Caractéristiques du sucre brut, technologie de cuisson brève. Teneur calorique et composition chimique du produit, les avantages et les inconvénients de l'utilisation. Recettes et faits intéressants.
Le sucre brut est un produit alimentaire sucré qui est un produit semi-fini pour la fabrication de sable et de sucre raffiné. Le plus souvent à base de canne à sucre. La structure est polydispersée, contient des cristaux de différentes tailles (0, 2-1, 6 mm) et du sirop mère (mélasse), l'odeur ressemble à des poires fermentées. La couleur est souvent brun clair, moins souvent grise, de différentes nuances. Un écart dans la teneur en saccharose est autorisé - de 94 à 99%, ainsi que dans la teneur en humidité - jusqu'à 1%. Il est utilisé pour la fabrication de sucre raffiné, dans les industries alimentaires et chimiques.
Caractéristiques de la fabrication du sucre brut
La collecte et le stockage des matières premières s'effectuent dans les lieux de culture de la canne à sucre.
La production de sucre brut peut être brièvement décrite comme suit:
- Les roseaux sont liés en gerbes et disposés sur une presse à rouleaux. À l'aide d'un jet d'eau continu, jusqu'à 93 % du jus peut être extrait avec une faible dilution.
- Le jus est dirigé vers le piège à pulpe (masse d'herbe) et retourne dans les récupérateurs de jus, en se mélangeant au jus fraîchement pressé.
- La digestion est effectuée sous vide, après quoi le sirop ne peut pas conserver une forme liquide et des cristaux tombent. Ces cristaux sont centrifugés pour produire du vrai sucre brut.
Un tel produit n'est pas adapté à l'alimentation. Dans la composition de la masse fluide et sucrée, la quantité résiduelle de fibres végétales, de résidus d'insectes, de moisissures et de levures. Le nettoyage primaire est effectué à la chaux vive. A ce stade, l'acidité est neutralisée, les sucres sont précipités. Le précipité est séparé après mélange avec du lait de chaux.
Après avoir retiré le sédiment de défécation épais, un sirop foncé clair et brillant est obtenu. Le nettoyage secondaire et la neutralisation de la chaux sont effectués à l'aide de dioxyde de soufre lorsqu'il est chauffé ou de sulfitation lorsqu'il est refroidi. A ce stade, la purification terminée, le sirop, qui a acquis une couleur sombre due au mélange d'acides organiques et de résidus de mélasse, est évaporé. Des cristaux se forment au cours du processus. La masse de sucre semble lourde, humide. Si un traitement et un blanchiment supplémentaires sont nécessaires, la matière première est emballée dans des bacs et envoyée au blanchiment et au raffinage.
Le sucre obtenu de cette manière a une hygroscopicité accrue, il nécessite donc des conditions de stockage spéciales - sans accès à l'air. Avec l'augmentation de l'humidité, la masse se liquéfie, le saccharose se décompose. Le produit peut se détériorer et moisir.
Composition et teneur en calories du sucre brut
Les partisans d'une alimentation saine pensent qu'un tel produit est plus utile, car en raison d'une purification incomplète, il contient de la mélasse contenant des acides organiques et des vitamines B.
La teneur en calories du sucre brut n'est pas très différente de la valeur nutritionnelle du sucre raffiné - 362 kcal pour 100 g, dont 95, 3 g de glucides.
Vitamines pour 100 g:
- Équivalent de niacine, PP - 30 mg;
- Riboflavine, B2 - 6 mg;
- Thiamine, B1 - 6 mg.
Parmi les microéléments, on peut distinguer:
- Le calcium est un matériau de construction pour les tissus osseux et musculaires, qui est également responsable de l'élasticité des vaisseaux sanguins;
- Le potassium est une substance qui normalise la fréquence cardiaque et maintient la pression artérielle;
- Le sodium est un stabilisateur de l'équilibre hydrique et électrolytique;
- Le fer, qui stimule la production de globules rouges, qui distribuent l'oxygène aux organes et aux tissus.
Si l'on compare la teneur en microéléments du sucre raffiné et du sucre brut, on constate que le produit non raffiné contient 9 à 10 fois plus de potassium, 6 fois plus de calcium et 10 fois plus de fer.
De plus, le sucre brut contient une petite quantité:
- Pectines - accélèrent les processus métaboliques et abaissent le taux de cholestérol, créent des conditions favorables à l'activité vitale de la microflore bénéfique, située dans l'intestin grêle.
- Acide aminé aspartique - élimine la fatigue chronique et aide à éliminer les toxines du corps.
- Acide aminé glutamique - régule l'équilibre acido-basique et augmente l'immunité locale de la membrane muqueuse des organes digestifs.
- Alanine - prévient les changements liés à l'âge et augmente l'endurance, empêche la formation de calculs.
- Glycine - a un effet calmant, prévient l'insomnie et améliore le bien-être émotionnel.
- Lysine - favorise la production de sérotonine, stimule le système endocrinien et reproducteur, accélère la rééducation après des blessures.
- Serina - stabilise la production d'immunoglobulines et d'anticorps, en se combinant avec de l'eau, vous permet de développer le volume de muscles requis, réduit la glycémie.
L'odeur fruitée du produit est apportée par des substances essentielles qui apparaissent lors de la dégradation du fructose et de la libération de sucres réducteurs. Il contient également des graisses et des résines.
Il y a certains ingrédients dans la matière première qui devraient être limités à la consommation. Ce sont des colorants et des aldéhydes qui sont irritants, mais qui ont aussi des propriétés anesthésiques.
Propriétés utiles du sucre brut
Un produit à base de canne à sucre, lorsqu'il est consommé en petite quantité, a un effet bénéfique sur l'organisme. Sa fonction principale est de reconstituer l'approvisionnement énergétique du corps et de récupérer rapidement du stress physique et émotionnel.
Les bienfaits du sucre brut:
- Il normalise la pression artérielle et stabilise le système nerveux, a un effet calmant et augmente la production de sérotonine.
- Accélère l'endormissement.
- Normalise le métabolisme des graisses, aide à se débarrasser des toxines et des toxines accumulées dans la lumière intestinale.
- Augmente la solidité des os et améliore la qualité des cheveux et des dents.
Des recherches officielles ont prouvé que l'introduction de matières premières dans l'alimentation a un effet positif sur le système urinaire, supprime le développement de la bactériurie. Le sucre stabilise également la production de globules rouges et stabilise la rate.
Contre-indications et méfaits du sucre brut
Les végétariens et les nutritionnistes conseillent souvent de remplacer le sucre brut par du sucre raffiné, arguant qu'il est plus sain. En fait, il y a si peu de composants supplémentaires dans la composition de la douceur que vous pouvez reconstituer la réserve biologique à l'aide d'autres produits.
En cas d'intolérance aux matières premières à partir desquelles la matière première a été fabriquée, des réactions allergiques peuvent se développer. La mélasse (mélasse) conserve les propriétés du produit d'origine.
Les dommages causés par le sucre brut peuvent survenir s'ils sont mal stockés. La présence de mélasse crée des conditions favorables au développement de la flore fongique et le produit peut être empoisonné. La détérioration est indiquée par l'apparition d'une odeur désagréable.
Ne pas abuser du cru:
- La graisse s'accumule rapidement et le poids augmente.
- La probabilité de développer un diabète augmente.
- Les dents sont détruites, la carie commence, les cheveux se dédoublent.
- Le corps perd rapidement du calcium, les os se fragilisent.
- Le métabolisme des protéines et des lipides est perturbé.
- La lumière des vaisseaux sanguins se rétrécit, des plaques sclérotiques se forment.
- Les changements dégénératifs-dystrophiques progressent.
Noter! La dose admissible de sucre brut pour les femmes est de 40 g par jour, pour les hommes - 60 g.
Lors du passage à un mode de vie "sain", vous devez suivre les mêmes recommandations que lors de l'utilisation de sucre raffiné. De plus, il est très difficile d'acheter cru en magasin. Le sucre brun qui dit « cru » sur l'emballage est probablement du sucre de canne ou de palme ordinaire. Les acides organiques et les vitamines B sont absents dans un tel produit.
Recettes et boissons au sucre brut
En raison de la grande quantité d'acides organiques et de la teneur élevée en mélasse, tout le monde n'aime pas le goût du cru. Pour une personne inconnue, il peut sembler amer. Mais ce n'est pas une raison pour refuser un produit utile. Pour augmenter la douceur, le produit est chauffé puis refroidi.
Délicieuses recettes de sucre brut:
- Crêpes à la citrouille … Dans un bol profond (de préférence émaillé), battez 1 œuf, versez 1, 5 tasses de lait, un verre de purée de citrouille, 2 c. l. huile de tournesol. Pétrir séparément - 2 tasses de farine, 3 c. l. cru, 2 c. l. bicarbonate de soude, 1 c. cannelle, rhum jamaïcain et sel. Les deux pétrins sont combinés et mélangés de haut en bas pour saturer la pâte en oxygène. Frit dans l'huile de tournesol chaude des deux côtés, servi avec de la crème sure.
- Bouillie de caramel … Faites chauffer la casserole à feu doux, battez un œuf dedans, versez 3/4 tasse de lait et ajoutez un demi-verre de cru et la même quantité de flocons d'avoine. Cuire jusqu'à ce que la bouillie devienne visqueuse, comme du caramel. Un morceau de beurre est ajouté avant de servir.
Boissons au sucre brut:
- Rhum … 5 l d'eau sont bouillis, la matière première est dissoute - 2,5 kg, agitée jusqu'à dissolution, recouverte d'un couvercle et versée dans un récipient de fermentation. Diluer la levure, 25 g, sur du moût nutritif. Maintenir une température constante de 25-28°C. Versez de l'eau fraîche non bouillie, encore 5 litres, mélangez, introduisez le moût avec la levure. Les plats doivent être remplis à 85 %. Installez un joint hydraulique - le plus simple est un gant en caoutchouc avec une perforation au doigt. Une fois le gant dégonflé, la douceur diminue - cela prend jusqu'à 10 jours. Le précipité est séparé et le liquide est distillé à travers un alambic Moonshine sans séparation en fractions. Le sédiment est laissé dans un cube. La force du clair de lune doit être à 20°. Une distillation répétée est effectuée, augmentant la forteresse à 45 °. La première portion est égouttée - vous ne pouvez pas la boire, elle contient des toxines de la mélasse. Le distillat obtenu est amené à la force désirée et teinté de caramel. Module hydro pour cru - 1 partie de sucre, 4 eau, 100 levure sèche.
- Mojito … Un citron vert pelé et demi est pétri dans un verre avec 10 g de menthe fraîche et une cuillère à café de cru. Versez 8 cuillères à soupe. l. des miettes de glace, transférez le tout dans un shaker, battez. Verser dans un verre en séparant les fibres d'agrumes, ajouter 150 g de sprite froid, décorer de menthe.
Noter! Lors de la préparation des boissons, la préférence doit être donnée à la canne crue.
Faits intéressants sur le sucre brut
Le cru est une matière première intermédiaire dans la préparation du sucre raffiné. Le produit, qui a été fabriqué à partir de betteraves sucrières, est rarement utilisé dans l'industrie alimentaire - il est immédiatement transformé dans une usine sucrière. Mais le palmier ou le roseau sert souvent de salle à manger.
Le meilleur sucre brut est considéré comme étant fabriqué sur l'île Maurice. La matière première, la canne à sucre, est cultivée sur un sol volcanique. Dans un tel roseau, il y a une quantité accrue d'oligo-éléments - ils sont introduits par l'humidité qui monte le long des tiges de la plante.
Le cru le plus doux et le plus foncé est obtenu en Inde à partir du jus des palmiers à sucre Arenga. Une particularité de la production est la digestion dans des chaudières ouvertes. La température élevée provoque la décomposition partielle du glucose en fructose et en saccharose. Ça sent le caramel crémeux. Contrairement à d'autres variétés de bonbons, le pressage est inclus dans la préparation avant la vente. Ils vendent du sucre sous forme de formes géométriques - cubes et rectangles.
Aux États-Unis, vous pouvez également acheter du sucre d'érable brut, à partir duquel du pain d'épice et des puddings sont ensuite fabriqués, et en Inde, du sorgho - à partir des tiges de la plante du même nom. Ce produit est utilisé comme ingrédient pour la caramélisation des fruits.
Lors de l'achat de matières premières, on ne peut pas être sûr qu'ils achètent ce produit particulier. Sous ce nom, ils vendent du sucre raffiné brun foncé, qui a d'abord été complètement raffiné, puis de la mélasse a été à nouveau introduite par pulvérisation. Cela explique le coût élevé de la douceur pour « guérir » le corps. La vraie matière première est 1,5 fois moins chère que le sucre raffiné, car le processus de production est moins cher.
La canne brute est livrée aux sucreries par voie ferrée, dans des wagons fermés, conditionnés dans des sacs en tissu étanche scellé. Le stockage en vrac n'est pas autorisé - il est déplacé vers le stockage à l'aide de convoyeurs ou de chargeurs et placé en plusieurs couches, en le plaçant sur des supports en bois. Les piles sont positionnées pour permettre un accès libre à l'air, sinon les sacs deviendront humides. La pose le long des murs n'est pas autorisée.
L'humidité relative dans l'entrepôt n'est pas supérieure à 60%, la température est comprise entre 5 et 10 ° C. Si les conditions ne sont pas respectées, la teneur en humidité du sucre augmente et le produit se détériore rapidement. Dans ce cas, il sera impossible de fabriquer du sucre raffiné de haute qualité.
Regardez une vidéo sur les avantages et les dangers du sucre:
