Bilan du fromage Bleu du Vercors-Sassnage et de la technologie de fabrication. Valeur énergétique, composition chimique et description de la qualité. Comment utiliser dans la cuisine à domicile, l'histoire de la variété.
Le Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) est un fromage bleu français à pâte mi-dure, qui est fabriqué à partir d'un mélange de plusieurs types de lait - lait de vache pasteurisé et cru, avec l'ajout de brebis et de chèvre. La texture est élastique, beurrée; couleur - jaunâtre ou paille; en coupe, il ressemble à du marbre avec des veines blanches au centre de la pièce, bleues et émeraude plus près du bord; odeur - lait aigre, avec une teinte de noisette; goût - délicat, doux, avec de l'amertume. La croûte est fine, brun orangé, recouverte d'une fleur duveteuse blanche. Têtes - cylindriques, poids - de 3, 8 à 4, 5 kg, hauteur - 8-9 cm, diamètre - 27-30 cm.
Comment est fabriqué le Bleu du Vercors-Sassnage ?
Le goût original de la délicatesse bleue est obtenu grâce au traitement spécial des matières premières. Le lait est préparé le soir: le lait est pasteurisé, recouvert d'un couvercle et laissé jusqu'à la traite du matin. Et puis il est mélangé avec du lait de vache frais, en ajoutant 1/5 du lait de chèvre et de brebis. Pour faire une tête, 35 à 37 litres de matières premières sont préparés.
Les particularités des procédés expliquant la fabrication du Bleu du Vercors-Sassnage ne sont connues que des fromagers du Plateau du Vercors, où se situe la ville de Sassenage. Dans les recettes maison, la présure liquide est utilisée pour la coagulation, mais dans les fermes ou les usines laitières, le lactosérum écrémé est versé dans la matière première du lot précédent. Les substances bénéfiques, partiellement décomposées pendant le traitement thermique, sont complétées lorsqu'un mélange de lait frais cru de vache, de brebis et de chèvre est ajouté. Il augmente également la teneur en matières grasses du produit.
La cuve contenant la matière première initiale est chauffée à une température ne dépassant pas 30-33 ° C, le levain est ajouté - un complexe composé de bactéries mésophiles et lactiques productrices de gaz, puis une culture fongique - de la pénicilline de divers types. Ensuite, ils passent au curling.
Le temps nécessaire à la coagulation est de 40 à 45 minutes. Après vérification d'une cassure nette, le caillé est coupé.
Ensuite, le Bleu du Vercors-Sassnage est fabriqué, comme les autres variétés bleues, dans lequel il est nécessaire de laisser des cavités pour le développement de moisissures. En maintenant une température constante, remuez lentement les morceaux de caillé afin qu'ils acquièrent la fermeté et l'élasticité nécessaires. La couche est laissée à décanter au fond du récipient, le lactosérum est égoutté - 1 / 4-1 / 5 partie.
Vérifiez que les matières premières intermédiaires sont prêtes, en les serrant dans un poing. Lorsque les doigts sont desserrés, les grains doivent se désintégrer. La couche de caillé est transférée sur une table de drainage, recouverte d'un tissu légèrement tissé et laissée pendant 6 à 8 heures pour éliminer l'excès de lactosérum. Le monolithe est coupé en gros morceaux, qui sont périodiquement décalés les uns sur les autres. Ainsi, le pressage est effectué et en même temps la masse de caillé est empêchée de coller.
Lorsque le liquide cesse de se séparer, les morceaux sont disposés dans des moules et laissés une journée à une température de 23-25°C. Inverser 7 à 8 fois pour assurer une sortie de fluide constante. Le salage est sec, le sel est frotté à la surface des têtes et laissé sur la table de drainage. Le lactosérum égoutté forme une saumure qui est absorbée dans le caillé. Saler le fromage 3 fois en 36 heures, en le retournant toutes les 4 heures.
La maturation se déroule en plusieurs étapes. Tout d'abord, les têtes sont transférées dans une chambre avec une température de 18 à 20 ° C et une faible humidité de 75 à 80 %. En une semaine, les têtes sont retournées toutes les 4 heures et essuyées avec de la saumure contenant des brévibactéries dissoutes. Ensuite, la tête est percée de tous les côtés - les aiguilles à tricoter sont insérées à une profondeur de 2/3 de l'épaisseur du fromage.
Le microclimat des chambres est modifié. La température est réduite à 6-8 ° C et l'humidité est augmentée à 95-97%.
Une croûte brun-orange se forme en 2 semaines et à la fin de la troisième, une moisissure blanche s'y développe. Lorsqu'un canon émeraude apparaît, il est retiré avec de la saumure.
La production de la délicatesse est à long terme. Tous les processus, à l'exception de la coupe, sont effectués manuellement - pétrissage, égouttage, pressage, salage, retournement. Vous pouvez le déguster en 3 semaines. Mais le goût ne se révèle finalement qu'au bout de 15 semaines. Une amertume d'amande prononcée y apparaît, et la texture devient élastique et bien découpée.
Composition et apport calorique du Bleu du Vercors-Sassnage
La valeur énergétique du produit dépend du type de matière première. Avec l'ajout de la production laitière des chèvres et des brebis, elle augmente, quoique légèrement.
La teneur en calories du Bleu du Vercors-Sassnage est de 342-401 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 22-28 g;
- Matières grasses - 30-34 g;
- Glucides - 0,7 g.
Vitamines pour 100 g:
- Acide folique - 49 mcg;
- Acide pantothénique - 2,334 mg;
- Riboflavine - 0,516 mg;
- Vitamine A, rétinol - 267 mcg;
- Pyridoxine - 0,224 mg;
- Cobalamine - 1,65 mcg
La composition minérale du Bleu du Vercors-Sassnage est représentée par le calcium, le potassium, le magnésium, le manganèse, le zinc, le fer et le phosphore.
Minéraux pour 100 g:
- Phosphore, P - 522 mg;
- Calcium, Ca - 713 mg;
- Sélénium, Se - 19,6 g;
- Zinc, Zn - 3, 59 mg.
Les acides aminés dominants sont la valine, le tryptophane, l'isoleucine, la leucine, la thréonine. Si vous mangez un morceau de 100 g par jour, vous pouvez reconstituer les réserves nécessaires de calcium et de phosphore de 70 %, de fer et de magnésium de 40 % et de zinc de 17 %. Mais ce montant n'est pas recommandé.
Le dosage autorisé des variétés avec moisissures ne dépasse pas 30 g par jour pour les femmes et 40-50 g pour les hommes. La bonne collation favorisera l'absorption des nutriments et maintiendra le tonus tout au long de la journée.
Bienfaits du Bleu du Vercors-Sassnage
Cette variété n'est qu'un réservoir de vitamines et de minéraux nécessaires au fonctionnement normal de l'organisme. Grâce à l'ajout de lait de brebis et de chèvre, les protéines de lait fermenté sont absorbées complètement et beaucoup plus rapidement qu'avec l'utilisation d'autres produits laitiers fermentés de ce groupe.
Bienfaits du Bleu du Vercors-Sassnage:
- Il a un effet anti-cellulite, accélère la combustion des graisses.
- Prévient l'ostéoporose, l'exacerbation de l'arthrite et les processus dégénératifs-dystrophiques du système musculo-squelettique.
- Stimule la formation des fibres musculaires, aide à développer les muscles avec un exercice régulier.
- Il a un effet anti-inflammatoire et augmente les défenses de l'organisme.
- Normalise le travail du système cardiovasculaire, arrête l'athérosclérose, prévient le développement de l'hypertension.
- Stabilise le système hormonal.
- Aide à se remettre de la tuberculose.
- Maintient un état stable de la flore intestinale, inhibe le développement d'agents pathogènes qui pénètrent avec les aliments.
L'utilisation de Bleu du Vercors-Sassnage 3 à 4 fois par semaine stoppe les changements liés à l'âge et stoppe les processus dégénératifs du nerf optique.
La composition du Bleu du Vercors-Sassnage comprenant du lait de chèvre et de brebis, la teneur en fer est augmentée. Cela vous permet d'augmenter rapidement le taux d'hémoglobine dans l'anémie causée par des maladies débilitantes, améliore le tonus et vous permet de vous débarrasser de la fatigue chronique après un stress physique ou émotionnel.
Contre-indications et méfaits du Bleu du Vercors-Sassnage
L'ajout de matières premières aux matières premières pasteurisées augmente le risque d'infections d'origine alimentaire à la moindre violation des conditions de stockage ou de transport. De plus, des cultures fongiques ont été utilisées dans la fabrication du produit laitier fermenté, ce qui augmente le risque allergique. Pour ces raisons, vous ne devez pas introduire un nouveau goût ou consommer une friandise pendant la grossesse ou l'allaitement, ni l'introduire dans l'alimentation des personnes âgées ou des enfants de moins de 14 ans.
Le bleu du Vercors-Sassnage est nocif pour l'obésité - trop calorique. Pour les personnes ayant des antécédents de maladies du système digestif, la teneur en graisses saturées (jusqu'à 28 g/100 g) n'est pas dangereuse, mais en cas d'exacerbation, le fromage doit être évité. Symptômes d'intolérance: lourdeur dans l'épigastre, nausées et maux de tête.
Vous ne devez pas vous appuyer sur une friandise en cas d'altération de la fonction rénale et hépatique due à une augmentation de la salinité.
Recettes avec le Bleu du Vercors-Sassnage
Cette variété peut être utilisée pour préparer des plats très simples et des délices gastronomiques. Il est servi avec des vins rouges de dessert ou des liqueurs maison. Mais il n'est pas d'usage de le servir sur des assiettes de fromages, il se mange avec du pain, des noix et des fruits.
Recettes avec le Bleu du Vercors-Sassnage:
- Salade gourmande … Broyez le fromage avec de l'huile d'olive, ajoutez-y des morceaux de champignons frits, un peu d'ail écrasé, des légumes verts hachés et des œufs durs écrasés. Le jus et les graines sont retirés des grosses tomates charnues, la pulpe est découpée pour faire des coupes. Remplissez les moules avec le mélange de fromage. Si "presque" l'option diététique ne convient pas, l'huile est remplacée par de la mayonnaise.
- Raviolis au fromage … La pâte est pétrie à l'avance, elle doit reposer. Casser très soigneusement 6 œufs, séparer les blancs et les jaunes, mélanger 450-500 g de farine et ajouter du sel. Lorsqu'une pâte élastique dure est obtenue, elle est enveloppée dans une pellicule plastique et laissée reposer sur la table. Mélangez 2 types de fromages - Parmesan et Bleu du Vercors-Sassnage, ajoutez un peu de zeste de citron (quelqu'un préfère l'orange). Étalez ensuite la pâte finement, coupez-la en bandes de 8 cm de long et 4 cm de large, étalez une cuillerée de farce sur 1 côté de ce rectangle, collez les bords pour qu'il ne reste plus d'air à l'intérieur. Bouillir dans de l'eau salée. Si les raviolis sont faits correctement, alors après avoir été placés dans de l'eau bouillante, ils tombent d'abord au fond de la casserole, puis flottent ensuite à la surface. Cependant, même s'il y a de l'air à l'intérieur, cela n'affectera pas le goût du produit final.
- Salade de desserts … La poire est pelée et coupée en tranches assez grosses. Faites chauffer le miel dans une poêle, plongez-y les tranches de fruits et, en retournant constamment, laissez reposer 8 minutes pour que tous les morceaux acquièrent une belle teinte dorée. Pendant que tout refroidit, les feuilles de roquette sont déchirées avec les mains et saupoudrées de jus de citron et de vinaigre balsamique, et laissées au repos. Remuer avec une poire, des morceaux de jeune fromage - il vaut mieux le casser avec les mains, saupoudrer de pignons frits et ajouter généreusement du poivre noir. Assaisonner avec de l'huile d'olive.
- Dattes farcies … Ce plat très simple se sert en entrée et en dessert. Dans les grosses baies, une coupe longitudinale est faite, les os sont enlevés, du fromage râpé est mis. Étaler sur un plat et saupoudrer de miel. Décorez avec des feuilles de menthe.
- Sauce pour plats de viande … Dans un saladier, mélangez 120 g de yaourt, 30 g de Bleu du Vercors-Sassnage, 2 c. l. Battre l'huile d'olive et le jus pressé d'un demi-citron moyen. Assaisonner la sauce avec un mélange de poivrons au goût ou de poivre noir. Refroidir avant de servir.
Voir aussi les recettes de camembert.
Faits intéressants sur le fromage Bleu du Vercors-Sassnage
Des mentions de cette variété se trouvent dans des manuscrits datés des XIII-XIV siècles de notre ère. Le nom a été formé de 2 parties. Le premier est basé sur la région dans laquelle vivaient les moines, qui partageaient la recette du fromage avec les agriculteurs, et le second - après le nom du baron qui possédait cette chaîne de montagnes. La traduction littérale est « Fromage bleu des montagnes du Vercors ».
Les agriculteurs de la région, qui abrite aujourd'hui le Parc Naturel Régional du Vercors, ne pouvaient pas transporter le lait à vendre en raison du terrain, donc toutes les taxes ont été payées avec du fromage. Comme les pâturages étaient vastes et que tous les types d'animaux de ferme y paissaient, ils ont développé une recette qui comprenait tous les types de production de lait.
Au XIVe siècle, le baron Albert enleva aux paysans le droit de vendre librement leurs produits et d'exporter « centralisé », c'est-à-dire qu'il organisa le commerce par l'intermédiaire des épiceries. De plus, les membres de sa Charte se déplacent librement dans le pays sous la protection de soldats armés, et Bleu du Vercors-Sassnage devient célèbre dans tout le pays.
Au début du XIXe siècle, la production avait décliné car, grâce à l'amélioration des routes, les agriculteurs pouvaient vendre du lait, et en raison de la construction de complexes résidentiels, le nombre de pâturages diminuait. Et en 1920, un tramway a commencé à circuler jusqu'à Grenoble, et la plupart des bénéfices des fermes provenaient de la vente de beurre et de crème sure. Ce n'est qu'après la guerre mondiale que le fromager de Savoie s'est souvenu de l'ancienne recette du fromage tendre et gras et, après l'avoir légèrement transformé, a repris la production.
Fait intéressant, le certificat AOC a été obtenu en 1997, et en 1998, le développement a été breveté, et la variété a été officiellement nommée "Bleu de Vercors-Sassenage".
Regardez la vidéo sur le fromage Bleu du Vercors-Sassnage:
