Description du fromage Sbrinz, caractéristiques de fabrication. Teneur en calories, avantages et inconvénients lors de la consommation. Comment ils mangent et cuisinent, des choses intéressantes sur la variété.
Le sbrinz est un fromage suisse à pâte dure fabriqué à partir de lait cru de vache gras. Sa texture est si dense que lorsque vous essayez de le couper avec un couteau ordinaire, le produit se colore. Pour essayer, ils préparent un couteau spécial qui aide à casser un morceau. L'arôme est prononcé, épicé, "fromage", le goût est caractérisé comme iris-noisette, avec un arrière-goût d'herbes; couleur jaune; la croûte est la même, naturelle. Le diamètre de la tête cylindrique peut atteindre 70 cm et le poids est de 70 kg.
Comment est fabriqué le fromage Sbrinz ?
La préparation de la charge consiste à réduire la teneur en matière grasse à 3, 8-3, 9%. Au cours de ce processus, le lait est traité dans une centrifugeuse. Aucun chauffage ou pasteurisation n'est effectué.
Comment est fabriqué le fromage Sbrinz:
- Le lait est d'abord refroidi, puis réchauffé à 27°C. Un complexe de lactobacilles est utilisé comme culture starter. L'introduction s'effectue de la manière habituelle: elle est versée sur la surface, en attendant que la poudre soit absorbée, puis en remuant pour la répartir uniformément dans tout le volume de lait.
- La présure est versée et laissée pendant 40 à 45 minutes pour former un caillot dense.
- La coupe est effectuée à l'aide d'un appareil spécial - "harpe", qui mélange simultanément les grains de fromage.
- Pendant le pétrissage, la température est augmentée à 57°C. Les grains de fromage sont déposés, un tiers du lactosérum est égoutté et remplacé par de l'eau froide dans le même volume. La couche de caillé est à nouveau précipitée, abaissant la température à 55°C. C'est le seul moyen d'obtenir la texture la plus solide.
- Les moules sont disposés avec un serpyanka et densément remplis de masse de caillé. Pressage à long terme - jusqu'à 3 jours. Lors d'une mesure expérimentale de la pression, il a été constaté qu'elle atteint 55 kPa, soit la moitié de la pression atmosphérique. Il est difficile de créer une telle pression avec l'aide de l'oppression.
- Le salage s'effectue en 2 étapes. Tout d'abord, la surface des futures têtes est frottée avec du gros sel, puis immergée dans une solution refroidie à 20% pendant 9 à 10 jours.
La production de fromage Sbrinz aux étapes finales est différente de la création d'autres variétés. Le séchage est effectué non pas 24 à 48 heures, mais 1, 5 à 5 mois. Pendant tout ce temps, les têtes sont retournées non seulement d'une surface plane à une autre, mais aussi par rotation. Un microclimat constant (19°C) est maintenu dans une pièce ventilée. La croûte en formation est essuyée avec une éponge douce trempée dans de l'huile de lin. Au premier signe de moisissure, il est lavé avec de la saumure. Après l'exposition initiale, les têtes sont descendues dans des caves avec une température de 20°C et une humidité de 70-75%.
La première dégustation peut être effectuée après 16 mois, mais la sous-espèce Spalen (vieillissement court) n'est pas populaire. Il a déjà un goût de parmesan et de texture - de gruyère, mais le goût ne s'ouvrira vraiment qu'au bout de six mois.
Composition et teneur en calories du fromage Sbrinz
La teneur en matières grasses du produit en termes de matière sèche est de 45 %, mais en termes de lipides, elle peut atteindre 70 %. Pas étonnant que la matière première ne soit que du lait entier entier. Aucun additif chimique n'est utilisé dans la fabrication de cette qualité. La présure provient uniquement de l'estomac de veau, pas une option de pharmacie. Le chlorure de calcium n'est pas ajouté.
La teneur en calories du fromage Sbrinz est de 426 à 429 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 30 g;
- Matières grasses - 34 g.
Surtout des vitamines: riboflavine et tocophérol, niacine et acide folique, bêta-carotène, pyridoxine et choline, thiamine et cobalamine. La particularité de la composition est une petite quantité d'acide ascorbique. Pour ce type de produit laitier fermenté, la présence d'un nutriment est atypique.
La composition minérale est représentée par le calcium et le potassium, le magnésium et le fer, le manganèse et le zinc, le soufre et le sélénium. Sodium - 1, 8 g pour 100 g de produit en raison du salage.
Matières grasses dans le fromage Sbrinz par 100 g
- Acides gras saturés - 19 mg;
- Cholestérol - 106 mg
Pour brûler les calories d'une seule bouchée de 100g, vous devez choisir l'une des options suivantes: faire du vélo sur un terrain accidenté pendant 1h30, pédaler pendant 2h, courir 40 minutes, nager sans arrêt pendant 70 minutes, marcher 127 minutes vite rythme.
Propriétés utiles du fromage Sbrinz
Une utilisation régulière renforce le système squelettique, améliore la qualité du tissu cartilagineux, accélère la conduction de l'impulsion nerveuse, aide à récupérer des conditions stressantes, améliore l'endormissement et apaise dans le contexte de l'instabilité émotionnelle. Comme tous les aliments délicieux, il favorise la production de sérotonine. Ceci est particulièrement bénéfique pour les femmes entrant en ménopause. Pendant ce temps, il est important de maintenir le fonctionnement du système nerveux.
Avantages du fromage Sbrinz:
- Empêche le développement de l'ostéoporose.
- Normalise l'équilibre acide-base et eau-électrolyte, soutient les processus oxydatifs à tous les niveaux.
- Il a des propriétés antioxydantes, augmente l'immunité organique, améliore la digestion des aliments et empêche le développement des processus de putréfaction.
- Renforce le travail du myocarde et stabilise le fonctionnement du système cardiovasculaire.
- Empêche l'accumulation de "mauvais" cholestérol dans la lumière des vaisseaux sanguins.
- Réduit le taux d'apparition des changements liés à l'âge.
- Empêche le développement de l'anémie.
- Augmente la production d'enzymes digestives, améliore l'absorption non seulement du complexe vitaminique et minéral de ce produit, mais aussi des légumes et des fruits qui sont consommés ensemble.
Il n'y a pas de contre-indications liées à l'âge pour l'utilisation du fromage Sbrinz. La protéine facilement digestible est rapidement absorbée, reconstitue la réserve de vitamines et de minéraux et aide à se remettre de maladies graves et des conséquences d'une alimentation irrationnelle.
Contre-indications et méfaits du fromage Sbrinz
Il existe des cas connus d'allergie à ce produit, mais cela a été noté dans des cas isolés.
La portion quotidienne autorisée est de 60 à 80 g, mais en cas d'obésité et de besoin de contrôler le poids, elle doit être réduite - le produit est assez calorique. Vous devez également réduire la quantité recommandée de 2 à 3 fois avec une tendance à l'œdème, à l'hypertension artérielle et à des troubles de la miction.
La consommation de fromage Sbrinz peut nuire aux personnes souffrant d'intolérance aux protéines du lait, de pancréatite chronique et de dysfonctionnement hépatique. Mais les personnes en bonne santé peuvent également ressentir des sensations désagréables: lourdeurs dans l'estomac et dans l'abdomen, brûlures d'estomac et nausées en cas de suralimentation. Pour que la dégustation ne soit qu'un plaisir, vous devez combiner cette variété avec des fruits et des herbes.
Recettes avec du fromage Sbrinz
La délicatesse est servie avec du jus de raisin, du cidre, des vins rouges - Beaujolais, Chardonnay ou Champagne, elle est utilisée pour faire des plats de la cuisine nationale italienne - pizza, pâtes et lasagnes, ainsi que des puddings et des casseroles britanniques. Les Suisses eux-mêmes se limitent à l'utilisation de fromages sans additifs, avec des fruits, de la confiture ou du miel, des noix.
Le tranchage du fromage Sbrinz à pâte dure pour une assiette de fromages se fait comme suit: écailler ou couper un morceau d'une énorme tête, puis hacher finement la croûte et servir le milieu dans les mauvais morceaux. La sous-espèce Spalen, qui mûrit moins de 1,5 an, est disposée avec de belles spirales coupées avec un couteau spécial.
Le monolithe est généralement pilé avant de commencer à cuisiner. Il est difficile à râper.
Recettes avec du fromage Sbrinz:
- Risotto … Asperges, 300 g, épluchées aux extrémités et coupées en petits morceaux de 4 cm.1 oignon et 2 gousses d'ail sont frits dans de l'huile de tournesol. On y verse également du riz pur lavé, 300 g. Lorsque tous les grains deviennent transparents, versez 100 ml de vin blanc, de préférence sec. Lorsqu'il s'est évaporé, versez le bouillon de légumes précuit avec des cuillères à soupe. Il est nécessaire de s'assurer que le riz est constamment cuit dans le bouillon et ne se dessèche pas, en même temps, le contenu de la casserole ne doit pas ressembler à de la soupe. Le gaz est réduit à la puissance minimale. Lorsque le riz est presque prêt, étalez les asperges. Plus aucun bouillon n'est ajouté. Couvrir la casserole avec un couvercle. Lorsque les asperges deviennent fondantes, ajoutez 80 g de fromage râpé, remuez vigoureusement jusqu'à ce qu'il fonde, versez 180 ml de crème. Dès que ça bout, ils l'éteignent. Servie dans des bols profonds, chaque portion est assaisonnée d'amandes concassées pré-torréfiées.
- Salade d'asperges … Versez un demi-verre de yaourt à salade dans un bol, ajoutez 2-3 c. l. oignons verts, hachés avec un mélangeur à main, assaisonnés de poivre et de sel. Asperges blanches, 500 g, pelées, coupées en morceaux de 8-10 cm de long, bouillies dans de l'eau bouillante avec du jus de citron. Amandes frites, pilées, mais pas très finement. Sbrinz, 100 g, frotté. Jambon, 80 g, coupé en cubes. Les asperges sont rapidement jetées dans une passoire, disposées sur un plat. Saupoudrer de fromage jusqu'à ce qu'il refroidisse, étaler le jambon. Garni d'amandes, de brins de persil et assaisonné de sauce à l'oignon. La salade est servie tiède.
- Cannellonis … Pâtes, 12 morceaux, bouillir jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites. Préchauffer le four à 220°C. Mélanger pour la garniture 100 g de fromages Sbrinza et Tilsiter râpés, enfoncer 2 œufs, verser 4 c. l. lait, il n'est pas nécessaire de faire bouillir, ajoutez 6 c. l. farine de blé. Assaisonner avec de l'ail écrasé, ajouter du persil finement haché. Remplissez les cannellonis de farce, graissez la plaque de cuisson avec de l'huile de tournesol, étalez-les. Cuire au four pendant 15-20 minutes. A ce moment, la sauce est faite: 1/4 tasse de vin est assaisonné dans un saladier avec du sel de vin, 50 g, selon le goût, avec un mélange de poivrons. Les courgettes sont servies en garniture. Éplucher, couper en cercles fins et faire frire sur les 2 côtés, saler légèrement et arroser de jus d'ail. Au moment de servir, les assiettes sont chauffées.
- Polenta … Faites bouillir le bouillon de viande à l'avance - vous avez besoin de 1 litre. Versez la farine de maïs dans le bouillon bouillant en un mince filet, 200 g (si vous l'avez fait vous-même, ne la broyez pas très finement), faites-la cuire pendant 2 minutes, ajoutez 150 g de Sbrinets râpés et 30 g de beurre, remuez jusqu'à ce que le le fromage fond. Retirer du feu. Pour la sauce, hacher finement un bouquet de sauge et les faire revenir avec 2 gousses d'ail écrasées dans 80 g de beurre pendant 1-2 minutes. Mettre la polenta dans les assiettes et assaisonner de sauce à l'huile aromatique.
- Escalopes de poulet … La viande de poulet (poitrine facultative, vous pouvez combiner des morceaux) broyez de n'importe quelle manière avec des oignons, de l'ail. Ajouter le pain trempé dans le lait, 1 oeuf, sel, poivre. Tous sont mélangés et façonnés en galettes. Faire frire des 2 côtés dans une poêle. Vous pouvez faire des escalopes régulières et les couper dans le sens de la longueur ou les mouler immédiatement en saucisses étroites. Mélanger dans un saladier 60 g de Sbrinets écrasés, 1 c. marjolaine et thym. Les côtelettes sont trempées dans des pépites de fromage et enveloppées dans de fines tranches de jambon peu grasse, de préférence salé à sec. Griller jusqu'à ce que le jambon apparaisse doré. Étaler sur une assiette, assaisonner de jus et de zeste de citron vert. Servi avec salade de tomates.
Voir aussi les recettes de plats avec du fromage Burenkaas.
Faits intéressants sur le fromage Sbrinz
Cette variété est présentée comme l'une des plus anciennes avec la technologie de fabrication décrite. Il était une fois lui qui fut mentionné par Pline l'Ancien sous le nom de « fromage des Helvètes », et c'est sa « chair dure » qui fut écrasée par les belliqueux Celtes vivant sur le territoire occidental de la Suisse moderne. Selon l'une des hypothèses d'origine, les Romains empruntèrent la recette, l'enrichirent, et de là il retourna dans sa petite patrie, dans la région à laquelle il doit son nom. Brienz était célèbre pour ses produits laitiers fermentés aux XIIe-XIIIe siècles. Dans la plupart des villes de la région, des foires étaient constamment organisées, où les céréales, les épices d'outre-mer et le riz étaient échangés contre des produits d'élevage. La variété locale Sbrinz était particulièrement populaire.
Mais il existe une autre version du nom, liée non pas au lieu de production, mais à la qualité du produit. Traduction littérale du dialecte lombard "sbrinzo" - "fromage à pâte dure".
Le certificat AOC de contrôle de la qualité pour la technologie de fabrication et l'origine a été décerné en 2001. Quel que soit l'endroit où les têtes sont fabriquées - dans des fromageries privées ou dans une laiterie, il est nécessaire de répéter soigneusement la recette.
En Suisse, le fromage Sbrinz est fabriqué à Berne, Saint-Gall, Aarau, Schwyz et le canton d'Obvalden. Malgré le fait que la recette ait été vendue dans de nombreux pays, il n'a pas été possible de répéter le goût du produit d'origine. Dans les critiques des Sbrinets d'Italie, de Biélorussie, du Canada et de Russie, seule la similitude avec le "vrai fromage" est mentionnée. Probablement, les fromagers ont caché certaines particularités de production, ou il est impossible de reproduire la variété sans le lait de vaches brunes paissant dans les alpages.
Regardez une vidéo sur le fromage Sbrinz:
