Composition, teneur en calories, propriétés utiles, contre-indications pour la sauce de poisson. Comment choisir une vinaigrette et la cuisiner soi-même ? Recettes et faits intéressants.
La sauce de poisson est une vinaigrette asiatique traditionnelle préparée à partir de petits poissons après une pré-fermentation dans une marinade spéciale. Le plus souvent à base d'anchois. Il a une odeur très spécifique, en plus, il est très salé, et donc il doit être utilisé dans les recettes avec habileté et soin. L'ingrédient est activement utilisé dans la cuisine de l'Asie du Sud-Est, notamment aux Philippines, au Vietnam, en Thaïlande. Bien sûr, en Asie, elle est vendue à chaque tournant, mais en Russie, il est assez problématique d'acheter de la sauce de poisson, vous pouvez la trouver soit dans les magasins spécialisés de cuisine asiatique, soit dans les grands supermarchés.
Composition et teneur en calories de la sauce de poisson
Sauce de poisson sur la photo
Le produit a une faible teneur en calories et peut donc être facilement inclus dans l'alimentation, à la fois classique et diététique.
La teneur moyenne en calories de la sauce de poisson est de 40 à 80 kcal pour 100 g, selon le fabricant. Par exemple, dans une station-service de la société Aroy-D il y a 71 kcal, dont:
- Protéines - 10, 8 g;
- Matières grasses - 0,1 g;
- Glucides - 7 g.
Le produit est riche en protéines, ce qui est certainement un avantage: généralement, diverses vinaigrettes sont principalement riches en graisses, ce qui crée des problèmes pour ceux qui veulent manger des aliments non fades, tout en perdant du poids.
La sauce de poisson contient des vitamines - elle est particulièrement riche en vitamines B, ainsi qu'un grand groupe de minéraux - potassium, calcium, magnésium, zinc, sélénium, cuivre, manganèse, fer, phosphore et sodium. Une attention particulière doit être portée au sodium: la composition contient beaucoup de sel, et il est important d'en tenir compte.
Une attention particulière doit être accordée au fait que le glutamate monosodique est présent dans la composition, cependant, il n'est pas ajouté synthétiquement, mais se forme pendant le processus de fermentation.
Propriétés utiles de la sauce de poisson
Malgré la présence d'une grande quantité de sel dans la sauce de poisson, on ne peut pas dire que le produit n'est pas sain. N'oubliez pas qu'il est fabriqué à partir de poisson, qui, à son tour, est l'élément le plus précieux de l'alimentation humaine. Séparément, il convient de noter que nous parlons de petits poissons, qu'ils ont une chaîne alimentaire courte et une durée de vie courte, et pour cette raison, ils n'accumulent pratiquement pas de toxines.
C'est pourquoi les bienfaits de la sauce de poisson sont évidents lorsqu'elle est consommée avec modération. Voici les effets bénéfiques les plus importants:
- Normalisation des processus métaboliques … En raison de la présence de vitamines B dans la composition, il est possible d'obtenir une amélioration du métabolisme, car ce sont ces vitamines qui sont principalement responsables du métabolisme énergétique dans la cellule.
- Améliorer le fonctionnement du système nerveux … De plus, les vitamines B ont un effet positif sur le travail du système nerveux: elles aident le cerveau à travailler plus efficacement, renforcent la mémoire, tonifient, tonifient et améliorent l'humeur. En Asie, il est recommandé de consommer la sauce de poisson pendant les périodes d'activité psychologique et/ou mentale accrue.
- Renforcement du squelette osseux, des dents, des ongles … En raison de la teneur en un large groupe de minéraux, lors de l'ajout de vinaigrette aux plats, vous pouvez compter sur un effet de renforcement général des tissus durs.
- Soutien du cadre musculaire … Puisqu'il s'agit d'un produit protéiné, il aide à maintenir la structure musculaire, et s'intègre donc bien dans l'alimentation du sportif. Vous pouvez simplement ajouter de la sauce de poisson à n'importe quel plat d'accompagnement et ajouter de la valeur à votre repas.
- Faciliter le processus de perte de poids … La vinaigrette asiatique ne contient pratiquement pas de matières grasses, ce qui contribue à rendre le régime de ceux qui maigrissent plus intéressant sans augmenter la teneur en calories.
Les propriétés utiles ci-dessus de la sauce de poisson ne sont pertinentes que lorsqu'il s'agit d'un produit préparé de manière traditionnelle sans divers additifs nocifs.
Contre-indications et méfaits de la sauce de poisson
Si vous n'avez pas de problèmes de santé, vous pouvez assaisonner vos plats d'une vinaigrette exotique sans aucun souci et n'en tirer que des bénéfices, bien sûr, sans oublier la mesure.
Cependant, lorsqu'il s'agit de certaines maladies, vous devez toujours réfléchir à deux fois avant d'introduire la sauce de poisson dans votre alimentation. Si vous êtes censé avoir un régime de guérison en raison d'une maladie du système digestif ou autre, il est peu probable que le médecin vous permette de le diversifier avec un pansement salé d'Asie.
Les personnes sujettes aux œdèmes, ainsi que celles souffrant de maladies du système cardiovasculaire, en particulier d'hypertension, doivent être particulièrement attentives au produit. Dans ce cas, la quantité de sel doit être très strictement réglementée.
La sauce de poisson peut nuire aux femmes enceintes, aux femmes allaitantes et aux enfants. Et ici, ce n'est plus seulement ou moins du sel qu'une grande quantité de glutamate monosodique, bien que non ajouté artificiellement, mais formé au cours du processus de fermentation. On pense que cet acide aminé est mauvais pour le système nerveux de l'enfant.
Très soigneusement, vous devez essayer le produit pour les personnes allergiques, le risque d'intolérance individuelle est élevé.
Comment choisir la bonne sauce de poisson ?
S'il y a un magasin spécialisé asiatique dans votre ville, rendez-vous directement dans ce magasin pour choisir une station-service. Dans celui-ci, vous pouvez non seulement acheter un produit, mais également obtenir une histoire détaillée d'un consultant compétent sur la façon dont la sauce de poisson est mangée et comment l'utiliser correctement. S'il n'y a pas de magasin spécialisé, vous devrez vous contenter de l'assortiment d'un supermarché ordinaire.
Ce à quoi vous devez faire attention en premier lieu:
- Couleur … Le liquide dans la bouteille doit être de couleur brun foncé ou rouge-brun, les teintes dorées sont acceptables. Dans ce cas, la transparence est importante, il ne doit pas y avoir de turbidité dans la bouteille.
- Composition … Il ne devrait y avoir que trois ingrédients sur l'étiquette - extrait de poisson, sel et eau, certaines épices naturelles peuvent également être présentes. Tout ce qui contient des additifs artificiels, des arômes, des colorants, etc., revient sans aucun doute en rayon.
- Prix … Le prix de la sauce de poisson est déterminé par la qualité et le fabricant. En général, un très bon produit peut être acheté au prix de 200 roubles pour 250 ml. Approximativement dans cette gamme, la sauce est vendue par Aroy-D, une société assez connue sur le marché russe, la composition est assez bonne, le seul composant critique est le sucre, mais peu est ajouté. Le pourcentage de la composition ressemble à ceci: extrait d'anchois - 50% d'anchois, 22% d'eau, sel - 23%, sucre - 5%.
Cependant, il est important non seulement de choisir la bonne garniture, mais aussi de la conserver correctement. Bien que tout soit assez simple ici: la durée de conservation de la sauce de poisson est très longue, même à température ambiante, elle ne se détériore pas longtemps, la détérioration est empêchée par un conservateur naturel - le sel. En moyenne, la durée de conservation est de 2 à 4 ans, c'est mieux, bien sûr, il restera au froid.
Comment faire de la sauce de poisson ?
Il est à noter qu'un pansement inhabituel a été inventé dans la Grèce antique, approximativement aux IV-III siècles av. Plus tard, les chefs de la Rome antique l'ont également utilisé. A cette époque, ils l'appelaient "garum". La sauce était préparée à partir de petits poissons - anchois, maquereaux; et grand - thon, anguille. Le vin, le miel, le vinaigre étaient utilisés pour le décapage.
Aujourd'hui, la "capitale" du ravitaillement salé est l'Asie. Chaque région a sa propre recette signature, bien que le schéma classique n'ait pas changé depuis l'époque de la Grèce antique: le poisson est bien lavé, pressé dans de grands fûts avec de la marinade et laissé plusieurs mois pour la fermentation, puis le liquide est filtré et reste " maturation" pendant encore plusieurs semaines. permet d'éliminer légèrement une forte odeur spécifique.
Il est à noter que, classiquement, les barils doivent mûrir au soleil, et donc les touristes expérimentés assurent que l'odeur de l'usine où la sauce de poisson est préparée peut être ressentie à près d'un kilomètre, et elle peut difficilement être qualifiée d'agréable, sans embellissement, elle peut être décrit comme une odeur de poisson pourri. Cependant, la vinaigrette toute faite n'a pas une odeur aussi prononcée et, lorsqu'elle est ajoutée aux plats, il ne reste qu'un bon goût, tandis que "l'arôme" disparaît.
La condition la plus importante pour la préparation de la sauce de poisson est la fraîcheur des matières premières, rien ne fonctionnera avec les anchois qui ont été couchés, de sorte que le poisson le plus frais est envoyé aux usines immédiatement après la capture. Cependant, malgré la recette classique, certains fabricants expérimentent et fabriquent une vinaigrette à partir de poisson séché.
Quant au vin, le vieillissement est important pour la sauce asiatique, les variétés les plus "élites" doivent être infusées pendant au moins 9 mois (certaines fermentent pendant 1-2 ans), celles de bas grade sont autorisées à mûrir trois fois moins.
Le goût de la sauce de poisson en Asie est décrit comme « umami », ce qui signifie « goût agréable » en japonais. Ce terme est utilisé pour décrire ce qu'on appelle le "cinquième goût": cela signifie le goût des substances riches en protéines, qui est créé en raison de la présence de glutamate monosodique dans la composition.
Si nous parlons du goût dans une langue plus familière, il faut dire qu'il s'agit d'un mélange aux multiples facettes de notes salées, épicées, amères et sucrées. Il est à noter qu'il ne confère pas du tout une saveur de poisson aux plats.
De plus, vous devez comprendre que dans la recette de différents fabricants et de différentes régions, il existe une certaine spécificité qui affecte le goût. Par exemple, la sauce de poisson thaïlandaise est connue pour être à la fois très salée et très piquante. Il est toujours préparé à partir d'anchois et servi avec du jus de citron vert et du piment moulu. La sauce de poisson vietnamienne est également fabriquée à partir d'anchois, mais elle a un goût plus doux - moins salé et pas nettement épicé. En Indonésie, la crevette est utilisée pour la fabrication du produit, aux Philippines - le poisson patis, au Japon, le plus souvent - le calmar ou la sardine. Tout cela, bien sûr, se reflète dans le goût final.
S'il n'était pas possible de trouver une composition naturelle, il vaut mieux ne pas acheter du tout le produit, mais préparer soi-même la sauce de poisson. En fait, il n'y a rien de très compliqué ici et, en combinant les assaisonnements avec compétence, vous pouvez obtenir quelque chose de très similaire à l'original à la maison.
Comment faire de la sauce de poisson à la maison:
- Rincez bien et coupez tout poisson de mer (1 kg) - de préférence petit, bien sûr - les mêmes anchois, par exemple. Vous devez retirer soigneusement tous les intérieurs, puis rincer à nouveau soigneusement le poisson.
- Coupez chaque carcasse en plusieurs morceaux, vous devriez obtenir des morceaux d'environ 3 cm, mettez-les bien dans le bocal, il est important de le remplir presque jusqu'en haut.
- Épluchez l'ail (3 gousses), râpez le zeste de citron sur une râpe fine (1/4 càc).
- Mettez les gousses d'ail, le zeste sur le poisson, ajoutez du sel (4 c. à thé), du poivre noir (1 c. 2 cuillères à soupe).
- Bien refermer le bocal et laisser mûrir à température ambiante pendant 4 jours.
- Déplacez le pot au réfrigérateur pendant encore un mois.
- Une fois le temps écoulé, filtrez le liquide obtenu - c'est la sauce.
Lorsque vous préparez un produit, vous vous posez bien sûr une question, mais comment utiliser la sauce de poisson. En fait, il peut être ajouté à presque tous les plats, mais ne soyez pas zélé, rappelez-vous les contre-indications.
Recettes de sauce de poisson
Malgré son arôme spécifique, la sauce de poisson est largement utilisée; aux Philippines, elle est utilisée à la place du sel. Bien que polyvalent, il complète au mieux les recettes asiatiques typiques de poisson et de fruits de mer. Le riz ordinaire aromatisé avec quelques gouttes de vinaigrette exotique est également assez spécial. En Thaïlande, de délicieuses soupes sont préparées avec.
Quelques recettes intéressantes avec de la sauce de poisson:
- Porc asiatique … Battez le porc (500 g), coupez-le en cubes, saupoudrez de poivre (1 c. Hacher finement les échalotes (3 morceaux) et l'ail (2 gousses). Prenez une casserole à fond épais, faites fondre le sucre (1/3 tasse), quand il commence à se répandre en remuant constamment, amenez-le à l'état de caramel doré liquide. Verser le bouillon de poulet (3/4 tasse), la vinaigrette pour poisson (1/3 tasse). Lorsque tout le sucre est dissous, ajouter l'oignon, l'ail, laisser mijoter 5 minutes. Ajouter la viande, porter la sauce à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1,5 heure. Servir avec du riz et des oignons verts.
- Pad Thaï au poulet … Couvrir les nouilles de riz (170 g) d'eau pendant 20 minutes. Mélanger la sauce de poisson (30 ml), le sucre (30 g), l'ail émincé (2 gousses), le sel (pincée). Faites chauffer l'huile dans un wok, faites revenir le filet de poulet (300 g) en fines lanières à feu vif, ajoutez la viande. Maintenant, faites revenir l'oignon rouge haché (100 g), l'ail (2 gousses) dans un wok pendant 3 à 5 minutes, ajoutez les nouilles, retournez le poulet, versez la vinaigrette préparée et laissez cuire encore quelques minutes. Éloignez le contenu du wok, cassez un œuf (2 morceaux), faites-le frire en remuant constamment et mélangez avec le reste des ingrédients. Servir avec des oignons verts et des cacahuètes au goût.
- Riz doux … Cuire le riz séparément (500 g). Faire chauffer l'huile de sésame (50 ml) dans un wok, faire revenir l'ail haché (12 gousses), ajouter le jus de citron (2 fruits ou plus), la vinaigrette de poisson (3 cuillères à soupe), le vinaigre à sushi (100 ml), le sucre (50 g), les crevettes (500g). Laisser mijoter 3 à 5 minutes, ajouter le riz (il est conseillé de ne pas le cuire légèrement), la roquette hachée (100 g), la coriandre (50 g), remuer. Éteignez le feu et fermez le couvercle, laissez le plat lever pendant 10-15 minutes.
- Soupe de Tom yum … Faire chauffer le bouillon de poulet (2 L), ajouter le gingembre finement haché (30 g), les feuilles de citron vert (4 morceaux), cuire 5 minutes. Ajouter la pâte de tomates igname piment (100 g), cuire encore quelques minutes. Verser la sauce de poisson (20 ml), le lait de coco (200 ml), ajouter le sucre (50 g), les champignons hachés (200 g), le piment (1 morceau). Porter à ébullition, ajouter le jus de citron (2 morceaux), porter à nouveau à ébullition, éteindre le feu. Servir avec de la coriandre hachée (50 g).
- Salade épicée avec sauce de poisson … Couper les carottes (100 g) et les oignons rouges (1 morceau) en lanières, le mini-maïs en conserve (100 g) en deux dans le sens de la longueur. Chili (2 morceaux) coupé en rondelles, veillez à retirer les graines, coupez les tomates (400 g) en rondelles. Hacher finement la coriandre (40 g), le persil (40 g), la menthe (40 g). Préparez une vinaigrette: mélangez la sauce de poisson (40 ml), l'huile d'olive (40 ml), les flocons de chili (1 c. à thé), le sucre (2 c. à thé), le jus de citron vert (2 ou plus). Mélanger tous les ingrédients, ajouter la laitue iceberg hachée (180 g), les noix de cajou hachées (60 g), verser la vinaigrette.
Voir aussi Recettes de Sauce Nantois.
Faits intéressants sur la sauce de poisson
La vinaigrette de poisson exotique a un goût incomparable; vous pouvez la remplacer dans les plats uniquement par de la sauce soja mélangée à de la pâte d'anchois, mais le goût, bien sûr, sera loin d'être l'original.
En Asie, on ajoute même de la sauce de poisson aux plats sucrés: ils sont par exemple très friands d'aromatiser les salades de fruits, notamment à la papaye.
Au Vietnam, un analogue végétarien du produit est très populaire, mais, malheureusement, il n'est pas préparé à partir d'algues, comme on pourrait le penser, mais recrée simplement le goût à l'aide de divers composants synthétiques, ce qui signifie que la composition est extrêmement nocive..
Regardez la vidéo sur la sauce de poisson:
Les plats à la sauce de poisson sont toujours un signe de la saveur asiatique originale. Dans notre pays, il est difficile de trouver une station-service de bonne qualité, mais vous ne devriez pas en essayer une autre. Si vous ne trouvez pas un produit avec une bonne composition dans les magasins, il est préférable de préparer vous-même un analogue à la maison. La sauce est polyvalente et peut être utilisée dans n'importe quel plat à la place du sel, mais avant de l'ajouter à votre alimentation, assurez-vous de lire les contre-indications.
