Qu'est-ce que le sucre cristallisé, la technologie de production. Composition chimique et propriétés utiles. Attention lors de l'utilisation. Recettes sucrées, faits intéressants et utilisations quotidiennes.
Le sucre cristallisé est le nom commercial du saccharose cristallisé, un produit alimentaire. Dans la plupart des cas, il est fabriqué à partir de betterave à sucre ou de canne à sucre. La couleur peut être blanche, translucide ou jaune clair, avec différentes nuances, tailles de cristal - de 0, 2 à 2, 5 mm. Teneur en humidité autorisée jusqu'à 0, 15%. Il est principalement utilisé dans l'industrie alimentaire, mais aussi dans les industries médicales et chimiques.
Caractéristiques de la fabrication du sucre cristallisé
La technologie de cuisson n'a pas changé depuis 300 ans, mais les lignes technologiques sont constamment modernisées.
La production de sucre cristallisé est la suivante
- Les betteraves sucrières sont ramassées en rouleaux, collectées dans des bunkers spéciaux, puis lavées à l'eau courante.
- Couper, placer dans des bains et remplir de solution de chaux. Ainsi, un nettoyage bactériologique est effectué.
- La solution de chaux est éliminée, les matières premières sont lavées et broyées.
- La matière première est traitée avec des produits chimiques pour isoler le sirop de sucre.
- Le sirop de sucre pour filtration est passé à travers de la perlite déposée sur une cloison poreuse.
- Une évaporation est ensuite effectuée pour éliminer l'excès de liquide.
- La cristallisation est effectuée sous vide, ce qui entraîne la formation de saccharose et de mélasse (mélasse de couleur foncée avec une odeur sucrée piquante, qui est un sous-produit de la production et est utilisée dans l'industrie agricole).
- La masse résultante est envoyée dans une centrifugeuse pour séparer le sucre cristallisé.
La préparation avant la vente comprend le séchage et l'emballage du produit. Si un raffinage est nécessaire, un pressage multiple est effectué après la centrifugation.
Composition et teneur en calories du sucre cristallisé
En raison du fait que le produit contient du saccharose pur, sa valeur nutritionnelle est assez élevée.
Teneur en calories du sucre cristallisé - 399 kcal pour 100 g, dont
- Glucides - 99,8 g;
- Cendre - 0,1 g;
- Eau - 0,1 g.
Macronutriments pour 100 g
- Potassium, K - 3 mg;
- Calcium, Ca - 3 mg;
- Sodium, Na - 1 mg.
Parmi les oligo-éléments, le fer est contenu - 0,3 mg pour 100 g
Grâce à sa composition bénéfique, le sucre cristallisé joue un rôle important dans l'alimentation humaine. Les glucides sont absorbés le plus rapidement possible et reconstituent la réserve énergétique.
En cuisine, le produit est si souvent utilisé que les ménagères, pour ne pas se tromper avec les proportions de la recette, ont longtemps mesuré la quantité à l'aide de moyens improvisés. Dans un verre à facettes, il y a 200 g de sucre et dans un verre à paroi mince - 250 g 1 g de sucre en volume équivaut à 1 ml d'eau pure.
Propriétés utiles du sucre cristallisé
Malgré le fait que de nombreux nutritionnistes et gastro-entérologues insistent sur l'exclusion complète de ce produit de l'alimentation et l'appellent la "mort blanche", il n'est pas recommandé de le supprimer complètement de l'alimentation, même en cas de diabète sucré du deuxième degré.
Les bienfaits du sucre cristallisé
- Stimule la production de sérotonine - "l'hormone du bonheur", aide à prévenir la dépression, améliore l'humeur.
- Stimule la circulation sanguine dans le système nerveux central, active l'activité du cerveau et de la moelle épinière.
- Empêche la formation de caillots sanguins.
- Normalise le travail du système urinaire et augmente les performances de la rate.
Les vitamines du groupe B sont un composant supplémentaire d'un produit en vrac à base de canne à sucre. Elles aident à stabiliser les contractions cardiaques et à améliorer la conduction des impulsions.
L'effet antiseptique et antibactérien se manifeste lorsqu'il est appliqué par voie topique. Si vous mettez du sucre sur une plaie fraîche, le sang s'arrêtera plus rapidement et aucune infection secondaire ne se produira. Les mêmes propriétés permettent au produit d'être utilisé en cosmétique domestique - il est introduit comme ingrédient dans les crèmes, peelings, masques et gommages - pour stimuler la régénération de l'épithélium de surface.
Contre-indications et méfaits du sucre cristallisé
Malgré l'abondance de propriétés utiles, l'utilisation de bonbons devrait être limitée. Si vous en mangez trop, des changements sclérosés précoces peuvent apparaître - le taux de cholestérol augmente, la lumière des vaisseaux sanguins se rétrécit.
Avec l'abus de sucre cristallisé, les dommages suivants se produisent
- L'obésité se développe, la couche graisseuse se forme rapidement.
- Un diabète sucré peut apparaître.
- Les dents commencent à se détériorer, des caries se produisent.
- Le métabolisme des protéines et des lipides est perturbé, l'excrétion de calcium du corps augmente, le risque d'ostéoporose augmente.
Il a été officiellement établi que ceux qui ont la dent sucrée développent une dépendance ressemblant à un sevrage médicamenteux, bien que les symptômes se limitent à l'irritabilité et à la nervosité. Parfois, il y a un mal de tête.
Noter! Pour minimiser le danger pour le corps, la dose quotidienne de sucre cristallisé doit être limitée à 50-60 g.
Recettes de sucre granulé
Il semble qu'il n'y ait pas de tel plat pour la préparation duquel ce produit ne serait pas utilisé. C'est la base des desserts, il est utilisé pour la cuisson du poisson et de la viande.
Recettes de sucre cristallisé:
- Salade de brocoli … Les raisins secs sont trempés dans de l'eau bouillante pendant au moins 30 minutes. Les graines ou les amandes sont frites. Le brocoli est divisé en inflorescences et finement haché. Faites de même avec les oignons rouges. Tous les ingrédients sont mélangés, saupoudrés de sucre et ajoutés. La salade est assaisonnée de yaourt non sucré.
- Poulet épicé … Mélanger la marinade: 2 c. l. sauce de poisson et 2 c. l. huile de tournesol, un peu de poivre noir et de sel, ail écrasé. Frotter 4 cuisses de poulet, après avoir retiré la peau. Les restes de la marinade sont divisés en 2 parties, l'une est mise de côté - à l'avenir, ils en feront une sauce. Les morceaux de poulet sont placés dans un bol, versés avec la marinade, recouverts d'un film alimentaire au lieu d'un couvercle, et laissés au réfrigérateur pendant 1 heure. Les cuisses de poulet sont frites des deux côtés dans une poêle ou sur un gril jusqu'à ce qu'elles soient dorées. La marinade est mélangée avec du jus de citron vert et du sucre cristallisé pour une saveur de caramel aigre. Étaler les cuisses de poulet sur les assiettes, saupoudrer de sauce, saupoudrer de noix de cajou grillées. Au goût, il se marie bien avec une salade de concombres et de tomates, saupoudrée d'herbes fraîches - aneth et persil.
- Soupe aux cerises … Les noyaux sont retirés de 1 kg de baies noires mûres, 1 kg de sucre cristallisé est ajouté, laissé pendant 1, 5 heures, de préférence dans un endroit frais. Le mélange est mis à feu moyen, versé dans 1 litre d'eau froide et porté à ébullition, la flamme est étouffée, 2 bâtons de cannelle entiers sont abaissés, et laissés 10 minutes. Ensuite, à l'aide d'une écumoire, retirez un tiers des baies, sortez les bâtons de cannelle, battez le contenu avec un mixeur plongeant. Portez à nouveau à ébullition, ajoutez 1 c. fécule de maïs diluée avec de l'eau froide. Laisser reposer encore 1 minute. Pour le rendre plus savoureux, il est recommandé, après avoir été retiré du feu, d'y verser un verre de liqueur de cerise ou de liqueur. Garnir de chantilly au moment de servir.
- Sucre de lait … Verser 3 tasses de lait dans une casserole et ajouter 1 tasse de sucre cristallisé, faire bouillir jusqu'à obtention de la consistance d'un sirop. C'est facile à vérifier: la goutte peut s'écouler de la cuillère sur l'ongle, si elle ne s'étale pas, vous pouvez l'éteindre. La forme est graissée avec du beurre, des noix ou des raisins secs broyés sont versés dans le sirop de lait épais. Coulé et mis au réfrigérateur sur l'étagère. Si vous envisagez de traiter de jeunes enfants, il est préférable de se passer de filler.
- Truquer … Dans un plat avec un revêtement antiadhésif, mélangez 2,5 tasses de crème épaisse - au moins 33%, 2,5 tasses de sucre. Porter à ébullition et faire bouillir 20 minutes à feu doux en ajoutant 1 cuillère à soupe. l. mon chéri. Lubrifier le moule en silicone avec du beurre, verser le futur fondant, laisser durcir. Le dessert fini est coupé en cubes et roulé dans du sucre en poudre. Vous pouvez également utiliser le fondant comme ingrédient pour des desserts plus complexes. Il est à nouveau fondu et recouvert de gâteaux ou de pâtisseries. L'exemple le plus frappant d'une telle utilisation est le célèbre gâteau Shkolnoye.
- Meringue … Ce délicieux dessert préparé selon la recette classique ne contient que 2 ingrédients - du sucre cristallisé et des blancs d'œufs. Il a ensuite été proposé de broyer le sucre en poudre, d'ajouter des noix, des raisins secs, de saupoudrer le tout de miettes de noix de coco. Les œufs sont refroidis, les blancs sont soigneusement séparés des jaunes. Battre 3 blancs d'œufs avec un verre de sucre jusqu'à obtention de pics raides à l'aide d'un fouet de cuisson conventionnel. Un mixeur peut être utilisé, mais dans ce cas il faut vérifier périodiquement pour ne pas « interrompre ». Versez quelques gouttes de jus de citron pour faciliter le fouettage. Tapisser la plaque à pâtisserie de papier parchemin, utiliser une cuillère ou un sac culinaire pour former des lames de protéines fouettées. Les futures meringues sont placées à une distance d'au moins 1 cm les unes des autres - les cookies lèvent. Préchauffer le four à 130 °C, y mettre une plaque à pâtisserie pendant 7 à 10 minutes. Ensuite, la température est réduite à 100-110°C et le dessert est laissé à sécher pendant 1-1,5 heures. Ne le sortez du four qu'après l'avoir éteint, lorsque la plaque a refroidi.
Faits intéressants sur le sucre cristallisé
Il s'agit d'un produit si précieux que des normes de qualité ont été élaborées au niveau de l'État pour déterminer toutes les caractéristiques de qualité (voir tableau).
| Norme, GOST | Méthode d'enquête |
| 12571-98 | Pour le saccharose |
| 12572-93 | Correspondance des couleurs |
| 12573-67 | Détermination de la quantité de ferro-impuretés |
| 12574-93 | Par la quantité de cendres |
| 12575-2001 | En réduisant les impuretés |
| 12576-89 | La pureté du produit est déterminée en fonction de la qualité de la solution |
| 12579-67 | Par la composition des granulés |
Si GOST 33222-2015 est attribué au sucre cristallisé, il ne fait aucun doute que l'emballage est un produit de qualité.
Les anciens Romains ont commencé à cultiver la canne à sucre, mais plus tard, lorsque l'Empire romain s'est avéré être un « colosse aux pieds d'argile », la culture a cessé.
Le produit doit son nom "sable" à la langue indienne, et la traduction littérale du sanskrit signifie "grain de sable". En Inde, ce produit a commencé à être fabriqué il y a déjà 2300 ans à partir de la canne à sucre.
En Russie, les sucreries de ce type n'ont commencé à être fabriquées qu'au XIe siècle et, pendant longtemps, seules les personnes riches pouvaient se permettre de les introduire dans leur alimentation. Et les pauvres utilisaient du miel ou des bonbons aux fruits pour sucrer leur nourriture. Ils ne pensaient même pas aux recettes de "bonbons orientaux", qui tombaient parfois sur la table, car ils ne connaissaient pas l'ingrédient principal. La fabrication n'a été déboguée qu'à la fin du 19ème siècle.
En Afrique, le sucre cristallisé est obtenu à partir de la sève de palmier, aux États-Unis - à partir de la sève d'érable, en Chine - à partir de l'herbe vivace sorgho. Les variétés ne diffèrent presque pas par leur goût, mais la couleur peut être jaune, brune ou rougeâtre.
Le produit peut être utilisé à la maison
- Pour éliminer les vieilles odeurs désagréables, quelques cuillères à soupe de sable sont versées dans des pots à épices, un moulin à café, une vieille cafetière et un réfrigérateur. Après cela, il suffit de rincer l'objet à l'eau froide.
- Pour enlever les taches de nourriture des objets, vous pouvez mouiller la zone à problème avec de l'eau tiède pendant qu'ils sont frais, puis saupoudrer de sable.
- En cas de contamination sévère avec du sucre, le tapis peut être nettoyé.
Vous pouvez acheter du sucre cristallisé dans n'importe quel magasin. L'emballage est moins cher - il est proposé au prix de gros de 24, 50 roubles. pour 1 kg, la variété "Extra" est plus chère - à partir de 34 roubles. En Ukraine, pour 1 kg de sucre cristallisé dans un magasin, vous devrez payer 13-15 hryvnia.
Regardez une vidéo sur le sucre cristallisé:
La durée de conservation du produit est de 8 ans. Pour qu'il ne se détériore pas, il doit être protégé de la pénétration de l'humidité et conservé dans un récipient hermétique. Il est préférable de verser le sucre dans un bocal en verre, de le fermer avec un couvercle hermétique et de le ranger dans un endroit sombre. Et pour l'utiliser quotidiennement, ils en versent un peu dans un sucrier, d'où ils le ramassent avec une cuillère. Si de l'humidité pénètre dans le conteneur général, le sable se transformera en un monolithe.
