Caractéristiques du sucre raffiné et méthode de fabrication. Teneur en calories et composition chimique du produit purifié, avantages et inconvénients lorsqu'il est introduit dans l'alimentation. Recettes de plats, comment ne pas se tromper lors du choix.
Le sucre raffiné est un sucre dur qui a subi une purification supplémentaire, de sorte que sa composition est aussi proche que possible du saccharose pur. La matière première pour sa production est la betterave à sucre ou la canne à sucre. La couleur dépend du type de matière première. Lors de la fabrication d'un produit à partir de betterave à sucre, il sera blanc ou bleuâtre, à partir de canne, il sera brun clair. Le goût des différents types de produits est pratiquement le même. Le consommateur se voit proposer du sucre raffiné sous forme de poudre dispersée avec des cristaux de différentes tailles (sable et poudre), des couches pressées et des cubes. L'application principale est la cuisine. Supplémentaire - industries médicales et chimiques.
Comment est fabriqué le sucre raffiné ?
Le processus de fabrication commence par la collecte des matières premières. S'il s'agit de betteraves, elles sont ramassées en rouleaux puis expédiées à l'usine, où elles sont lavées et distribuées dans des bacs de nettoyage, remplis de mortier de chaux. La production de sucre raffiné à la première étape est réalisée selon le même algorithme que pour le produit brut.
Après nettoyage bactériologique, les matières premières sont lavées, broyées, le sirop de sucre est extrait dans des installations spéciales, puis une première filtration est réalisée en passant par une cloison poreuse avec de la perlite. Le liquide est évaporé, la cristallisation est effectuée dans une unité sous vide. Le mélange résultant est représenté par du saccharose avec de la mélasse (mélasse). Il est placé dans une centrifugeuse pour le fractionnement.
Comment le sucre raffiné est fabriqué à partir de sucre brut non raffiné:
- Effectuer un éclaircissement - dissoudre dans de l'eau chauffée à une température de + 85 ° C et faire bouillir un sirop à 73% de concentration. Re-filtrer avec des charges minérales - gravier ou perlite.
- La substance purifiée est envoyée vers des unités d'adsorption. Au premier stade du nettoyage, le sirop est décoloré et au deuxième stade, le rinçage contenant du sucre est séparé. La matière première chimique utilisée au cours du processus est le charbon actif. Il est séparé par des nettoyages répétés.
- Le sirop purifié est concentré dans des installations sous vide. Température de cristallisation - + 78 °, durée du processus - 70-85 min.
- Les matières premières intermédiaires (massécuite) sont envoyées dans des cristallisoirs équipés d'agitateurs, puis transférées dans des centrifugeuses.
S'il est prévu de fabriquer du sucre cristallisé, la bouillie raffinée est séchée à une teneur en humidité de 0,1% et envoyée pour préparation avant vente - emballage.
Si nécessaire, le pressage de la masse cuite est blanchi et envoyé aux installations du carrousel, où sont obtenues des briquettes. Ils sont séchés à la teneur en humidité requise - 0, 2-0, 3%, puis divisés ou coupés en morceaux de la taille requise.
Le sucre raffiné est libéré sous forme de sucre instantané comprimé. La qualité du produit final dépend du degré de pressage.
Noter! Le sucre de canne raffiné est produit selon le même algorithme. Caractéristiques - le processus de clarification est exclu.
Lors de la fabrication de sucre en poudre à la maison, le sucre raffiné ordinaire est moulu dans un moulin à café ou à l'aide d'un mélangeur. En usine, la poudre raffinée est obtenue non pas à partir de sucre cristallisé, mais à partir de déchets lors du pressage et de la découpe des briquettes. Les cristaux sont broyés dans un moulin, de l'amidon est ajouté - le plus souvent de la fécule de pomme de terre (3% du total). Si cela n'est pas fait, le produit durcit pendant le stockage et cristallise. Le taux d'humidité de la poudre est de 0,2 %. La différence entre la poudre raffinée et le sable est sa valeur nutritionnelle accrue.
Composition et teneur en calories du sucre raffiné
Malgré l'absence de graisses, une grande quantité de ce type de douceur dans l'alimentation dans un contexte de faible vitalité entraîne une prise de poids.
La teneur en calories du sucre raffiné de betterave sucrière est de 400 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 0 g;
- Graisse - 0 g;
- Glucides - 99,9 g;
- Eau - 0,1 g.
La valeur nutritionnelle d'un produit à base de canne à sucre est de 397-399 kcal pour 100 g
Lors de la compilation d'un régime quotidien, cette différence peut être ignorée. Le prix plus élevé ne s'explique pas par la teneur accrue en nutriments, mais par les coûts de livraison - la canne à sucre n'est pas cultivée à l'échelle industrielle sur le territoire de l'ancienne CEI.
Malgré la purification en deux étapes, une petite quantité de vitamines et de minéraux reste dans le sucre raffiné. Il y en a un peu plus dans un produit à base de canne:
- Équivalent en rétinol - Soutient la fonction visuelle et a des effets antioxydants.
- Biotine - stimule l'activité des vitamines B, prévient les cheveux blancs précoces, améliore la qualité des ongles et des cheveux.
- Équivalent tocophérol - augmente l'immunité, réduit le risque de malignité des néoplasmes dans les systèmes excréteurs.
- Phosphore - distribue l'énergie dans tout le corps, renforce les tissus osseux et musculaires et aide à l'absorption de l'iode et du zinc.
- Chlore - normalise la digestion et l'équilibre eau-électrolyte, prévient la perte de liquide.
- Soufre - stimule la production de bile et normalise la glycémie.
Quelle que soit la forme de production du sucre raffiné - en morceaux, en sable ou en poudre, la composition chimique est la même. Ceci est réalisé par un nettoyage en profondeur et l'élimination de la mélasse.
Propriétés utiles du sucre raffiné
Malgré le fait que les nutritionnistes conseillent unanimement d'abandonner ce type de produit ou de préférer un produit moins raffiné, il ne faut pas l'éliminer complètement de l'alimentation.
Les bienfaits du sucre raffiné:
- Assimilation accélérée et décomposition rapide en composants - fructose et glucose. Pour éviter un coma diabétique, il suffit de mettre un cube sucré sous la langue.
- Accélère la circulation sanguine dans le cerveau et la moelle épinière, réduit la possibilité de développer l'athérosclérose.
- Réduit le risque d'arthrite et de changements rhumatismaux.
- Stimule la production d'insuline.
- Augmente la synthèse de la sérotonine - l'hormone du bonheur.
- Il stimule le système nerveux, améliore les fonctions visuelles et cérébrales et augmente la capacité de mémorisation.
Les propriétés bénéfiques du sucre raffiné sont officiellement confirmées. Pour les patients ayant des antécédents de troubles fonctionnels du foie et de la rate, un « régime sucré » est recommandé. Une légère augmentation du produit dans l'alimentation restaure les propriétés de filtration des organes. La posologie quotidienne doit être vérifiée avec un médecin.
Si les enfants sont trop capricieux, affaiblis pendant la maladie, le morceau de sucre raffiné aidera à faire face au problème qui s'est posé. Cela ne vaut pas la peine d'offrir un tel supplément comme gâterie quotidienne, mais une seule utilisation ne fera pas de mal. Le produit est beaucoup plus sûr pour les jeunes enfants que le chocolat ou les bonbons modernes. Soit dit en passant, en Russie, ils étaient au courant et les enfants étaient autorisés à sucer des morceaux de têtes de sucre.
Une consommation modérée de sucre raffiné n'a pas d'effet négatif sur le corps, stabilise l'état général et aide à récupérer après un stress émotionnel et physique épuisant.
Pour un homme adulte en bonne santé, le taux annuel est de 34 kg, pour une femme - 35 kg. Cela est dû aux caractéristiques fonctionnelles du système nerveux: chez les hommes, il est plus stable et moins de stimulants sont nécessaires pour prévenir la dépression.
Contre-indications et méfaits du sucre raffiné
L'abus d'un produit hautement raffiné provoque souvent des taux de cholestérol élevés et le diabète.
Le sucre raffiné peut nuire aux enfants, aux personnes ayant un mode de vie inactif et ayant des antécédents d'obésité. L'habitude de ronger des cubes sucrés entraîne la destruction de l'émail des dents, la formation de plaque, le développement de caries, une perturbation du pancréas et une libération excessive d'insuline dans le sang.
Lors de l'élaboration d'un régime alimentaire quotidien, afin de ne pas provoquer une détérioration de l'état, l'utilisation de glucides rapides doit être prise en compte. Vous devez faire attention aux étiquettes des produits finis avec le pourcentage de sucre et compter combien de cubes ou de cuillères de sucre raffiné sont consommés pendant la journée.
Il n'est pas recommandé d'initier les enfants à un nouveau goût avant l'âge de 3 ans
Recettes de plats et boissons avec du sucre raffiné
Les grands-parents traitaient le bonbon pressé avec un certain respect. Nous avons bu du thé avec lui et soigné les enfants. Et pour cuisiner, ils utilisaient du sable bon marché non raffiné.
Actuellement, le sucre raffiné est préféré lors du pétrissage de la pâte pour les desserts délicats et les sauces des plats gastronomiques. Soit dit en passant, il doit être utilisé lors de la conservation des fruits et légumes, car il contient un minimum d'inclusions supplémentaires.
Recettes au sucre raffiné de plats et boissons:
- Décorations décoratives pour desserts … 1/4 tasse de sable raffiné est versé dans une assiette et mélangé avec 1 cuillère à soupe. l. eau bouillante. Bien pétrir jusqu'à l'obtention d'une consistance dense. C'est facile à vérifier - compactez le mélange dans une assiette et lissez la surface. Si le liquide ne se sépare pas et que la structure reste homogène, le matériau de sculpture est prêt. Incorporez le colorant alimentaire - il peut être inégal, gagnez une masse sucrée avec un emporte-pièce. Les figurines découpées sont mises à sécher et utilisées pour la décoration.
- Dessert d'été … Fouettez 4 écureuils réfrigérés avec 150 g de sable raffiné ou de sucre en poudre maison. Lorsque des pics persistants sont obtenus, l'effet est renforcé avec de la fécule de maïs - 4 cuillères à café suffisent. Les blancs d'œufs montés doivent briller. Préchauffez le four à 90°C, étalez du papier sulfurisé ou du papier blanc sur une plaque à pâtisserie - de préférence un papier Whatman, étalez le mélange de sucre en cercle régulier d'un diamètre de 20 cm en laissant un petit trou au centre. Cuire au four pendant 2 heures. Sortez au plus tôt lorsque le four a refroidi. Si la préférence est donnée à la meringue, qui est douce et tendre à l'intérieur, et séchée sur le dessus, alors le dessert est cuit à 130°C et après 15 minutes le feu est réduit pour abaisser la température à 90°C. Placer dans un bol à bords hauts 250 g de cream cheese sans charges, 1 c. l. crème sure et 2 c. l. sucre glace. Les pêches ou les poires mûres sont pelées et coupées en fines tranches. Étaler la crème dans le trou de la meringue, décorer de tranches de fruits et de feuilles de menthe, arroser de jus de citron.
- Punch "Automne" … 300 g de morceaux de sucre raffiné sont frottés avec des zestes d'orange et de citron. Dissoudre dans du thé noir très fort, 3 l, et laisser infuser. A ce moment, 12 jaunes d'œufs sont montés en blanc avec la même quantité - si vous mesurez avec des cuillères à soupe - de sucre blanc cristallisé raffiné. Presser séparément le jus de deux oranges et d'un citron, réserver. Versez un peu de thé aromatique sur les jaunes, mettez le feu et, sans cesser de remuer, versez le reste de la boisson. Chauffer jusqu'aux premières bulles. Retirez ensuite le récipient du feu, versez un mélange de jus, ajoutez du rhum ou du cognac au goût. Buvez chaud dans de grands verres. Vous pouvez expérimenter non seulement avec de l'alcool, mais aussi avec d'autres ingrédients.
- Effet boisson … Préparé en présence de ceux qui sont prévus pour être surpris. Dans une tasse, ou mieux dans un bol, pour que ça se voit mieux, versez 1 c. l. chocolat amer râpé, sur le dessus - 1, 5 c. café, naturel obligatoire. Disposez dessus 2 cubes raffinés. Versé sur de l'alcool, de la vodka ou du brandy, incendié. Lorsque le sucre a brûlé, de l'eau bouillante est versée. Décorez avec un quartier de citron.
Faits intéressants sur le sucre raffiné
En plus des types habituels de bonbons sous forme de têtes de forme irrégulière pressées, de parallélépipèdes et de sable, des déchets raffinés sont produits - des cristaux de différentes tailles. Cette poudre, sans ajout d'amidon, est utilisée dans les usines de champagne.
Les tailles standard des côtés des cubes sont de 11 et 22 mm. Écarts admissibles ± 3 mm. Le sucre raffiné est produit conformément à GOST 22-94, les écarts sont réglementés par GOST 12579-67. Tailles des cristaux de sable: fin - 0,2-0,8 mm, grand - 1-2,5 mm. Les grumeaux dans le produit fini ne sont pas autorisés; la dissolution dans une petite quantité d'eau devrait donner une solution opalescente avec une subtile teinte bleutée.
Une augmentation de l'humidité pendant le stockage est inacceptable. Si cela se produit, un film cristallin fin se forme à la surface et des micro-organismes pathogènes commencent à se développer rapidement.
Des vendeurs peu scrupuleux peuvent se livrer à la falsification de marchandises en remplaçant le sucre cristallisé raffiné par du sucre ordinaire. La différence entre un produit de qualité supérieure est une couleur uniforme, des propriétés réfléchissantes accrues, de gros cristaux presque uniformes
Si vous prévoyez un achat en gros, vous devez dissoudre un peu de sable raffiné dans de l'eau. Si un sédiment apparaît, cela signifie que des additifs étrangers sont présents - craie ou miettes de gypse médical. Malheureusement, de telles méthodes pour tromper les clients sont encore utilisées aujourd'hui.
Pour la première fois, des cubes raffinés ont été fabriqués en République tchèque en 1883 dans une usine sucrière de Dacice. Inventeur - Directeur général Rad Yakov Christoph. Les locaux de production ont longtemps été démantelés, mais un cube blanc comme neige a été érigé à leur place - un monument à un nouveau type de sucre.
Peu de gens savent que le sucre raffiné peut brûler. Mais pour faire cette astuce, vous devez d'abord frotter le cube avec de la cendre de cigarette. Il contient des sels de potassium (potasse), sans lesquels il est impossible d'activer la combustion du saccharose.
L'abus de douceur raffinée provoque une dépendance, qui ressemble à une manifestation narcotique. Une personne qui utilise régulièrement ce type de produit particulier, en refusant les sucreries, devient trop irritable, elle peut souffrir d'insomnie, de douleurs articulaires, et de troubles nerveux. Fait intéressant, il est beaucoup plus facile d'abandonner le sucre cristallisé ordinaire. Des expériences sur des rats ont confirmé les changements provoqués par le sucre raffiné au niveau cellulaire. Les autopsies ont montré des anomalies pathologiques similaires à celles de la morphine ou de la cocaïne.
Regardez une vidéo sur les avantages et les dangers du sucre raffiné:
Aucun prix fixe n'est fixé pour le sucre raffiné. Le coût dépend de la forme du produit, de l'emballage, du rendement de la betterave sucrière et des coûts de fabrication. Par exemple, un paquet de 500 g de «Tsukor» pressé est proposé à Kiev pour 20 UAH, tandis qu'à Moscou, le même produit peut être acheté pour 50-70 RUB. La canne raffinée est un tiers plus chère. Si le prix sur l'étiquette du sucre de canne est le même que sur le sucre de betterave, le caractère naturel du produit est discutable et il vaut mieux refuser l'achat.
