Description et méthode de fabrication du Burrat, teneur en calories et composition. Avantages et inconvénients lors de la consommation, recettes. L'histoire de la variété.
La burrata est un fromage mozzarella italien à double pâte molle fabriqué à partir de lait de bufflonne (ou de vache). La forme de la tête peut être comparée à un sac de pâte de fromage à pâte molle, à l'intérieur duquel se trouve une crème délicate. En préparation d'avant-vente, la version fermière est emballée dans des feuilles de bananier ou d'asphodélie, et fabriquée en laiterie est emballée dans du film alimentaire. La texture est crémeuse, la couleur est blanche, le goût est délicat, sucré-salé, crémeux. Il n'y a pas de croûte. Il se présente sous la forme d'une boule ou d'un sac d'un diamètre de 7 à 10 cm et d'un poids de 100 à 700 g.
Comment est fabriqué le fromage Burrata ?
Les matières premières sont le lait de bufflonne et la crème de lait de vache. Dans les fermes, le lactosérum restant du dernier lot est utilisé pour le caillage. Comme conservateur - sel gemme et chlorure de calcium (facultatif). Ce dernier supplément est nécessaire si, s'écartant de la recette originale, le lait de vache est utilisé à la maison.
Comment faire du fromage Burrata:
- La charge d'alimentation est chauffée à 32 ° C et la présure diluée avec de l'eau bouillie refroidie est versée, mélangée et laissée au repos jusqu'à ce que le calcium se forme.
- Le caillé est compacté après 1-2, 5 heures, après quoi les grains de caillé sont coupés avec des bords de 1,5 cm. Lorsque la masse de caillé descend au fond, chauffez lentement le contenu du récipient à 2 ° C pendant 5 minutes pour 38°C, puis laisser sous le couvercle jusqu'à ce que les grains coupés coulent au fond.
- Une cuillère trouée est recouverte de gaze et la moitié est retirée dans une passoire, et le lactosérum est collecté. Il peut ensuite être utilisé pour cuire des pâtisseries ou le prochain lot de fromage.
- Le grain de fromage, dont le lactosérum a été retiré, est mélangé à de la crème (les agriculteurs italiens mélangent les ingrédients à parts égales) et salé au goût.
- Le reste du caillé est chauffé à 80-85°C, agité jusqu'à ce qu'il soit compacté et devienne visqueux et filandreux. C'est ainsi qu'une coquille est préparée pour le fromage Burrat, la formant à partir de la masse de caillé après traitement thermique.
- Un morceau est formé à partir de la pâte élastique, l'index y est inséré et le trou est agrandi, étirant doucement la coquille, et la garniture y est versée. Les bords sont rapprochés et scellés. Les plus grosses têtes pèsent 700 g, c'est-à-dire qu'elles sont formées à partir des matières premières intermédiaires résultantes, sans les séparer. Mais le plus souvent, la masse visqueuse est divisée en plusieurs morceaux et de petites têtes sont fabriquées - 150 g chacune.
- Les avis sont partagés sur la maturation. Certains fromagers le laissent "monter" à une température de 18-20°C pendant 24 heures, après l'avoir préalablement abaissé dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Il existe un autre moyen - les têtes sont placées dans une saumure froide non saturée et laissées pendant une journée.
À la maison, vous pouvez utiliser des baies pré-stérilisées, des fruits secs ou des noix concassées pour le fromage Burrata. Il suffit de prendre en compte: si vous devez manger du fromage à pâte molle avec de la crème dans les 48 heures - il ne sera pas conservé plus longtemps, alors lors de l'utilisation d'"améliorants de goût", ce temps est réduit de moitié. Par conséquent, dans les expériences culinaires, il est souhaitable de former de petites têtes - ne pesant pas plus de 150 à 200 g.
Composition et teneur en calories du Burrat
Pour ceux qui n'ont pas croisé ce produit laitier fermenté, il semble que sa valeur énergétique soit si élevée que s'il faut contrôler son poids, il vaut mieux refuser de le consommer. Mais c'est une idée fausse.
La teneur en calories du fromage Burrat est relativement faible - 300-330 kcal, dont:
- Protéine - 18 g;
- Matières grasses - 25 g.
Il y a si peu de glucides qu'ils peuvent être ignorés.
Vitamines pour 100 g:
- Rétinol - 250-300 mg;
- Choline - 15,4 mg;
- Bêta-carotène 240 mg
Composition minérale pour 100 g:
- Calcium - 150 mg;
- Phosphore - 600 mg;
- Sodium - 85-250 mg, selon la technologie de préparation.
Dans la composition du fromage Burrata, malgré la teneur élevée en calories de la matière première, seulement 20 mg (pour 100 g) de cholestérol. De plus, il convient de garder à l'esprit que cette substance n'a pas d'effet négatif sur le corps humain, mais contribue à la dissolution des dépôts déjà accumulés dans la lumière des vaisseaux sanguins. De plus, le produit laitier fermenté est riche en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés.
Le "dosage" quotidien recommandé pour l'utilisation d'une délicatesse exquise est de 50-60 g pour les femmes et de 60-80 g pour les hommes. Ayant mangé cette quantité de Burrata, ils se procurent 32 % de calcium, 10 % de vitamine A et 8 à 16 % de sodium et de chlore.
Propriétés utiles du fromage Burrata
Les nutriments et minéraux du produit n'ont pas subi de traitement thermique, ce qui signifie que le corps est reconstitué en protéines de lait facilement digestibles, qui n'ont pas subi de transformation, ce qui est nécessaire à la formation et à la régénération des cellules.
Avantages du fromage Burrata:
- Il accélère la croissance et la restauration des tissus osseux et cartilagineux, prévient le développement du rachitisme chez les enfants et de l'ostéoporose chez les adultes, et accélère les processus métaboliques à tous les niveaux.
- Reconstitue la réserve d'énergie, aide à récupérer de l'anémie, après des opérations et des maladies graves.
- Les membranes cellulaires deviennent plus solides.
- Augmente les défenses de l'organisme.
- Normalise l'équilibre acide-base et eau-électrolyte, arrête la perte de liquide.
- Renforce le myocarde, normalise le rythme cardiaque, stimule la dissolution du cholestérol « nocif ».
- Augmente l'adaptation du nerf optique, facilitant la perception des changements de conditions lumineuses.
- Améliore la qualité de la peau, des ongles et des cheveux.
- Maintient les niveaux de pression artérielle.
- Arrête le développement des changements liés à l'âge.
- Stimule les propriétés régénératrices des tissus épithéliaux.
La variété est sans danger pour les femmes enceintes, les femmes allaitantes, les jeunes enfants et les personnes âgées. Crée des conditions favorables au développement d'une flore intestinale bénéfique, est facilement absorbé, n'augmente pas la charge sur les organes digestifs.
Avec un entraînement actif, il aide à renforcer le corset musculaire et à former les volumes souhaités. Ce produit est le plus utile pour les hommes: une introduction régulière dans l'alimentation a un effet bénéfique sur la production d'hormones mâles et augmente la libido, aide à devenir plus confiant et calme.
Contre-indications et méfaits du fromage Burrata
Il n'y a aucune restriction sur l'âge et le statut de l'organisme à inclure dans le menu quotidien de cette variété. Ce n'est pas un produit de stockage à long terme, et quand il commence à se détériorer, vous pouvez le sentir et le goûter. La probabilité d'intoxication est minime.
La consommation de fromage Burrata peut être nocive en cas d'intolérance individuelle aux protéines du lait et de développement soudain d'une réaction allergique. Il vaut la peine d'abandonner temporairement une délicatesse crémeuse en cas d'exacerbation de maladies chroniques des organes digestifs, d'apparition de symptômes de pancréatite ou de brûlures d'estomac après avoir mangé. Si vous êtes obèse ou si vous devez suivre votre poids, vous ne pouvez goûter que cette variété, mais il vaut mieux refuser d'entrer régulièrement dans l'alimentation.
La suralimentation doit également être évitée en raison d'une autre caractéristique désagréable des fromages crémeux gras fabriqués à partir de matières premières non pasteurisées. Il contient un produit chimique qui ressemble à la morphine dans sa structure et son action. Ce composé est produit par le foie des bovins. À cause de lui, ils « ajoutent » au fromage comme une drogue. La consommation quotidienne d'une friandise est remplacée par une suralimentation, ce qui conduit rapidement à l'obésité.
Recettes de fromage Burrata
La variété est servie seule, avec des vins faits maison et des bières légères douces, mais les amateurs préfèrent le vin blanc sec et le miel. Pour révéler pleinement le goût "velouté", après avoir été sorti du réfrigérateur, il est laissé à réchauffer à température ambiante pendant 40-50 minutes.
Les Italiens ne mettent pas de tranches tendres sur une assiette de fromages, mais les proposent avec des tomates - des olives fraîches ou séchées au soleil, marinées et des herbes fraîches tranchées. Il est de coutume de recueillir la crème coulante avec des tranches de pain grillé râpées à l'ail.
Recettes de fromage burrato:
- Collation rapide … Les courgettes sont coupées en fines lanières de 3 à 4 cm de large et cuites au four pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent molles. Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre. Lubrifiez les bandes avec la masse crémeuse Burrata, roulez-les en rouleau et étalez les tomates séchées au soleil sur des surfaces planes, en les fixant avec un cure-dent.
- Fromage en sauce … 2 grosses tomates sont cuites, coupées en morceaux, à une température de 65°C et laissées en mode convection, ou en ouvrant la porte du four. Broyez 2 autres tomates avec une demi-échalote, 1 gousse d'ail et 1 cuillère à café avec un mixeur. huile d'olive. Parmesan, 40 g, frotter sur une râpe grossière et faire frire dans du beurre jusqu'à formation de pépites. Des morceaux de Burrat sont disposés sur une assiette, nappés de sauce tomate, garnis de tomates séchées, de chips de fromage et de basilic.
- Fleurs de courgettes au fromage … Les sépales coriaces sont retirés de 8 grandes inflorescences de courgettes, trempés dans de l'eau froide et étalés sur une serviette en papier pour éliminer l'humidité. Le pilon est soigneusement retiré. Les tomates séchées sont coupées en 2-3 parties, sans éliminer l'excès d'huile, pétrir 80 g de Burrata avec une fourchette. Mélanger les ingrédients et les mettre sur les pétales, en laissant les extrémités libres. Ils sont vissés fermement pour que le remplissage ne s'écoule pas. Pétrir dans de la glace eau fortement gazeuse, 100 ml, la pâte, la verser dans la farine de blé - 100 g, enfoncer dans un œuf. La pâte doit s'avérer liquide, comme sur les crêpes, et des bulles doivent apparaître à la surface. L'huile de tournesol raffinée est bouillie. Les fleurs farcies sont trempées dans la farine, puis trempées dans la pâte pour qu'elle colle de tous les côtés, et frites. Pour éviter d'endommager le bourgeon, maintenez-le avec une cuillère en silicone. Lorsqu'une croûte rougeâtre apparaît, les fleurs sont essuyées avec une serviette en papier et disposées sur une assiette. Servi chaud. Sel et poivre au goût.
- Salade légère … Mélanger 1 concombre coupé en cercles, 5 cerises coupées en deux, des rondelles fines d'1 oignon, 1 gousse d'ail écrasée et 200 g de tranches de Burrata. Vous n'avez pas besoin de retirer la garniture à la crème. Saupoudrer d'un peu de coriandre et de 2 c. l. pignons de pin séchés à la poêle. Assaisonner avec de l'huile d'olive.
Voir aussi les recettes de fromage de Leyde.
Faits intéressants sur le fromage Burrata
Étonnamment, ce produit délicat, presque "aérien", a été fabriqué à partir des restes de Mozzarella, qui n'ont pas pu être réalisés, et n'ont pas eu le temps de manger. Les restes étaient fondus en boules, utilisées pour leurs propres besoins, moulues avec de la crème et salées, jusqu'à ce que la ferme Byakini (en 1920) découvre comment faire un double fromage. Certains des morceaux ont été broyés et digérés, formant des sacs de fromage, et le second a été mélangé à de la crème, salé et placé dans ces "paquets". En 1950, un tel produit semi-fini a gagné en popularité dans toute l'Italie, il a commencé à être produit dans plusieurs régions - Basilicate, Campanie et Pouilles.
En 1956, Lorenzo Biancino, qui travaillait à la ferme Piana Padula, a développé la technologie pour fabriquer des sacs de Mozzarella, en les remplissant d'une garniture à la crème. À l'avenir, ils ont proposé diverses options pour la délicatesse, mettant de la Mozzarella avec de la crème, du beurre de cacahuète Manteca, des baies, des noix et même du chocolat liquide dans un sac à fromage. Dans le même temps, le processus de fabrication du fromage s'est également accéléré, en utilisant de la présure pour le caillage.
Le fromage Burrata a commencé à être cuit exprès et la Ricotta a été préparée à partir de l'excès de lactosérum. Dans le même temps, l'"idée" principale de la variété a été préservée - les sacs ont été fabriqués à partir des restes des fromages du groupe Pasta Filato. Dans le même temps, la recette du fromage à la crème a été brevetée et Burrata di Andria a été largement acceptée.
Le goût du produit fabriqué dans différentes fermes diffère. Cela s'explique par le fait qu'il n'a pas encore été possible d'automatiser les processus, et chaque fromager apporte quelque chose qui lui est propre. Pour le caillage, on utilise de la présure, de l'acide citrique, du lactosérum de la préparation de la mozzarella. Des fermes de Californie et des régions du sud de la Russie proposent leurs variétés de la variété.
Le coût change également. Dans leur pays d'origine, une tête de Burrata de 500 g coûte 7 à 9 euros, aux États-Unis de 10 à 12 dollars. En Russie, la fourchette de prix du fromage à la crème est de 500 à 940 roubles. Il est intéressant de noter qu'en Italie, ils essaient de vendre uniquement des produits frais, mais les fabricants russes mettent le fromage dans des emballages sous vide et le vendent dans les 10 jours, comme de nombreuses variétés de saumure.
Déterminer la fraîcheur d'un Burrat est très simple. Si, lors de la coupe, la garniture coule et qu'il n'y a pas d'odeur de lait caillé, il n'y a pas lieu de douter de la qualité du produit. Vous ne serez pas empoisonné avec du fromage séché, mais vous ne pourrez pas en apprécier le goût délicat. Mais avec une odeur aigre-douce, il vaut mieux reporter la dégustation. Dans la pulpe tendre, l'activité des bactéries pathogènes augmente rapidement. Si ce produit commence à se détériorer, il est conseillé de refuser de l'utiliser.
Regardez une vidéo sur le fromage Burrata:
