Fromage Epuas à la chair crémeuse et à l'arôme de viande. Comment c'est fait, les avantages et les inconvénients de l'utilisation. Recettes gastronomiques et histoire d'apparition.
L'Epoisse est un fromage français fabriqué à partir de lait entier non pasteurisé. Il se distingue du groupe des produits laitiers fermentés avec un riche arôme de viande fraîche - du bœuf simplement coupé. Il sent si fort que, selon les lois françaises, il ne peut pas être transporté dans les transports en commun. Disponible en deux types - 0,7-1,1 kg et 0,25-0,35 kg. Les dimensions des têtes, qui ont la forme de disques plats: hauteur - 3-5 cm, et le diamètre varie entre 17-19 cm et 9, 5-11, 5 cm. La texture est délicate, crémeuse, veloutée; couleur - crémeuse, avec une nuance de beige et avec un léger jaunissement sous une croûte mince brillante, qui change avec le vieillissement. Au début, il ressemble à de l'ivoire, puis il s'assombrit, devient brun, puis devient rouge brique.
Comment est fabriqué le fromage Epuas ?
La matière première, le lait de vache, n'est ni enrichie ni pasteurisée. La préparation se limite à l'élimination des impuretés - nettoyage. Le mélange est chauffé à 30 ° C, les bactéries lactiques et les cultures thermophiles sont versées sur la surface, laissées au repos pendant 5 minutes et ensuite seulement mélangées de haut en bas avec un agitateur spécial.
À l'étape suivante, la production du fromage Epuas est réalisée à l'aide d'une technologie spéciale. La garde se fait naturellement: la présure est injectée pas mal, tant pour stimuler le processus de coagulation. C'est-à-dire que l'aigreur passe d'elle-même. La durée de ce processus est de 16 à 24 heures et, grâce à cette étape, une acidité prononcée apparaît dans l'arôme et le goût du produit final.
Ensuite, le chou frisé formé est coupé en grains de fromage. Le chauffage, afin d'accélérer le processus d'abaissement de la masse de caillé vers le bas, et le rinçage ne sont pas effectués, mais maintiennent une température constante de 30 ° C. Lorsque tous les grains sont au fond, un tiers du lactosérum est versé et le contenu des chaudrons est mélangé. La masse de fromage est distribuée sous des formes spéciales sans ajout d'épices, de colorants ou d'arômes. Tous les processus sont naturels.
Dans le fromage, il reste 50-55% de la matière sèche du lait entier, le reste s'écoule avec le lactosérum. Le pressage n'est pas effectué, sinon la texture crémeuse de la texture ne fonctionnera pas.
Pour obtenir une odeur de viande caractéristique, le processus de salage est modifié. Pour arrêter l'activité vitale des micro-organismes pathogènes, les têtes sont immergées dans la saumure pendant une journée. Certains fromagers, lorsqu'ils résolvent le problème de la fabrication du fromage Epuas, dissolvent immédiatement le sel dans le marc de raisin, le cognac de pomme ou la vodka de Bourgogne. Mais ce n'est pas souhaitable: une telle composition ne tue pas les bactéries listeria dangereuses pour l'homme. L'alcool fort est plus sûr à utiliser pendant la phase de vieillissement. Les cylindres sont trempés et ensuite seulement placés dans des chambres ou des caves spéciales.
La première semaine, le lavage est effectué 4 à 5 fois avec de l'eau salée. Ensuite, pendant toute la période de vieillissement, la surface de chaque cylindre est essuyée avec des brosses spéciales avec une solution contenant des micro-organismes spéciaux qui donnent à la croûte une couleur rougeâtre et un alcool fort.
Les fromageries privées utilisent une méthode particulière de fabrication du fromage Epuas. La masse de fromage est conservée dans l'eau-de-vie de pomme pendant environ une semaine, sans fermer le couvercle de la chaudière pour qu'elle « respire ». Pendant ce temps, le produit intermédiaire change de couleur en beige et acquiert une odeur caractéristique, plus forte que lorsqu'il est préparé dans un environnement industriel. Ce n'est qu'alors qu'ils passent au pressage. Et puis les têtes sont salées en saumure puis transférées dans les caves. Le produit est prêt à l'emploi en 2-3 mois.
La qualité du fromage d'Epuas affiné se juge par son aspect et son odeur. Le milieu de la tête devrait s'affaisser et, parmi l'odeur épaisse de viande, il devrait y avoir un léger arôme d'ammoniac, mais très faible - s'il est clairement audible, le produit a commencé à se détériorer. Les produits de la plus haute qualité sont préparés de juillet à février.
Composition et teneur en calories du fromage Epuas
La valeur nutritionnelle d'un produit laitier fermenté dépend légèrement de la saisonnalité. La teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche varie de 45 à 50 %.
La teneur en calories du fromage Epuas est de 271-288 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 16,5 g;
- Graisse - 24 g;
- Glucides - 1 g.
Les vitamines dominantes sont: A, E, C, K et groupe B - panthénol, thiamine, riboflavine, acide nicotinique, cyanocobalamine. Minéraux entrant dans la composition du fromage Epuas: calcium, potassium, phosphore, cuivre, sélénium et zinc.
La pulpe contient une grande quantité de cholestérol, d'acides gras saturés et polyinsaturés, ainsi que d'acides aminés.
Propriétés utiles du fromage Epuas
À des fins médicales, ce produit n'est pas utilisé pour se remettre de maladies et d'opérations graves, malgré sa riche composition en vitamines et minéraux. Mais cela n'est dû qu'à une odeur spécifique et à un coût élevé.
Les bienfaits du fromage Epuas ont été prouvés expérimentalement:
- En raison de l'acidification naturelle de la pulpe, une quantité élevée de lacto- et bifidobactéries, qui crée des conditions favorables au développement d'une microflore bénéfique qui colonise l'intestin grêle. Le travail du système digestif est normalisé, les processus stagnants sont évités. La mauvaise haleine est éliminée, les selles sont normalisées.
- Les protéines digestibles normalisent non seulement l'estomac, mais le préparent également à la digestion d'autres types d'aliments. Si Epuas est utilisé en apéritif, des enzymes digestives sont produites, et le travail du pancréas est stimulé. Il n'y a pas de lourdeur dans l'estomac, même en cas de suralimentation.
- Le système squelettique est renforcé - il contient beaucoup de calcium et de phosphore. Réduit le risque de développer l'ostéoporose, l'arthrose, l'ostéochondrose. La carie s'arrête, la régénération des muqueuses est accélérée.
- Le travail des systèmes cardiovasculaire et nerveux est normalisé. L'humeur s'améliore, l'endormissement est rétabli.
- Les papilles sont excitées. De nombreux amoureux ont « l'eau à la bouche » dès qu'ils sentent l'arôme caractéristique d'une friandise.
- La qualité de la peau et des cheveux s'améliore, le développement des changements liés à l'âge ralentit.
En raison de la structure délicate du fromage, un film protecteur se forme sur la membrane muqueuse des organes digestifs, l'effet agressif de l'acide chlorhydrique est réduit.
Epuas pour hommes est un aphrodisiaque. La libido augmente, aucun « raté » ne se produit pendant les rapports sexuels. Certains dégustateurs pensent que l'odeur n'est pas « charnue », mais féminine, vous mettant dans une ambiance romantique.
Contre-indications et inconvénients du fromage Epuas
Un produit laitier fermenté fabriqué conformément à toutes les exigences technologiques, sanitaires et hygiéniques a des propriétés bénéfiques. Si la technologie et les conditions de stockage sont violées, l'activité vitale des bactéries dangereuses pour l'homme - la listeria - augmente.
Depuis 1990, avec la consommation de fromages crus, des foyers de listériose ont été constatés à 3 reprises. Par conséquent, les contre-indications à l'utilisation d'Epus sont: la grossesse, l'allaitement, la période de rééducation après diverses maladies, l'âge jusqu'à 6 ans et après 64 ans. Les personnes à immunité réduite devraient refuser un produit coûteux.
Un corps affaibli est incapable de faire face à une maladie grave. Des changements irréversibles dans les systèmes nerveux et reproducteur peuvent se développer et le travail des organes digestifs peut être perturbé.
Les dommages causés par le fromage Epois peuvent apparaître avec une acidité accrue, des ulcères gastriques et duodénaux, une gastrite et une pancréatite chroniques, une œsophagite par reflux et une insuffisance hépatique. Les abus doivent être évités en cas d'exacerbation de la goutte, de varices, avec risque de formation de thrombus et d'obésité.
