Description du fromage Tom de Boj et les secrets de fabrication. Valeur énergétique et composition chimique, avantages et inconvénients lors de la consommation. Utilisations de la cuisine à domicile et histoire des variétés.
Le Tom de Baugé est un fromage à pâte mi-dure fabriqué uniquement dans l'une des régions françaises - en Savoie, dans le massif des Bauges. Odeur - terreuse, aigre-crème; goût - fruité, avec un soupçon d'aiguilles de pin, sucré ou herbacé, épicé, avec un piquant prononcé; texture - ferme, dense, élastique; la présence de plusieurs petits yeux inégaux est autorisée; couleur - du vieil ivoire au jaune cireux. La croûte est naturelle, grise, avec une légère floraison. Têtes en forme de roue, diamètre - 18-20 cm, hauteur - 3-5 cm, poids - 1, 2-1, 4 kg.
Comment est fabriqué le Tom de Boj ?
Fait intéressant, la préparation des matières premières pour le fromage Tom de Beauges commence bien avant le processus de production. Les animaux sont nourris d'une manière spéciale. Si le pâturage est effectué sur des alpages, alors les têtes de fromages sont alors marquées en vert; quand il y a une grande quantité de fruits dans l'alimentation - rouge.
Recueillir 2 rendement laitier - soir et matin. Le lait du soir est à température ambiante et est déjà peuplé d'une flore bénéfique. En position debout, la crème remonte à la surface. Il est d'usage de les retirer, de sorte que plus tard, lors du mélange de portions de matières premières, restaurent la teneur en graisse requise. Le stockage des matières premières après dégraissage est autorisé: à 10°С pendant 12-16 heures et à 6°С pendant 28 heures. Pour faire 1 kg de fromage, il faut 10 litres de lait.
Comment est fabriqué le Tom de Beauge
- Le lait est obligatoirement versé dans des cuves en cuivre (chaudrons), chauffées à 32°C et la présure y est versée. La coagulation prend 1-1, 2 heures. Dans les petites exploitations, un levain bactérien supplémentaire est ajouté.
- Après avoir formé le chou frisé et vérifié s'il y a une cassure nette, ils procèdent à la coupe. Pour cela, une "harpe" à fromage est utilisée - avec un couteau ordinaire, même très tranchant, il est presque impossible de couper une couche en vrac en morceaux de la taille d'un grain de maïs.
- La masse de caillé est laissée à décanter au fond, une partie du lactosérum est égouttée, le contenu de la cuve est lentement chauffé à 35-37°C (vitesse de chauffe - 1°C/min) et agité avec des mouvements de haut en bas, en changeant la position du caillé. Chaque fois que la masse descend au fond, le liquide de séparation est versé.
- Lorsque les grains sont suffisamment secs, les matières premières intermédiaires sont disposées dans des moules et laissées en auto-pressage pendant 7 à 8 heures, en retournant 4 fois. Dans les grandes usines laitières, une table de drainage vibrante spéciale est utilisée pour accélérer la séparation du lactosérum.
- Toute méthode de salage est possible - frotter les surfaces des têtes formées ou placer dans de la saumure à 20%. Si la méthode humide est utilisée, le fromage est laissé sécher pendant 8 à 10 heures - immédiatement plongé dans des caves à une température de 4 ° C et à une humidité de 75 à 80%. La durée minimale de conservation est de 5 semaines.
La recette exacte de la fabrication du Tom de Beauge est inconnue. Certains fromagers négligent encore, comme dans les anciennes recettes, l'introduction de levain complémentaire. Le matériel de départ est ensemencé avec les cultures bactériennes nécessaires en utilisant le sérum restant de la préparation du lot précédent. De plus, les conditions de cuisson et de vieillissement peuvent être modifiées directement au cours des processus de production, en se concentrant sur l'acidité et la teneur en humidité du produit.
Après installation sur les racks de la cave, la première semaine, les têtes sont retournées 2 fois par jour, à partir de la seconde - 1 fois. Lorsque des cultures fongiques étrangères apparaissent sur les croûtes, la surface est lavée avec de la saumure à 20%.
Composition et teneur en calories du fromage Tom de Beauj
Ce produit n'est pas diététique, et si vous ne le refusez pas, suite à un régime amaigrissant, il est nécessaire de prévoir du temps pour un entraînement actif.
La teneur en calories du fromage Tom de Boj est de 330-384 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 22-27 g;
- Matières grasses - 30,2 g;
- Glucides - 0,23-0,28 g.
Vitamines pour 100 g:
- Rétinol - 160 mcg;
- Acide folique - 26,9 mcg;
- Tocophérol - 0,5 mg.
Composition minérale pour 100 g:
- sodium, Na - 807 mg;
- Calcium, Ca - 626 mg;
- Fer, Fe - 0,2 mg;
- Magnésium, Mg - 20 mg;
- Phosphore, P - 460 mg;
- Potassium, K - 90 mg;
- sodium, Na - 807 mg;
- Cuivre, Cu - 0,50 mg;
- Zinc, Zn - 3,76 mcg;
- Sélénium, Se - 5 g.
Teneur en matière grasse du fromage Tom de Beauge par rapport à la matière sèche - 45%
La teneur élevée en sodium est due à un salage soigneux. Grâce à ce procédé, l'activité vitale des bactéries pathogènes est stoppée et la conservation à long terme des produits est assurée, sans compromettre sa qualité.
L'isoleucine, la leucine, la lysine, la phénylalanine, la valine, l'acide aspartique et l'acide glutamique prédominent parmi les acides aminés entrant dans la composition du Tom de Beauge.
Si vous mangez un morceau de fromage de 100 g, la réserve biologique sera reconstituée en calcium - de 29%, en phosphore - en 8%, en cuivre - en 29%, en zinc - en 6%, en vitamine E - en 44%, en folique acide - de 42%, fer - de 80%. Mais il n'est pas recommandé d'en manger une telle portion, surtout si cette variété est régulièrement utilisée en complément de l'alimentation quotidienne. Le "dosage" recommandé ne dépasse pas 60 g pour les femmes et 80 g pour les hommes.
Bienfaits du Tom de Beauge
Les protéines de lait facilement digestibles améliorent le tonus et aident à restaurer les réserves d'énergie, à faire face à un stress accru, à la fois émotionnel et physique.
Avantages du fromage Tom de Boj:
- Augmente les propriétés régénératrices de l'épithélium, favorise une récupération rapide et augmente la production de mélanine, qui protège contre les influences environnementales agressives, y compris le rayonnement ultraviolet.
- Améliore la vision, aide à tolérer le changement de régime lumineux sans douleur.
- Stimule le système hématopoïétique, prolonge le cycle de vie des globules rouges. Le risque d'anémie est réduit.
- Améliore le métabolisme des protéines, normalise l'équilibre hydrique et électrolytique.
- Retient l'eau dans le corps et aide à empêcher l'écoulement de l'humidité, ralentit les changements liés à l'âge et améliore le teint de la peau.
Réduit le risque de développer l'ostéoporose et les modifications dégénératives-dystrophiques du système squelettique, ralentit l'athérosclérose, empêche le dépôt de cholestérol sur les parois des vaisseaux sanguins.
