Fromage à pâte dure de Bretagne, méthode de préparation, teneur en calories et composition. Les avantages et les inconvénients du Cheddar, des recettes de plats avec lui. L'histoire de la variété.
Le cheddar est un type de fromage à pâte dure originaire de Grande-Bretagne. La couleur est jaune, cireuse, parfois blanc cassé, le goût du cheddar est crémeux, avec une acidité prononcée et un arrière-goût de noix, la texture est dense, émiettée, il n'y a pas d'yeux. La croûte est huileuse, recouverte de cire noire. Les têtes sont cylindriques. Pour donner à la pulpe une couleur caractéristique, on utilise du rocou - un colorant naturel extrait des graines de l'arbre fondant. La moitié de tous les produits alimentaires exportés en Angleterre sont des fromages de ce type.
Caractéristiques de la fabrication du fromage cheddar
Le lait de vache pasteurisé est utilisé pour la production de fromage cheddar, bien que jusqu'au milieu du XIXe siècle, seul un mélange de brebis et de chèvre était utilisé. Culture de démarrage complexe - un mélange de cultures mésophiles, de présure liquide et de chlorure de calcium. Un colorant naturel est utilisé pour donner à la pulpe du fromage Cheddar une riche couleur citrouille.
Grâce à la préparation industrielle du fromage Cheddar, un nouveau terme "cheddar" est apparu, qui désigne l'une des étapes - chauffer le caillé, décaper et couper le caillé. En raison des conditions particulières, le produit semi-fini acquiert l'acidité requise et il devient possible d'obtenir une texture dense à l'avenir. Les têtes sont placées sous presse, laissées une journée, puis transférées dans des chambres avec un microclimat optimal pour la maturation, qui dure de 5 mois à 3 ans.
Les consommateurs se voient proposer différents types de fromages, de consistance et de goût différents:
| Type de fromage | Caractéristique |
| Doux | Goût crémeux doux, délicat et prononcé |
| Moyen | Moyen, ferme, à chair friable, jaune |
| Fort | Avec une acidité prononcée et un arrière-goût de noisette |
| Délicieux | Avec un goût équilibré, pas de piquant |
| Mature et vieux | Mûr et assaisonné, ne différant que par la densité, avec un goût crémeux-dur et une acidité prononcée |
| Extra tranchant | Extra épicé, vieilli, millésimé, vieilli plus de 18 mois |
Comme le nom n'est pas breveté, divers types de cheddar sont fabriqués sous cette marque partout dans le monde, pas toujours similaires au produit d'origine. Ils peuvent contenir des arômes et des colorants artificiels.
Voyons comment faire du cheddar:
- Le lait entier ou un mélange de chèvre et de vache est chauffé dans un bain-marie à 30°C et du chlorure de calcium y est versé et le rocou, dilué dans du lait chaud, est mélangé.
- Le levain mésophile sec est versé, laissé au repos pour se répartir sur la surface, laisser reposer pendant une heure, puis seulement la présure est introduite. Remuer de haut en bas avec une écumoire. Laisser reposer une heure pour le caillage.
- Une étape très importante est la chedding. Le caillé est chauffé à 38 ° C, coupé en cubes de fromage, remuant et toutes les parties peuvent se déposer toutes seules au fond du plat. Laissez reposer 20 minutes.
- De plus, la préparation du fromage Cheddar à la maison est effectuée selon un algorithme spécial. Le lactosérum est séparé dans un bain-marie, puis il est compacté en le plaçant sur une planche à découper sous un couvercle afin que la température ne baisse pas brusquement, et coupé en plusieurs couches. Réchauffer au bain-marie à 38°C, transférer les couches et couper en cubes. C'est grâce à la double cheddarisation qu'il est possible d'obtenir une pulpe dense sans yeux.
- Les cubes sont jetés dans une passoire pour égoutter le lactosérum, salés, emballés, lissant tous les plis pour obtenir une surface lisse de la tête à l'avenir, et mis sous presse. Le poids de l'oppression pour chaque tête est de 4,5 kg. Après 45 minutes, la charge est retirée, la gaze est déroulée et il est vérifié si les pièces sont suffisamment serrées. Ils changent la gaze, augmentent le poids de l'oppression de 3 à 4 fois, la laissent une journée.
- Les têtes préparées sont enveloppées d'une étamine spéciale ou recouvertes de cire en 2 couches, mises dans une cave à une température de 12-16 ° C.
Le fromage cheddar maison doit être affiné pendant au moins 60 jours. Il est assez difficile de créer des conditions pour cultiver une variété vintage - dans ce cas, vous devrez maintenir une humidité constante et aérer régulièrement la pièce. Il faut 4 heures pour former un caillé, 1,5 heures pour le cheddar, 48 heures pour mouler et jusqu'à 12 jours pour le baguage. Ce n'est qu'alors que les têtes mûrissent.
Composition et teneur en calories du cheddar
La valeur nutritionnelle de cette variété est faible en comparaison avec d'autres produits laitiers fermentés.
La teneur en calories du fromage Cheddar jeune est de 360 à 380 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 23,5 g;
- Matières grasses - 30,8 g;
- Cendre - 4, 4 g;
- Eau - 38,5 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine PP (équivalent niacine) - 6,1 mg;
- Vitamine E (alpha-tocophérol) 0,6 mg
- Vitamine D (calciférol) - 0,7 mcg;
- Vitamine C (acide ascorbique) - 1 mg;
- Vitamine B12 (cyanocobalamine) - 1,4 mcg;
- Vitamine B9 (acide folique) - 19 mcg;
- Vitamine B6 (pyridoxine) - 0,1 mg;
- Vitamine B2 (riboflavine) - 0,38 mg;
- Vitamine B1 (thiamine) - 0,05 mg;
- Vitamine A (équivalent rétinol) - 277 mcg;
- Bêta-carotène - 0,16 mg;
- Vitamine B3 (acide nicotinique) - 0,1 mg;
- Vitamine A - 0,25 mg
Minéraux pour 100 g:
- Manganèse - 0,1 mg;
- Cuivre - 70 mcg;
- Zinc - 4 mg;
- Fer - 1 mg;
- Soufre - 235 mg;
- Phosphore - 545 mg;
- Potassium - 116 mg;
- sodium - 850 mg;
- Magnésium - 54 mg;
- Calcium - 1000 mg
Autres substances entrant dans la composition du Cheddar pour 100 g:
- Cholestérol - 94 mg;
- Acides gras saturés - 17,6 g;
- Acides aminés essentiels - 8,87 g;
- Acides aminés essentiels - 14,28 g;
- Acides organiques - 2, 8 g.
La teneur en calories du fromage cheddar vieilli est déjà de 403 kcal pour 100 g et la composition des substances principales est légèrement différente - des glucides y apparaissent (1,28 g). La quantité de cholestérol (jusqu'à 105 g), d'acides gras saturés (jusqu'à 22 g) augmente également. La proportion de calcium (jusqu'à 1022-1062 mg) augmente également - ses cristaux apparaissent clairement sur la coupe.
Le fromage cheddar ne convient pas aux personnes qui doivent contrôler leur propre poids. Il ne contient pas de glucides qui fournissent la réserve énergétique du corps, mais il contient une grande quantité d'acides gras. Les fans de cette variété particulière, afin de ne pas provoquer la formation d'une couche de graisse, devront augmenter considérablement l'activité physique. Il n'y a souvent pas assez de temps pour cela.
Avantages pour la santé du fromage cheddar
Malgré la teneur élevée en matières grasses, vous ne devriez pas abandonner ce produit. Avec son aide, vous pouvez maintenir le poids des personnes de constitution asthénique, restaurer la force après un effort physique épuisant.
Mais ce ne sont pas les seuls bienfaits pour la santé du fromage Cheddar:
- Restaure la solidité des os et réduit le risque d'ostéoporose précoce.
- Normalise les niveaux de pression artérielle, réduit le risque de maladie cardiovasculaire.
- Améliore l'état des vaisseaux sanguins et augmente le tonus des parois.
- Stimule la production de globules rouges et normalise le fonctionnement du système hématopoïétique.
- Aide à former rapidement les volumes requis de masse musculaire, l'empêche de se décomposer et en même temps retient l'eau dans le corps. Il est recommandé de l'introduire dans l'alimentation des sportifs de façon continue.
- A un effet antioxydant et empêche la formation de cellules anormales dans les intestins.
- A un effet bénéfique sur les organes de la vision.
- Il normalise le fonctionnement du système nerveux, améliore la conduction des impulsions, prévient l'insomnie et aide à maintenir une bonne humeur.
- Possède des propriétés immunisantes.
Il n'y a aucune restriction sur l'utilisation du fromage Cheddar selon l'âge ou l'état du patient. Si une femme aimait ce produit avant la grossesse et l'allaitement, elle ne devra pas l'abandonner. La seule recommandation est de choisir des variétés qui n'ont pas mûri plus de 3 à 5 mois. Ils sont plus doux et n'irritent pas le système digestif. Mais si vous voulez vous restaurer, choisissez des variétés assaisonnées - plus épicées et salées.
Contre-indications et inconvénients du fromage Cheddar
Tout le monde n'a pas la possibilité de se régaler de cette variété, même de temps en temps. Vous ne pouvez pas manger ce produit en cas d'insuffisance rénale et hépatique, de maladies du système cardiovasculaire, dont les symptômes sont une augmentation fréquente de la pression artérielle et un épaississement du sang, s'il existe des antécédents de maladies du système urinaire avec exacerbations périodiques - pyélonéphrite, glomérulonéphrite, cystite et similaires. La nocivité du Cheddar peut être attribuée à sa trop forte teneur en sel.
Les abus doivent être évités pour les varices, la thrombophlébite, l'athérosclérose, la goutte et l'arthrose. La suralimentation peut déclencher une exacerbation.
Pour les personnes souffrant de gastrite ou de colite chronique, d'ulcère gastroduodénal sur fond d'acidité accrue, il est conseillé de limiter la consommation à un petit morceau à la fois.
Dans le diabète, un calcul doit être effectué si le produit est combiné avec les autres qui sont inclus dans le menu quotidien, afin de ne pas provoquer une augmentation de la glycémie.
Recettes de fromage cheddar
Cette variété est combinée avec des fruits et des noix, elle est ajoutée aux soupes, pizzas et fondues, elle est ajoutée aux salades et plats chauds. Seul bémol: si un chauffage est prévu, la pièce doit être râpée. Si vous ne le faites pas, la tranche ne fondra pas. Le broyage doit être effectué juste avant l'ajout aux aliments - si les morceaux râpés collent ensemble, ils ne se ramolliront pas non plus.
Recettes de fromage cheddar:
- Salade verte … Laitue iceberg, botte, déchirée à la main, filet de poulet, 200 g, fendu en fibres, mélanger en tranches 3 tomates, 2 concombres, un verre de Cheddar râpé et 6 œufs de poule bouillis hachés. La vinaigrette est choisie selon votre goût - huile d'olive ou jus de citron avec du poivre et du sel. Vous pouvez utiliser du vinaigre de vin ou de cidre de pomme. Dans ce cas, quelques gouttes de rameau de légumes ne seront pas superflues.
- Lasagne au fromage à partir de feuilles prêtes à l'emploi … Préchauffer le four à 180°C. Faites frire 800 g de bœuf haché dans de l'huile végétale, puis retirez la viande et mettez des tranches de 1 oignon, 3 tomates concassées en conserve, 2 c. l. pâte de tomate, 2 branches de céleri, 1 c. l. sucre et la même quantité d'herbes de Provence. Laisser mijoter 15-20 minutes. La sauce au lait est cuite séparément. Dans une casserole propre, faire fondre 2 c. l. beurre et frit 3 c. l. farine, versez 3 c. lait et faire bouillir jusqu'à ce que tout épaississe. Un tiers de la sauce est versé dans un plat à lasagnes, une feuille est disposée, sauce au lait dessus, et une autre feuille. Répétez donc l'alternance jusqu'à épuisement de tous les ingrédients. À un certain niveau, à votre discrétion, du cheddar râpé est versé sur le dessus. Cuire au four pendant 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Pâte dorée … Pâtes courtes, meilleures cornes, 250 g, faire bouillir jusqu'à tendreté, mélanger 2 tasses de lait, 1 c. sel d'oignon et un quart de tasse de farine de blé. Fromage amadou, vous devez obtenir 3, 5 tasses, versez-le dans le mélange de lait, versez-le sur une plaque à pâtisserie, généreusement graissée avec du beurre. Étaler les pâtes, la pâte de fromage, niveler, recouvrir d'une couche de chapelure - 1 tasse, morceaux de beurre. Cuire à 180°C jusqu'à coloration dorée. Vous n'avez pas besoin de le garder plus longtemps, sinon la cocotte brûlera.
- Kish … Réglez la température du four sur 220 °C. La pâte sablée finie, 500 g, est étalée dans un moule, percée à plusieurs endroits avec une baguette en bois et mise au four pour dorer. Fromage ricotta de lactosérum 90 g battre avec 3 œufs de poule et 1/3 tasse de crème, verser 300 g d'épinards décongelés hachés, 6 tiges d'oignons verts hachés, fromage râpé de 2 variétés - 30 g de parmesan et un demi-verre de cheddar, sel et poivre au goût… Verser la garniture sur un fond frais et cuire au four pendant 10 minutes. Kish est servi chaud.
Faits intéressants sur le fromage cheddar
On sait avec certitude que déjà en 1170les Britanniques ont non seulement eu l'occasion de se régaler de ce cépage, mais l'ont aussi exporté. Au moins 5 tonnes de produit étaient vendues par an.
Mais il existe une autre version qui pour la première fois cette recette a été inventée par les Français vivant dans la province du Cantal. Les Britanniques ont seulement amélioré l'option de cuisson et ajouté un colorant naturel au levain.
Mais le fromage Cheddar n'a gagné en popularité qu'au XIXe siècle grâce à Joseph Harding de Somerset, qui a perfectionné la technologie de tous les processus, modernisé les accessoires et déterminé les paramètres optimaux à la fois pour la séparation et le salage des grains de fromage, ainsi que pour l'affinage.
Cette variété a été incluse dans le menu de l'armée britannique sur une base continue, et pendant la Seconde Guerre mondiale, tout le lait a été utilisé pour produire cette variété. Par conséquent, de nombreux fonds ont été dépensés pour restaurer la production de fromages d'autres variétés dans la période d'après-guerre, ce qui a "vidé" le budget du pays.
Comme déjà mentionné, le nom "Cheddar" n'a pas été breveté, le fromage est donc fabriqué aux États-Unis, en Irlande, au Canada, en Afrique du Sud, en Belgique, en Australie et même en Biélorussie et en Ukraine. Il est très difficile de comprendre par le goût qu'il s'agit d'un seul et même fromage. Il peut être sans gras, épicé, tendre. Mais la teneur en matières grasses du produit d'origine n'est pas inférieure à 50%.
Les variétés les plus célèbres qui ont acquis une vocation internationale sont les Quickes au goût strict et à haute teneur en matières grasses, les Keen's aromatiques enveloppées dans un linge imbibé de saindoux intérieur fondu, les Montgomery's avec un arrière-goût prononcé de pomme. Soulignons également le Gorge Cheese pour les gourmets, dont la matière première est du lait non pasteurisé.
Les fromagers forment les têtes du produit original pesant au moins un quart de centime. Mais au 19e siècle en Ontario, un produit gastronomique d'une taille de 3 tonnes était spécialement préparé. Après 30 ans, il était déjà possible de former une tête de 10 tonnes. Mais le record a été enregistré lors d'une foire aux fromages aux USA, à New York - un fromage de 16 tonnes a été présenté ! Pour le faire, ils ont collecté du lait matin et soir dans tout le pays - à partir de 16 000 vaches.
Après l'achat du Cheddar, il doit être conservé dans un emballage scellé - papier d'aluminium ou film alimentaire, changé tous les 2 jours. Si vous ignorez les recommandations, la pièce deviendra aigre et moisie. Le fromage ne doit pas non plus être laissé ouvert - il ne sera pas seulement saturé des odeurs des autres, mais donnera également la sienne. Cela affectera négativement le goût de tous les produits qui se trouvent à côté de vous sur l'étagère.
Regardez une vidéo sur le fromage cheddar:
