Description du Bleu d'Auvergne et caractéristiques du processus de fabrication. Valeur énergétique et composition en vitamines et minéraux. Effets sur le corps et utilisation en cuisine. L'histoire de la variété.
Le bleu d'Auvergne est un fromage bleu français similaire au roquefort. Mais, contrairement à ce dernier, il n'est fabriqué que dans des conditions industrielles à partir de lait pasteurisé. L'odeur est aigre, laiteuse; goût - épicé, piquant, doux, salinité modérée; texture - semi-dure, humide, lâche, huileuse; couleur - bleuâtre due aux grosses fibres de moisissure noble. La croûte est fine, gris clair ou rose-brun avec une nuance d'orange, recouverte d'une légère floraison. Il est produit sous forme de cylindres aplatis d'un diamètre de 20-22 cm, d'une hauteur de 10-12 cm et d'un poids de 2-3 kg. Mais les consommateurs se voient également proposer des options «souvenir» - jusqu'à 1 kg.
Comment est fabriqué le Bleu d'Auvergne ?
Pour créer une consistance crémeuse huileuse, un levain complexe est utilisé: culture mésophile, hétéroenzymatique-formatrice de gaz, thermophile et fongique P.roqueforti. Pour la conservation, on utilise du chlorure de calcium et du sel non iodé, coagulant - présure. A partir de 8 litres de matières premières, 1,8 kg du produit final est obtenu.
Comment est fabriqué le Bleu d'Auvergne:
- Le lait pasteurisé est refroidi à 32°C et, sans maintenir une température constante, du chlorure de calcium est versé et le levain est ajouté. Au bout de 3 minutes, remuez. Laisser en cuve fermée pour activer les cultures.
- La température est à nouveau portée à 32-34°C. Après environ 1-1, 2 heures, un coagulant est versé et le calcium est formé. Une coagulation prolongée - jusqu'à 3 heures - aidera à mouiller le grain.
- Après l'apparition d'un caillé dense avec une surface brillante, on commence à couper en gros cubes avec des bords de 2 cm. Laisser reposer pendant 5 minutes pour séparer le lactosérum.
- Ensuite, le Bleu d'Auvergne est préparé, comme d'autres variétés bleues à partir de lait pasteurisé. Chauffer lentement, à raison de 1°C par minute, amener à la température initiale, agiter pendant 20 minutes, laisser décanter, égoutter un peu de lactosérum - 1/4-1/5 part. Mélangez à nouveau.
- Pendant ce temps, les cubes diminuent de taille, se transformant en haricots de la taille de haricots. L'état de préparation est déterminé par le test suivant - serrer les morceaux dans un poing. S'ils sont suffisamment résistants lorsqu'ils desserrent le poing, ils se désintègrent à nouveau, vous pouvez passer au processus suivant.
- Pour la séparation finale du lactosérum, la masse de caillé est étalée sur une table de drainage avec une large passoire. Ils essaient de répartir la masse de caillé de manière uniforme, sans comprimer, afin que les grains de fromage ne collent pas les uns aux autres. Si cela n'est pas réalisé, à l'avenir, il ne sera pas possible de former des cavités dans lesquelles la moisissure bleue se développera à l'avenir. Laisser agir 20-30 minutes pour une séparation plus complète de l'humidité.
- Les monolithes formés sont découpés en blocs séparés.
- Transférez la masse de caillé dans des moules en le faisant très soigneusement, à nouveau avec une passoire. Pour le pressage sur 1,5 kg de fromage, réglez l'oppression pesant 2,5 kg. Inverser toutes les 30 minutes pendant 4 heures, en enlevant le sérum drainant sous le tapis drainant.
- Pour sécher, laisser pendant 8 heures à température ambiante et en même temps placé dans une enceinte à 12°C.
- Salage à sec. Malgré le fait que le fromage fini s'avère être de salinité modérée, le sel nécessite 2,5% de la masse de la tête. Chaque jour, les bords sont frottés avec autant de sel que la tête en prend, puis placés dans une chambre froide pendant une journée, et ainsi de suite 3 fois.
Les mêmes conditions sont nécessaires pour l'affinage (humidité 85-90%). Pendant la première semaine, les têtes sont tournées quotidiennement pour éliminer l'excès d'humidité. Puis elles sont percées avec un dispositif mécanique (bookmaker) aux 2/3 de l'épaisseur sur toutes les faces - une ventilation est nécessaire pour assurer l'activation des cultures fongiques. Ils remettent le fromage dans la cellule. Des moisissures bleues devraient apparaître à la surface après 3 semaines.
La couleur de la croûte et la présence de moisissure dépendent du microclimat de la chambre. Avec une augmentation de l'humidité, il sera rouge orangé, lisse, avec une diminution, il sera brun jaunâtre, avec une floraison de moisissure blanche. Il peut être lavé ou laissé en place. Si nécessaire, rincez avec de la saumure à 20 %. Vous pouvez le goûter en 4 à 6 semaines, mais le goût le plus piquant sortira en 4 mois.
Composition et apport calorique du Bleu d'Auvergne
La valeur énergétique de cette variété est moyenne, la teneur en matière grasse sur matière sèche est de 50%. Malgré le fait que la fabrication soit uniquement industrielle, les additifs OGM et les exhausteurs de goût ne sont pas introduits. On utilise une recette qui a été développée à l'origine au milieu du XIXe siècle, l'amélioration (automatisation) n'a affecté que les processus.
La teneur en calories du Bleu d'Auvergne est de 341-363 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 20 g;
- Graisses - 28, 4 - 31 g;
- Glucides - 1 - 1, 4 g.
Vitamines pour 100 g:
- Rétinol - 250 mcg;
- Riboflavine - 0,547 mg;
- Acide pantothénique - 0,66 mg;
- Acide folique - 54,8 mcg;
- Cobalamine - 0,85 mcg.
Minéraux pour 100 g:
- Calcium - 536 mg;
- Potassium - 112 mg;
- Magnésium - 18,1 mg;
- sodium - 1230 mg;
- Phosphore - 301 mg;
- Cuivre - 70 mcg;
- Fer - 0,3 mg;
- Manganèse - 0,1 mg;
- Sélénium - 3,72 mcg;
- Zinc - 2,68 mg
La composition du fromage Bleu d'Auvergne contient 19-21 g/100 g d'acides saturés et une grande quantité de sel de table - 2, 8 g pour 100 g.
La dose quotidienne recommandée de Bleu d'Auvergne est de 40-50 g, mais il est impossible d'en manger plus - goût trop riche et beurré. L'utilisation d'un si petit morceau reconstitue la réserve de phosphore de 25 %, de magnésium de 24 %, de calcium de 19,5 %, de fer et complètement d'acide folique de 35 %.
Bienfaits du Bleu d'Auvergne
Avec l'aide de ce produit, vous pouvez rapidement reconstituer votre réserve d'énergie et reprendre des forces après une journée de travail bien remplie ou de lourdes charges émotionnelles. Mais même si au cours du temps ils n'ont pas subi de stress et qu'au travail ne nécessitent pas d'effort physique, il n'y a pas lieu d'avoir peur de prendre du poids en excès. 15 minutes d'activité vigoureuse - jogging ou marche de fond, 25 minutes de vélo ou 1 heure de vadrouille, de repassage ou de dépoussiérage - et pas de graisse.
Bienfaits du Bleu d'Auvergne:
- Il a un effet anti-inflammatoire, améliore l'état des tissus osseux et cartilagineux, prévient l'ostéoporose, l'exacerbation de l'arthrite et de la goutte.
- Il a un effet bénéfique sur l'état de la flore intestinale et augmente l'activité, stimule le travail des défenses de l'organisme.
- Normalise le métabolisme intracellulaire.
- Prend en charge les performances, améliore la mémorisation, accélère la conduction de l'impulsion nerveuse. Utile pour les personnes en travail mental.
- Reconstitue la réserve énergétique grâce à des protéines facilement digestibles, aide à l'absorption du complexe vitaminique et minéral des produits consommés avec du fromage bleu.
- Empêche la formation de cellulite.
- Augmente la turgescence et accélère la régénération des tissus épithéliaux.
Des recherches officielles ont prouvé que si le Bleu d'Auvergne est ajouté au menu quotidien pendant les épidémies de choléra, la possibilité de tomber malade diminue. La moisissure noble n'agit pas comme un antibiotique, mais elle suffit à stopper l'activité des vibrions qui ont envahi l'organisme. Mais lors de la vaccination, il vaut mieux refuser cette variété, car une augmentation des défenses de l'organisme interfère avec l'action du vaccin.
Contre-indications et méfaits du Bleu d'Auvergne
Il n'y a pas besoin d'avoir peur de prendre du poids, même si l'habitude est déjà prise - un délicieux morceau de fromage au moins 5 fois par semaine. Comme déjà mentionné, manger plus de 50 g, voire 30 g, est assez difficile en raison du goût et de la consistance d'origine. Même avec un estomac en bonne santé, vous pouvez ressentir une faiblesse, une lourdeur dans l'estomac et des nausées, et si vous avez des antécédents de pancréatite chronique ou d'ulcère gastroduodénal, il est même dangereux de trop manger.
Le bleu d'Auvergne peut être nocif chez les patients présentant une insuffisance hépatique ou rénale en raison de sa forte teneur en sel. Il lie le liquide et peut provoquer un œdème, une augmentation de la pression et une sécheresse de la bouche. Vous ne devez pas présenter le nouveau goût aux femmes enceintes, aux enfants de moins de 16 ans et aux personnes à immunité réduite. Ces états sont une contre-indication à la consommation d'aliments contenant de la moisissure.
Vous ne devez pas introduire un mets délicat dans votre alimentation si vous êtes allergique à la pénicilline et au lait de vache.
Recettes de bleu d'Auvergne
Le goût est combiné avec des vins délicats de raisins blancs produits dans la région de Graf Bodo, ainsi qu'avec Madera et divers types de portos. Tranché sur un plateau de fromages, il est servi avec des pommes vertes, des noisettes, des poires chinoises et des betteraves. Dans la haute cuisine, cette variété est introduite dans les salades, les sauces pour les pâtes, les vinaigrettes pour les champignons et les sandwichs sont faites sur sa base.
Recettes avec le Bleu d'Auvergne:
- Vinaigrette pour pâtes … Faites revenir un oignon finement émincé dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit transparent, étalez 100 g d'épinards frais et laissez mijoter en ajoutant un peu d'eau pendant 15 minutes. Versez 60 g de fromage bleu et remuez rapidement, pour que les morceaux soient imbibés de tous les côtés, assaisonnez de poivre. Le sel est ajouté au besoin après le remplissage de la pâte. Il convient de garder à l'esprit que cette quantité de sauce est conçue pour 3-4 portions. Le chauffage à court terme n'arrête pas l'activité de la pénicilline, donc la suralimentation est nocive.
- Muffins aux courgettes … Le four est chauffé à 180°C. Dans un récipient profond, battez 2 œufs de poule ou 5 œufs de caille, versez 4-5 ml d'huile de tournesol raffinée, ajoutez la moitié du poivron et 1 courgette coupée en morceaux. Versez 2 cuillères à soupe. l. lait, ajouter la farine - 200 g, 125 g de Ble d'Auvergne, 15 g de levure chimique (sachet), 1-2 c. l. graines de tournesol pelées. Beurrer des moules à muffins en silicone, étaler un mélange épais et visqueux et cuire jusqu'à ce que la surface soit dorée. Les cupcakes sont servis tièdes.
- Omelette … Le nombre de produits est calculé pour 2 portions. Eplucher 10 noix et écraser les cerneaux sans les faire frire. Battez 4 œufs. Versez 1 cuillère à soupe. l. crème épaisse, 120 g de fromage bleu coupé en morceaux, poivre et sel si nécessaire. Tout d'abord, dans une poêle, dans du beurre, faire revenir les rondelles de tomates sur les 2 côtés, verser un mélange d'œufs, ajouter la chapelure de noix et cuire sous un couvercle pendant 12-15 minutes.
- Rouleaux de poulet au fromage … Le régulateur du four est réglé à 180°C. Les poitrines de poulet sont battues, frottées avec du poivre et du sel, peuvent être placées dans du vinaigre balsamique pendant 15 minutes, frites dans de l'huile de tournesol à feu doux - 7 minutes de chaque côté. Ensuite, mettez sur une côtelette de fines tranches de tomates, des morceaux de bacon - très finement hachés, des tranches de fromage bleu et sur un brin de persil. Rouler en rouleaux, fixer avec du fil humide et étaler sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 10 minutes.
- Salade de champignons crus … Battre des quantités égales de jus de citron avec de l'huile d'olive jusqu'à consistance mousseuse, poivrer et laisser reposer. Pour 300 g de champignons - 3 c. l. chaque ingrédient. Les champignons sont coupés en fines tranches et mis en une couche dans un saladier, versez la vinaigrette. Étaler du fromage moisi sur le dessus, saupoudrer d'herbes au goût pour fermer les champignons. Laisser refroidir 20 minutes avant de servir.
Voir aussi les recettes avec le Cantal.
Faits intéressants sur le fromage Bleu d'Auvergne
Cette variété est l'une des cartes de visite de l'Auvergne. Le nom protégé a été reçu en 1975, c'est alors qu'il a reçu la catégorie de qualité la plus élevée.
La recette a été élaborée il y a 150 ans à base de Roquefort. Depuis ce temps, ils ont délibérément commencé à planter de la moisissure bleue dans les têtes, ennoblissant le goût du produit final. Avant cela, les champignons colonisaient les têtes au hasard en raison du fait que non seulement les fromages étaient stockés dans les sous-sols, mais également d'autres produits - par exemple, le pain noir.
Le chimiste et fromager amateur Antoine Roussel a été le premier à remarquer l'évolution de la qualité du fromage. Il a commencé à cultiver artificiellement des cultures fongiques. Il propose également d'augmenter les veines de moisissures au Roquefort, ce qui fait apparaître une nouvelle variété. Au début, il semait simplement des spores, les retirant du pain, puis, pour améliorer le goût, il mena des expériences, activant des spores sur du persil et d'autres légumes verts, jusqu'à ce qu'il fasse ressortir plusieurs types de moisissures nobles. Maintenant, toutes les cultures sont cultivées en laboratoire.
Le même Roussel a attiré l'attention sur le fait que la structure du fromage affecte l'activité de la pénicilline - l'humidité et la porosité de la texture, et même la façon dont les têtes sont percées. Si cela est fait à la main, il est difficile d'insérer les aiguilles d'une longueur. Par conséquent, le fromager a inventé un appareil avec de nombreuses aiguilles - une machine à coudre. Il est désormais équipé d'un entraînement automatique.
Les adeptes de Roussel ont continué à développer une nouvelle variété avec une grande quantité de moisissure et n'ont terminé qu'au milieu du 20e siècle, malgré le fait que pendant la Seconde Guerre mondiale, les Allemands ont retiré une partie de l'équipement. Après la sortie, le travail s'est poursuivi. Maintenant, cette variété a reçu une reconnaissance générale, elle est exportée vers l'Europe, l'Asie, le Canada et les États-Unis. Année d'enregistrement AOP - 2009
Conservez le Bleu d'Auvergne au réfrigérateur - pendant 3 à 5 jours, sur une étagère, enveloppé dans du papier sulfurisé pour arrêter définitivement la fermentation. Si vous ignorez la recommandation ou enveloppez la pièce dans du film alimentaire, en privant complètement le flux d'air, la délicatesse se gâtera. Vous ne devriez pas essayer de le congeler - les propriétés bénéfiques, et surtout, le goût original, ne seront pas préservés.
Regardez la vidéo sur le Bleu d'Auvergne:
