Qu'est-ce que le pain azyme, la technologie de cuisson, comment faire soi-même des gâteaux sans levain. Composition et teneur en calories, avantages et inconvénients pour le corps humain. Utiliser comme ingrédient culinaire, histoire.
La matzah ou matzot est un produit alimentaire de la cuisine israélienne et juive, des gâteaux non fermentés à base de pâte non fermentée. Le nom se traduit littéralement par "évincé" ou "privé d'eau". Forme - cercle plat ou rectangle, couleur de surface - blanc, avec des taches jaunâtres, grises ou brunâtres; le goût est neutre; odeur - absente. En apparence, le produit ressemble à des biscuits de soldat, seulement plus minces et plus gros.
Comment sont fabriqués les gâteaux azyme sans levain ?
Les gâteaux sans levain peuvent être cuits à partir de différents types de farine: seigle, orge, avoine et épeautre. Mais le plus souvent, le broyage de blé entier est utilisé pour la pâte. Il existe des lignes technologiques spéciales pour la préparation du pain azyme.
La farine est introduite dans le malaxeur à partir d'une trémie spéciale, d'où le malaxage fini est acheminé vers l'extrudeuse via un convoyeur. L'épaisseur requise est formée sur le convoyeur à l'aide de rouleaux spéciaux - 2-3 mm. Pendant que le ruban de pâte se déplace vers le dispositif de coupe, il est percé d'une buse spéciale. Ce procédé stoppe l'éventuelle fermentation de la pâte et permet d'éliminer toutes les bulles d'air apparues lors du pétrissage.
À l'heure actuelle, des dispositifs ont été développés, grâce auxquels il est possible de préparer du matzo, comme dans les processus manuels - sous la forme d'un cercle. Auparavant, avec la production automatique, seuls des gâteaux rectangulaires ou carrés sans levain étaient produits. Les billettes sont introduites dans un four tunnel, où la cuisson a lieu à 180°C. Ensuite, à l'aide d'un convoyeur, les produits finis entrent dans la glacière, et de là pour l'emballage.
Si la fermentation commence, le produit est considéré comme non casher et ne peut pas être utilisé à des fins religieuses. L'ensemble du processus de cuisson est conçu pour 18 minutes. Ce temps est suffisant pour bien pétrir la pâte et éviter le début de la fermentation.
Comment faire du pain azyme à la maison
- La farine bien tamisée est versée dans un bol et l'eau est versée.
- Pétrir une pâte élastique assez dense.
- Un rouleau est enroulé, coupé en petits morceaux et chacun d'eux est enroulé en une couche de 4 à 5 mm d'épaisseur. Saupoudrer de farine sur une planche et un rouleau à pâtisserie pour éviter de coller.
- Percez la surface avec une fourchette des deux côtés. Les trous doivent être espacés fréquemment afin que la pâte ne bouillonne pas lors de la cuisson.
- Ensuite, vous devez chauffer une poêle à frire antiadhésive et faire frire, ou plutôt sécher les pièces. Les tortillas sont retournées dès que des taches croustillantes apparaissent.
- Vous pouvez également utiliser le four pour la cuisson. Il est chauffé à 200°C, la grille est sortie au préalable. Les flans sont disposés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et mis au four pendant 3 à 5 minutes. Les feuilles de pâte chaudes sont ensuite refroidies sur une grille pour assurer un flux d'air uniforme et éviter les fissures.
Les proportions de produits pour une recette de pain azyme maison: pour 250-260 g de farine - 100 ml d'eau. Le sel, le sucre et d'autres agents aromatisants ou assaisonnements ne sont pas utilisés sur les gâteaux de Pâques. Lors de la préparation pour une utilisation quotidienne, la pâte est pétrie avec des noix, du miel, des œufs et du vin rouge est versé à la place de l'eau. Ce produit est appelé matza ashira. Il est spécialement conçu pour les personnes souffrant d'anémie, les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées. Pendant la semaine de Pessah, il est nécessaire de renoncer au pain, et si un supplément spécial n'est pas introduit dans l'alimentation, la santé des "faibles" peut se détériorer.
Composition et teneur en calories du pain azyme
Sur la photo, des gâteaux de matsa sans levain
Malgré le fait que les gâteaux sans levain soient cuits avec seulement 2 ingrédients, la composition chimique est riche. Après tout, la pâte est pétrie à base de farine de grains entiers. La fermentation du lot ne se produit pas, le traitement thermique est minime et le complexe de nutriments est conservé presque intégralement.
Teneur en calories du pain azyme - 334 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 10, 8 g;
- Glucides - 69, 9 g;
- Graisses - 1, 3 g.
Vitamines pour 100 g
- Vitamine B1 (thiamine) - 0,17 mg;
- Vitamine B2 (riboflavine) - 0,04 mg;
- Vitamine B6 (pyridoxine) - 0,17 mg;
- Vitamine B9 (acide folique) - 27, 1 mcg;
- Vitamine E - 1,5 mg;
- Vitamine PP (équivalent niacine) - 3 mg;
- Choline - 52 mg;
- Vitamine B5 (acide pantothénique) - 0,3 mg;
- Vitamine H (biotine) 2 mcg
Minéraux en pain azyme par 100 g
- sodium - 3,06 mg;
- Potassium - 122 mg;
- Phosphore - 86 mg;
- Magnésium - 16, 06 mg;
- Calcium - 18, 28 mg;
- Soufre - 70, 06 mg;
- Cuivre - 100, 04 mcg;
- Bore - 37 mcg;
- Silicium - 4 mg;
- Iode - 1,5 mcg;
- Manganèse - 0,57 mg;
- Chrome - 2, 2 mcg;
- Fluor - 28, 25 mcg;
- Molybdène - 12,5 mcg.
- Vanadium - 90 mcg;
- Cobalt - 1,6 mcg;
- Sélénium - 6 mcg;
- Zinc - 0,7 mg;
- Fer - 1, 2 mg;
- Chlore - 20, 09 mg.
Les gâteaux sans levain ont une propriété très intéressante: lorsqu'on les mange seuls, il est difficile de contrôler les portions, comme c'est le cas avec les graines. Mais si vous mangez une petite quantité après un repas, la sensation de faim est bloquée pendant longtemps. C'est pourquoi le produit alimentaire est souvent inclus dans le régime alimentaire pour perdre du poids. Après le repas suivant, une demi-feuille est consommée (teneur calorique de 45 kcal) et jusqu'au repas suivant, il est possible de se passer de collations.
Propriétés utiles du pain azyme
Du point de vue de la science nutritionnelle (la science de la nutrition, qui étudie la composition des aliments, l'interaction des ingrédients alimentaires et l'effet sur le corps), les gâteaux sans levain sont un élément idéal de l'alimentation. La composition est absolument naturelle, équilibrée en vitamines et complexes minéraux.
Bienfaits de la matzo à grains entiers
- Augmente le tonus du corps, satisfait la faim pendant longtemps, redonne de la force.
- Augmente l'immunité et supprime l'activité de la microflore nocive.
- Il accélère le péristaltisme, aide à éliminer l'accumulation de toxines et de toxines, et a un effet antioxydant.
- Améliore la qualité de la peau, prévient le développement de l'acné.
- Aide à éviter la prise de poids et inhibe le développement de la cellulite.
- Normalise les niveaux de cholestérol et de sucre dans le sang.
- Stabilise la pression artérielle.
Si vous avez des antécédents de maladie cœliaque, vous pouvez acheter du pain azyme hébreu à base de farine sans gluten dans les restaurants diététiques ou en ligne. Un tel produit est plus cher que d'habitude, mais il peut être consommé avec une intolérance au gluten et utilisé comme premier repas pour les jeunes enfants, bien sûr, après l'avoir trempé dans un liquide (si cela n'est pas fait, le bébé peut s'étouffer avec les miettes ou être blessé par le bord tranchant du gâteau).
Contre-indications et dommages au matzo
Avant d'acheter des gâteaux sans levain pour un régime, vous devez faire attention à la composition. Certains fabricants ajoutent des conservateurs ou des édulcorants à leur préparation. On ne sait pas quel effet ils auront sur le corps.
Si vous êtes intolérant au gluten, vous ne devriez pas manger de tortillas de grains entiers sans levain. Comme déjà mentionné, un produit d'épeautre est conçu pour les personnes ayant des antécédents de maladie cœliaque.
Le pain azyme peut être nocif lors de l'exacerbation de l'ulcère gastroduodénal, de la gastrite, quelle que soit l'étiologie, de la pancréatite chronique, de la dyskinésie biliaire et des maladies du foie ou de la vésicule biliaire. En raison de la déshydratation du produit, la charge sur les organes digestifs augmente.
Pour améliorer la digestion, les gâteaux sans levain doivent être arrosés abondamment de liquide ou consommés avec des légumes ou des herbes pour faciliter le passage du morceau de nourriture dans le tube digestif et stimuler la production d'enzymes nécessaires à la digestion des aliments. Si la recommandation n'est pas respectée, le développement de processus stagnants chez les adultes et chez les enfants - une obstruction intestinale est possible.
Il est conseillé de limiter l'utilisation de tourteaux sans levain si de la farine de blé de la plus haute ou de la première qualité a été utilisée pour le pétrissage. Un tel produit augmente le taux de cholestérol et de sucre dans le sang, n'arrête pas la sensation de faim et accélère la formation de la couche graisseuse.
Recettes de pain azyme
Les tortillas sans levain se mangent seules, comme le pain, et sont introduites comme ingrédient dans diverses recettes culinaires. Il est moulu en farine et cuit dans des pains, des tartes et des petits pains.
Le plat le plus simple est le macebray. Les œufs sont battus avec du lait, légèrement salés, comme pour les croûtons. Les gâteaux sont trempés, frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants dans une poêle à frire, graissés avec de l'huile. Servi en dessert avec de la confiture, du miel, saupoudré de sucre en poudre ou de cannelle.
Il existe de nombreuses recettes de pain azyme:
- grand-mère … Pétrissez les galettes en petits morceaux, mais ne les broyez pas. Verser le bouillon de poulet chaud saturé. Proportions approximatives des produits: 600-800 g pour 2-3 tasses. Le pain azyme doit absorber complètement le liquide. Les oignons finement hachés, 2 têtes, sont frits dans la graisse de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Battre 3 œufs avec un peu de sel. Mélangez tous les ingrédients, mélangez et remettez-les dans une poêle qui n'a pas été lavée après la friture. Couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'œuf soit complètement pris. Retirez ensuite le couvercle et laissez reposer 2-3 minutes pour que la grand-mère devienne plus sèche.
- Tartes azyme … La moitié de l'oignon est sauté dans de l'huile de tournesol puis torsadé avec un filet de bœuf ou de poulet, 300 g, avec le reste de l'oignon cru. Sel et poivre. Les gâteaux sans levain sont trempés dans de l'eau bouillie afin qu'ils soient faciles à couper, mais pas émiettés. Couper les feuilles en 4 à 6 carrés. Battez 3 œufs. Un peu de pain azyme est moulu en farine - pour la panure. Étalez la viande hachée entre deux morceaux, pressez-les ensemble, plongez-les d'abord dans les œufs, puis roulez-les dans la chapelure. Faites frire des deux côtés jusqu'à ce que la viande soit cuite, comme des pâtés.
- Imberlach … Les galettes sans levain, 500 g, sont broyées en petits morceaux. Faire fondre et porter à ébullition 1 verre de miel. Ajoutez-y 1, 5 cuillères à soupe. l. huile d'olive, 2/3 cuillère à café racine de gingembre hachée, ajoutez le pain azyme jusqu'à ce qu'il devienne ambré. Retirer du feu, ajouter une poignée de noix râpées (des graines de pavot peuvent être utilisées). Pétrir et étaler sur une planche à découper en bois humidifiée avec de l'eau. L'épaisseur de la couche ne dépasse pas 1-1, 2 cm Refroidir à température ambiante, mettre au réfrigérateur, couper en carrés et mettre au réfrigérateur pour refroidir l'imberlach. Le plat fini avec du matzo ressemble au kozinaki.
- Salade pique-nique aux œufs … Des œufs durs, des tranches de radis et de concombre frais, des feuilles de laitue verte sont mélangés dans un saladier. Salez, poivrez, assaisonnez avec du vinaigre balsamique ou ordinaire. Battre les œufs avec le sel, ajouter les oignons verts finement hachés et verser dans les gâteaux sans levain. Quand ils deviennent mous, faites-les frire légèrement d'un côté dans une poêle pour que l'œuf s'accroche, pliez-le en deux et, en le tenant, faites-le frire un peu plus fort. La forme du blanc doit ressembler à la couverture d'un livre. Mettez la salade à l'intérieur avant de servir.
Faits intéressants sur le pain azyme
L'histoire de ce produit est assez ancienne - c'est l'un des types de pain cuits par les Juifs. Il y a plusieurs siècles, le pain azyme n'était pas différent du pain et ressemblait plus au lavash arménien. Mais quand au XIVe siècle. avant JC NS. Les juifs pressés quittaient l'Egypte, ils devaient se contenter de gâteaux de pâte, qui n'avaient pas le temps de fermenter. L'exode a été décrit dans la Torah (Ancien Testament). Et depuis lors, ils ont commencé à faire du pain azyme uniquement à partir de pâte sans levain.
L'épaisseur du pain azyme a changé progressivement. Au début, cela ressemblait à des pains plats, mais en raison des inquiétudes concernant le temps alloué à la cuisson, selon les traditions religieuses, les pains plats n'auraient pas le temps de cuire, des normes ont été fixées. Dans le Talmud de Jérusalem, il était recommandé de limiter la largeur de la paume (tefah), mais plus tard, la pâte a été étalée jusqu'à l'épaisseur du doigt, puis l'épaisseur a été réduite à quelques millimètres. Le pain azyme moderne ressemble plus à un cracker.
La plupart des mentions de matsa dans la Torah - plus de 50 fois lors de la description des traditions de la Pâque et plusieurs fois comme un régal. En tant que produit diététique, les gâteaux sans levain ont été décrits par Hippocrate dans un recueil de régimes pour le traitement des maladies aiguës.
À propos, la propriété du pain sans levain pour perdre du poids a d'abord été utilisée par les gardiens des prisons de la Grèce antique, de l'Égypte et de la Turquie. Pour réduire la ration des prisonniers, on leur donnait après les repas une feuille de pain azyme. Cela a permis d'éviter des émeutes de la faim, malgré deux repas par jour. Les gâteaux sans levain ont longtemps supprimé la faim.
Tout au long de la Pâque, les Juifs religieux refusent le pain au levain et passent au pain azyme. Le 8ème jour, divers plats commencent à être préparés à partir de celui-ci. Mais cela ne signifie pas que les gâteaux sans levain ne sont demandés que quelques jours par an - ils sont l'un des principaux composants de la cuisine israélienne.
La mécanisation du processus de fabrication de la matsa a généré beaucoup de controverses entre les juifs orthodoxes et moins religieux. Néanmoins, le progrès l'a emporté. Sans elle, il était impossible de répondre à la demande pour ce produit. La première machine de cuisson semi-automatique a été inventée par le rabbin Itzik Singer en 1838, et aujourd'hui, de nombreuses pâtisseries à pâtes sont équipées de lignes de production.
Fait intéressant, les pains plats fabriqués industriellement sont mis en vente au plus tôt 1 mois avant Pessah. À la maison, la matsa peut être cuite au moins tous les jours et ravir votre famille avec des plats délicieux et, surtout, sains.
Comment sont fabriqués les gâteaux de matsa - regardez la vidéo:
