Caractéristiques de la cuisine. TOP 6 des meilleures recettes de dolma à base d'agneau, de bœuf, dans une casserole, une mijoteuse, un four, en azerbaïdjanais, en arménien, en balkanique. Recettes vidéo.
La dolma est un plat national de nombreux peuples de Transcaucasie, des Balkans, d'Asie occidentale et centrale. Même l'Afrique du Nord a ses propres recettes pour faire du dolma. Il est farci de feuilles de vigne ou de légumes, généralement du riz, des légumes verts, de la viande hachée ou de la viande bouillie sont mis à l'intérieur. Il peut s'agir de bœuf, d'agneau, de porc ou d'un mélange de différents types de viande. Chaque nation a ses propres façons de plier les feuilles, différentes garnitures et sauces spéciales pour le plat. Traditionnellement, il est cuit dans une casserole, mais avec l'avènement des appareils électroménagers, un four et un multicuiseur peuvent être adaptés pour cela. Ensuite, nous examinerons les principes de base de la préparation et les recettes de dolma les plus populaires, adaptées à une utilisation à la maison.
Caractéristiques de la cuisine dolma
Dolma n'est qu'un des noms de ce plat, qui vient du mot turc "Dolmak", qui signifie "remplir". Il a une histoire riche, les recettes peuvent être trouvées dans les livres de cuisine de différentes nations du monde. La première mention de dolma remonte à l'époque de l'Empire ottoman, alors c'était l'un des plats de la cuisine du sultan.
De nombreux peuples s'attribuent la recette classique du plat, mais la majeure partie de la controverse à ce sujet est observée entre les Arméniens et les Azerbaïdjanais. Les premiers sont sûrs que c'est d'eux que le dolma est entré dans la cuisine de la cour de l'Empire ottoman, en même temps en 2017, le plat a été reconnu par l'UNESCO comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel non pas de l'Arménie, mais de l'Azerbaïdjan. Chaque femme au foyer de ces pays a sa propre recette de dolma maison, dont les ingrédients diffèrent, tandis que la technique de farce des feuilles est presque identique.
La dolma est généralement préparée dans des feuilles de vigne, mais la garniture peut très bien être enveloppée dans des feuilles de chou, d'oseille, de figues, de coing. Seules les jeunes feuilles printanières sont utilisées, tandis que les légumes sont farcis en été. Cela peut être du poivron, de la tomate, de l'aubergine, de la pomme, du coing, de la courgette ou de l'oignon. Le boîtier conserve non seulement sa forme, mais donne également au plat une saveur particulière.
La garniture est généralement du riz ou des céréales avec de la viande hachée. Dans la recette classique, la viande hachée pour dolma est tirée du bœuf ou de l'agneau, mais il est tout à fait possible d'utiliser du porc, du poulet, ou de réaliser un plat végétarien sans viande. Du poisson peut être ajouté à la garniture à la place de la viande. Un filet d'esturgeon ou d'esturgeon étoilé fera l'affaire. Pour améliorer le goût de la garniture, vous pouvez ajouter des assaisonnements, des noix, des oignons, saupoudrer de jus de citron ou d'huile d'olive. En outre, les légumes verts sont nécessairement jetés dans la viande hachée - basilic, origan, persil, coriandre, estragon. La garniture pour le dolma maigre peut être des lentilles, des haricots rouges, des pois chiches, des champignons sont également souvent utilisés.
Le dolma fait maison est toujours servi avec de la sauce. Il doit être aigre ou aigre-doux. Il est souvent fabriqué à partir du bouillon dans lequel le dolma a été cuit, mélangé à diverses épices. Une sauce est également faite à base de produits laitiers aigre-doux et d'ail écrasé. Peut être sauce noix-champignons, cerise.
Un autre sujet de dispute entre Arméniens et Azerbaïdjanais était la question de savoir comment envelopper le dolma. Les premiers la plient en tube et enfoncent les bords de la feuille à l'intérieur, selon le principe de nos choux roulés. Dans la cuisine azerbaïdjanaise, il est de coutume de plier le dolma dans une enveloppe. Quelle que soit la méthode choisie, le plat s'avère en tout cas très savoureux et satisfaisant.
TOP 6 des recettes de dolma
Le dolma classique est fabriqué à partir de feuilles de vigne, mais il existe de nombreuses options de remplissage et de méthodes de traitement thermique qui vous permettent de préparer ce plat d'une nouvelle manière à chaque fois. Après avoir maîtrisé les principes de base de la fabrication du dolma, vous pouvez expérimenter indépendamment les garnitures et les sauces, en créant votre propre recette originale.
dolma azerbaïdjanais
Étant donné que le plat est considéré comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel de l'Azerbaïdjan, nous examinerons tout d'abord comment faire un dolma à partir de feuilles de vigne dans le style azerbaïdjanais. Dans cette recette, les feuilles sont remplies de viande, de riz et de diverses herbes, le plat s'avère juteux, aromatique et incroyablement savoureux, surtout avec de la matsuna et de la sauce à l'ail. S'il n'est pas possible d'utiliser des herbes fraîches, vous pouvez prendre des herbes séchées, le dolma s'avérera également excellent.
- Teneur calorique pour 100 g - 572 kcal.
- Portions - 5
- Temps de cuisson - 2 heures 30 minutes
Ingrédients:
- Viande hachée (agneau, boeuf) - 500 g
- Feuilles de vigne - 600 g
- Menthe - 1 botte
- Coriandre fraîche - 1 botte
- Aneth frais - 1 botte
- Beurre - 100g
- Riz - 4 cuillères à soupe
- Oignons bulbes - 1 pc.
- Sel au goût
- Poivre noir moulu - au goût
Préparation étape par étape du dolma azerbaïdjanais:
- Rincez soigneusement les verts. Hacher finement l'aneth et la coriandre. Ne cueillez que les feuilles de la menthe et coupez-les également.
- Mélanger les légumes verts hachés avec la viande hachée et bien mélanger. S'il n'y a pas d'agneau, vous pouvez faire cuire un dolma de bœuf, mais il s'avérera moins juteux.
- Pelez l'oignon et hachez-le finement. Ajoutez-le à la viande.
- Cuire le riz dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Ce n'est pas un élément obligatoire, vous pouvez également prendre du riz cru. Ajoutez-le à la viande hachée.
- Coupez le beurre en cubes, incorporez-le à la viande hachée, salez et poivrez et pétrissez bien le tout.
- Rincer abondamment les feuilles de vigne, trier. Mettez de côté ceux de haute qualité pour la farce et tapissez le fond de la casserole de petits et de petits morceaux. La couche doit être petite.
- Placez une feuille de haute qualité avec un côté rugueux vers le haut, avec un bord tranchant loin de vous, coupez la tige. Mettez la viande hachée sur le côté large de la feuille, pliez-la sur la garniture sur les bords droit et gauche de la feuille, roulez la feuille dans un petit tube. Donc farcir toutes les feuilles.
- Ensuite, placez-les bien dans une casserole, appuyez sur le dolma avec une assiette sur le dessus. Versez de l'eau bouillante dans une casserole afin qu'elle ne recouvre pas la couche supérieure.
- Faire bouillir le dolma dans une casserole jusqu'à ce que l'eau bout. Vous pouvez incliner légèrement la casserole pour le vérifier pendant la cuisson.
Dolma à la manière azerbaïdjanaise se marie bien avec le yaourt nature. Vous pouvez également ajouter de l'ail râpé à la crème sure et servir cette sauce aux invités avec le plat.
dolma arménien
Maintenant, nous allons apprendre à cuisiner le dolma selon la recette des éternels adversaires culinaires des Azerbaïdjanais - les Arméniens. La particularité du plat arménien est que dans leur recette de dolma classique, parmi les ingrédients il y a de la tomate ou de la pâte de tomate, des poivrons et du paprika moulu. Tous ces produits se combinent pour donner au bouillon dans lequel les feuilles farcies sont bouillies, une douce teinte rouge et un arôme inoubliable.
Ingrédients:
- Filet de boeuf - 1, 3 kg
- Riz basmati - 7,5 g
- Tomates - 150 g
- Poivron doux - 1 pc.
- Feuilles de vigne - 650 g
- Oignons tranchés - 2 c.
- Beurre - 9 cuillères à soupe
- Coriandre - 2 c.
- Basilic - 2,5 cuillères à soupe
- Paprika moulu - au goût
- Sel au goût
- Poivre noir moulu - au goût
Préparation pas à pas du dolma arménien:
- Lavez tous les légumes et herbes.
- Versez de l'eau bouillante sur les tomates et épluchez-les.
- Retirez le pédoncule du poivron et épluchez-le des graines.
- Eplucher l'oignon, le couper en 4 parties.
- Rincez le filet, coupez-en les films.
- Versez de l'eau bouillante sur les feuilles de vigne et faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
- Passer la viande, les herbes, les poivrons, les oignons, le beurre et les tomates dans un hachoir à viande. Mélanger la viande hachée, le sel et le poivre, assaisonner de basilic séché et de paprika.
- Verser le riz cru dans la viande hachée et bien pétrir le tout.
- Retirez les feuilles de l'eau, séparez-les soigneusement les unes des autres et coupez les boutures et les grosses veines de chacune.
- Placez la feuille avec le côté brillant vers le bas. Placer la garniture de la taille d'une noix sur le bord. Rouler la feuille en tube, mais pas très serré pour que le riz gonflé à la cuisson ne perce pas les parois. Faites-le avec chaque feuille.
- Couvrir le fond de la casserole avec des feuilles défectueuses. Garnir avec les feuilles farcies.
- Remplissez la casserole d'eau pour qu'elle ne recouvre pas la rangée du haut et appuyez sur le dolma avec une assiette pour faire bouillir le riz uniformément. Vous pouvez utiliser du bouillon à la place de l'eau.
- Mettez la casserole sur le feu, lorsque l'eau bout dedans, déplacez le plat sur le petit brûleur et laissez cuire encore 40 minutes.
Disposez le dolma arménien en portions de 10 à 12 morceaux. sur une assiette et napper de sauce au yogourt. Assurez-vous également d'ajouter plus de sauce.
Dolma cuit au four
Il est maintenant temps d'apprendre à cuisiner le dolma à la maison, et non pas selon la recette traditionnelle. Le plat cuit au four, non cuit dans une casserole, s'avère très juteux et savoureux, une acidité supplémentaire et un arôme inégalé lui sont ajoutés par la sauce à la crème au fromage. Pour la garniture, on prend généralement du bœuf ou de l'agneau haché, mais s'il n'est pas disponible, vous pouvez utiliser du porc ou du poulet.
Ingrédients:
- Feuilles de vigne (salées) - 30 pcs.
- Viande hachée - 600 g
- Oignons - 299 g
- Ail - 3 gousses
- Fromage fondu - 200 g
- Crème sure - 200 g
- Lait - 200 ml
- Eau - 200 ml
- Sel au goût
- Poivre noir moulu - au goût
Cuire le dolma au four pas à pas:
- Préparez d'abord la sauce. Pour ce faire, mélangez de l'eau, du lait, de la crème sure et du fromage. Pressez 2 gousses d'ail dans la masse résultante, salez et poivrez au goût.
- Pressez l'ail restant dans la viande hachée. Épluchez l'oignon, hachez-le finement, jetez-le sur la viande hachée, salez et poivrez, balayez soigneusement le tout.
- Si vous utilisez des feuilles de vigne en conserve ou salées pour le dolma, faites-les tremper dans de l'eau froide pendant 20 minutes. Si vous avez des feuilles fraîches, plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes, retirez-les et laissez refroidir.
- Mettez 1 cuillère à soupe sur un morceau de papier. viande hachée, enroulez un tube, remplissez les côtés, comme dans un rouleau de chou. Donc farcir toutes les feuilles.
- Disposez tous les tubes en couches dans un moule à bords hauts. Versez dessus la sauce préparée pour que les feuilles soient complètement recouvertes.
- Enfournez à 180°C pendant 40 minutes.
Le dolma de feuilles de vigne dans une sauce crémeuse au fromage est très tendre avec une légère acidité. Servez-le chaud.
dolma de Carême
Malgré le fait qu'il n'y a absolument aucune viande dans cette recette de dolma à la feuille de vigne, elle s'avère très satisfaisante, savoureuse et juteuse. Un mélange d'épices donne au plat un goût piquant particulier et, au lieu de viande hachée, les noix et les champignons ou tout autre champignon que vous avez sous la main sont parfaitement saturés.
Ingrédients:
- Feuilles de vigne - 50 pcs.
- Riz - 1 cuillère à soupe.
- Champignons - 200 g
- Oignons bulbes - 1-2 pcs.
- Tomate - 1 pièce
- Noix - 100 g
- Poivre noir moulu - 0,5 cuillère à café
- Sel - 2/3 cuillère à café
- Sarriette séchée - 1 cuillère à café
- Menthe poivrée (feuilles fraîches ou sèches) - 20 g
- Huile d'olive - 50g
- Citron - 1/2 pc.
Préparation étape par étape du lean dolma:
- Lavez les feuilles de vigne fraîches, mettez-les dans un bol profond et versez de l'eau bouillante dessus. Si les feuilles sont en conserve, remplissez-les simplement d'eau froide.
- Pelez l'oignon et hachez-le finement. Versez 2 cuillères à soupe dans une poêle. l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon pendant 1 à 2 minutes.
- Eplucher les champignons, les laver et les hacher finement. Ajoutez-les aux oignons et faites cuire encore 1 à 2 minutes.
- Pelez les noix de la coque et des cloisons, hachez-les et jetez-les dans une poêle avec les champignons et les oignons. Faites frire le tout pendant 1 minute.
- Lavez les tomates, versez-y de l'eau bouillante, épluchez-les, coupez la pulpe en cubes et envoyez-les également aux champignons et aux noix. Cuire pendant 1-1,5 minutes.
- Rincez le riz, jetez-le cru aux champignons. Mélangez le tout et faites frire jusqu'à évaporation complète du liquide.
- Lorsque le liquide s'est évaporé, retirez la poêle du feu, salez le tout, assaisonnez d'épices et d'herbes finement hachées. Mélangez le tout.
- Mettez un peu de garniture sur le bord de la feuille, rentrez les parties latérales et enveloppez la feuille dans un tube. Faites-le avec toutes les feuilles appropriées et tapissez le fond de la casserole avec des feuilles déchirées et petites.
- Mettez toutes les feuilles farcies hermétiquement dans le récipient. Remettez une couche de feuilles de mauvaise qualité sur le dessus et recouvrez le tout d'une assiette.
- Versez 2 cuillères à soupe. eau salée, ajouter le jus d'1/2 citron, 2-3 c. huiles.
- Lorsque l'eau bout, baissez le feu et laissez mijoter 1 heure.
Malgré le fait qu'il s'agisse d'un dolma maigre, il s'avère très satisfaisant, 10-12 pcs. assez pour manger à votre faim.
Dolma dans un multicuiseur
Dolma à la maison peut être facilement cuit dans un multicuiseur. Il ne fondra pas, les feuilles conserveront leur structure et resteront croustillantes.
Ingrédients:
- Boeuf haché - 450 g
- Feuilles de vigne - 350 g
- Oignons - 2 pièces
- Riz - 1 cuillère à soupe.
- Sel - 1 cuillère à café
- Poivre noir moulu - 1/2 cuillère à café
- Oeuf - 1 pièce
- Poivre bulgare - 1 pc.
- Bouillon de boeuf - 2 c.
- Huile végétale - 3-4 cuillères à soupe
- Purée de tomates - 1 cuillère à soupe.
- Cumin râpé - au goût
Cuisson pas à pas du dolma dans une mijoteuse:
- Cuire le riz.
- Eplucher l'oignon et le couper en demi-rondelles, saler et poivrer, ajouter le cumin. Rappelez-vous l'oignon assaisonné avec vos mains.
- Versez le riz refroidi dans l'oignon, ajoutez-y la viande hachée et battez l'œuf. Bien pétrir le tout.
- Rincez les feuilles, séchez, retirez les boutures.
- Mettez la garniture sur le bord de la feuille, pliez la feuille et enroulez-la. Donc farcir toutes les feuilles.
- Lavez le poivron, retirez la tige et les graines, coupez-le en demi-anneaux. Placez les poivrons au fond du bol du multicuiseur.
- Bien serrer tous les tubes de feuilles de vigne sur le poivron.
- Verser la purée de tomates et le bouillon dans un bol, saler et poivrer au goût. S'il n'y a pas de bouillon, vous pouvez simplement le remplir d'eau, d'eau avec des épices ou d'eau avec un cube de bouillon.
- Faites cuire le dolma dans une mijoteuse pendant 2 heures en mode « Cuisson ».
Vous pouvez mettre le plat sur la table avec de la sauce à l'ail ou simplement de la crème sure.
Dolma des Balkans
Les Balkans ont également leur propre recette spéciale de dolma à base de feuilles de vigne. L'acidité originale du plat est donnée par les pommes, qui sont déposées entre les feuilles farcies pendant le processus de cuisson. Il s'avère en soi assez petit, mais la quantité de nourriture utilisée est suffisante pour nourrir une famille de 3 personnes.
Ingrédients:
- Feuilles de vigne - 40-60 pcs.
- Pommes - 2-3 pcs.
- Porc et boeuf hachés - 0,8 kg
- Gruau de riz - 1/2 c.
- Tomates - 150 g
- Oignons - 200 g
- Bouillon - 0,5 l
- Crème ou crème sure - 300 g
- Pâte de tomate - 1 cuillère à soupe
- Verts (coriandre, persil) - au goût
- Sel, poivre - au goût
Préparation pas à pas du dolma des Balkans:
- Lavez les tomates, ébouillantez-les avec de l'eau bouillante, enlevez la peau, hachez finement la pulpe.
- Épluchez l'oignon, râpez-le sur une râpe fine.
- Lavez les légumes verts et hachez-les finement.
- Faire bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit.
- Mettez la viande hachée, les tomates, les oignons, les herbes et le riz dans un bol profond, salez et poivrez le tout et pétrissez bien.
- Coupez les boutures des feuilles de vigne, mettez-les dans une casserole et versez de l'eau bouillante dessus. Égoutter l'eau après 15 minutes.
- Mettez 1 cuillère à soupe sur le bord de la feuille. garnitures, pliez les parties latérales au centre de la feuille, roulez-la dans un tube ou pliez-la dans une enveloppe. Faites-le avec toutes les feuilles.
- Lavez les pommes, épluchez-les et coupez-les en fines tranches.
- Dans un chaudron ou une casserole en fonte, recouvrir le fond de feuilles de vigne, déposer le dolma dessus en couches. Remplissez l'espace entre les feuilles farcies avec des tranches de pomme.
- Verser la crème et le concentré de tomates dans le bouillon, mélanger le tout, verser dans un chaudron et presser avec une assiette.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Le dolma des Balkans à base de feuilles de vigne sert d'accompagnement, il est donc servi chaud avec des plats de viande aux herbes et diverses sauces.
