter pas mal de sel. Sortez la viande, coupez-la en petits morceaux, remettez-la dans la casserole et ajoutez-y des pommes de terre finement hachées, 2-3 tubercules. Verser l'assaisonnement épais aux tomates, porter à ébullition et éteindre. Versez les herbes - nécessairement le basilic, ainsi que l'aneth et le persil. Laissez infuser 10 minutes avant de servir.
- Porc au couscous … Oignons, 2 pcs., Hacher finement et faire frire jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Porc, 350 g, coupé en fines lanières, verser dans la poêle et faire frire jusqu'à tendreté. Lorsqu'une croûte croustillante apparaît, versez 2 c. l. chutney de tomates et couvrir. Le porc ne doit pas rester rose, il doit être bien fait. Le couscous est versé avec de l'eau bouillante dans la proportion - 1 verre pour 350 ml d'eau, laissé pendant 5 minutes. Ils sont envoyés dans une poêle, mélangez le tout, attendez que toute l'humidité se soit évaporée et servez avec une sauce épicée.
- Sandwichs de curseur … Les cuisses de poulet, 600 g, sont soigneusement coupées sur les côtés, en enlevant les os, et marinées dans de l'huile de pépins de raisin (2 cuillères à soupe), du sel et du poivre. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur, étaler sur une plaque allant au four et cuire au four à 170-180°C. Refroidir à température ambiante. Ensuite, pour donner une croûte dorée, frottez les cuisses avec de la farine et trempez-les dans de la graisse profonde bouillante - étalez-les sur une serviette en papier pour enlever l'excès de graisse. Couper dans le sens de la longueur. Les petits pains aux graines de carvi sont coupés en 2 moitiés et une fine couche de beurre est appliquée sur la mie. Faire revenir dans une poêle du côté graissé. Le sandwich est assemblé comme suit: graisser la croûte dorée d'une moitié avec de la mayonnaise, mettre dessus le poulet, le chutney et l'autre moitié d'un petit pain.
Voir aussi les recettes de chutney d'oignons.
Faits intéressants sur le chutney de tomates
Pour les estomacs européens, cet assaisonnement est plus adapté que les options à la mangue ou même à la pomme, c'est pourquoi il est plus populaire. La sauce piquante aux tomates n'est pas offerte aux invités - elle est consommée uniquement réfrigérée.
Fait intéressant, les Indiens préfèrent une consistance homogène et essaient d'enlever même les morceaux d'assaisonnement, tandis que les Européens préfèrent couper les tomates en tranches - probablement pour mieux sentir la différence avec le ketchup tout aussi populaire.
En médecine védique, la sauce chutney est utilisée pour équilibrer les systèmes organiques:
- pour le type Wathu - améliore les fonctions motrices et sensorielles, bloque la sensation de peur et apaise;
- pour type kaphu - augmente la résistance au stress et améliore les propriétés de mémoire, aide à maintenir une activité vitale stable.
Il est conseillé aux Pitta de réduire la quantité d'assaisonnements, en particulier les graines de moutarde, les piments forts, et d'abandonner l'asafoetida afin de ne pas provoquer une élévation de température et d'éviter la surexcitation.
Ces dernières recommandations doivent être suivies en adaptant la sauce chutney de tomates indiennes aux estomacs européens. La quantité d'épices chaudes est réduite de moitié, épicée - d'un tiers. Si le goût ne vous semble pas assez saturé, vous pouvez tout ajouter avant de servir.
Regardez une vidéo sur le chutney de tomates:
