Caractéristiques du houmous, production et fabrication à la maison. Contenu calorique et composition chimique, impact sur le corps humain. Quels plats sont préparés avec une collation?
Le houmous (khomus, khommus, hummus) est un apéritif à base de purée de pois chiches, d'huile d'olive et d'épices. Consistance - homogène, pâteux; couleur - ocre, beige, marron, marron clair, crémeux, verdâtre; le goût et l'odeur sont difficiles à décrire sans ambiguïté, ils dépendent d'ingrédients supplémentaires. Il peut être épicé, sucré, piquant, amer. En cuisine, la sauce aux pois chiches est utilisée comme ingrédient dans de nombreux plats.
Comment est fait le houmous ?
Dans les pays du Moyen-Orient, le snack est très populaire, et afin de saturer le marché, des complexes de production pour sa production ont été développés, bien que le processus ne soit pas entièrement automatisé.
Comment le houmous est fabriqué industriellement
- Les fèves sont triées à la main sur des tables spéciales équipées de côtés sur trois côtés, et sur un côté d'une goulotte par laquelle la matière première entre dans l'installation de lavage (ou dans le bain).
- Après rinçage, les pois chiches sont mis à gonfler dans l'eau du robinet. La durée du processus est de 2,5 à 3 heures.
- Les pois chiches gonflés entrent dans le digesteur via un convoyeur ouvert, la température d'ébullition est de 100°C.
- Les grains finis sont acheminés via un convoyeur vers une unité de refroidissement - une chambre de congélation rapide. Le produit est livré avec une température de 70 ° C et en 3 à 7 minutes, il tombe à 4 ° C.
- Les pois chiches froids sont broyés dans un cutter. Lors de la préparation du houmous à ce stade, des additifs supplémentaires sont introduits dans la composition, selon la recette utilisée, et bien malaxés.
- Les matières premières finales sont placées dans un distributeur sous vide puis conditionnées dans un récipient en plastique. Le poids du colis est contrôlé à l'aide d'une balance électronique.
- De plus, le processus est entièrement automatisé. Ils sont scellés avec des capuchons de verrouillage, des étiquettes autocollantes sont appliquées à l'aide d'une installation, marquées et retransférées par un convoyeur à un colis groupé.
- Les boîtes sont placées dans la chambre de réfrigération de l'entrepôt, d'où elles sont ensuite envoyées au consommateur. Durée de conservation - à partir du moment de l'emballage.
Vous pouvez acheter du houmous non seulement en Israël ou dans les pays arabes. La pâte de haricots a commencé à être produite en Russie. Les lignes industrielles sont automatisées, la matière première est fournie complètement nettoyée et broyée, c'est-à-dire que la farine est souvent utilisée à la place des haricots. Il n'y a pas de GOST pour le houmous, mais afin de contrôler la qualité du produit, le TU 9165-272-37676459-2014 a été développé. Maintenant, 20 types de collations sont fabriqués.
Le prix d'un paquet de houmous de fabrication russe est de 75 roubles, importé - de 150 roubles. Les « pâtes domestiques » sont conditionnées dans des bocaux en verre avec un bouchon à vis.
Il existe de nombreuses recettes pour faire votre propre houmous. Les matières premières ne doivent pas être trempées pendant 3 heures, mais pendant 10 à 12 heures. Cuire à feu très doux pour que l'eau ne s'évapore pas. S'il y a peu de liquide, il ne sera pas possible d'atteindre la consistance souhaitée. Il est préférable d'utiliser un autocuiseur pendant ce processus. Les haricots sont cuits s'ils se transforment en une purée délicate lorsqu'ils sont pressés dans la main. Ni sel ni autres assaisonnements ne sont ajoutés pendant la cuisson.
Recettes de houmous:
- Au cumin et pignons de pin … Transférez la pâte finie dans un mélangeur, versez un peu d'huile d'olive, le cumin écrasé, quelques gouttes de jus de citron, tahini - pâte de sésame, sel au goût. Le mélange homogène est transféré dans un bocal en verre et laissé refroidir et infuser pendant au moins 2-3 heures, sous le couvercle. Décorez de pignons de pin frits avant de servir.
- Houmous maison au persil … 1, 5 tasses de pâtes sont placées dans un bol mixeur, 3/4 tasse de pâte de sésame et 1/2 - jus de citron, 2-3 dents d'ail récoltées, 1 cuillère à café de sel, de poivre et d'huile d'olive sont ajoutés au goût. Parsemer de persil finement haché avant de servir.
- Recette classique … La façon la plus simple de préparer: 200 g de pâtes sont fouettées avec 20 ml de jus de citron frais, 40 ml d'huile d'olive, 40 ml de tahini, ajoutez 10 g de cumin moulu et de paprika fumé chacun.
À la maison, le houmous est fabriqué non seulement à partir de haricots frais, mais également à partir de haricots en conserve, diverses épices et assaisonnements sont ajoutés, et même l'ingrédient principal est modifié. Par exemple, des betteraves sont utilisées à la place de la pâte de pois chiches. 500 g de légume bouilli sont écrasés à l'état pâteux, parfois 2 cuillères à soupe sont mélangées avec des morceaux de fanes. l. pâte de sésame, sel, poivre, ajouter 1 c. l. zeste de citron et cumin, 5 c. l. jus de citron, 1-2 gousses d'ail écrasées. Si la courgette est l'ingrédient principal, il est recommandé d'ajouter des graines de sésame, de l'aubergine - du paprika et un peu de concentré de tomate.
Composition et teneur en calories du houmous
Sur la photo houmous
Les fabricants consciencieux n'utilisent pas de haricots génétiquement modifiés comme ingrédient principal. Mais pour être sûr du caractère naturel du produit, vous devez acheter des options domestiques ou le cuisiner vous-même.
La teneur en calories du houmous classique est de 237 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 7,8 g;
- Matières grasses - 17,8 g;
- Glucides - 9,5 g;
- Fibres alimentaires - 5,5 g;
- Cendre - 2 g;
- Eau - 57 g.
Il y a tellement de vitamines que vous ne devez prêter attention qu'à celles qui prédominent, qui fournissent les propriétés bénéfiques du houmous. Surtout dans la composition de l'acide nicotinique et pantothénique, de la pyridoxine, du tocophérol et du carotène.
Macronutriments pour 100 g
- Potassium, K - 312 mg;
- Calcium, Ca - 47 mg;
- Magnésium, Mg - 75 mg;
- sodium, Na - 426 mg;
- Phosphore, P - 181 mg.
Microéléments pour 100 g
- Fer, Fe - 2,54 mg;
- Manganèse, Mn - 1,155 mg;
- Cuivre, Cu - 377 g;
- Sélénium, Se - 4,7 g;
- Zinc, Zn - 1,44 mg.
Les avantages et les inconvénients du houmous ne dépendent pas seulement du complexe de vitamines et de minéraux. En raison de l'ajout d'huile d'olive dans la composition, une quantité élevée de graisses, y compris transgéniques, provoque une augmentation du cholestérol.
Matières grasses pour 100 g
- Saturé - 2,56 g;
- Monoinsaturés - 5,34 g;
- Polyinsaturé - 8,8 g;
- Gras trans - jusqu'à 1,9 g.
Le houmous contient 12 types d'acides aminés essentiels et 8 non essentiels, des glucides à digestion rapide et lente - amidon, dextrines, mono- et disaccharides, fructose, saccharose.
Malgré la teneur en calories relativement élevée, il est recommandé d'introduire l'assaisonnement dans les régimes destinés à la perte de poids. Cela est dû à la propriété d'accélérer la dégradation de la couche de graisse sous-cutanée. En grande quantité, ils ne mangent pas de pâtes - ils se limitent à quelques cuillères. Vous ne pouvez pas grossir avec une telle portion. La posologie recommandée est de 1,5 cuillère à soupe. l. pour un repas.
Important! Des stabilisants et des conservateurs doivent être ajoutés à la composition du snack, conditionné en milieu industriel, sinon il tournera au vinaigre pendant le transport.
Propriétés utiles du houmous
L'effet bénéfique d'un produit alimentaire sur le corps a été remarqué par les anciens Arabes, qui ont fait une collation pour la première fois.
Les bienfaits du houmous
- Il accélère le métabolisme, augmente la vitesse du péristaltisme, stimule l'élimination des toxines accumulées et des toxines.
- Augmente l'appétit, augmente la production de salive, ce qui réduit l'incidence de la carie dentaire et des maladies parodontales.
- Nettoie le foie, aide à se débarrasser des produits de dégradation de la nicotine et de l'éthanol.
- Améliore l'état de la peau et des cheveux, supprime les processus purulents-inflammatoires de l'épithélium.
- Normalise l'immunité.
- Augmente la résistance au stress psycho-émotionnel, stabilise le système nerveux, accélère la conduction de l'impulsion nerveuse.
- Augmente l'endurance, renforce les parois des vaisseaux sanguins, a un effet positif sur le travail du cœur, maintient un rythme stable et prévient les troubles coronariens.
- Empêche le développement de processus inflammatoires du système osseux - arthrite et arthrose.
Le houmous peut être ajouté au menu du jour pendant la grossesse. En effet, à cette époque, l'organisme a besoin de produits avec des protéines facilement digestibles - les plantes sont plus faciles à digérer que les animaux. Chez la femme jeune, l'assaisonnement stabilise le cycle menstruel; à 45 ans, il facilite le passage à la phase climatérique et réduit la gravité des symptômes désagréables (bouffées de chaleur et " surtensions " de la tension artérielle).
Contre-indications et méfaits du houmous
Malgré l'effet bénéfique, il faut se rappeler que les pois chiches en eux-mêmes sont un produit difficile pour l'estomac. L'une des propriétés des légumineuses est d'augmenter les flatulences. Par conséquent, la suralimentation est indésirable.
Le houmous peut être nocif pour les personnes ayant des antécédents d'ulcère gastroduodénal, de cholécystite chronique, de pancréatite, de colite ou de dysfonctionnement hépatique. Vous devez refuser de suivre un régime avec une gastrite aiguë, une hépatite, une thrombophlébite et d'autres maladies du système hématopoïétique, dont un symptôme est l'épaississement du sang.
S'il y a une tendance aux réactions allergiques, la préférence doit être donnée au houmous fait maison. La composition du produit n'indique pas toujours pleinement sur l'emballage, de plus, des troubles alimentaires ou des symptômes d'intolérance (diarrhée, flatulence, coliques, démangeaisons) peuvent être provoqués par des conservateurs ou des arômes.
Recettes de houmous
L'assaisonnement est universel. Il peut être mis sur la table lors des réceptions de gala et offert aux membres de la famille en complément du petit-déjeuner ou du dîner. Le service peut être ordinaire et "cérémonial" - à des fins décoratives, ils sont décorés de graines de grenade, de pignons ou de verdure. Les pâtes peuvent être utilisées comme ingrédient dans divers plats.
Recettes de houmous:
- Soupe de riz … Dans une poêle, faire chauffer 3 c. l. l'huile d'olive et faire revenir 5 dents d'ail écrasées et un demi oignon finement haché. Lorsque l'oignon est tendre, ajoutez les assaisonnements - 1 cuillère à café chacun. le paprika et le cumin, incorporer 4 c. l. pâte de tomate et ragoût pendant 3 minutes, en remuant constamment. Laver avec 3/4 tasse de riz. Ajoutez-le à la friture, versez 2,5 litres de bouillon de poulet précuit et incorporez un verre de houmous. Cuire jusqu'à ce que le riz soit cuit, ajouter un peu de sel et de poivre, si nécessaire. La soupe chaude est versée dans des bols. Une tranche de citron est trempée dans chacun, une poignée de croûtons de pain blanc et de la coriandre fraîche sont versées. Des exhausteurs de goût supplémentaires peuvent être servis séparément.
- Plat avec houmous et petits poissons … Les rougets, les gobies ou les éperlans sont nettoyés, roulés dans une pâte - un mélange de farine, de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle à frire à ébullition, baissez le poisson et faites-le frire jusqu'à ce qu'une croûte brune croustillante apparaisse. La pâte de pois chiches est chauffée, mélangée avec du jus de citron, du piment et des pignons de pin grillés. Étaler du poisson frit sur un plat et "noyer" dans un "oreiller". Le plat est décoré d'olives.
- Sauce spaghetti … Les pâtes (200 g) sont bouillies et jetées dans une passoire sans rinçage. Il reste 1 verre de liquide. Retirer les tomates séchées (50 g) de l'huile et les faire revenir dans une poêle avec 3 dents d'ail écrasées. Ajouter le houmous (150 g), les épinards hachés (200 g) à la friture et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les herbes soient cuites. Réglez l'épaississement en versant de l'eau à spaghetti. La sauce est ajoutée et poivre au goût. Vous pouvez assaisonner les spaghettis en les étalant sur des assiettes, ou les verser dans la poêle et remuer.
Lisez également les caractéristiques de la fabrication des pois chiches.
Faits intéressants sur le houmous
C'est l'une des épices les plus anciennes. Les premières mentions ont été trouvées dans les livres de cuisine de cuisiniers arabes datant du 13ème siècle, mais ils ont probablement cuisiné le plat beaucoup plus tôt. Après tout, les pois chiches étaient l'un des principaux produits des peuples des pays d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient.
À cette époque, il n'y avait pas de réfrigérateur et pour prolonger la durée de conservation, la pâte de haricots était nécessairement mélangée à des conservateurs naturels - jus de citron et vinaigre. Maintenant, ils ont abandonné le vinaigre. Il n'y avait pas de composés chimiques ni de stabilisants, donc les gens ne risquaient pas leur propre santé. Ils ne mangeaient qu'un produit naturel fabriqué par eux-mêmes. Le houmous était utilisé pour assaisonner les tortillas, les plats de légumes et même les produits laitiers.
Les Européens n'apprécient le goût et les bienfaits de l'assaisonnement qu'au milieu du XXe siècle: en 1955, les Britanniques décrivent pour la première fois le houmous et proposent des recettes au grand public. Aux États-Unis, le snack a été apprécié à la fin du XXe siècle et a immédiatement commencé non seulement à être acheté en grande quantité, mais aussi à être fabriqué indépendamment. En 2017, 15 millions d'Américains utilisaient ce produit régulièrement dans leurs menus quotidiens.
Il est intéressant de noter que, malgré la possibilité de voyager dans le monde entier pour les citoyens américains, ils ont appris l'existence du houmous non pas par des concitoyens-touristes qui ont visité Israël, mais par des migrants du Liban. 1975-1980 il y avait une guerre civile dans ce pays, et de nombreux réfugiés se sont retrouvés aux États-Unis.
En Israël, l'assaisonnement est servi dans les établissements de restauration et les invités y sont traités. La préférence est donnée au produit fini. Mais en Palestine, ils le font eux-mêmes et le mangent chaud, avec des galettes ou des céréales.
En 2010, la plus grande portion de houmous a été préparée - 10452 kg ! L'exploit a été inscrit dans le livre Guinness des records. Pendant près d'un an, plus précisément 300 jours, les cuisiniers de Beyrouth l'ont cuisiné, ils ont dépensé 8000 kg de pois chiches, 2000 kg de pâte de sésame et de jus de citron, et aussi de l'huile d'olive - près de 100 litres, des épices.
Qu'est-ce que le houmous - regardez la vidéo:
Si possible, il vaut la peine d'introduire cet assaisonnement dans l'alimentation des ménages de façon continue. Et cuisinez-le vous-même. Alors le houmous sera non seulement savoureux, mais aussi sain.
