Description du fromage Roncal, secrets de fabrication, composition et valeur énergétique. Avantages et inconvénients lorsqu'il est consommé, utilisation en cuisine. L'histoire de la variété.
Le roncal est un fromage à pâte dure espagnol fabriqué à partir de lait de brebis. La texture est dense, avec des yeux clairsemés, granuleuse, lisse, avec une maturation prolongée elle s'effrite à la coupe; couleur - ivoire ou miel; arôme - champignon de noisette, feuilles pourries, terreux; goût - beurré, piquant, doux-épicé avec des notes de noisette ou de noisette. La croûte est naturelle, foncée, verdâtre en raison de la moisissure bleue qui la recouvre. Disponible en finition huile d'olive brune. La forme de la tête est un cylindre aplati d'une hauteur de 12 à 14 cm et d'un poids de 2 à 3,5 kg.
Comment est fabriqué le Roncal ?
Production saisonnière - de décembre à juillet. La version hivernale est plus grasse, la version printanière est plus douce. On utilise du lait de brebis basque Lacha à poils longs et épais. Pour la coagulation, la présure est utilisée, le sel est utilisé comme conservateur. Les fromagers, qui forment les têtes à la maison, utilisent un complexe de bactéries lactiques pour le levain, mais dans les fermes ou les laiteries, ils utilisent le lactosérum des lots précédents.
Le fromage Roncal est préparé, comme d'autres variétés, à partir de lait de brebis, selon des procédés similaires. Parfois, le lait est pasteurisé à 60 ° C pendant 40 minutes, mais dans la plupart des cas, les matières premières sont collectées et laissées au repos pendant 2-3 jours. Ensuite, il est chauffé à 32-37 ° C, la présure et le yaourt (masse liquide caillée) du lot précédent sont versés.
Une fois le chou frisé formé, il est brisé en petits morceaux avec un dispositif spécial ressemblant à une faux. Le tranchage est rarement effectué - cela allonge le processus. En maintenant la température constante, les morceaux sont agités pour se dissoudre et se réduire à la taille d'un grain de riz. Lorsque la masse de caillé se dépose, vous pouvez procéder au pressage.
Si vous ne faites pas de fromage Rocal, comme il est écrit dans les vieilles recettes, il est impossible d'obtenir le goût original. Par conséquent, les moules en hêtre noble sont préparés à l'avance. Les bols sont évidés, de nombreux trous y sont percés. La masse de caillé y est pressée et l'oppression est réglée. Une heure plus tard, lorsque le fromage est abaissé, étalez le reste et mettez de nouveau sous oppression. Après une journée, ils passent au salage.
Concentration de saumure - 20%. Il est refroidi à 8-12°C et les têtes sont immergées (pendant 30 heures). Ensuite, le fromage est séché à température ambiante. Cette étape dure 35-40 jours. Température de la chambre - 12 °. Les têtes sont disposées sur le stand afin qu'elles soient librement disponibles. Pendant tout ce temps, ils travaillent avec eux: ils fument, évaluent l'uniformité du revêtement, essuient la croûte avec de l'huile d'olive ou de la saumure avec de la moisissure bleue.
Pour la fermentation, le fromage peut être placé un peu plus haut pour activer la moisissure qui se développe en surface. De plus, vous n'avez souvent pas besoin de le sortir - ils le retournent déjà jusqu'à 2 fois par semaine. Le vieillissement a lieu au moins 4 mois. Dès la fin de l'exposition, les têtes sont enveloppées dans du parchemin pour stopper l'activité des cultures fongiques.
Il existe plusieurs variétés de fromage Roncal disponibles:
- gras - affiné pendant 4 mois à partir de lait entier;
- gras - diffère dans la préparation des matières premières, il est partiellement dégraissé dans une centrifugeuse ou défendu et une partie de la crème est retirée;
- affiné - avec un vieillissement de 5-6 mois et un goût plus piquant, ce sont ces têtes qui sont fumées lors de la première étape de séchage.
Les consommateurs se voient également proposer des fromages artisanaux fabriqués à la main selon un savoir-faire (un secret connu uniquement de ce fromager) et le P. P. N. C. Cela signifie que la masse de caillé n'a pas été chauffée avant le pressage.
Composition et teneur en calories du fromage Roncal
La teneur en matière grasse sur matière sèche est de 45 à 50 %. La valeur varie en fonction de la qualité de la matière première. En raison de l'absence de traitement thermique, les substances bénéfiques sont intégralement conservées et sont facilement assimilables en raison d'une fermentation prolongée.
La teneur en calories du fromage Roncal est de 396-430 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 23-26 g;
- Matières grasses - 32-37 g;
- Glucides - 0,3-1,3 g.
Une teneur en cendres insignifiante est autorisée.
La composition vitaminique est représentée par la riboflavine, le tocophérol, le calciférol et un complexe de vitamines B avec une prédominance de pyridoxine, de choline et d'acide folique.
Le fromage Roncal contient une grande quantité de calcium, de phosphore et de fer, ainsi que de potassium, de chlore et de sodium. Cette dernière substance prédomine, puisque les têtes sont trempées dans la saumure pendant plus d'une journée. Teneur en calcium - 600-700 mg pour 100 g.
Le fromage contient du cholestérol - jusqu'à 97 mg pour 100 g.
Lors de la préparation du produit d'origine, aucun ingrédient supplémentaire n'est utilisé, notamment du groupe OGM. Seuls du lait de brebis, de la présure (parfois végétarienne, à base de jus de figue ou de raisin vert) et du sel sont utilisés.
Lorsque le fromage est mangé, la croûte moisie est coupée. Les différends ne peuvent entrer dans la pulpe que s'ils sont coupés avec négligence.
Les bienfaits du fromage Roncal sur la santé
La valeur énergétique du lait de brebis est supérieure à celle du lait de vache. Cependant, en raison de la particularité de la composition et de la fermentation, la graisse ne se sépare pas, formant une couche laide et de la cellulite, mais est rapidement transformée en énergie.
Bienfaits du fromage Roncal:
- La capacité de reconstituer la réserve vitaminique et minérale en cas d'allergie au lait de vache.
- Renforcement du tissu osseux, maintien de la mobilité et de l'amplitude des mouvements articulaires, prévention de la destruction avec des contraintes mécaniques mineures chez les personnes âgées.
- Stimule la production de globules rouges, prolonge le cycle de vie.
- Augmente l'immunité, a un effet anti-inflammatoire.
- Crée des conditions favorables à l'existence d'une flore intestinale bénéfique - lacto- et bifidobactéries.
- Lorsqu'il est consommé, un film mince se forme à la surface de la membrane muqueuse du tube digestif, de l'estomac et des intestins, qui protège contre les effets agressifs des sucs digestifs.
- Accélère les processus métaboliques, tonifie les vaisseaux sanguins et normalise le travail du système cardiovasculaire.
- Il a des propriétés anticancéreuses, bloque la formation de tumeurs qui se forment dans la lumière intestinale, dissout le cholestérol déposé sur les parois des vaisseaux sanguins.
- Arrête les changements liés à l'âge, améliore la qualité de la peau et accélère la croissance des cheveux, prévient la desquamation de l'épithélium.
L'ajout de fromage Roncal à l'alimentation avec un exercice régulier aide à développer rapidement la masse musculaire et à augmenter l'élasticité de la peau.
Ce produit est particulièrement utile pour les femmes qui veulent non seulement perdre du poids, mais aussi former de beaux volumes.
Contre-indications et méfaits du fromage Roncal
L'allergie peut être non seulement au lait de vache, mais aussi au lait de brebis. Si des réactions négatives se manifestent, ce produit devra être abandonné.
La posologie journalière ne doit pas dépasser 60 g pour les femmes et 80 g pour les hommes. En raison de sa teneur élevée en matières grasses, le fromage Roncal peut nuire aux personnes atteintes de maladies chroniques du système digestif et présentant une acidité élevée. La suralimentation exacerbe l'œsophagite par reflux, la pancréatite, la gastrite et l'ulcère gastroduodénal.
Il ne faut pas abuser d'un produit trop salé si les reins sont altérés, car un œdème peut apparaître, le foie - en raison d'éventuels gonflements et jaunissement de la peau; s'il y a des antécédents d'arthrite, d'arthrose ou de goutte - en raison d'une possible exacerbation.
Étant donné que le fromage est fabriqué à partir de lait cru, le risque microbiologique pour les Clostridia et les Salmonella est accru. Par conséquent, vous ne devez pas l'introduire dans l'alimentation des enfants d'âge préscolaire, des femmes enceintes et allaitantes, des personnes à faible immunité ou des troubles digestifs chroniques. La plus grande attention doit être accordée aux variétés paysannes ou aux têtes sur les étiquettes desquelles le P. P. N. C. Comme déjà mentionné, dans la fabrication de cette option, la masse de caillé n'est pas chauffée.
Afin d'éviter l'introduction de spores lors de la coupe de la tête, vous devez couper soigneusement la croûte ou au moins en retirer soigneusement le moule. Si cela n'est pas fait, une dysbiose peut apparaître.
Recettes de fromage roncal
Servir du fromage sur une assiette de fromages nécessite une préparation particulière. La tranche doit être retirée du réfrigérateur, laissée pendant 30 à 40 minutes à température ambiante. Coupez soigneusement la croûte en essuyant le couteau - vous ne devez pas laisser le moule pénétrer à l'intérieur. Ensuite, coupez en fines lamelles. Accompagné de vins rouges jeunes fortifiés et de liqueurs de raisin blanc fortifiées maison. Les habitants utilisent cette variété pour la cuisine espagnole et comme ingrédient dans les casseroles, les sauces et les plats de viande.
Recettes de fromage roncal:
- foie gras … Faire revenir 2 pommes vertes dans du beurre, retirer la peau et les couper en morceaux égaux. Porter à ébullition 250 ml de crème épaisse, ajouter 80 g de fromage râpé et faire bouillir jusqu'à obtention de la consistance de la sauce. Le foie de canard et le foie d'oie sont préparés séparément, 100 g chacun. Les oignons finement hachés sont frits, retirés de la poêle, les morceaux de foie de chaque type sont mijotés et interrompus avec un mélangeur avec du poivre et du sel. Disposez 2 types de foies dans une assiette, nappez de sauce et décorez de pommes. Vous pouvez ajouter de la confiture de cornouiller pour la saveur.
- Tempura de poivre avec sauce … Préparez la sauce romesco. Pour ce faire, faites cuire 8 poivrons rouges sur le grill ou au four à 220°C, faites revenir une poignée d'amandes et la même quantité de cacahuètes dans une poêle sèche. Hachez 3 gousses d'ail. Les poivrons avec une croûte brûlée sont emballés dans une pellicule de plastique et laissés au repos - de cette façon, ils s'éclairciront plus rapidement. Tremper 2 tomates dans de l'eau bouillante, laisser reposer 1, 5 minutes, puis couper soigneusement la peau en croix et la retirer. Ils tuent tous les ingrédients dans un mélangeur: d'abord, les noix avec de l'ail, puis les poivrons, et seulement ensuite les tomates, ajoutez un peu d'huile d'olive. Sel et poivre au goût. Tout d'abord, préparez le tempura: battez le jaune d'œuf, roulez dans un verre de farine et versez lentement dans l'eau glacée, 250 ml, en remuant constamment pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Épluchez 12 poivrons verts, coupez-les en tranches égales de 150 g de jambon Serrano aux fines veines et de Roncala. Les poivrons verts préparés, les morceaux de fromage et le jambon sont trempés dans du tempura. Frit dans de l'huile de tournesol bouillante. Poivrons - pour qu'une croûte dorée apparaisse, jambon - pour qu'il attrape, fromage - pour qu'il se réchauffe et devienne chaud et doux, se pliant. Étaler sur une assiette en alternant les couches, verser sur la sauce.
- Dessert au fromage … Porter à ébullition 500 ml de lait et ajouter 200 g de Roncal râpé et un bâton de cannelle jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse et homogène (retirer la cannelle). Fouetter 100 ml de crème épaisse, mélanger délicatement avec 4 jaunes fouettés pour que la masse ne se dépose pas complètement. Verser dans la crème et l'œuf, fouetter vigoureusement, la sauce au fromage et ajouter le sucre de canne. Lorsque le mélange refroidit, il est congelé dans le congélateur, interrompu à nouveau, congelé à nouveau. Le processus est répété 6 fois - si cela n'est pas fait, de gros cristaux resteront. La crème glacée au fromage doit être lisse et molle, sans inclusions étrangères.
Voir aussi les recettes de Beaufort.
Faits intéressants sur le fromage Roncal
L'histoire du fromage est assez ancienne, et son début peut être considéré comme 882. C'est alors que Sancho Garcia, qui a régné en Navarre, a récompensé les paysans pour leur loyauté et leur aide dans la lutte contre les envahisseurs sarrasins avec des terres supplémentaires - la vallée de Roncal. Cela a immédiatement incité les résidents locaux à augmenter le nombre de moutons et le lait a commencé à suffire non seulement pour le fromage, qui comprend des matières premières préfabriquées - lait de chèvre, de vache et de brebis provenant de plusieurs productions laitières, mais aussi pour une variété de lait de brebis.
L'impulsion pour le développement de la recette était la négligence de l'un des agriculteurs. Il versa le nouveau lait dans un récipient non lavé avec les restes de lait caillé du lot précédent. Il semblait peu rentable de disposer d'une telle quantité d'un produit de valeur, et on en faisait du fromage, qui s'est avéré très tendre et piquant. Soit dit en passant, parfois le coagulant est mangé par lui-même. Il a le goût du lait caillé et est combiné avec du miel, du sucre ou des amandes grillées.
Ce cépage est produit en Navarre, région frontalière avec la France. Par conséquent, il est proposé de l'essayer non seulement dans la petite patrie, mais également dans les villages du pays voisin. Cependant, il est possible de se familiariser avec le goût du produit original uniquement en Espagne - Roncal est protégé par le certificat AOP pour le lieu de fabrication et la technologie, depuis 1996.
La durée de conservation du produit est courte - jusqu'à 45 jours à une température de 6 à 10 ° C. Pour arrêter la fermentation, veillez à envelopper les morceaux dans du papier sulfurisé et à les placer dans un bac à légumes. Avec le gel et même une légère hypothermie, les propriétés bénéfiques ne sont pas conservées.
