Description et fabrication de la Fourme d'Ambre. Propriétés utiles, valeur énergétique, restrictions d'utilisation. Des recettes avec cette variété et des faits intéressants.
La Fourme d'Ambert est un fromage français non cuit non pressurisé fabriqué dans les fermes à partir de lait cru de vache et dans les laiteries à partir de lait pasteurisé. Odeur - modérée, ringard; le goût est doux, piquant, de salinité modérée et sans douceur, il est donc recommandé de commencer à se familiariser avec les variétés bleues. Couleur - claire, presque blanche, crémeuse, avec des nids de taches bleues; texture - dense, huileuse, grasse. La forme des têtes est de hauts cylindres, diamètre - 9-12 cm, hauteur - 20-22 cm, poids - 1, 4-2 kg. La croûte est naturelle, gris clair ou légèrement brunâtre, recouverte de duvet blanc moisi.
Comment est fabriqué la Fourme d'Ambre ?
Pour obtenir 1 kg de produit final, préparez 8 litres de lait. Pasteurisé à volonté. Il n'est pas nécessaire de le chauffer presque à ébullition. Afin de préserver les substances bénéfiques, il peut être porté à 60-63°C et conservé sous le couvercle pendant 40 minutes. Pour le caillage, la présure est utilisée, pour la coagulation - la culture d'acide lactique mésophile et la moisissure bleue de la pénicilline. Conservateurs - chlorure de calcium et sel.
Comment faire la Fourme d'Ambre:
- Préparez un bain-marie et faites chauffer le lait à 32°C.
- Lors de l'ajout de cultures microbiologiques, la cuve est retirée du feu. Laissez la poudre contenant des bactéries pénétrer dans la surface, puis mélangez pour la distribution, versez du chlorure de calcium dilué, puis de la présure diluée - rennie.
- Ils vous permettent de vous reposer en maintenant un régime de température constant.
- Après la formation du chou frisé et la vérification d'une cassure nette, il est coupé en cubes de fromage avec des faces de 1,2 cm.
- La particularité de la fabrication de la Fourme-d'Ambre: les grains sont suspendus longtemps, ce qui permet de se reposer périodiquement et de couler au fond. Il faut qu'elles rétrécissent et se recouvrent d'un film gras. Cela aidera à créer une structure caractéristique et permettra le développement de moisissures "nobles". Les grains ne doivent pas coller les uns aux autres, ce n'est qu'alors que des cavités se forment dans la pulpe.
- Dès que la couche de caillé à grains ronds se dépose au fond, une partie du lactosérum est égouttée et laissée au repos pendant 8 à 10 minutes supplémentaires.
- Les formes grillagées sont doublées d'un tissu au tissage rare et transfèrent la masse fromagère. Les fins de la matière sont liées, l'oppression est établie.
- Une heure plus tard, la matière est changée pour sécher et nettoyer, la future tête est retournée, le poids de la charge est augmenté.
- Après 7 à 8 heures, le salage est effectué dans de la saumure à 20 %, pendant 12 heures, en retournant 3 à 4 fois. Pour sécher, laisser à température ambiante pendant 36-48 heures, en changeant de position toutes les 4 heures. Un tapis ou une grille de drainage est utilisé comme support.
- Pour la maturation, la tête est placée dans une enceinte avec une température de 10°C et 90% d'humidité. La surface est perforée avec de fines aiguilles pour fournir l'air nécessaire à l'activation de la pénicilline. Pour préparer la Fourme-d'Ambre, comme dans les recettes classiques, avec des nids uniformes de culture fongique, la surface des têtes est préalablement marquée d'un maillage fin et des injections sont injectées dans les intersections des lignes.
- Le sérum libéré est retiré quotidiennement et le récipient est légèrement ouvert pour ventilation 2 fois par jour. Si tout est fait correctement, de la moisissure blanche apparaîtra en surface au bout de 2 semaines.
Le temps de maturation du fromage est de 1 à 4 mois. Retournez 1 à 2 fois par jour en analysant le vieillissement. Si vous envisagez d'obtenir une texture plus dense, après 30 jours, pour ralentir la fermentation, les têtes sont enveloppées dans du papier d'aluminium.
Composition et apport calorique de la Fourme-d'Ambre
La valeur énergétique, en comparaison avec les produits laitiers fermentés de ce type, est moyenne. Teneur en matières grasses sur matière sèche - 23%, sur lipides - 51%.
La teneur en calories de la Fourme-d'Ambre est de 336 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 19, 8 g;
- Matières grasses - 28,5 g;
- Glucides - jusqu'à 0,2 g.
Vitamines pour 100 g:
- Rétinol - 127 mcg;
- Bêta-carotène - 25 mcg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,5 mg;
- Acide nicotinique - 0,9 mg;
- Acide pantothénique - 2 mg;
- Pyridoxine - 0,17 mg;
- Folate - 49 mcg;
- Cobalamine - 1,2 mcg;
- Vitamine D - 0,23 mg;
- Tocophérol - 0,7 mg.
Minéraux pour 100 g:
- Potassium - 131 mg;
- Phosphore - 841 mg;
- Calcium - 490 mg;
- sodium - 1203 mg;
- Magnésium - 20,5 mg;
- Fer - 0,36 mg;
- Zinc - 6, 2 mg;
- Cuivre - 0, 11 mg;
- Sélénium - 3,7 mcg;
- Manganèse - 0,02 mg
Matières grasses de la Fourme-d'Ambre pour 100 g:
- Cholestérol - 97 mg;
- Acides gras saturés - 18,2 g;
- Acides gras monoinsaturés - 6, 67 g;
- Acides gras polyinsaturés - 0,77 g.
La portion recommandée de Furm-d'Amber pour les adultes par jour est de 60-80 g. Cette quantité couvre 30% du taux recommandé de calcium, 60% - phosphore, 30% - vitamine B12, cobalamine. Cette substance est très importante pour maintenir une vie saine et le corps ne peut la reconstituer qu'à partir d'aliments contenant des protéines animales. Grâce à la vitamine B12, des érythrocytes sont produits, la fonction de l'hématopoïèse est normalisée, tous les tissus et organes sont renouvelés.
Ce type de fromage pendant le régime vous permet de reconstituer les réserves de vitamines et de minéraux, de vous préparer à des entraînements actifs, de former les muscles du volume requis et des "cubes" de la presse. Si vous mangez un morceau le matin, vous pourrez travailler toute la journée.
Propriétés utiles de la Fourme d'Ambre
Ce produit laitier fermenté contient des protéines de lait hautement digestibles. Lorsqu'il pénètre dans le corps, il est non seulement rapidement absorbé par lui-même, mais permet également de digérer les fruits et légumes qui sont consommés en même temps. La fermentation s'intensifie, la vitesse du péristaltisme augmente, les intestins commencent à fonctionner de manière stable.
Bienfaits de la Fourme d'Ambre au lait pasteurisé:
- Les dents sont minéralisées, la destruction de la pulpe s'arrête, le développement de l'ostéoporose est prévenu.
- Les surtensions artérielles sont supprimées, elles sont maintenues au même niveau.
- Les contractions musculaires sont normalisées, la conduction de l'impulsion nerveuse est accélérée.
- Le travail du système hormonal est stabilisé, la fonction de reproduction des hommes augmente.
- La coagulation du sang augmente.
- La réserve d'énergie se reconstitue, le tonus général du corps s'élève.
- La régénération tissulaire est accélérée, les changements liés à l'âge ralentissent.
- L'apparition de spasmes musculaires après un effort physique intense est évitée.
Grâce au complexe de vitamines et de minéraux, les vitamines liposolubles sont absorbées, le cholestérol nocif est transformé et le développement de l'athérosclérose s'arrête. La mémoire s'améliore, il devient plus facile de se concentrer.
Remplissant les commandes des végétariens qui consomment des œufs et du lait, les fermes produisent des variétés de la variété à l'aide d'un levain d'origine végétale. La qualité du produit final change légèrement, cela aide les personnes qui ont renoncé aux graisses animales à renforcer leurs tissus musculaires.
N'ayez pas peur de supprimer la flore bénéfique. Les cultures fongiques n'agissent pas comme un antibiotique et, en observant la modération dans les aliments, vous ne pouvez pas avoir peur du développement d'une dysbiose.
Contre-indications et inconvénients du fromage Fourme-d'Ambre
Malgré la teneur modérée en sel, les personnes prédisposées à l'hypertension, à la goutte et à une miction instable devraient réduire la dose recommandée en fonction de leur propre état de santé. Si votre santé se détériore, il vaut mieux refuser la friandise.
Le fromage Furme d'Amber, fabriqué à partir de lait cru, peut nuire aux personnes dont les selles sont instables. Le risque de contracter la listériose et la salmonellose est élevé. Si cette variété est introduite dans l'alimentation des personnes âgées, des femmes allaitantes, des femmes enceintes et des enfants d'âge préscolaire, vous devriez vous renseigner sur la qualité des matières premières. Pour les versions d'usine, l'information est indiquée sur l'étiquette.
La suralimentation doit être évitée en cas d'ulcère gastroduodénal chronique, de gastrite avec une acidité élevée, de pancréatite, de dyskinésie biliaire et d'insuffisance hépatique. Un produit trop gras peut provoquer une exacerbation des maladies. Limitez l'utilisation et contrôlez le poids si nécessaire. Le produit est facilement digestible et une couche de graisse dense se formera en peu de temps.
Un autre danger de la variété est le risque de réaction allergique. De nombreuses personnes sont intolérantes à la pénicilline. Il ne suffit pas de détruire les lacto- et bifidobactéries vivant dans l'intestin grêle, mais il suffit de provoquer une éruption cutanée, une irritation et une rougeur de la peau, des spasmes bronchiques en cas d'intolérance individuelle.
Recettes de Fourme d'Ambre
Pour souligner la délicatesse, il est servi avec des vins doux ou forts - Bordeaux, Bergerac, Vallée du Rhône. La variété est utilisée pour faire des casseroles, des plats chauds ou des salades.
Recettes de fromage Fourme d'Ambre:
- tarte aux amandes … Pour pétrir la pâte sablée, pétrir 75 g de beurre coupé en dés avec 1 c. l. sucre ordinaire et 1 c. vanille. Frotter ensuite avec les doigts avec 180-200 g de farine, préalablement mélangée à un sachet de levure chimique, enfoncer 2 jaunes d'œufs et 70 g de crème sure. Une pâte dense de structure homogène est roulée en boule et laissée reposer pendant 2 heures au réfrigérateur, enveloppée dans un film alimentaire. Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol profond, mélangez 80-90 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 100 g d'amandes concassées, battez 3 œufs séparément. La pâte est roulée en une couche, graissée avec la moitié du mélange d'œufs, la garniture est nivelée et roulée en un rouleau. Lubrifier avec les restes d'œufs et remettre au four, préalablement piqué à la fourchette. Cuire au four pendant 30 minutes, puis couper, étaler en cercles. Sur chacune, disposez plusieurs tranches de figues tranchées et de Furme-d'Ambre, remettez-les au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
- Apéritif poisson et concombre … Moudre le fromage et la crème en quantités égales, poivrer, ajouter l'ail écrasé. La crème obtenue est mise à refroidir. Le saumon fumé est coupé en tranches, graissé avec de la crème et roulé en rouleaux minces. Enveloppez-les de film alimentaire et, à leur tour, mettez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes. Un noyau est retiré d'un concombre pelé épais, coupé en morceaux de 7 à 8 cm. Des rouleaux de saumon fumé avec du fromage sont insérés dans l'espace vacant. Coupez des morceaux de concombre en tranches de 1 cm de large. Cet apéritif ressemble à un bonbon.
- Cocotte d'oeufs … Préparez un bain-marie à l'avance. Au fond du pot de portion, étaler 2 c. l. crème épaisse, 1-2 cubes de Fourme d'Ambert, 1 œuf - vous devez le casser pour que le jaune ne perde pas sa forme, encore 2-3 cubes de fromage. Gant et saupoudrer de noix hachées. Cuire au bain-marie jusqu'à ce que l'œuf s'accroche et que le fromage fonde. Servi avec quelques feuilles de roquette et gâteaux maison.
- Dessert au fromage … Gélatine, 2 feuilles, trempée dans l'eau froide. Mélanger un demi-verre de lait avec 2 c. l. sucre, faire bouillir, verser la gélatine dissoute, 125 g de fromage, remuer pour dissoudre. Laisser refroidir et épaissir. La gelée de raisin est brassée séparément. Versez 50 g de farine dans 250 ml de jus de raisin frais et faites bouillir pour épaissir le liquide. Laisser refroidir. Vous pouvez utiliser une recette plus rapide pour faire de la gelée: dissoudre 2 feuilles de gélatine et mélanger avec du jus de raisin chaud. Disposer dans un vase transparent en couches: cercles de raisin rouge sans noyaux, gelée, crème de fromage, cercles de raisin blanc, encore crème. Décorer avec des noyaux d'amandes, des raisins entiers, des feuilles de menthe.
Voir aussi les recettes avec du fromage Weisslacker.
Faits intéressants sur le fromage Fourme d'Ambre
D'après des documents manuscrits, la première mention de la variété remonte au VIIe siècle. Mais il y a des légendes que César lui-même a apprécié ce produit moisi pendant les guerres avec les Gaules. Vrai ou non, mais les caractéristiques de la formation (têtes allongées, rappelant davantage la saucisse que le fromage) sont causées par le besoin de transport. Certes, il n'est pas tout à fait clair comment il a été possible de préserver le goût et les propriétés sans réfrigérateur ?
Au VIIe siècle, Furme-d'Ambert servait à payer la dîme au trésor, une partie des impôts fonciers. En particulier, les propriétaires de latrines publiques les payaient à l'Etat - ces établissements ont commencé à apparaître dans les grandes villes afin d'améliorer le microclimat et de nettoyer au moins partiellement les trottoirs.
Jusqu'à la fin du XIXe siècle, la consommation était limitée au département du Puy-de-Dôme, et la production se faisait entièrement sur des pâturages où paissaient les vaches. Mais depuis la seconde moitié du XXe siècle, la variété gagne en popularité, d'abord en France puis à l'étranger. Depuis 1972, il a reçu un nom protégé sur le lieu de fabrication. Il est intéressant de noter que sous ce nom étaient vendus des fromages, considérés comme une sous-espèce de l'ambre - avec une croûte grisâtre et rougeâtre. En 2002, la sous-espèce a été divisée en variétés distinctes - d'Amber et Montbrison. La première partie du nom est restée inchangée - elle indique les particularités de la forme de la tête.
Pour populariser la variété, des foires aux fromages sont organisées chaque année au début de l'été et des festivals au début du mois d'août. Au centre d'Amber, il y a un musée dédié aux variétés sœurs, une boutique avec des produits fabriqués dans une laiterie. Il y a aussi des master classes sur la préparation de la variété, préparer des présentations de divers événements.
En 2017, plus de 5550 tonnes de Furme-d'Ambert ont été produites, dont 1200 kg produits par des fermes à partir de lait cru.
Dans l'espace post-soviétique, le fromage peut être acheté au prix de 100 roubles. par paquet 150 g. Par autorisation officielle, il est produit par des fermes dans la partie centrale de la Russie.
Regardez une vidéo sur la Fourme d'Ambre:
