Méthode de fabrication du fromage Koulomier à la maison, teneur en calories et complexe vitamino-minéral dans la composition. Propriétés utiles et nocives, recettes, histoire de la variété.
Le couolomier est un fromage français à pâte molle au lait de vache. Le nom a été donné par le nom de la commune dans laquelle il est fabriqué. Couleur - blanc crème, un léger jaunissement est autorisé; texture - homogène, sans yeux, délicate avec un vieillissement à court terme et élastique, dense à long terme. Une légère stratification est autorisée sur la coupe, les yeux sont absents. Le goût varie également - de la noisette délicate à l'acidulé épicé. Recouvert d'une croûte lisse, légère et moisie - son apparence dépend également de l'âge du produit: du blanc, duveteux délicat au vert ou au gris foncé. Les têtes sont petites sous la forme de cylindres: diamètre - 13-15 cm, hauteur - 3-5 cm, poids - jusqu'à 500 g En termes de qualités de base, il ressemble au brie.
Comment est fabriqué le fromage de Coulomier ?
A partir de 10 litres de lait de vache entier, on obtient 1,5 kg de produit final.
Ingrédients pour la fabrication du fromage de Coulomier:
- cultures mésophiles d'acide lactique - levain;
- chlorure de calcium - un conservateur;
- levain liquide présure - pour le caillage;
- moisissure blanche à la pénicilline - pour améliorer le goût.
Le salage s'effectue à sec avec du gros sel.
Dans les usines alimentaires, la variété est fabriquée à partir de lait pasteurisé et à la maison - à partir de lait cru. Les conditions dans lesquelles les têtes ont été faites peuvent être vues par l'apparence de la croûte. Dans le premier cas, des rayures rougeâtres apparaissent dessus.
Comment est fabriqué le fromage de Coulomier:
- Le lait de vache est laissé dans une casserole pendant 3-4 heures, refroidi à 6-8°C, puis chauffé à 32°C à l'aide d'un bain-marie. Retirez le récipient du feu.
- Le levain et la moisissure blanche sont versés dans une casserole avec la matière première et laissés quelques minutes à répartir dans tout le volume, puis mélangés avec une écumoire en silicone de haut en bas. Pas besoin de secouer.
- Du chlorure de calcium et de la présure dilués avec de l'eau sont versés. Agiter vigoureusement, laisser reposer 1h30 à température ambiante en recouvrant d'un torchon au lieu d'un couvercle.
- Vérifiez la formation de chou frisé en soulevant la couche avec la lame d'un couteau à fromage. La couche doit se diviser. Si une petite incision apparaît, la décantation continue.
- Lors de la coupe, le chou frisé est maintenu avec une écumoire - cela aidera à obtenir des grains de fromage de la même taille (2,5 * 2,5 cm). Laisser séparer le sérum.
- Après 7 à 10 minutes, les grains sont mélangés. Au cours de ce processus, les bords sont arrondis, les dimensions sont réduites à 1,5 * 1,5 cm. Le récipient est à nouveau laissé sous la serviette pour que la masse de fromage se dépose.
- Pour faire du fromage Coulomier, vous devez stériliser le récipient de séchage. Un bol pour collecter le lactosérum est placé dans un récipient en plastique alimentaire de 30 litres, et au-dessus se trouve un support recouvert d'un tapis de drainage.
- Lorsque les grains se déposent, un tiers du lactosérum est égoutté, et la masse de caillé est disposée dans des formes trouées, compactées à la main. Il faut environ une journée pour séparer le sérum. Les moules sont retournés toutes les 3 heures.
- La prochaine étape est le salage. Lorsque le liquide s'écoule et que les têtes denses commencent déjà à conserver leur forme, elles sont salées de tous les côtés. Vous n'avez pas besoin de beaucoup de sel. Pour saler les deux côtés du cylindre, 1 cuillère à café suffit, et ce qui s'est émietté est appliqué sur les côtés.
- S'il y a une cave, vous pouvez cuire le fromage Koulomier, comme d'autres variétés - laisser affiner dans des conditions naturelles. Si ce n'est pas le cas, les têtes sont placées dans une chambre avec un microclimat artificiel: humidité - 90%, température - 10-13 ° C. Les produits nécessitent un contrôle quotidien: les cylindres de fromage sont retournés, l'humidité accumulée au fond du récipient est vidangée, le couvercle est ouvert pour l'aération.
- Le 6-7ème jour de maturation, une croûte légère et lisse se forme à la surface de la tête, qui devient pelucheuse le 10-14ème jour en raison de la moisissure blanche. Si la moisissure est verdâtre, noire, bleue, essuyez la surface avec une forte saumure additionnée de vinaigre. Avec la reformation de cultures de moisissures pathogènes, le produit est éliminé. Entrecoupé de moisissures colorées est autorisé, mais après 12 semaines de maturation dans une grotte humide.
- Lorsque la croûte du fromage est complètement recouverte de moisissure blanche et pelucheuse, la tête est enveloppée dans du parchemin et replacée dans la chambre d'affinage. La préparation est vérifiée au toucher - la texture doit être ferme près du bord et douce au milieu. À l'avenir, l'élasticité n'est ressentie que lorsqu'elle est pressée. La maturation dure 4 à 6 semaines.
Pour arrêter l'activité vitale de la microflore fongique, le fromage est placé au réfrigérateur. La durée de conservation des produits finis ne dépasse pas 10 semaines.
Composition et teneur en calories du fromage Coulomier
La teneur en matière grasse du produit par rapport à la matière sèche est de 40 à 45 %. La valeur nutritionnelle change légèrement avec la maturation.
La teneur en calories du fromage Kulomye est de 334 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 20, 75 g;
- Graisses - 27, 68 g;
- Glucides - 0,45 g;
- Substances inorganiques - 2, 7 g.
Vitamines pour 100 g:
- Thiamine - 0,07 mg;
- Riboflavine - 0,52 mg;
- Acide nicotinique - 0,38 mg;
- Acide pantothénique - 0,69 mg;
- Vitamine B6 - 0,235 mg;
- Acide folique - 65 mcg;
- Choline - 15,4 mg;
- Cyanocobalamine - 1,65 mcg;
- Rétinol - 173 mcg;
- Bêta-carotène - 9 mcg;
- Alpha-tocophérol - 0,24 mg;
- Vitamine D - 1 mcg;
- Phylloquinone - 2,3 mcg.
Minéraux pour 100 g:
- Calcium, Ca - 184 mg;
- Fer, Fe - 0,5 mg;
- Magnésium, Mg - 20 mg;
- Phosphore, P - 188 mg;
- Potassium, K - 152 mg;
- sodium, Na - 629 mg;
- Zinc, Zn - 2,38 mg;
- Cuivre, Cu - 0,019 mg;
- Manganèse, Mn - 0,034 mg;
- Sélénium, Se - 14,5 mcg.
Matières grasses du fromage Coulomier pour 100 g:
- Acides gras saturés - 17, 41 g;
- Acides gras monoinsaturés - 8,013 g;
- Acides gras polyinsaturés - 0,826 g;
- Cholestérol 100 mg
Une composition très riche en acides aminés, dominée par:
- Isoleucine - Aide à préserver le glycogène musculaire (glucides en conserve)
- Leucine - soutient le métabolisme des glucides et des protéines, normalise l'équilibre hydrique et électrolytique;
- Lysine - accélère la dégradation de la graisse corporelle et maintient les niveaux de calcium;
- Phénylalanine - régule la fonction sécrétoire;
- Tyrosine - corrige la mémoire, stabilise le système nerveux;
- Valine - distribue le glucose au tissu musculaire et prévient les dommages;
- Acide aspartique - soutient le travail du système nerveux central et du système endocrinien;
- Acide glutamique - stimule la transmission des impulsions;
- Proline - accélère la restauration du cartilage et de l'épithélium;
- Sérine - stimule la formation de tissu musculaire.
Kulomye a une valeur nutritionnelle relativement faible, une composition riche en vitamines et minéraux et une protéine de lait facilement digestible. Ces qualités lui permettent d'être introduite dans l'alimentation des patients se remettant de maladies graves et d'opérations sur le tissu osseux, des personnes âgées et de ceux qui doivent surveiller leur poids.
Propriétés utiles du fromage de Coulomier
Ce produit n'a pas de propriétés médicinales. Mais son utilisation régulière empêche le développement de l'anémie et de l'anorexie, arrête l'ostéoporose, empêche la croissance rapide de modifications dégénératives-dystrophiques du tissu osseux, en raison de la teneur élevée en calcium et en phosphore.
Bienfaits du fromage Coulomier:
- Normalise la glycémie et accélère la dégradation de l'insuline.
- Stimule la production de mélanine et augmente les propriétés protectrices de la peau, réduisant les effets agressifs des rayons ultraviolets.
- Améliore le fonctionnement des systèmes organiques - endocrinien, nerveux central et hormonal.
- Accélère la vitesse du péristaltisme, crée des conditions favorables au fonctionnement de la flore intestinale.
- Contrôle les fonctions du système nerveux, normalise la pression artérielle.
- Accélère la régénération des tissus épithéliaux et de la peau.
- Normalise la fonction du système hormonal, contribue au fonctionnement stable des ovaires chez la femme et à la production de sperme chez l'homme.
- Stimule les papilles et améliore l'appétit.
- Normalise l'équilibre hydrique et électrolytique et arrête la perte de liquide.
En raison de sa composition riche, le fromage Kulomye de substances utiles accélère la satiété, vous permet de vous abstenir de trop manger, ce qui empêche le développement de l'obésité.
