Qu'est-ce qu'un vendeur, caractéristiques de fabrication. Teneur en calories et propriétés utiles. Dommage potentiel lorsqu'il est consommé. Recettes de fromage d'alpage et faits intéressants à ce sujet.
Saler ou saler alpin est un fromage français à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de matières premières spéciales, le lait de vaches Saler, qui est nourri à une certaine période - du 15 avril au 15 novembre. C'est-à-dire que dès que du foin ou d'autres aliments secs sont ajoutés à l'alimentation de l'animal, la production du produit s'arrête. La tête du fromage Saler ressemble à un cylindre, a une pulpe élastique tendre et dorée, une croûte épaisse gris-brun avec des fissures profondes. Le goût est légèrement amer, herbacé, avec des notes de gentiane et d'arnica. Il se distingue des autres produits laitiers fermentés par une teneur élevée en matière sèche.
Particularités de la fabrication du fromage Saler de haute montagne
La qualité du lait est soigneusement contrôlée. Ceci est fait par une commission, qui comprend des représentants de France, de Belgique et parfois d'Italie. La technologie de production est brevetée selon le certificat AOC (Association of Industry Unions).
Aux stades initiaux, les fromages saler sont préparés comme les pâtes pressées ordinaires: des levains mésophiles sont ajoutés au lait, ils attendent que le grain du fromage mûrisse, et sont pressés lors de l'affinage initial. Ensuite, le pressage est effectué à nouveau. C'est-à-dire que la masse de fromage compactée est à nouveau coupée en petits cubes, salée et à nouveau placée dans des moules de pressage et laissée pendant 3 à 5 heures supplémentaires, en tournant constamment pour séparer le lactosérum - le produit final doit être dense.
Les moules sont garnis d'une toile de lin spéciale, les têtes déjà formées y sont placées et la presse est à nouveau installée pour deux jours. Retournez toutes les 1,5 à 2 heures. Il est difficilement possible de faire un fromage saler à la maison. Pendant tout le processus, il est nécessaire de maintenir une température constante dans la pièce - + 23 ° C.
Après le pressage, les têtes sont placées dans une chambre ou une cave spéciale, où la température de maturation est de + 12-14 ° C et l'humidité de 95%. La durée de maturation est de 3 mois à 1, 5 ans. 2 à 8 mois après avoir été placé dans un endroit frais, un acarien spécial, un acarien de la farine, de l'espèce Acarus siro, est ajouté à la croûte salera.
Si cet insecte s'installe dans les granges, envahit les fruits ou les noix, le stock doit être éliminé. Mais lors de la préparation de ce type de fromage, l'acarien est un "concepteur" - il crée des fissures caractéristiques sur la croûte, un motif "en marbre". Lors de la préparation avant la vente, la tique est détruite.
En raison du changement de la période de vieillissement, lors de la description du goût de la salera, seule une idée générale peut être donnée. Le fromage jeune est plus doux, on sent l'arrière-goût de la crème, "l'amertume douce", la consistance est plus douce. Mature, prononcé amer, pour couper les têtes, vous devez appuyer avec un couteau - le fromage est dense.
Le produit fini est un cylindre de poids, de 30 à 40 kg, d'un diamètre de 37-48 cm et d'une hauteur de 43-45 cm. Le timbre "Salers" est apposé sur la tête, incrusté d'une plaque d'aluminium, et le le numéro d'identification du fabricant et la date de fabrication sont appliqués. Stocké dans un endroit frais à une température constante de + 6-8 ° C.
Composition et teneur en calories du fromage saler
La valeur nutritionnelle du produit laitier fermenté est élevée. La teneur en calories du fromage Saler est de 350 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 26,3 g;
- Matières grasses - 26,6 g;
- Cendres - 2, 3 g.
Les fibres alimentaires sont absentes, il y a une petite quantité de sucres. Un arrière-goût sucré se fait sentir dans les têtes dont la maturation est limitée à trois mois.
Dans le cadre du fromage Saler:
- Calcium - normalise la pression artérielle et renforce le tissu osseux, maintient les dents en bonne santé.
- Potassium - normalise les pulsations, améliore le fonctionnement du système nerveux central et stimule la contraction des fibres musculaires.
- Le phosphore est le principal participant au métabolisme des protéines et des lipides, fournit de l'énergie au corps et maintient l'efficacité.
- Magnésium - empêche les dépôts de tartre dans les reins, la vésicule biliaire et les articulations, normalise le système endocrinien.
- Sodium - maintient l'équilibre hydrique et électrolytique, prévient la perte de liquide, augmente la coagulation du sang.
- Acide pantothénique - aide à assimiler et à convertir les acides gras, améliore la fonction surrénale.
- Acide nicotinique - dilate les vaisseaux sanguins, normalise les processus métaboliques, accélère l'élimination des toxines.
- Cholécalciférol - stimule la croissance du tissu osseux, aide à l'absorption du phosphore et du calcium.
- Rétinol - a un effet positif sur le nerf optique, arrête l'hyperkératose, ce qui empêche le développement du cancer de la peau.
- Tocophérol - protège contre une exposition excessive aux rayons ultraviolets, prévient la formation de chéloïdes, stimule l'apport sanguin périphérique, normalise le taux de sucre et prévient le développement du diabète.
La quantité élevée d'acides gras polyinsaturés et saturés est responsable des avantages et des inconvénients du fromage Saler. En raison de la teneur élevée en matières grasses (45 %), une consommation régulière peut entraîner une prise de poids et aggraver la forme de la silhouette. Mais un petit morceau, qui est consommé quotidiennement, aidera à ralentir les changements liés à l'âge et à maintenir le tonus corporel.
Propriétés utiles du fromage saler
Le produit laitier fermenté n'a pas de propriétés cicatrisantes. L'introduction systématique dans l'alimentation ne peut guérir aucune maladie.
Les propriétés bénéfiques du fromage saler pour l'organisme sont exactement les mêmes que pour les autres produits laitiers fermentés:
- Augmente la solidité des os et maintient des dents et des cheveux sains.
- Crée des conditions favorables pour augmenter l'activité de la microflore intestinale bénéfique, normalise le péristaltisme, aide à se débarrasser des toxines.
- Il a un effet antioxydant, isole les radicaux libres voyageant dans la lumière des anses intestinales.
- Stabilise les processus métaboliques à tous les niveaux.
- Empêche le développement de la dépression.
- Augmente l'appétit et stimule la production d'enzymes digestives et d'acides biliaires.
Dans le contexte de l'intoxication, la sensation de faim est souvent atténuée, les patients commencent à refuser de manger. Dans ce cas, les avantages du fromage Saler peuvent être inestimables. Le goût piquant du produit laitier fermenté excite les papilles et stimule l'appétit. Mais même si le patient se cantonne à une tranche de fromage, ce n'est pas mal. Il contient une grande quantité de nutriments qui reconstitueront la réserve organique.
Contre-indications et méfaits de la salera alpine
A l'exception de l'intolérance individuelle, il n'y a pas d'autres restrictions à l'introduction de ce produit laitier fermenté dans l'alimentation.
Il n'est pas recommandé de l'offrir aux bébés - on se souvient longtemps du goût amer et à l'avenir, il y aura une aversion pour tous les fromages à pâte dure, qui seront difficiles à gérer.
Si une femme a mangé cette variété toute sa vie, vous ne devriez pas refuser pendant la grossesse.
Les effets nocifs du fromage saler peuvent apparaître lorsqu'ils sont consommés dans le contexte d'infections intestinales, d'exacerbations d'ulcères gastroduodénaux, de dyskinésie biliaire ou de pancréatite. Cela s'explique par la teneur élevée en matières grasses du produit - à partir de 45%. La diarrhée, qui est un symptôme caractéristique de ces maladies, augmentera considérablement et sera difficile à arrêter.
Recettes de fromage Saler
Dans la plupart des cas, cette variété est utilisée comme un produit indépendant, présenté sur une « assiette de fromages », associée à des framboises, du raisin, des pommes ou des noisettes. Saler est associé à des vins délicats - Martini, Santi Perrier, Cote Rote, Vlank Bandol. Cependant, la sophistication du fromage n'est pas une "contre-indication" pour en faire les casseroles et les pizzas les plus délicates, ajoutées aux produits de boulangerie et aux salades.
Recettes de fromage Saler:
- Sandwichs au foie de morue … Coupez le pain blanc en tranches fines et faites dorer au grille-pain ou à la poêle à sec. Mélanger les œufs durs hachés finement, le foie de morue écrasé à la fourchette et le fromage râpé. Ajouter une cuillerée de sauce au fromage à la crème. Frotter les toasts avec de l'ail d'un côté, étaler le mélange de morue dessus, saupoudrer le tout d'herbes hachées et étaler sur l'olive, après avoir enlevé le noyau.
- Sandwichs gourmands … Le pain de seigle est coupé en morceaux, pas mince, graissé d'un côté avec du beurre. Le fromage est râpé sur une râpe fine, un peu de poivron rouge et de beurre, des morceaux de radis émincés sont ajoutés. Ils étalent tout cela sur du pain, décorent de rondelles de radis, d'olives et de salade verte.
- Canapés … Le fromage est râpé, mélangé avec un peu de mayonnaise crémeuse, appliqué sur du pain et coupé en petits morceaux. Chacune est ornée d'une olive et percée d'une brochette. Lors de la présentation, le plat est décoré de brins de persil.
- Pizza italienne … Pour pétrir la pâte, une demi-cuillère à café de levure sèche est diluée avec 110 ml d'eau tiède, du sel est ajouté et du sucre est ajouté. Versez délicatement 2 tasses de farine tamisée, pétrissez en enfonçant 1 œuf et un peu d'huile d'olive. La pâte doit être suffisamment ferme pour bien s'étaler, mais pas très dense, sinon il sera impossible d'obtenir un gâteau fin. Divisez la pâte en 2 boules, l'une d'elles est enveloppée de film alimentaire. Vous pouvez congeler et cuire votre pizza la prochaine fois. Étalez une fine couche, appliquez de la sauce tomate ou du ketchup, et sur le dessus sont disposés au hasard du jambon, coupé en fines tranches, des olives, des olives, des tomates, des oignons rouges marinés et saupoudrez de fromage râpé sur le dessus. Cuire au four à 220°C pendant 8-14 minutes. Si la pizza est faite à la maison dans un four conventionnel, il est recommandé de mettre d'abord le gâteau sans fromage dans le four et de le saupoudrer après 6 à 10 minutes. Sortez lorsque le fromage est complètement fondu.
- Pizza rapide … Pétrir la pâte. Ingrédients: un demi-verre de lait écrémé pasteurisé, 1 c. l. beurre, 1 oeuf. La farine a besoin d'un peu moins qu'un verre. Ajoutez une troisième cuillère à café de bicarbonate de soude, de vinaigre éteint et 4 c. l. fromage râpé. Etalez une galette fine, étalez-la sur un cercle à micro-ondes, percez-la avec une fourchette sur toute la surface. Cuire à puissance maximale pendant 5 minutes. Ensuite, ils ouvrent le micro-ondes, graissent la couche avec de la tomate ou du ketchup, rallument le four pendant 3 minutes. Ils sortent la future pizza, étalent au hasard la garniture - plusieurs variétés de saucisses, tomates, herbes, poivrons, oignons marinés. Cuire au four pendant 3 minutes, puis saupoudrer de fromage râpé et remettre au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Il y a une pizza rapide suivie d'une chaude. S'il refroidit, le gâteau deviendra rassis.
- Casserole … Les pommes de terre sont épluchées et bouillies dans de l'eau salée. Battre un œuf avec un demi-verre de crème épaisse, mélanger avec des pommes de terre écrasées, du fromage à pâte dure râpé, des oignons finement hachés et des oignons verts, ajouter la crème sure et pétrir la pâte de pommes de terre. Sel au goût. Les champignons sont frits séparément. Graisser une plaque à pâtisserie avec du beurre, étaler la pâte de pommes de terre et former une couche uniforme. Les champignons y sont plongés et une plaque à pâtisserie est placée dans le four. Cuire au four à 200°C jusqu'à ce que le brun doré commence à se former. Saupoudrez ensuite la cocotte de salade râpée et remettez-la au four. Lorsque le fromage est fondu, vous pouvez le sortir.
Faits intéressants sur le fromage Saler
Des fermes fromagères étaient déjà construites dans la Grèce antique, mais cette industrie agroalimentaire s'est développée dans la France médiévale. Puis la production de saler s'est concentrée autour de la commune du même nom, située à 930 m d'altitude. Pendant les saisons sèches, les paysans conduisaient leur bétail vers les prairies alpines, où ils pâturaient pendant 7 mois. A cette époque, on pouvait obtenir du lait de vache d'une qualité exceptionnelle, à partir de laquelle ce type de fromage était fabriqué.
Au moment du pâturage et de la collecte des matières premières, les bergers se sont installés dans des refuges de montagne - des burons, dans lesquels ils ont commencé à préparer du fromage. Les têtes pressées ont été transportées le long des pentes et placées dans des grottes naturelles pour mûrir.
Il est impossible de fabriquer soi-même du fromage saler, à pâte molle ou demi-ferme, à la maison. Par conséquent, si vous voulez traiter vos amis avec dignité, vous pouvez acheter une tranche dans le magasin et faire plaisir avec un dîner léger et un verre de vin. Du fromage délicat, du bon vin et des olives sont la meilleure façon de terminer votre journée.
