Le munster est un fromage au lait cru. Comment faire, valeur nutritionnelle et composition chimique. Avantages et dommages possibles lors de la consommation, recettes. L'apparition de la variété.
Le Münster (Münster-Jérôme) est un fromage français à pâte semi-ferme avec une odeur caractéristique riche et une croûte lavée, fabriqué à partir de lait cru de vache. Le nom français est Munster ou Munster-gerome. Goût - crémeux épicé, acidulé, chair - léger, avec un léger jaunissement. La qualité de la structure dépend du degré de maturité. Plus le produit est jeune, plus il est doux et tendre. Couleur de la croûte - du jaunâtre à l'orange foncé. Les dimensions de la tête sont de 12 à 19 cm de diamètre, de 2,5 à 8 cm de hauteur et pesant jusqu'à 0,5 kg. Mais parfois, ils fabriquent des "petits-münster" de petites tailles - pesant jusqu'à 150 g, avec un diamètre de tête allant jusqu'à 10 cm et une hauteur de 2 à 6 cm.
Comment est fabriqué le fromage de Münster ?
Le rapport entre le produit final et l'original est de 1: 8. Le lait entier n'est pas pasteurisé (le chauffage est effectué à 32 ° C dans un bain-marie), mais est versé dans des chaudières, un levain thermophile et de la présure sont ajoutés. Pour la floculation et la séparation du lactosérum, 1-1, 2 heures suffisent. Ensuite, une partie du lactosérum est versée, la masse de caillé est salée, les têtes sont pressées et préparées pour un traitement ultérieur.
Si avant cela, la recette de fabrication du fromage de Muenster ressemble à la technologie de cuisson des produits à base de lait aigre d'autres variétés, les processus sont alors différents. Non seulement le sel est dissous dans la saumure, mais aussi les brévibactéries (microcultures anaérobies à Gram positif). Avec un chiffon humide (ou une brosse), le liquide est appliqué uniformément sur toute la surface du fromage, puis le produit est descendu dans la cave ou envoyé dans une chambre spéciale avec un microclimat spécial (humidité - 90-95%, température - 15-16°C). Les nouvelles têtes sont toujours placées à côté des têtes matures - c'est une condition importante pour une fermentation complète.
Cela ne fonctionnera pas pour faire du fromage Munster, comme d'autres, en le laissant pendant la période d'affinage - cela nécessite une attention constante. Il est nécessaire de prévoir une ventilation régulière - aucune condensation ne doit se former. Toute l'humidité déposée sur les parois ou la tête est éliminée avec une gaze stérile. La croûte est lavée une fois tous les 1-2 jours, au besoin. En essorant le chiffon, la saumure n'est pas drainée, mais collectée dans un récipient, où le nombre de bactéries, à cause desquelles une croûte brillante se forme, augmente.
Après 7 à 10 jours, les têtes doivent être déplacées. Conditions pour la deuxième étape de maturation: 10°C à la même humidité. Maintenant, il est nécessaire de retourner et d'essuyer le fromage toutes les 72 heures. Certains fromagers remplacent la saumure par du vin blanc sec. Dans ce cas, la pulpe acquiert une agréable acidité piquante.
Pour sécuriser à l'avenir l'utilisation du fromage de Münster, il est nécessaire de respecter le régime de température, de stériliser les moules de pressage, les tapis de drainage. Si vous vous trompez, des micro-organismes pathogènes se développeront dans le lait. Par conséquent, certains fabricants violent la recette en pasteurisant le lait de vache.
Pour que la microflore, qui donne une couleur rougeâtre à la croûte, le goût et l'odeur caractéristiques de la variété, colonise la surface du fromage, il est nécessaire de laver régulièrement les têtes et de fournir une humidité accrue.
Composition et teneur en calories du fromage de Münster
La valeur nutritionnelle du produit laitier fermenté est assez élevée, la teneur en matière grasse sur matière sèche est de 45 à 50%.
La teneur en calories du fromage de Münster est de 368 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 23,4 g;
- Graisse - 30 g;
- Glucides - 1,1 g;
- Eau - 41,77 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 298 mcg;
- Rétinol - 0,297 mg;
- Bêta-carotène - 0,013 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,013 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,32 mg;
- Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,19 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,056 mg;
- Vitamine B9, folate - 12 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,26 mg;
- Vitamine PP - 0,103 mg.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 134 mg;
- Calcium, Ca - 717 mg;
- Magnésium, Mg - 27 mg;
- sodium, Na - 628 mg;
- Phosphore, P - 468 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 0,41 mg;
- Manganèse, Mn - 0,008 mg;
- Cuivre, Cu - 31 g;
- Sélénium, Se - 14,5 g;
- Zinc, Zn - 2,81 mg.
Les glucides digestibles sont représentés par les mono- et disaccharides (sucres) - 1,12 g.
Cholestérol - 96 mg pour 100 g.
Acides gras pour 100 g:
- Oméga-3 - 0,23 g;
- Oméga-6 - 0,431 g.
Acides gras monoinsaturés pour 100 g:
- Palmitoléique - 0,973 g;
- Oléique (oméga-9) - 7,338 g.
Acides gras polyinsaturés pour 100 g:
- Acide linoléique - 0,431 g;
- Linolénique - 0,23 g.
La composition du fromage de Muenster contient des acides aminés non essentiels et irremplaçables, parmi lesquels prédominent:
- Lysine - améliore la production de collagène et la fonction de mémoire;
- Acide glutamique - accélère la distribution d'énergie dans tout le corps;
- Proline - empêche la destruction des articulations;
- Sérine - participe au métabolisme des acides gras et à la construction de la chaîne d'ADN.
Les acides gras les plus saturés sont:
- Acide palmitique - stimule la régénération de l'épithélium et prévient les changements liés à l'âge;
- Acide stéarique - renforce le système nerveux central au niveau cellulaire.
Malgré la teneur élevée en calories, un régime « estival » a été développé, dont l'ingrédient principal est ce type de fromage. Cette façon de perdre du poids a été choisie en raison de la riche composition en nutriments. Les protéines de lait sont rapidement absorbées et reconstituent les réserves d'énergie. La sensation de faim ne survient pas, l'anémie ne se développe pas. Et surtout, l'estomac ne se sevre pas de la digestion des « aliments lourds » et reprendra facilement son alimentation habituelle. Si vous suivez ce régime pendant 10 jours, vous pouvez facilement perdre jusqu'à 5 kg. Bien sûr, si vous n'oubliez pas un mode de vie actif.
Propriétés utiles du fromage de Münster
Les qualités particulières du produit laitier fermenté permettent de l'introduire dans l'alimentation des personnes souffrant d'anémie, de maladies des os et du système nerveux, et de stress émotionnel fréquent.
Bienfaits du fromage de Münster:
- Prend en charge les fonctions du système visuel, restaure la vision crépusculaire.
- Normalise la fonction du système nerveux et accélère la conduction de l'impulsion nerveuse.
- A un effet calmant et relaxant, améliore le sommeil.
- Réduit le niveau de "mauvais" cholestérol, prévient le développement de l'athérosclérose.
- Prolonge l'activité vitale des bactéries bénéfiques situées dans la lumière de l'intestin grêle.
- Il a un léger effet cholérétique et diurétique.
- Aide à la formation du tissu musculaire, accélère le métabolisme des protéines et des glucides.
- Il a un effet bénéfique sur le travail du myocarde, stabilise les contractions cardiaques.
- Arrête le développement de l'ostéoporose et des modifications dégénératives-dystrophiques de la colonne vertébrale.
- Renforce les cheveux, les dents et les ongles.
- Il active le système immunitaire, accélère la distribution d'oxygène à tous les tissus et organes.
- Normalise l'équilibre acide-base et eau-électrolyte.
Il n'y a aucune restriction sur l'utilisation d'une variété à base de lait pasteurisé. Il peut être introduit dans l'alimentation des femmes pendant la grossesse et l'allaitement, des enfants, dès qu'ils sont autorisés à passer à des produits "adultes". Si l'estomac du bébé accepte le fromage cottage, il pourra alors faire face à Münster.
Comme déjà mentionné, un régime estival vous aidera à vous débarrasser de ces kilos en trop. Propriétés positives du régime fromage:
- reconstitution stable du corps avec des substances utiles et des protéines facilement digestibles;
- pas besoin de changer de mode de vie et d'abandonner l'activité physique;
- le goût se marie bien avec les fruits et les crudités, ce qui permet de garder la bonne humeur et d'éviter de perdre du poids.
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Contre-indications et méfaits du fromage de Münster
Une réaction allergique peut se développer avec une intolérance aux protéines du lait.
Il est dangereux d'introduire un produit à base de lait cru dans l'alimentation pendant la grossesse, l'allaitement, les personnes âgées, les patients affaiblis et les enfants de moins de 14 ans. Les dommages possibles du fromage Munster peuvent s'expliquer par l'impréparation du corps à la consommation.
Avec une violation minimale des conditions de stockage pendant le transport, il est possible d'augmenter l'activité des bactéries pathogènes, qui ne sont pas complètement détruites, car la pasteurisation n'a pas été effectuée.
Il ne faut pas « devenir accro » à cette variété à tendance au surpoids ou à l'obésité, si la teneur en calories du menu du jour n'est pas limitée. Vous pouvez prendre du poids rapidement.
Cette variété a un autre inconvénient - une odeur forte et peu agréable pour tout le monde. Chez une personne non préparée, cela peut provoquer des sensations désagréables, voire des nausées, qui à l'avenir ne vous permettront pas de profiter du nouveau goût.
