Description du fromage Clochette, comment il est fabriqué. Valeur énergétique, avantages et inconvénients lors de la consommation. Délicatesse dans les recettes et histoire de la variété.
Clochette ou Clochette est un fromage de chèvre français à pâte molle de saison de mars à mi-septembre. On peut l'appeler une version souvenir de ce type de produit laitier fermenté: la forme de la tête est une cloche élégante ne pesant pas plus de 250-260 g, 8-9 cm de diamètre et 9-10 cm de hauteur. intense, épicé, caractéristique des fromages de chèvre; le goût est salé-épicé, avec des notes d'herbes peu puissantes et de pain moisi; couleur - blanc, avec du jaune; texture - dense, douce; la croûte est naturelle, blanc-gris, ridée, avec une floraison de moisissure blanche. Période de maturation - pas plus de 2 semaines, durée de conservation - 45 jours.
Comment est fabriqué le fromage Clochette ?
Pour obtenir 2 "cloches", préparez 4 à 5 litres de matières premières. Il n'est pas nécessaire d'essayer d'obtenir du lait d'animaux qui sont dans des conditions stériles. En France, les chèvres qui paissent dans les pâturages naturels sont traites. L'odeur âcre provient du lait de collecte.
Comment est fabriqué le fromage Clochette
- Le lait est chauffé à 25°C, une culture starter mésophile et une culture fongique sont ajoutées. Ils attendent que les poudres soient absorbées et réparties dans tout le volume. Si la matière première est pasteurisée, du chlorure de calcium est ajouté. Pétrir, verser la présure liquide, un peu.
- Il faut jusqu'à 20 heures pour former un kalya dense. Pendant ce temps, le caillé doit se déposer complètement au fond du plat.
- Une partie du lactosérum est coulée, une découpe, ou plutôt une division d'une couche dense, est réalisée, et sous agitation, chauffage à 35°C. Le fromage clochette n'est pas préparé, comme d'autres variétés, en broyant des grains de fromage à la taille du riz. Le grain de la structure est obtenu par pressage.
- Lorsque la masse de caillé coule au fond, elle est transférée dans des moules spécialement conçus avec des trous. Lors du remplissage, vous devrez appliquer une force, en remplissant la dépression au centre du bol.
- Un auto-pressage est effectué pour séparer le sérum. Étaler les formes sur un tapis de drainage et laisser reposer 48 heures à 18°C, en retournant et en pressant périodiquement pour éliminer complètement le liquide.
- Microclimat pour la maturation: température - 8-10 ° C, humidité - 85-90%. Durée - 2 semaines. Pendant tout ce temps, l'humidité accumulée sous le tapis de drainage est éliminée de la chambre, le condensat accumulé est éliminé des étagères et des murs. L'aération n'est pas autorisée - le flux d'air arrête l'activité vitale de la culture fongique.
Pendant ce temps, une croûte grisâtre ridée recouverte de duvet blanc devrait se former à la surface des têtes. Si la surface se fissure, l'humidité est augmentée. Lorsque des taches bleues sont visibles, la surface est essuyée avec de la saumure et l'humidité dans la chambre est réduite. La moisissure noire indique une détérioration. En raison du fait que les têtes sont de petite taille, les spores des champignons pathogènes pénètrent rapidement à l'intérieur, c'est pourquoi, avec des points noirs sur la croûte, le lot est éliminé. Il est recommandé de changer la position du fromage et de l'examiner 2 fois par jour.
Après 2 semaines, pour arrêter la fermentation, la tête est enveloppée dans du parchemin ou enveloppée dans une pellicule plastique. A conserver sur une clayette du réfrigérateur à une température de 5°C. Non sujet au gel. Devrait être mis en œuvre dans les 45 jours.
