TOP-4 des recettes avec des photos de la cuisine ukrainienne de dredgli à la maison. Secrets et astuces pour préparer la bonne viande en gelée. Recettes vidéo.
Le dredgli ukrainien n'est rien de plus que de la viande en gelée. La viande aspic existe dans de nombreuses cuisines nationales sous différentes variétés, avec différents goûts, différentes tailles et textures. Par exemple, une telle masse gélatineuse en Géorgie s'appelle muzhuzha, en Bulgarie - pacha, en Biélorussie - halodnae, en Pologne - galareta, en Lettonie - galerts, en Roumanie - piftie. Comment nos ancêtres cuisinaient de la vraie viande en gelée ou draguaient en Ukraine, nous apprenons dans ce matériel.
Conseils et secrets de chefs
- Dragli est un plat de bouillon de viande réfrigéré ressemblant à de la gelée avec des morceaux de viande. Habituellement, il n'était cuit que lorsque le bétail était abattu: à Noël, à Pâques, aux mariages, aux baptêmes, aux funérailles. C'était un incontournable pour un repas de fête.
- Des additifs sont nécessaires pour une consistance gélatineuse. Idéalement, il s'agit d'une tête de vache ou de porc, de cervelle et de quatre pattes (pilons). Mais il est parfaitement acceptable de n'utiliser qu'une seule des parties: cuisses, queues, oreilles de porc, avec l'ajout de morceaux de viande. En général, les parties de la carcasse qui contiennent une quantité suffisante d'agents gélifiants doivent être utilisées pour la viande en gelée.
- Pour chaque kilogramme de viande, prenez 2 litres d'eau froide. Le bouillon est cuit jusqu'à ce que la viande se détache des os. Ce processus peut prendre de 4 à 6 heures.
- En fin de cuisson, ajoutez les carottes, les oignons, le persil et les racines de panais, ainsi que du sel et du poivre au bouillon.
- Vous ne pouvez pas retirer l'enveloppe de l'oignon, le bouillon deviendra avec lui une teinte plus saturée. Les coques d'oignons sont un excellent colorant naturel.
- Assaisonner le bouillon de sel 1-1,5 heures avant de retirer du feu. Dans le même temps, n'oubliez pas que la concentration en sel doit être plus élevée que dans les bouillons et soupes habituels. Lorsque la viande en gelée refroidit, la salinité s'équilibrera.
- Pour la jutosité et la tendreté, ne jetez pas la peau des produits carnés. Hachez-le très finement et mélangez avec le reste de la viande bouillie.
- Avant de verser le bouillon sur la viande, assaisonnez-la d'ail râpé. Aussi, pour le piquant du plat, pour servir le dragali, une sauce piquante au raifort était forcément préparée. Les racines de raifort étaient épluchées, râpées sur une râpe fine, additionnées de sucre, de sel et de betteraves fraîches râpées avec du vinaigre ou de la choucroute râpée.
- N'ajoutez pas d'eau pendant la cuisson, car le bouillon deviendra trouble.
- S'il reste du bouillon inutilisé, versez-le dans des moules à portions et congelez. Conservez le concentré de viande au congélateur et utilisez-le pour la sauce et les premiers plats.
Drague à queues de veau
Parmi les variétés nationales de viande en gelée, la drague de queues de veau maison au raifort et à la moutarde est une collation délicieuse et satisfaisante. Après solidification complète et uniforme, servir la gelée en retournant les récipients et en plaçant la gelée sur des assiettes plates.
- Teneur calorique pour 100 g - 149 kcal.
- Portions - 6-10
- Temps de cuisson - 30 heures
Ingrédients:
- Queues, joues, poitrine de veau - poids total 1,5 kg
- Sabots de vache - 1,5 kg
- Céleri - 100 g
- Sel au goût
- Poivre noir moulu - au goût
- Pilon de boeuf - 1,5 kg
- Ail - 3 gousses
- Oignons - 1 pièce
- Poivre noir en grains - 4 pcs.
- Eau - 10 l
- Carottes - 1 pièce
- Feuille de laurier - 3 pcs.
Préparation de la drague de queues de veau:
- Remplissez les sabots d'eau, ajoutez du sel et laissez tremper pendant une journée. Ensuite, traitez-les au feu pour éliminer l'excès de poils.
- Rincer les sabots, les tibias, les joues et la poitrine. Recouvrez-les d'eau fraîche et laissez mijoter 5 heures après la cuisson. Perdez de la graisse en permanence.
- Après 5 heures, ajoutez le céleri-rave épluché, les carottes, les oignons, l'ail, le laurier, les grains de poivre noir dans la poêle et poursuivez la cuisson pendant encore 1 à 2 heures.
- Retirez ensuite la viande du bouillon et séparez-la des os. Démontez la viande sélectionnée en fibres. Pétrir le tissu interosseux et ajouter à la viande.
- Filtrer le bouillon dans un tamis fin et ajouter une gousse d'ail hachée ou émincée si désiré.
- Mettez la viande dans un plateau, sans tasser hermétiquement, et recouvrez d'une couche de bouillon.
- Placer la drague de queues de veau au réfrigérateur.
- Lorsque la couche supérieure durcit un peu, retirez la graisse de la surface et envoyez-la au réfrigérateur pour qu'elle durcisse davantage.
Draghi classique
Les dredgli classiques ukrainiens mettent bien en appétit pendant la saison froide avec de nombreuses vacances, notamment avec de la moutarde et du raifort râpé. Vous trouverez ci-dessous une recette de base que de nombreuses femmes au foyer connaissent, mais pour les débutants, ce sera une bonne aide.
Ingrédients:
- Cuisses de porc - 500 g
- Pilons de poulet - 300 g
- Pulpe de porc - 550 g
- Filet de poulet - 350 g
- Cuisse de poulet - 500 g
- Carottes - 1-2 pcs.
- Oignons - 2-3 pièces
- Ail - 0,5 têtes
- Feuille de laurier - 3-5 pcs.
- Poivre noir - au goût
- Sel au goût
- Verts - un tas
Drague de cuisson selon la recette classique:
- Rincez tous les morceaux de viande à l'eau froide, mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau pour que les produits soient complètement recouverts.
- Placez la casserole sur feu vif et portez-la à ébullition. Récupérez la mousse de la surface, égouttez tout le liquide ainsi que les "flocons", rincez la viande ébouillantée à l'eau froide et remettez les morceaux dans une casserole propre.
- Verser de l'eau propre neuve (4 L) et faire bouillir une deuxième fois. Baisser le feu à doux et cuire la viande pendant 4 heures.
- Mettez ensuite l'oignon épluché, les carottes, les branches d'herbes dans une casserole et réduisez la température après ébullition. À faible ébullition, cuire le bouillon pendant 2-3 heures.
- Retirez ensuite la viande du bouillon fini et mettez-la dans une passoire pour égoutter tout le bouillon. Et filtrer le bouillon restant dans la casserole 2-3 fois à travers une passoire fine. Jetez les oignons bouillis, les herbes et les épices, et laissez les carottes molles pour la décoration.
- Retirez tous les os et le cartilage de la viande. Il se décompose bien et se sépare des os. Répartissez la viande dans des moules profonds pour qu'il n'y ait pas de trous et versez le bouillon chaud, parfumé et concentré sur les aliments.
- Si vous souhaitez décorer le plat, disposez les carottes, coupées au sens figuré, dans un ordre aléatoire sur le dessus.
- Couvrir le tout avec du papier d'aluminium ou un couvercle et envoyer au réfrigérateur pour congeler.
Recette de plateau de drague
Il est rare dans une famille ukrainienne que des dredgli ou de la viande en gelée ne soient pas servis pour un festin solennel. De plus, il n'y a pas de recommandations strictes concernant la pulpe. Vous pouvez préparer une collation avec du bœuf, du porc, du poulet, de la dinde ou une combinaison.
Ingrédients:
- Cuisse de porc - 1 pc.
- Cuisse de veau - 1 pc.
- Porc maigre - 600 g
- Veau - 300 g
- Aile de dinde - 1 pièce
- Cuisses de poulet - 2 pcs.
- Ampoules - 2 pièces
- Ail - 2-3 gousses
- Poivre noir moulu - au goût
- Feuille de laurier - 4 pcs.
- Sel au goût
Plateau de drague de cuisine:
- Faire tremper les cuisses (porc et veau) dans l'eau froide pendant 4 heures. Puis égouttez l'eau, remplissez-la de fraîche et mettez le feu. Faire bouillir, retirer la casserole du feu, peler les cuisses avec un couteau et les couper en deux.
- Faire tremper la viande (porc et veau) dans l'eau froide pendant 1 heure. Ensuite, coupez en morceaux et rincez à l'eau tiède.
- Brûlez l'aile de dinde et les cuisses de poulet sur le feu et épluchez-les avec un couteau.
- Mettez toute la viande dans une casserole de 5 litres et versez de l'eau pour qu'elle recouvre le tout de 2 cm. Mettez sur le feu, portez à ébullition, récupérez la mousse avec une écumoire et baissez la température au minimum.
- Faites cuire les aliments pendant 4 heures et mélangez les oignons, les grains de poivre, les feuilles de laurier et les gousses d'ail dans une casserole. Faire bouillir à nouveau et réduire le feu à doux.
- Au bout d'une heure, ajoutez du sel pour garder le bouillon légèrement salé.
- Retirez la viande du bouillon fini et pressez les gousses d'ail pelées dans le bouillon. Refroidir ensuite un peu le bouillon et passer à travers plusieurs couches de gaze.
- Démonter la viande en petits morceaux en enlevant la peau, les veines et les arêtes. L'étaler uniformément sur les assiettes et couvrir de bouillon.
- Assurez-vous de couvrir les assiettes avec un couvercle et de retirer les récipients dans un endroit frais.
Coq traîné
Le dragli au coq peut être aussi délicieux que le porc, le bœuf et d'autres viandes. Cependant, une telle viande en gelée est cuite d'une manière légèrement différente.
Ingrédients:
- Coq - 1 pièce
- Viande de chèvre - 1 kg
- Genou de boeuf - 1 pc.
- Feuille de laurier - 3 pcs.
- Carottes - 1 pièce
- Sel au goût
- Poivre noir moulu - au goût
Cuisson du coq dragué:
- Lavez le genou de bœuf, grattez-le avec une brosse en fer, remplissez-le d'eau froide et laissez-le tremper pendant 6 heures. Puis égouttez l'eau, ajoutez de l'eau fraîche et faites bouillir. Faire bouillir pendant 3 à 5 minutes et égoutter l'eau avec la mousse. Lavez votre genou et grattez la peau.
- Lavez le coq et coupez-le en morceaux pratiques.
- Couper la viande de chèvre lavée en morceaux moyens.
- Mettez tous les produits à base de viande dans une casserole et remplissez d'eau de sorte qu'ils soient recouverts au-dessus de leur niveau de 5 cm.
- Après ébullition, retirez la mousse, allumez le feu et faites cuire les aliments pendant 4 heures sous le couvercle.
- Ajoutez ensuite les oignons, les carottes, les feuilles de laurier, le sel et le poivre et allumez à feu vif pour faire bouillir plus rapidement. Remettez ensuite la température au réglage précédent et poursuivez la cuisson pendant 2 heures supplémentaires.
- Retirez toute la viande du bouillon fini, laissez refroidir un peu pour ne pas vous brûler et séparez-la des os. Coupez-le en morceaux ou déchirez-le dans les fibres.
- Filtrer le bouillon par filtration fine.
- Disposez la viande sur les bols et versez le bouillon dessus. Fermez le couvercle et laissez congeler au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
