Description et production du fromage Añejo, valeur énergétique, composition. Action sur le corps humain et utilisation en cuisine. Intéressant pour la variété.
L'anejo est un fromage mexicain souvent fabriqué à partir de lait de brebis. Il est vendu à la fois non mûr avec un goût de caillé inexpressif et une pulpe pâteuse, et après un long vieillissement - huileux, épicé et piquant, avec une texture élastique. L'odeur est aigre, ringard; Couleur blanche. La croûte est comestible, grisâtre, recouverte d'un mélange de paprika et de sel. Têtes en forme de cylindres, briquettes à bords arrondis, petits rectangles.
Comment est fabriqué le fromage Anejo ?
Un complexe de bactéries thermophiles et lactiques est utilisé comme démarreur, comme conservateur - chlorure de calcium et sel, additif aromatisant - paprika. Le caillage du lait de brebis nécessite 3 fois plus de présure que le lait de vache. Dans les fermes, les matières premières ne sont pas pasteurisées, mais bien souvent elles sont partiellement dégraissées.
Le fromage Anejo est fabriqué, comme d'autres variétés à pâte mi-dure:
- Le lait est chauffé à 35 ° C, du chlorure de calcium est ajouté, du levain sec est ajouté, laissé étaler et remuer. La présure est versée.
- Le caillot résultant doit être très dense. S'il est soulevé avec une lame de couteau, il se fissure. Le sérum se sépare à peine.
- Le caillé est coupé, le récipient est placé dans un bain-marie et, chauffant lentement à 40 ° C, est malaxé pendant une longue période - au moins 40 minutes. Ensuite, vous devez attendre que les flocons de caillé coulent au fond de la casserole.
- Pour rendre le fromage Anejo dense, pour séparer le lactosérum, la masse de caillé est d'abord pressée, transférée dans une toile à fromage pliée en plusieurs couches, puis suspendue en serrant le nœud, et ensuite seulement mise pour l'auto-pressage. Une partie du sel est ajoutée lors du façonnage par mélange au caillé. Au même stade, un salage primaire est possible, en ajoutant du paprika ou des herbes piquantes séchées.
- Pendant la journée, la tête est retournée toutes les 2 heures. L'état de préparation est vérifié en coupant un morceau avec un couteau très tranchant. La surface est entaillée, puis séparée avec force de la masse résultante. La structure est granuleuse et difficile à disséquer. Le produit intermédiaire a un goût de fromage feta et est légèrement salé.
- Frottez la surface du fromage avec un mélange de sel et de paprika. Il est possible d'ajouter du piment jalapeno et de l'herbe epazote (les Mexicains l'utilisent comme infusion de thé). Laisser reposer 1 à 3 jours à température ambiante.
Le vieillissement est long - de 4 à 7 mois. Pendant ce temps, le goût et la structure du fromage changent. La chambre maintient un microclimat constant: température - 12-16 ° C, humidité de l'air - 85-92%, ventilation constante. Les 2 premières semaines, les têtes sont retournées et examinées 2 fois par jour, puis - 2 fois par semaine. La formation d'yeux dans la pulpe est autorisée.
Fait intéressant, les Mexicains goûtent cette variété au plus tôt 240 jours après avoir été placés dans une cellule. C'est pourquoi le nom se traduit littéralement par "âge" ou "vieux".
