Description d'une variété rare de fromage Vashren de Beauge et les particularités de sa préparation. Valeur énergétique, impact sur le corps humain. Utilisations culinaires et choses intéressantes à propos de cette variété.
Le Vachren de Beauges est un fromage à pâte molle à croûte lavée fabriqué dans les contreforts des Alpes en France et en Suisse. La matière première est le lait cru de vache, la production est saisonnière, du 15 août au 31 mars. Odeur - piquante, piquante, levure; goût - crémeux-sucré, avec un arrière-goût résineux; texture - soyeuse, douce, crémeuse avec une longue exposition; couleur - blanc, légèrement jaunâtre sur les bords; la croûte est fine, gris rosâtre, recouverte de duvet de moisissure blanche. Des têtes cylindriques d'un diamètre de 20-21 cm, d'une hauteur de 4-5 cm et d'un poids de 1, 2-1, 4 kg sont enfermées dans un anneau d'écorce d'épicéa.
Comment est fabriqué le Vachrain de Beauge ?
Les vaches sont traites sur les pâturages, manuellement, en versant le lait dans une cuve commune. Dans les élevages, la matière première est d'abord refroidie à 6°C puis chauffée à 32°C. C'est-à-dire que le Vashren de Beauge est fabriqué, comme les autres variétés à partir de lait cru de vache, sans traitement thermique.
En maintenant une température constante, du chlorure de calcium, de la flore mésophile et de la culture fongique, de la moisissure blanche, le plus souvent Penicillium candidum sont versés. Mais parfois, Penicillium camemberti est utilisé. La présure liquide est utilisée pour la coagulation.
Après avoir formé le chou frisé et vérifié qu'il n'y a pas de cassure nette, la couche de caillé est découpée en grains de fromage mesurant 1, 5 x 1,5 cm. En maintenant une température constante, remuez jusqu'à ce que les cubes se transforment en boules. Aucun lavage n'est effectué. Une fois les flocons de caillé déposés, 1/3 du lactosérum est versé pour faciliter le pressurage.
La masse de fromage est disposée sur une toile, nouée, suspendue et laissée pendant 12 heures pour séparer le lactosérum, resserrant progressivement l'ovaire.
Puis le futur fromage est exposé, en changeant de tissu, sur des lamelles d'épicéa, ou transféré dans des moules ajourés, tapissés de toiles d'un tissage rare. Dans ce cas, ils sont immédiatement insérés dans des anneaux d'écorce d'épinette fraîche roulée. Le pressage se poursuit pendant 12 heures, toutes les 2 heures les têtes sont retournées jusqu'à ce que le lactosérum soit égoutté et que toute la masse de fromage soit enfoncée dans la meule en bois.
Auparavant, l'oppression était utilisée dans ce processus, mais lorsque des moules pratiques sont apparus dans lesquels la pression nécessaire peut être créée à l'aide du couvercle de serrage, le fromage est devenu plus dense et le risque de rejet à ce stade en raison de la violation des normes sanitaires et hygiéniques a diminué. Le salage s'effectue dans la journée dans une saumure réfrigérée à 20 %.
Les futures têtes sont séchées à température ambiante pendant une journée, puis placées dans une chambre avec un microclimat particulier: une température de 8-10°C et une humidité de 85-90%. Des pré-perforations sont réalisées dans la surface pour activer la culture fongique.
Comment le fromage Vashren de Beauges est préparé et pourquoi il s'avère doux et tendre peut être expliqué comme suit: la surface est lavée non pas avec de la saumure avec une culture fongique dissoute, mais avec du lait gras ou de la crème diluée dans de l'eau. Le vieillissement dure de 2 semaines à 2 mois. La pulpe de fromage frais est pâteuse et mûre est si fluide et crémeuse qu'elle peut être mangée à la cuillère.
Composition et teneur en calories du fromage Vashren de Beauge
La teneur en matière grasse de ce grade par rapport à la matière sèche ne dépasse pas 41 à 43 %. Des changements mineurs apparaissent au cours de la maturation. Pendant ce temps, la masse de fromage acquiert une consistance crémeuse en raison d'une fermentation prolongée et les glucides, qui étaient déjà rares, se désintègrent complètement.
La teneur en calories du fromage Vashren de Beauge est de 282-303 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 19-21 g;
- Graisses - 23-26 g.
Parmi les composants de la composition vitaminique et minérale, on peut distinguer: le rétinol, la choline et l'acide pantothénique, le sodium, le calcium, le potassium, le phosphore, le magnésium, le fer et le zinc. Parmi les acides essentiels, prédominent la lysine, la valine, la phénylalanine, et parmi les non essentiels, l'acide aspartique et glutamique, la proline, la sérine et la tyrosine.
Les particularités de la composition du fromage Vachren de Beauges s'expliquent par la technologie d'affinage. La masse de fromage est versée dans un cercle d'écorce d'épinette fraîche, puis mise à mûrir sur des lamelles d'épinette. La pulpe absorbe les substances résineuses et les huiles essentielles, les phytoncides aux propriétés antibactériennes.
En raison de la rareté de la variété, aucune recherche officielle n'a été effectuée, mais lors de la vérification des échantillons, même une petite quantité d'acide ascorbique et de carotène a été isolée - des composants non caractéristiques des produits laitiers fermentés de ce type.
Bienfaits du fromage Vashren de Beauge
L'odeur piquante et le goût piquant du produit améliorent la sécrétion de mucus nasopharyngé. Les macrophages qu'il contient suppriment l'activité des champignons pathogènes, des virus et des bactéries qui envahissent la cavité buccale. La probabilité de caries et de stomatite diminue et la récupération est accélérée dans les processus inflammatoires du larynx.
Bienfaits du fromage Vachren de Beauge:
- Empêche le développement de l'ostéoporose, renforce le tissu osseux et améliore la production de liquide synovial.
- Crée des conditions favorables pour les cultures microbiologiques bénéfiques qui se trouvent dans l'intestin grêle. Ils sont responsables de l'immunité organique.
- Normalise la pression artérielle.
- Améliore la digestion des aliments, accélère leur mouvement dans les intestins. Il suffit de manger un morceau de 30 à 50 g par jour pour se débarrasser de la mauvaise haleine, rétablir l'appétit et se débarrasser de la constipation.
- Aide à nettoyer les intestins de l'accumulation de toxines et de toxines.
- Consommé à raison de 80 g par jour, il fournit 28 % des besoins énergétiques.
- Stimule la production de sérotonine et aide à surmonter les facteurs de stress, a un effet calmant.
- Normalise les processus métaboliques et accélère le mouvement de la bile à travers les canaux, ce qui empêche la formation de calculs.
- Diminue le sang et augmente le tonus vasculaire.
La salinité du fromage Vachren de Beauges est modérée, donc en cas de maladie rénale, la portion doit être limitée, mais vous n'avez pas besoin d'abandonner complètement votre produit préféré.
L'acide ascorbique et les huiles essentielles renforcent les propriétés antiseptiques et antibactériennes du produit laitier fermenté. Il est utile de l'introduire dans l'alimentation lors de la récupération d'un rhume ou d'opérations sur les organes abdominaux.
La variété est particulièrement utile pour les femmes. Les cultures fongiques aident à ralentir les changements liés à l'âge, à améliorer la qualité de la peau et à supprimer le travail des glandes sébacées.
Contre-indications et méfaits du fromage Vashren de Beauge
Avec une introduction quotidienne dans le menu du jour, vous devez vous limiter à une portion de 30 à 40 g. Si vous dépassez la dose recommandée, vous pouvez provoquer le développement d'une dysbiose et modifier l'équilibre acido-basique des déchets digestifs. Les plus vulnérables sont les personnes ayant des antécédents de maladies chroniques de l'estomac, de colite et de gastro-entérocolite.
La consommation de fromage Vachren de Beauges est nocive pour les jeunes enfants: les matières premières n'étant pas pasteurisées, le produit final peut contenir des bactéries responsables de la salmonellose ou de la listériose. Chez les bébés, la composition de la flore intestinale est instable et elle ne pourra pas supprimer les agents pathogènes s'ils sont activés.
Pour la même raison, le fromage ne doit pas être inclus dans l'alimentation des femmes enceintes. Avec les changements hormonaux, le rapport entre les bactéries bénéfiques et nocives est perturbé et si des troubles intestinaux apparaissent, la grossesse peut être interrompue.
Les variétés atteintes de moisissure blanche présentent un risque accru de réactions allergiques. Par conséquent, la connaissance d'un nouveau goût devrait commencer par de très petits morceaux. Si une irritation de la muqueuse buccale apparaît, qu'il y a un gonflement du larynx et que la fréquence cardiaque augmente, il vaut mieux refuser la dégustation.
La suralimentation avec dysfonctionnement du système endocrinien, du foie et du pancréas, l'obésité et la nécessité de contrôler votre propre poids doivent être évitées. Le produit est riche en calories et contient des substances facilement digestibles, notamment des protéines de lait, qui contribuent à une prise de poids rapide. Pour les amateurs de cette variété, il est conseillé de penser à augmenter l'activité physique, sinon cela ne fonctionnera pas pour empêcher la formation d'une couche graisseuse.
Recettes avec le Vashren de Beauges
Des parties de « meules » de fromage affiné en écorce d'épicéa sont servies réchauffées à température ambiante aux vins de Savoyard - raisin blanc et fruits rouges. Le tranchage n'est pas effectué - il est d'usage de ramasser la pulpe circulaire avec une cuillère à dessert et de la savourer longtemps, en se dissolvant dans la bouche.
Mais les têtes avec une exposition de 2 semaines sont utilisées pour préparer des cocottes et des escalopes de pommes de terre, elles sont fondues et utilisées comme sauce piquante, pour les délices de viande et les pâtes. Découpez le moule de la croûte.
Recettes avec le fromage Vashren de Beauge:
- Escalope de porc (on peut utiliser du veau) … Viande, 0,5 kg, lavée et séchée avec un essuie-tout, coupée en portions de 0,5 cm d'épaisseur, battre des 2 côtés en plaçant un film alimentaire, puis saler et poivrer. Préchauffer le four à 170-180°C, étaler d'abord les rondelles de 2 oignons sur une plaque allant au four, puis la viande. Pour chaque morceau, 0,5 c. crème sure ou mayonnaise et tranches de tomates. Pour le rendre plus savoureux, il est préférable d'enlever la peau en plongeant les fruits pendant 1-1, 5 minutes dans de l'eau bouillante. Autres légumes verts - au goût, ail écrasé. Mettez la feuille au four et faites cuire pendant 30 minutes. Puis, sur chaque morceau, disposez un jeune Vashren de Beauges, coupé d'abord en tranches fines puis en carrés. Retirez à nouveau la cuisson. Dès qu'une croûte dorée se forme, vous pouvez la goûter.
- Fondue … Si vous avez un caquelon à fondue, il est plus pratique de cuisiner, mais vous pouvez préparer le plat dans une casserole ordinaire à parois épaisses. Il est enduit d'ail de l'intérieur. Versez 1 cuillère à soupe. l. liqueur de cerise, 2/3 verre de vin blanc ou champagne, 1 c. jus de citron et ajouter un peu de fécule préalablement diluée dans du vin blanc. Remuez jusqu'à ce que le mélange se réchauffe, puis versez le fromage haché - 400-450 g (si la tête est affinée, puis étalez la pulpe pâteuse), mélangez avec un mouvement ressemblant à un huit. Les Suisses pensent qu'on ne peut pas cuisiner une fondue dans un mouvement circulaire. Lorsque le fromage est complètement fondu, vous pouvez ajouter de la muscade râpée, des clous de girofle et du poivre. La fondue est servie chaude, avec du pain, des galettes ou des charcuteries en tranches.
- Pâtes au fromage à pâte molle … La pâte est bouillie séparément et jetée sur un tamis pour éliminer le liquide. Faire revenir les oignons dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient tendres, verser le vin blanc, attendre qu'il s'évapore de moitié, ajouter les champignons et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, jusqu'à ce que la croûte brunisse. Étaler les pâtes, ajouter le fromage concassé et remuer jusqu'à ce qu'il fonde. Le jus de citron et le poivre sont utilisés pour améliorer le goût. Le sel n'est pas nécessaire - il y en a assez dans le fromage.
Si vous avez réussi à obtenir la tête d'une friandise, elle doit être conservée au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines, en évitant la congélation. Si la condition est violée, la pulpe deviendra amère.
Faits intéressants sur le fromage Vashren de Beauge
La première heure d'apparition de la délicatesse hivernale sur les étagères du magasin est le 15 septembre. Les premières mentions remontent à 1307, et les têtes dans la roue sont représentées dans une fresque monastique réalisée à la fin du XIVe siècle. La production de cette variété est également mentionnée dans les documents d'archives manuscrits de la ville d'Evian-les-Bains, datant de 1314. Déjà à l'époque, un mode de production selon les canons du prieur Maileri était décrit.
Pour sa production, seul du lait d'hiver est utilisé, obtenu à partir de vaches nourries avec du foin alpin. Mais il est permis d'utiliser des fourrages mixtes: une partie - les dernières herbes des alpages, une partie - le foin. Si la farine d'origine animale ou l'aliment de branche est introduit comme aliment complémentaire, cela ne fonctionnera pas pour atteindre le goût souhaité du produit final.
L'apparition de la variété s'explique par les conditions de vie des bergers alpins. En raison des fréquents changements climatiques en montagne pendant les saisons de transition, il n'était pas toujours possible de livrer du lait à la fromagerie, pour la production de fromages Conte ou similaires, et pour que le lait ne soit pas gaspillé, d'autres technologies devait être développé. Jusqu'aux XX-XXI siècles. ce produit n'était fabriqué que par de petites fermes et utilisait souvent les restes de lait de Gruyère et de Conte comme matière première. Cependant, même maintenant, la saisonnalité de la production a été préservée.
Au Moyen Âge, le Vashren de Beauges se dégustait lors de la fête des Doges de Venise ou de Louis XIV, lors d'un dîner avec les nobles citadins de Milan et les papes d'Avignon. Le fromage était préparé pour l'exportation jusqu'au milieu du 20e siècle. Cependant, maintenant la production diminue progressivement et elle n'est produite que dans 2 fermes. Il est fort possible que bientôt il ne soit possible de connaître cette variété qu'à partir de documents historiques.
