Description du fromage Brija-Savarin et de la technologie de production. Valeur énergétique, composition, avantages et inconvénients lors de la consommation. Utilisations culinaires et histoire des variétés.
Le Brillat-Savarin ou Brillat-Saveren est un fromage français à pâte molle fabriqué à partir de matières premières pasteurisées - lait et crème de vache. La vente porte sur un produit fabriqué uniquement dans des usines laitières. Odeur - crémeuse, aigre-douce; après une longue maturation, le goût est riche, avec une touche de terre, et dans les fromages jeunes, il est délicat, salé, avec une épice légèrement perceptible, qui se manifeste en arrière-goût. Texture - douce, crémeuse; couleur - blanc au milieu de la coupe, avec un jaunissement plus proche d'une croûte légère et lisse recouverte d'une floraison de moisissure blanche. La forme des têtes est un cylindre d'un diamètre de 12-13 cm et d'une hauteur de 3-4 cm, poids - 0,43-0,5 kg.
Comment est fabriqué le Brillat-Savarin ?
Lors de la préparation des matières premières, les produits pasteurisés sont combinés - lait et crème. Les proportions sont de 4, 5: 0, 56 litres. La crème est nécessaire très grasse - 36-40%, elle est spécialement séparée. Culture starter: babeurre avec bactéries mésophiles (lactococcus lactis sous-espèce lactis, Lactococcus Lactis sous-espèce cremoris, Lactococcus lactis) et culture fongique (Penicillium et Geotrichum Candidum). Le chlorure de calcium et le sel sont utilisés comme conservateurs.
Comment est fabriqué le Brillat-Savarin:
- Lors du mélange des matières premières, le lait est chauffé à 26 ° C et la crème à 37 ° C. L'homogénéisation de la charge est réalisée lors de la pasteurisation, séparément pour chaque ingrédient. Ensuite, ils attendent que la température descende à 30°C, versez le babeurre et ajoutez le levain. Pendant que les cultures bactériennes sont absorbées, le conteneur est fermé. Après 2-3 minutes, vous pouvez bien mélanger le tout.
- De la présure liquide de veau est ajoutée. Les particularités du pétrissage à ce stade secouent la couche supérieure. Si cela n'est pas fait, le chou frisé sera en deux couches - du fromage à la crème sur le dessus, du lait sur le fond. Le caillage est contrôlé pendant 10 minutes, puis, lorsque le fourrage commence à s'épaissir, tout est à nouveau fermé avec un couvercle. Il ne faut pas oublier que la fermentation est longue - jusqu'à 4 heures. Pendant tout ce temps, il est nécessaire de maintenir une température constante.
- La couche de caillé est coupée en gros cubes (bords 2, 5 cm) et attend que le lactosérum soit libéré. Ensuite, les morceaux sont broyés, laissés pour séparer le liquide et malaxés. Si tout s'est refroidi, la température est remontée à 30°C, lentement, de 1°C pendant 10 minutes.
- Caractéristiques de la préparation du Brillat-Savarin par différents fabricants. Pour séparer le lactosérum, la masse de caillé est transférée dans une mousseline et suspendue pendant 30 minutes ou laissée sur une table de drainage pendant 8 à 12 heures. Lors de la réalisation de ce processus de la dernière manière, il est nécessaire d'assurer des conditions sanitaires et hygiéniques appropriées afin d'éviter l'introduction de flore pathogène de l'extérieur.
- Le fromage cottage déshydraté est étalé dans des moules et laissé pendant une journée à température ambiante, en le retournant toutes les 3-4 heures. Le volume initial est réduit de moitié en raison de l'affaissement. Lors du salage, couvrir d'abord 1 côté et les côtés avec du sel sec, et 6 heures plus tard, après avoir retourné, l'autre.
- Les têtes sont conservées pendant 12 heures, puis transférées dans une chambre de maturation avec une température de 14 ° C et une humidité de 65 à 70 %, séchées pendant une journée et laissées à mûrir, modifiant le microclimat de la pièce - 10-12 °C et 90-95%. Lors de la fermentation, il est nécessaire de s'assurer des conditions dans lesquelles la texture reste humide, la perte d'humidité est minime.
Vous pouvez le déguster dans une semaine. Le Brillat-Savarin frais n'a pas encore de croûte et la culture fongique n'a pas eu le temps de s'activer. Une croûte moisie blanche ne se formera pas avant une semaine. La durée maximale de fermentation est de 4 semaines.
Les Français préfèrent les fromages vieillis entre 21 et 28 jours, mais ceux qui découvrent un nouveau goût essaient de l'acquérir jeune, après un affinage de 14 jours. Selon les critiques, un arrière-goût savonneux apparaît dans les têtes matures.
En savoir plus sur la fabrication du fromage Huntsman
Composition et teneur en calories du fromage Brija-Savarin
Il n'y a pas besoin d'avoir peur de prendre du poids lors de l'introduction d'un nouveau produit. Malgré l'utilisation de crème triple pasteurisée et la teneur en matière grasse sur matière sèche - 71%, la valeur énergétique n'est pas beaucoup plus élevée que celle de produits laitiers fermentés similaires.
La teneur en calories du fromage Brija-Savarin est de 385 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 8, 5 g;
- Graisse - 38 g;
- Glucides - 2,5 g.
Parmi les nutriments, il convient de noter la teneur élevée en vitamines A, E et du groupe B, la grande quantité de sodium s'explique par le salage. Une portion de 100 g peut reconstituer le calcium de 20 %, de 27 % en phosphore, de 8 % en calcium. Cependant, il n'est pas nécessaire d'essayer de récupérer de cette manière d'une maladie ou d'un effort physique excessif.
La posologie quotidienne recommandée est de 30 à 50 g N'oubliez pas que le fromage Brija-Savarin contient des cultures fongiques qui stimulent la croissance de la moisissure blanche.
Recommandations pour perdre du poids: afin de brûler l'énergie que le corps a reçue avec la "crème" douce, vous devrez faire du vélo pendant 15 minutes, courir pendant 10 minutes ou faire des tâches ménagères pendant 40-45 minutes, sans interrompre le visionnage Télé ou appels téléphoniques.
Bienfaits du fromage Brija-Savarin
Il a été remarqué que ceux qui mangent régulièrement cette variété vieillissent plus tard. Il a été officiellement prouvé qu'après fermentation de la masse de caillé avec la participation de Geotrichum Candidum, il acquiert des propriétés curatives - il inhibe la microflore intestinale pathogène et empêche le développement de maladies chroniques des organes.
Bienfaits du fromage Brija-Savarin
- Normalise les fonctions du système hématopoïétique et stimule la production de globules rouges, prolongeant le cycle de vie de ces globules rouges.
- Réduit la fréquence des crises hypertensives.
- Augmente l'immunité et crée des conditions favorables à la reproduction des lactobacilles qui colonisent la lumière de l'intestin grêle.
- Il a des propriétés anti-inflammatoires.
- Stabilise l'équilibre hydrique et électrolytique.
- Réduit le risque d'athérosclérose.
- Densifie le tissu osseux, prévient l'ostéoporose.
La variété est particulièrement utile pour les femmes qui sont déjà ménopausées. Grâce au goût délicat, l'humeur monte, les pensées dépressives ne dérangent pas, l'état émotionnel général s'améliore, l'insomnie recule. La prise de poids est ralentie en accélérant le métabolisme au niveau cellulaire. Si vous consacrez très peu de temps aux sports actifs, vous pouvez non seulement empêcher la formation d'une couche de graisse, mais également éviter l'apparition de la cellulite.
Contre-indications et inconvénients du fromage Brija-Savarin
Malgré l'absence de danger microbiologique, car les matières premières sont pasteurisées, cette variété ne doit pas être introduite dans le menu des femmes enceintes, des personnes souffrant de troubles digestifs et des enfants de moins de 16 ans. Malgré le fait que la quantité de pénicilline dans une portion quotidienne soit bien inférieure à celle d'un comprimé de la substance active de l'antibiotique du même nom, l'utilisation peut provoquer le développement d'une dysbiose.
Le fromage Brija-Savarin est nocif pour les personnes atteintes d'une maladie rénale inflammatoire ou chronique - il contient trop de sel. Pour la même raison, il faut abandonner temporairement la délicatesse en cas d'hypertension, de goutte, lors d'une exacerbation d'asthme bronchique.
Avec l'obésité, l'abus de fromage est nocif. Si vous ne mangez pas plus de 30 g par jour, vous ne pouvez pas avoir peur de prendre du poids.
En savoir plus sur les dangers du mascarpone
Recettes avec le fromage Brija-Savarin
Cette variété peut être appréciée seule et utilisée comme ingrédient dans une grande variété de plats, des salades et des plats chauds aux desserts. Il est frit, mariné, mélangé avec des arômes. Malgré le fait que même dans les restaurants on lui propose souvent des vins rouges fortifiés, il faut demander des boissons alcoolisées blanches, pour la plupart sèches. Le goût des raisins rouges "tue" le goût originel.
Soit dit en passant, le jeune fromage est rarement consommé seul. Si vous prévoyez de le mettre sur une assiette de fromages, remplissez la tête de truffes à l'avance. Les champignons coûteux sont bouillis dans un bouillon avec beaucoup d'épices jusqu'à ce qu'ils soient cuits, mis au tamis pour sécher. A ce moment, coupez la tête de Brija-Savarin au milieu, retirez délicatement le noyau le plus délicat à l'aide d'un couteau et mélangez avec des morceaux de truffes. Ensuite, le fromage est à nouveau collecté, placé dans un sac thermorétractable scellé et laissé pendant 2-3 jours à une température de 10-14 ° C et une humidité de 90-95%. Une cave est parfaite pour cela. Il est impossible de laisser la tête sans coquille - la fermentation peut reprendre et le produit coûteux tournera au vinaigre.
Recettes avec le fromage Brija-Savarin:
- Pomme de terre au four … Les tubercules sont enveloppés dans du papier d'aluminium et cuits au four jusqu'à tendreté, avec la peau. La préparation est vérifiée en perçant avec une aiguille à tricoter. Mélanger le fromage, en coupant la croûte, avec les oignons verts finement hachés. Une incision est faite au sommet des pommes de terre et le milieu est très soigneusement retiré à travers elle, obtenant des coupes comestibles. S'il est difficile de faire face à une opération aussi difficile, les tubercules sont simplement coupés en deux. Tout d'abord, du bacon ou de la poitrine fumé haché est frit dans une poêle. Et puis sur le saindoux alloué, des morceaux de pommes de terre bouillies sont amenés à une couleur dorée. S'il n'y a pas assez de matières grasses, ajoutez du beurre, juste un peu. Le rôti entier est mélangé avec de la salade de fromage et d'oignons, rempli de "tasses", cuit pendant 5-6 minutes au four à 210°C. Servi avec de la crème sure.
- Snack chaud … La petite citrouille est pelée, épépinée et coupée en portions. Graisser un plat allant au four avec de l'huile d'olive et disposer la citrouille, les oignons verts hachés, les cerneaux de noix broyés et les morceaux de fromage en couches. Vous pouvez faire 2-3 couches, seule une couche épaisse n'est pas nécessaire. Sel et poivre. Cuire jusqu'à ce que le potiron soit tendre et que le Brillat-Savarin fonde. Servir jusqu'à ce qu'il soit froid.
- Courgettes au four … Petites courgettes, 2 morceaux, coupées en tranches de taille moyenne et bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais pour ne pas s'effriter. Ils sont jetés sur un tamis et laissés sécher un peu. Préchauffer le four à 200°C. Faire revenir séparément le foie de volaille jusqu'à ce qu'il soit tendre dans de l'huile de tournesol et assaisonner avec du sel, du miel et du poivre. Les courgettes sont disposées en une seule couche au four et versées avec un œuf et de la crème, en mélangeant 30 à 40 g de fromage à la crème. Cuire au four de manière à ce qu'une croûte dorée se forme sur le dessus et étaler sur des assiettes en coupant en morceaux. Haut - foie frit. Pour le goût, ajoutez un peu de céleri, haché au mixeur, et saupoudrez de thym sec.
- Dessert épicé … Dans un bol mixeur, battez 210 g de pulpe de fromage crémeux sans croûte avec 4 œufs crus (ils doivent d'abord être trempés dans de l'eau avec du bicarbonate de soude dissous pour ne pas provoquer de salmonellose) et une crème épaisse - 0,5 litre. Ajouter du poivre et du sel si besoin. Laisser figer au congélateur en fouettant toutes les 40 minutes pour éviter la formation de gros cristaux. La crème glacée est servie avec une mousse au fromage: cette fois, le bol du blender est rempli de 250 g de fromage, 100 g de crème et 4-5 cuillères à soupe de liqueur de sureau. Battre, refroidir, mais déjà sur l'étagère du réfrigérateur. Pour obtenir un goût exquis, le plat est décoré de caramel fait maison à base de sucre et de la même liqueur. Les sucettes doivent brunir après durcissement.
Il n'est pas nécessaire d'enlever la croûte lorsqu'on mange un produit gastronomique.
Faits intéressants sur le fromage Brija-Savarin
Cette variété n'a commencé à être produite qu'en 1930. Fait intéressant, Androuet Henri, le fromager qui a développé la recette, a donné le nom non pas au nom de la région où il a vécu et travaillé, mais en l'honneur de la personnalité publique de la France au XVIIIe siècle - Jean Anthelm Brija-Savarin. Il a non seulement pris une part active dans de nombreux mouvements politiques de l'époque, mais a également étudié la gastronomie. Une de ses déclarations est devenue ailée: « Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai qui tu es !
Fait intéressant, le brevet a changé plusieurs fois de propriétaire. En 2006, la variété est sortie sous un nom différent - Bograin, et en 2016, elle a retrouvé son "nom d'origine". La même année, 1400 tonnes ont été produites pour les consommateurs nationaux et pour l'exportation. La demande de statut d'IGP a été longuement étudiée. Il a été déposé en 2013 et le certificat n'a été délivré qu'en janvier 2017.
Désormais, la variété est fabriquée par des laiteries situées en Ile-de-France. Le Brillat-Savarin est présenté comme un fromage triple crème. Il rivalise dignement sur le marché intérieur avec le Normand Excelsior. Les consommateurs se voient proposer une autre version d'un produit crémeux délicat appelé Pierre Robert. Il est fabriqué selon la même recette, mais la période de vieillissement est de 6 à 8 semaines.
Lors de l'achat, vous devez faire attention non seulement à la date d'expiration, mais également au mois de mise en vente de la tête. Les gourmets et les amateurs de variété préfèrent le fromage fabriqué d'avril à octobre. L'hiver Brija-Savarin est réservé aux amateurs.
