Qu'est-ce qu'un hondashi, comment est-il fabriqué ? Valeur nutritionnelle et composition chimique du produit alimentaire, effet sur le corps. L'utilisation de bouillon de poisson sec en cuisine.
Khondashi est un bouillon de poisson sec qui est utilisé pour préparer des plats nationaux de la cuisine japonaise, comme base pour des soupes ou des assaisonnements. Il s'agit de fines granulés mats et légers qui se dissolvent instantanément dans l'eau. L'assaisonnement a une odeur de poisson prononcée et le même goût avec un soupçon d'épices et est utilisé pour former le goût principal du plat. En Chine, le concentré est appelé "tan".
Comment est fait le bouillon de poisson hondashi sec ?
Sur la photo, le processus de production d'une hondashi
Le but de l'invention du produit est de faciliter le travail des spécialistes culinaires spécialisés dans les recettes de la cuisine japonaise, dès que la mode des plats du pays du soleil levant s'est répandue dans le monde et que de nombreux restaurants et cafés ont commencé. ouvrir. Ce n'est un secret pour personne que la sophistication et le piquant de la cuisine orientale sont donnés à l'aide de nombreux ingrédients qui ne peuvent être obtenus dans d'autres pays. L'assaisonnement aide à se sentir comme un invité du Japon ou de la Chine.
Technologie de préparation du bouillon hondashi sec:
- La matière première initiale du produit est constituée d'espèces de poisson à faible teneur en matière grasse, dont la chair est blanche - goberge, maquereau, thon, rarement merlu.
- Les filets sont séparés et congelés, puis envoyés en briquettes vers une usine de concassage.
- Ensuite, la masse broyée entre dans l'unité de traitement thermique, où elle est bouillie et le liquide est évaporé. L'utilisation d'un coagulateur est possible.
- Après broyage, la pulpe résultante est accumulée, mélangée avec des ingrédients supplémentaires et envoyée au séchage. Ce processus est en plusieurs étapes: tout d'abord, les matières premières intermédiaires sont traitées avec un jet de vapeur dirigé à 75°C et une vitesse d'air allant jusqu'à 3 m/s (5-7 minutes), puis le refroidissement se produit à 40°C (jusqu'à 20 minutes).
- La poudre est versée dans une machine de granulation et de là dans une machine de remplissage.
Le processus automatisé de fabrication du hondashi élimine presque complètement l'influence du facteur humain et permet la production d'assaisonnements de haute qualité, qui sont vendus dans le pays et exportés. De nombreux pays, dont la Russie, ont déjà commencé à préparer leur propre bouillon de poisson sur des lignes automatiques utilisant la technologie japonaise.
Certains chefs font eux-mêmes des préparations maison. Le poisson congelé est tranché, bouilli avec des épices nationales jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Le substrat résultant est séché au soleil et stocké sous forme de poudre dans un emballage hermétiquement fermé. Contrairement à la version industrielle avec une durée de conservation allant jusqu'à 1,5 an, la version maison doit être utilisée dans la semaine.
La composition et la teneur en calories du hondashi
La photo montre un bouillon de poisson hondashi sec
La version japonaise du hondashi contient de la viande de niboshi (sardines) moulu séché, des copeaux de thon, de l'amidon, du varech ou du kombu, des arômes, du sel, dans la version chinoise - de la viande de maquereau bouillie, du sel, de la levure, du wakame, du glucose, du glutamate monosodique et acide nucléique.
La teneur en calories de la Honda est de 226 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 22 g;
- Graisse - 1 g;
- Glucides - 32,3 g.
La présence d'eau n'est pas autorisée - le produit est complètement déshydraté.
En raison de la technologie de cuisson - traitement thermique en plusieurs étapes - la composition du hondashi est pauvre en nutriments, mais il contient une petite quantité de vitamines du groupe A et B, de l'iode, du calcium, du phosphore, du potassium, ainsi que des acides gras et acides aminés. Le sodium et le chlore prédominent, car une grande quantité de sel de table est ajoutée lors de la préparation du bouillon de poisson.
La faible valeur nutritionnelle permet à l'assaisonnement d'être inclus dans les régimes amaigrissants. Cependant, les personnes qui suivent un mode de vie sain préfèrent le bouillon de poisson à base d'ingrédients naturels.
Propriétés utiles du bouillon de poisson hondashi
Le concentré n'a pas de propriétés médicinales et, avec son aide, il est impossible de reconstituer complètement les réserves de vitamines et de minéraux, mais cela ne signifie pas qu'il n'y a aucun avantage à utiliser le hondashi.
L'assaisonnement renforce le système squelettique, augmente le tonus général du corps, accélère les processus métaboliques et aide le corps à se débarrasser de l'accumulation de toxines. Le phosphore dans la composition reconstitue la réserve d'énergie, accélère la distribution des nutriments dans tout le corps et empêche la violation de la structure de l'ADN. Les acides aminés ont un effet bénéfique sur la mémoire et la capacité de concentration. Grâce aux acides gras, la pression artérielle est maintenue au même niveau.
Lors de l'utilisation du bouillon hondashi, le collagène pénètre dans le corps, l'élasticité des vaisseaux sanguins et de l'épithélium augmente et les changements liés à l'âge ralentissent. La fréquence d'exacerbation de l'arthrite, de l'arthrose, de la goutte diminue, des modifications dégénératives-dystrophiques du tissu osseux - ostéoporose, s'améliore, la qualité des dents et des ongles s'améliore. La formation de plaques de cholestérol est stoppée.
La quantité élevée de protéines vous permet de récupérer après une activité physique intense et d'éviter la transformation du tissu musculaire après un entraînement intense. De plus, en raison de la faible teneur en calories du bouillon de poisson hondashi, même lorsqu'il est introduit dans le menu du jour 3 à 4 fois par semaine, il n'y a pas lieu d'avoir peur de la prise de poids et de l'apparition de cellulite.
Le goût épicé stimule le palais localisé sur la langue. Cela augmente la production de salive et réduit donc l'incidence de la carie dentaire. De plus, tout plat savoureux est un plaisir. Stimuler la production d'hormones « du bonheur » - la noradrénaline et la sérotonine - aide à rétablir l'équilibre mental et facilite la perception des émotions désagréables.
