Les secrets de la fabrication du fromage à pâte dure anglais. Valeur nutritionnelle, composition chimique et effets sur la santé. Comment Gloucester est mangé, recettes culinaires et faits intéressants sur la variété.
Le Gloucester est un fromage à pâte dure britannique fabriqué en 2 variétés - simple et double. La matière première est du lait de vache non pasteurisé, écrémé ou entier. Texture - dense, lisse, ferme, sans yeux; couleur - jaune uniforme, clair ou riche, "melon mûr". La croûte peut être naturelle, brunâtre, fine et lisse, avec une floraison de moisissure blanche duveteuse et recouverte de cire ou de latex. Goût - de noisette avec aigreur à salé, avec une touche de fruits secs. L'arôme va de crémeux à paille. Têtes en forme de grands cylindres pesant de 1,5 à 5 kg.
Comment est fabriqué le fromage Gloucester ?
A partir de 8 litres de charge, on obtient 1 kg de produit final. Un complexe d'acide lactique thermophile et de bactéries mésophiles formatrices de gaz est utilisé pour la culture starter; pour le caillage - enzyme de veau présure, comme conservateur - chlorure de calcium et sel marin. Afin d'obtenir une pulpe jaune, le colorant naturel de rocou est ajouté.
Le Gloucester simple est fabriqué comme le fromage double Gloucester, mais la matière première est différente. Pour la première option - lait de vache écrémé, pour la seconde - lait entier.
Un petit algorithme pour faire du fromage Gloucester:
- Le lait est chauffé à 32°C, du chlorure de calcium y est versé, du levain est ajouté et laissé s'activer 15 minutes en maintenant une température constante.
- Ajoutez le colorant dilué et l'enzyme caillé, déterminez le point de floculation et attendez que le chou se forme.
- La découpe du caillé s'effectue en plusieurs étapes, sans retirer la casserole du feu (ou du bain-marie), en veillant à ce que tous les morceaux soient de la même taille. Vérifiez en remuant de bas en haut, en soulevant les morceaux de fromage cottage qui tombent par le bas.
- La température est élevée lentement, jusqu'à 40°C, de 1° en 10 minutes. Lorsque le grain se dépose au fond de la casserole, égouttez soigneusement un tiers du lactosérum.
- Pour la séparation complète du liquide, la masse de caillé est jetée dans une passoire recouverte de gaze pliée en plusieurs couches, mélangées, réalisant la séparation du liquide. Pour accélérer le processus, ajoutez du sel à ce stade.
- Le moule est recouvert d'une toile à fromage, la masse de fromage est pressée et le tout est placé sous une presse. Le poids de l'oppression pour 1 kg est de 13,5 kg. Laisser reposer 10 minutes, puis augmenter le poids de l'oppression à 18 kg et laisser reposer encore 2 heures en retournant toutes les 20 minutes. La charge est à nouveau augmentée de 4,5 kg supplémentaires et laissée pour une journée.
- Le séchage est effectué à température ambiante jusqu'à ce que la croûte soit sèche au toucher. Retournez toutes les 12 heures.
- Conditions de vieillissement: température - 12 ° C, humidité - 80-85%. La durée de fermentation d'une version simple est de 2 mois, une version double est de 4 à 6. En Angleterre, les têtes sont descendues dans la cave et placées à une distance de 20 cm les unes des autres.
Caractéristiques de la production du fromage Gloucester Double
: augmenter le nombre de rocou pour obtenir une couleur plus vive des têtes de la section; augmenter la température de chauffage lors de l'agitation des grains de caillé - la masse de caillé s'avère plus visqueuse, "caoutchouteuse". Certains fromagers utilisent en outre un moulin (une unité de cuisine qui ressemble à un mélangeur submersible en apparence et en action) pour le broyage.
Composition et teneur en calories du fromage Gloucester
La teneur en matières grasses du produit laitier fermenté est élevée - au moins 55%. En termes de valeur énergétique, il surpasse les variétés de son groupe - Cheshire et Chester.
La teneur en calories du fromage Gloucester (double) est de 405 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 24,6 g;
- Matières grasses - 34 g;
- Glucides - 0,1 g.
Vitamines pour 100 g:
- Rétinol - 345 mcg;
- Carotène - 195 mcg;
- Vitamine D - 0,3 mcg;
- Vitamine E - 0, 64 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,45 mg;
- Niacine - 0,1 mg;
- Tryptophane - 5,8 mg;
- Vitamine B6 - 0, 11 mg;
- Vitamine B12 - 1,3 mcg;
- Vitamine B9 - 30 mcg;
- Biotine - 3,1 mcg.
Minéraux:
- sodium - 590 mg;
- Potassium - 79 mg;
- Calcium - 660 mg;
- Magnésium - 23 mg;
- Phosphore - 460 mg;
- Fer - 0,40 mg;
- Cuivre - 0,03 mg;
- Zinc - 1,8 mg;
- Chlore - 900 mg;
- Sélénium - 12 mcg;
- Iode - 46 mcg.
Matières grasses dans le fromage Gloucester par 100 g:
- Acides gras saturés - 21, 30 g;
- Acides gras polyinsaturés - 1, 00 g;
- Cholestérol - 100-135 mg.
Une tranche de 100 g de Gloucester représente 1/5 de l'alimentation quotidienne à part entière d'un adulte en termes de calories. Les personnes qui doivent surveiller leur poids doivent savoir qu'un tel petit-déjeuner répond à 50 % des besoins en protéines et en lipides.
Pour un régime au fromage, Gloucester ne convient pas, même en combinaison avec des herbes et des fruits. Malgré un entraînement actif, le poids ne diminuera pas. Le corps ne gaspillera pas d'énergie pour décomposer la couche de graisse, car il reçoit une quantité suffisante de protéines de lait et de lipides facilement digestibles, à partir desquels vous pouvez rapidement extraire de l'énergie.
Avantages du fromage Gloucester
Comme déjà mentionné, le produit est riche en calories. 1 lb (0,46 kg) est un remplacement complet pour 1 kg de viande. Mais les avantages du fromage Gloucester ne sont pas seulement riches en valeur nutritionnelle.
Propriétés utiles du produit:
- Protège le tissu musculaire de la dégradation.
- Augmente la capacité d'adaptation lors du passage de l'obscurité à la lumière et, inversement, améliore la vision.
- Il active les défenses de l'organisme, crée des conditions favorables à l'activité vitale de la flore intestinale qui colonise l'intestin grêle.
- Accélère la digestion des aliments, empêche le développement de processus de putréfaction dans les intestins.
- Aide à récupérer rapidement de l'anémie, de l'épuisement après un effort nerveux et physique.
- Favorise l'endormissement, soulage l'insomnie.
- Renforce le tissu osseux, améliore la qualité de la peau, des ongles et des dents.
- Normalise les processus métaboliques.
Cette variété est la plus utile pour les enfants. Il soutient le développement psychophysiologique, accélère la croissance. Les femmes avec un tel ajout au régime peuvent tolérer plus facilement les changements hormonaux et devenir plus calmes. Le produit savoureux aide à prévenir le développement de la dépression et facilite la transition vers la ménopause.
Recettes de fromage de Gloucester
Sur une assiette de fromages, la sous-espèce Single est souvent servie avec des vins rouges forts et des blancs demi-secs. Et Double est utilisé pour faire des sauces et des plats chauds, ajoutés aux salades, frits sur le gril.
Recettes de fromage de Gloucester:
- Julienne … Blanc de poulet, 400 g, frit sous le couvercle dans de l'huile de tournesol jusqu'à mi-cuisson. Verser un oignon haché très finement et mélanger pendant 3-4 minutes. Coupez 300 g de champignons en tranches et ajoutez-les à la poêle. Maintenant, la viande est prête et remuez pendant quelques minutes de plus pour éliminer l'humidité et obtenir une croûte dorée sur tous les ingrédients. Verser dans un verre de crème épaisse - au moins 30%, laisser bouillir, saler, poivrer. Versez 200 g de Gloucester râpé dessus et laissez sous le couvercle le temps de faire fondre le fromage. Sers immédiatement. Vous pouvez compléter le plat avec des herbes - des feuilles de salade ou du basilic.
- Petits pains au fromage … Frottez 300 g de fromage. Mélangez la moitié avec un œuf, 1 tasse de farine, du sel, de l'ail séché, ajoutez un jaune supplémentaire et un peu de poivre citronné. Pétrir la pâte dure et la mettre au réfrigérateur, l'avoir préalablement enveloppée dans du film alimentaire. Après 30 minutes, la pâte est étalée en une fine couche, graissée avec du beurre et des protéines fouettées et saupoudrée du reste du fromage. Couper en rubans de 2 à 2,5 cm de large, enrouler les brioches. Cuire au four à 180-200°C jusqu'à ce que la pâte devienne dorée. Si les petits pains sont petits, ils peuvent être poêlés ou frits.
- Spaghetti dans une sauce crémeuse … Couper en petits cubes 150 g de lardons ou de jambon peu gras, frotter avec 100 g de Gloucester. Faites frire la charcuterie dans du beurre, afin que la graisse n'ait pas le temps de fondre et que les morceaux soient dorés. Faites bouillir les spaghettis, 200-300 g, jusqu'à ce qu'ils soient al dente, c'est-à-dire qu'ils soient prêts, mais ne se défont pas. Versez un demi-verre de crème allégée (15-20%) dans une poêle avec du jambon et ajoutez la gousse d'ail pressée, laissez le liquide s'évaporer à moitié. Verser le fromage et laisser mijoter 3-4 minutes sur le feu, pour que le tout épaississe. Les spaghettis sont jetés dans une passoire puis transférés dans la poêle. Couvrir et laisser reposer encore 5 minutes. Saupoudrer d'aneth sur chaque assiette au moment de servir.
- Salade royale … Épluchez et faites bouillir 300 g de crevettes, mieux que les royales. Râpez 150 g de Gloucester et 2 œufs durs, coupez un gros concombre frais en cubes. Coupez les crevettes en deux et coupez la truite salée, 200 g, en fines lamelles. Mélanger pour la vinaigrette dans 3 c. l. crème sure et mayonnaise (vous pouvez remplacer la sauce grasse par du yaourt à salade et ajouter une goutte de moutarde de Dijon), verser le jus d'un demi citron et amener à une consistance homogène. Mélanger tous les ingrédients, verser la sauce, délicatement pour ne pas abîmer les morceaux de crevettes, mélanger. Servi sur des feuilles de laitue.
- Soupe au fromage … 2 oignons, 2 branches de céleri et 3 pommes de terre sont frits dans une poêle au beurre. Malgré le fait qu'à l'avenir, tous les ingrédients soient moulus, vous devez les hacher finement pour obtenir une friture de haute qualité. Si la poêle est profonde, faites cuire la soupe sans transférer la friture dans la poêle. Versez 0,5 verre de vin blanc. Retirez les plats du feu et laissez reposer 3 à 4 minutes. Mettez à nouveau le feu, versez 1, 5-2 litres de vin, faites bouillir jusqu'à ce que les pommes de terre et le céleri soient cuits. Baisser le mixeur plongeant, interrompre le tout jusqu'à consistance lisse, ajouter 200 g de fromage râpé, verser 100 g de crème 20%, 3 c. l. farine de blé, une troisième cuillère à café de muscade, sel et poivre au goût. Ils interrompent à nouveau avec un mixeur, sans retirer du feu, puis coupent le gaz. Pendant que la soupe est infusée, les croûtons, les rondelles d'oignon sont frits, frottés avec 100 g de Gloucester. Au moment de servir, mettre des rondelles d'oignon dans chaque assiette, ajouter un peu de fromage râpé. Servi avec croûtons.
Faits intéressants sur le fromage Gloucester
Au début, la matière première initiale pour la fabrication de cette variété était le lait de brebis, mais avec l'essor de l'agriculture à un niveau supérieur, au XVe siècle, ils sont passés au lait de vache. Rendement laitier utilisé de la race "Gloucestershire". La production était saisonnière - été.
Dans les prairies du comté de Gloucestershire, des herbes spéciales poussaient - avec une teneur élevée en carotène (vitamine A). Par conséquent, les fromagers pouvaient dire par l'apparence du lait où les animaux étaient pâturés. À l'avenir, une teinte similaire de masse de fromage a commencé à être obtenue à l'aide de colorant rocou et est passée à une production toute l'année.
Mais malgré le fait que maintenant les besoins en matière première se soient assouplis (le lait est collecté auprès de vaches de différentes races), grâce à ce type de produit laitier fermenté, le troupeau du Gloucestershire a été relancé. En 1972, il ne restait que 68 animaux. Actuellement, il existe plus de 800 vaches de ce type. C'est à partir de leur lait que la sous-espèce Single est fabriquée, et elle est beaucoup plus valorisée que Double. Single Gloucester n'est vendu que dans le comté et est certifié AOP.
Sur la base de la recette déjà donnée, ils fabriquent une autre version du fromage - les Cotswolds. Préparé comme le fromage Gloucester Double, seulement au stade du salage, ajoutez des plumes d'oignon vert hachées et de la ciboulette. Les propriétés des Cotswolds sont similaires à celles de Gloucester.
Dans une petite ville du territoire de Gloucester (Cooper's Hill), des compétitions ont lieu depuis 250 ans: un cercle Double Gloucester de 2 kg dévale une pente raide, et celui qui s'arrête et rattrape gagne. Le prix est cette tête. Les participants tombent, roulent, se blessent parfois grièvement. Au XVIIIe siècle, le zèle pouvait s'expliquer par la capacité de nourrir la famille pendant un mois, maintenant - uniquement par l'excitation. Les compagnies d'assurance soulèvent la question de l'arrêt de ces divertissements, mais n'ont pas encore obtenu de succès. Les Britanniques tiennent pour sacré les traditions.
Regardez la vidéo sur le fromage Gloucester:
