Comment réaliser correctement un macaron pâtissier à la maison ? TOP 4 des recettes avec photos. Secrets et astuces de chefs. Recettes vidéo.
Excellent gâteau de macarons français pour les femmes au foyer professionnelles. C'est une confiserie multicolore très fragile et croquante qui a des centaines de garnitures. Ce guide présente des recettes simples et populaires de desserts aérés faits maison. Ainsi que des conseils culinaires et des secrets de chefs expérimentés.
Astuces et subtilités culinaires
- Le macaron est un produit de confiserie à base de meringue. Il contient des blancs d'œufs, du sucre en poudre et des amandes finement moulues.
- Le dessert fini est obtenu avec un dessus lisse, sur lequel une fine croûte. Il sert de "protection" pour la couche intérieure. À l'intérieur, la texture du biscuit est légère et douce, avec une viscosité minimale souvent autorisée.
- La base du gâteau est plate et les bords sont inégaux. Il ne s'effrite pas à la consommation, ne tache pas la bouche et les mains.
- L'intercalaire entre les deux couches est constitué de toute crème, ganache, caillé, caramel, confiture, confiture. La garniture ne doit pas tomber des biscuits ou coller aux dents. Par conséquent, il ne doit pas être très liquide. L'exception est les garnitures au caramel ou à la confiture.
- Grâce au colorant alimentaire et au sirop colorant, le dessert peut avoir une grande variété de couleurs arc-en-ciel vibrantes et de saveurs exotiques.
- Gâteau rond français classique. Mais selon le thème, ils lui donnent la forme d'animaux, d'œufs de Pâques, de cœurs, etc. Pour faire tous les gâteaux de la même taille, dessinez des motifs sur papier avec un crayon.
- Si vous avez du mal à obtenir de la farine d'amande, faites-la vous-même. Faire tremper les amandes dans de l'eau froide, sécher, éplucher et broyer dans un moulin à café. Tamisez ensuite la farine à travers un tamis 3 fois afin qu'aucune grosse particule de noix ne pénètre dans la pâte, sinon elles affecteront négativement la texture.
- Tamiser la farine 3 fois. Il est dérivé expérimentalement par les chefs pâtissiers de l'école culinaire parisienne. La première fois pour se débarrasser des grumeaux, la deuxième fois - pour consolider le résultat, la troisième fois - tamisez la farine avec le sucre en poudre.
- Pour obtenir le macaroni parfait, utilisez une balance précise, et non des cuillères à mesurer, des verres et des mesures oculaires.
- Séparez très soigneusement les blancs des jaunes. Assurez-vous que pas une goutte de jaune, pas un gramme de graisse ou d'eau n'atteigne les protéines. Sinon, les protéines n'atteindront pas la consistance souhaitée.
- Réfrigérer les blancs d'œufs sans jaunes dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 jours avant la cuisson. Sortez-les du réfrigérateur avant la cuisson pour les amener à température ambiante.
- Battre les blancs au batteur pendant au moins 10 minutes. Plus ils deviennent durs, durs et durs, meilleur sera le biscuit fini.
- Ajoutez rapidement les ingrédients secs aux blancs et mélangez rapidement. Déplacez l'omoplate dans un cercle, en vous déplaçant vers le centre.
- Les biscuits aux pâtes seront parfaitement ronds si vous utilisez une poche à douille avec un bout rond.
- Après avoir mis la pâte sur une plaque à pâtisserie, avant de l'envoyer au four, laissez-la éloigner et sécher pendant 30 minutes afin qu'une fine croûte se forme à la surface.
Recette de pâtes classique
Le macaroni est très varié en goût et en couleur, mais la recette classique de base commence par un gâteau à la vanille.
- Teneur calorique pour 100 g - 344 kcal.
- Portions - 4-5
- Temps de cuisson - 2 heures
Ingrédients:
- Farine d'amande - 150 g
- Sucre en poudre - 150 g
- Protéines - 100 g
- Eau - 50g
- Sucre - 150 g
Cuisiner la recette de pâtes classique:
- Tamiser la farine 2 fois, ajouter le sucre en poudre et tamiser à nouveau.
- Divisez la protéine en 2 parties - 50 g chacune.
- Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et placez sur le feu.
- Effectuez ensuite plusieurs actions en même temps. Faire bouillir le sirop en remuant avec un thermomètre au milieu du mélange pour surveiller la température.
- Lorsque le thermomètre indique 95°C, dans un bol séparé, utilisez un batteur pour battre une partie (50 g) de protéines à haute puissance.
- Faites chauffer le sirop à 110°C, retirez-le rapidement du feu et versez-le lentement dans les blancs d'œufs montés en neige, en continuant de battre au batteur.
- Le mélange doit être dense, fort et sans qualités fluides. Lorsque vous retournez le récipient, la masse ne doit pas s'écouler. Si le sirop s'est réchauffé à 110°C, et que les blancs n'ont pas encore été montés, refroidissez le sirop avec un peu d'eau et chauffez à nouveau à la température désirée.
- Le mélange refroidira légèrement en fouettant. Lorsque cela se produit, ajoutez les 50 g de protéines restants avec de la farine et de la poudre.
- Continuez à battre la pâte jusqu'à ce que vous obteniez la texture dense désirée qui ne coule pas sur les murs.
- Verser la pâte dans une poche à douille et déposer délicatement les chapeaux de pâtes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Placer la plaque de cuisson dans un four préchauffé à 140 °C pendant 15 minutes.
- Après 10 minutes, commencez à goûter la préparation. Utilisez un couteau pour faire levier sur les gâteaux, s'il se détache facilement du parchemin, alors c'est prêt.
- Réalisez la garniture de votre choix avec de la crème anglaise ou de la ganache.
Pâtes au chocolat avec ganache
Deux minuscules moitiés de biscuits soufflés à la farine d'amande et une simple crème de macaroni à base de riche ganache au chocolat. Ce dessert exquis de France est facile à faire à la maison.
Ingrédients:
- Sucre en poudre - 225 g
- Amandes - 120 g
- Sucre - 50 g
- Cacao en poudre - 25 g
- Colorant alimentaire - 10 g
- Blancs d'oeufs - 125 g
- Crème - 40 g
- Chocolat - 200g
- Lait - 200 ml
- Beurre de noix - 30 g
Cuisson des macaronis à la ganache au chocolat:
- Combinez les protéines avec du sucre cristallisé, battez avec un mélangeur jusqu'à l'obtention de pics duveteux et stables.
- Mélanger les amandes hachées avec le sucre en poudre, chauffer à feu doux pendant 5 minutes et ajouter à la masse de protéines.
- Ajoutez de la poudre de cacao ou tout autre colorant alimentaire. Battre au batteur pour que le mélange soit brillant et pas trop liquide.
- Remplissez un sac culinaire de pâte et placez des disques de 3 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé à travers un cône rond.
- Laisser reposer la plaque à pâtisserie pendant une demi-heure pour que le gâteau soit recouvert d'une croûte, et envoyer les flans à cuire dans un four préchauffé à 150 ° C pendant 10 minutes.
- Pour faire une simple crème de macaroni, mélangez le beurre de noisette, le lait et la crème. Porter à ébullition et ajouter le chocolat. Remuer, remettre sur le feu et laisser mijoter une minute après ébullition.
- Fixez les deux gâteaux cuits avec une petite quantité de garniture refroidie.
Gâteau macaron aux noix
En règle générale, les vraies pâtes classiques sont fabriquées à partir d'amandes moulues. Mais dans cette version, la farine d'amande est remplacée par des noix. Le coût de la recette est moins cher, mais le gâteau est tout aussi savoureux.
Ingrédients:
- Noix - 125 g
- Sel - 5 g
- Sucre vanillé - 40 g
- Sucre blanc fin - 80 g
- Oeufs - 2 pièces
Cuisson des pâtes aux noix:
- Séchez les noix dans une poêle propre et sèche. Refroidir et moudre avec un moulin à café pour faire une farine fine.
- Fouettez les blancs avec une pincée de sel et de sucre pour dissoudre le sucre. Ajouter le sucre vanillé et battre en une mousse ferme et ferme jusqu'à ce qu'elle blanchisse.
- Versez les noix dans la masse de protéines obtenue et mélangez pour que la mousse ne se dépose pas.
- Si vous le souhaitez, ajoutez n'importe quelle couleur de colorant alimentaire au mélange et placez-le dans une seringue à pâtisserie.
- Étalez des petits cercles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Laissez sécher au four pendant 30 minutes à 50°C. Montez ensuite la température à 150°C et poursuivez la cuisson des cookies pendant une demi-heure.
Pâtes à la farine de blé
En raison de la composition non originale, les cookies sortent plus budgétaires. En même temps, il s'avère fragile à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Vous pouvez utiliser une telle délicatesse pour décorer un gâteau.
Ingrédients:
- Farine de blé - 70 g
- Sucre - 45 g
- Sucre en poudre - 110 g
- Blanc d'oeuf - 70 g
- Acide citrique - une pincée
- Colorant alimentaire (gel ou sec) - 5 g
- Chocolat - 70 g
- Crème - 35 ml
- Beurre - 70 g
Faire des pâtes à la farine de blé:
- Tamisez le sucre glace avec la farine au tamis. Si vous utilisez un colorant sec, ajoutez-le maintenant.
- Battre le blanc d'œuf au batteur jusqu'à ce qu'une légère mousse apparaisse, ajouter le sucre et continuer à battre jusqu'à ce qu'il soit mousseux et que le sucre soit complètement dissous.
- Mélanger la masse de protéines avec les ingrédients secs et pétrir jusqu'à consistance lisse. Si vous utilisez un colorant en gel, ajoutez-le maintenant aux ingrédients liquides.
- Placer la masse obtenue dans une poche à douille et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone.
- Tapotez légèrement la plaque de cuisson sur la table pour faire glisser légèrement les biscuits et laissez-les à température ambiante pendant une heure.
- Chauffer le four à 130 °C et laisser cuire les biscuits pendant 18 minutes.
- Pour la crème, chauffer la crème (ne pas faire bouillir), ajouter le chocolat et remuer jusqu'à consistance lisse. Refroidir complètement le mélange au réfrigérateur, ajouter le beurre mou et battre au batteur pendant 5 minutes.
- Fixez ensemble deux gâteaux prêts à l'emploi en les enduisant de crème.
