Description du fromage Burenkaas, méthode de fabrication. Valeur énergétique et effet sur le corps avec une utilisation régulière. À utiliser dans des recettes et des faits intéressants sur le produit de la ferme.
Burenkaas ou Boerenkas est un fromage à pâte dure des Pays-Bas appelé Gouda de la ferme. Les principales différences sont: matière première - lait entier, longue période de maturation - à partir de 2 ans. Arôme - noisette, fromage, intense; goût - amer, amande, fruité; couleur - jaune avec des taches blanchâtres ou du lin; texture - dure, dense, s'effritant à la coupe. La croûte est naturelle, brun clair, avec une teinte orangée. Il est réalisé sous forme de cylindres aplatis - "roues" à bords arrondis, le poids des têtes est de 3 à 14 kg.
Comment le fromage Burenkaas est-il fabriqué ?
Pour obtenir 1 kg du produit final, préparez 10 à 11 litres de matières premières. Mais vous devez garder à l'esprit que chaque cylindre de fromage de ce type pèse au moins 3 kg, vous devez donc préparer au moins 33-35 litres de lait. Le lait de la veille réfrigéré et le lait du matin encore tiède sont versés dans la cuve.
Comment est fabriqué le fromage Burenkaas
- Le lait est chauffé à une température de 32°C - il est recommandé d'utiliser un bain-marie pour maintenir un régime constant.
- Le démarreur mésophile sec est versé, laissé à tremper, mélangé, laissé pendant 50 à 60 minutes et l'acidité de la matière première est vérifiée - elle doit rester à PH 6, 55.
- La présure est versée et un caillot dense se forme - cela prend généralement 30 à 40 minutes. Vérifiez s'il y a une cassure nette en soulevant avec une lame de couteau.
- Cala est coupée. Tailles des grains de fromage - 1x1 cm Remuez lentement, en maintenant une température constante, pendant 10 minutes.
- Remplacez 1/5 du lactosérum par de l'eau bouillie à 33°C. Lors de la préparation du fromage Burenkaas, le liquide est bouilli pendant au moins 18 à 22 minutes. Refroidir sans retirer le couvercle.
- Les matières premières intermédiaires sont chauffées à 35°C à une vitesse de 1°C/7 minutes, tout en pétrissant très lentement, en soulevant les grains de caillé par le bas avec des mouvements verticaux.
- Le liquide est à nouveau drainé - environ 40% - et remplacé par de l'eau bouillie propre. Pétrir et chauffer à nouveau, en respectant les mêmes conditions - seulement jusqu'à 38 ° C. Laisser reposer 5 à 7 minutes et égoutter le lactosérum pour qu'il atteigne la surface des grains de fromage lavés.
- Les moules sont recouverts d'une toile de drainage et la couche de caillé est disposée sans séparer le liquide. Laissez agir 15-20 minutes et réglez l'oppression.
- Le poids de la charge est progressivement augmenté de 2-3 kg, évaluant la séparation du lactosérum. Premier coup et montée en pression au bout d'une demi-heure, puis encore une heure plus tard. Le pressage prend 3-4 heures.
- Le salage est humide, la température de la saumure à 20% est de 15-17 ° C.
- Après 8 heures, les têtes sont placées sur un support pour sécher à température ambiante, laissées pendant 2 jours, jusqu'à ce que la croûte sèche au toucher. Vérifiez avec la paume de votre main.
- Le fromage est recouvert de latex liquide en 2-3 couches, laissé au repos jusqu'à ce que le polymère durcisse, pendant encore 2 jours à 16°C et 75% d'humidité. Microclimat dans la chambre pendant la maturation: température - 12-16 ° C, humidité - 75-80%. La semaine est changée quotidiennement, une autre semaine - une fois toutes les 48 heures, puis - une fois tous les 3 jours.
Il convient de noter que les femmes des Pays-Bas étaient engagées dans la production de fromage Burenkaas. En France, en Italie, en Espagne et dans la plupart des pays, les hommes travaillent dans les fromageries. Malgré le fait que dans les fermes de nombreux processus soient mécanisés (livraison des matières premières et découpe du calcium), le pétrissage, le pressage et le retournement des têtes sont effectués manuellement. Le carvi et le fenugrec sont souvent utilisés comme additifs. Tous les autres secrets pour améliorer le goût et créer une texture dense originale sont transmis de génération en génération.
Composition et teneur en calories du fromage Burenkaas
Les substances du groupe des OGM ne sont pas introduites lors de la fabrication. La pasteurisation est effectuée à 60 ° C, les substances utiles du lait de la crème ne sont pas sujettes à la décomposition.
La teneur en calories du fromage Burenkaas est de 368-385 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 24-25 g;
- Graisses - 31, 5-32-5 g;
- Glucides - jusqu'à 0,8 g.
Les vitamines prédominantes sont le tocophérol, le rétinol, la pyridoxine, la choline, l'acide folique, le calciférol et la cobalamine. Minéraux: calcium, potassium, magnésium, manganèse, fer, chlore, zinc. La quantité élevée de sodium (1,7 g pour 100 g) s'explique par la technologie de cuisson.
Si le fenugrec était utilisé comme aromatisant, la teneur en fer et en cuivre, en graines de carvi - les mêmes substances et en plus l'acide ascorbique augmente.
Matières grasses dans le fromage Burenkaas par 100 g:
- Cholestérol - 102 mg;
- Acides Gras Saturés - 20 g.
La leucine, la lysine, la valine et la phénylalanine prédominent parmi les acides aminés essentiels; parmi les non essentiels se trouvent la sérine, la tyrosine, l'acide aspartique et l'acide glutamique.
Bien que le produit ne soit pas diététique, il est recommandé de l'inclure dans les régimes amaigrissants si des exercices spéciaux sont utilisés pour façonner la silhouette. L'énergie gagnée à partir d'une portion de 80 g suffit pour une heure d'entraînement actif.
Avantages du fromage Burenkaas
En raison de la teneur élevée en calcium, le tissu osseux et l'émail des dents sont renforcés, le développement de l'ostéoporose, de l'arthrose et des caries est stoppé. Le phosphore distribue l'énergie dans tout le corps, normalise les processus métaboliques, l'activité vitale au niveau cellulaire.
Mais ce n'est pas le seul avantage du fromage Burenkaas. Consommation 3 à 5 fois par semaine:
- Stabilise les processus de digestion, augmente l'activité de la flore intestinale, empêche le développement de processus de putréfaction. Au cours des repas, un film protecteur se forme sur la muqueuse du tube digestif, qui protège des effets agressifs de la bile et de l'acide chlorhydrique.
- Améliore la production d'enzymes. Accélère l'assimilation du complexe vitaminique et minéral de tous les produits servis avec du fromage.
- Augmente la résistance au stress et la conduction des impulsions, améliore l'humeur, aide à s'endormir rapidement.
- Normalise le travail du système cardiovasculaire, accélère le flux sanguin.
Le fenugrec est ajouté à presque toutes les versions du produit laitier fermenté de la ferme. Grâce à ce complément, une consommation régulière fait baisser le taux de sucre dans le sang, stimule la production de globules rouges (érythrocytes) et prolonge leur cycle de vie. Il aide à se remettre rapidement de maladies débilitantes, à vaincre une infection aussi dangereuse que la tuberculose.
Pendant la production, le caillé est lavé plusieurs fois pour réduire l'acidité. Par la suite, lors d'une fermentation prolongée, le sucre du lait est presque complètement transformé. En cas de carence en lactase, accompagnée de symptômes inexprimés, il est permis de manger 30 g de cette variété 1 à 2 fois par semaine.
Contre-indications et méfaits du fromage Burenkaas
La portion quotidienne recommandée de fromage Burenkaas pour les femmes est de 50 à 60 g, pour les hommes de 70 à 80 g. En cas d'obésité et de nécessité de suivre le chiffre, cette "dose" est réduite de moitié. L'abus doit être abandonné en cas d'exacerbation d'une pancréatite ou d'une dyskinésie biliaire.
L'utilisation du fromage Burenkaas est nocive pour les symptômes graves de goutte, de cystite, d'hypertension et de pyélonéphrite. Ces maladies ne sont pas des contre-indications absolues à l'utilisation, mais en raison de l'augmentation de la salinité, l'introduction dans l'alimentation doit être temporairement arrêtée.
Malgré le fait que Burenkaas, comme déjà indiqué, améliore l'humeur, vous ne devez pas vous appuyer dessus après le stress aigu que vous avez subi l'après-midi. En raison des propriétés d'augmentation du tonus, une surexcitation peut se produire, ce qui entraînera davantage d'insomnie. De plus, le produit contient du tryptophane, un acide aminé, qui peut provoquer des maux de tête et des cauchemars de type migraine.
Les produits laitiers fermentés à base de lait cru présentent un risque microbiologique élevé d'infection par la listériose et la salmonellose. Par conséquent, ils doivent être introduits avec prudence dans l'alimentation des femmes enceintes, allaitantes et des jeunes enfants. Mais il convient de noter qu'au cours des 30 dernières années, aucun cas de la maladie n'a été suivi après l'utilisation de cette variété.
Il existe un risque de réaction allergique, en particulier lorsqu'il est ajouté à la composition d'additifs supplémentaires - fenugrec ou cumin. Si vous êtes intolérant au lactose, vous devez utiliser cette variété avec prudence.
