Caractéristiques de la variété Idiasabal et de sa production. Composition chimique et valeur énergétique, avantages et inconvénients lors de la consommation. Recettes de cuisine et choses intéressantes sur le fromage.
L'Idiasabal est un fromage à pâte pressée au lait cru ou pasteurisé de brebis du Pays Basque et de Navarre. Disponible en deux types - avant et après avoir fumé. L'odeur est forte, acide, épicée; goût - huileux, épicé, de noisette; texture - dense, élastique, bien coupée, avec des yeux de différentes formes situés au hasard; couleur - blanc, crème, jaunâtre, ivoire, couleur inégale sur la coupe; la croûte est dure, brun clair à non fumé et brun foncé avec une teinte cerise après un traitement thermique supplémentaire pendant le fumage. Têtes cylindriques: diamètre - 10-30 cm, hauteur - 8-12 cm, poids - 1-3 kg.
Comment est fabriqué le fromage Idiasabal ?
Seul le lait de brebis basque local, obtenu après le pâturage sur les pâturages, est utilisé comme matière première. Pour améliorer le goût du produit final, les animaux sont périodiquement nourris avec des amandes.
Il est intéressant de noter que le fromage Idiasabal n'est pas fabriqué, comme les autres variétés, en y versant de la présure pure. Un des secrets de la cuisine: la rénine ou la chymosine est mélangée à du sel avant d'être ajoutée au lait.
Les agriculteurs n'oublient pas les végétaliens: dans ce cas, une enzyme des pistils du chardon sauvage est utilisée pour le caillage.
A partir de 7 litres de lait, on obtient 1 kg de produit final. Lorsque la pasteurisation est requise, une méthode à basse température est utilisée.
Comment est fabriqué le fromage Idiasabal
- La production laitière de plusieurs animaux est collectée dans une cuve et refroidie à 6°C.
- Puis la charge est placée dans un bain-marie à 29°C. Des bactéries mésophiles et des caillettes d'estomac d'agneau préparées sont ajoutées. L'un des secrets d'une répartition homogène dans le lait: imprégnation d'un fin tissu de coton au tissage rare et pose en surface. C'est la méthode d'introduction recommandée par les anciennes recettes. Dès l'apparition des premiers flocons de caillé, versez de l'eau froide. Le lait est constamment agité, ce qui accélère la séparation en fractions.
- Une fois le chou frisé formé, il est coupé en cubes de la taille d'un grain de maïs. Augmentez lentement la température du contenu de la chaudière, en l'élevant de 1 ° C pendant 10 minutes, jusqu'à 35 ° C, sans cesser de remuer. La vitesse de l'agitateur augmente jusqu'à ce que les grains de caillé soient de la taille des grains de riz.
- Quand ils se déposent, versez une partie du lactosérum, ajoutez du sel et répétez l'agitation, mais pas longtemps, seulement jusqu'à ce que les cristaux soient complètement dissous.
- Le pressage est effectué en étalant la masse de caillé en de grandes formes spéciales.
- Lors de la fabrication du fromage Idiasabal, le pressage est effectué 2 fois. D'abord, de gros blocs sont formés, puis ils sont coupés en morceaux, disposés en formes et l'oppression est réinstallée. Cela aidera à mieux séparer le lactosérum.
- Sur la surface de chaque tête, un tampon avec une marque et une date de fabrication est apposé.
- Le salage dure 12 heures / 1 kg, les têtes sont plongées dans une saumure à 20%.
- Les fromages sont séchés à température ambiante dans une chambre stérile, déterminant l'état de préparation "à l'œil". Dès que le liquide cesse de se séparer, les conditions de maintien sont modifiées. Maintenant, la température de la chambre est de 10-12 ° C et l'humidité est de 85%. À ce stade, la formation d'une croûte est surveillée - lorsque la moisissure apparaît, elle est essuyée avec de la saumure.
La durée d'exposition est de 2 à 10 mois. Certaines têtes mûries sont fumées à l'aide de branches de cerisier et de hêtre. Après ce processus, le goût devient particulièrement piquant et la croûte brune prend une teinte de cerise. Production saisonnière - de mars à juin.
