Fromage limbourgeois : recettes et préparation

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-12 18:11

Fabrication du fromage Limburger à la maison, valeur nutritionnelle et composition. Qualités utiles et effets nocifs sur le corps. Recettes, faits intéressants.

Le Limburger est un fromage à pâte molle belge fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Il est réalisé sous forme de parallélépipèdes ressemblant à de petites briques, le poids varie de 200 à 500 g. La couleur est jaune crème, la texture change en fonction de la durée d'affinage. Au bout de 4 semaines, il est dense et friable, s'effrite à la coupe, au bout de 6 semaines il devient plus mou sous la croûte, et lorsqu'il est pressé en surface, la souplesse et l'élasticité se font sentir. Au bout de 3 mois, la pulpe devient molle, beurrée. Une caractéristique distinctive du produit est une odeur âcre et désagréable, que les mangeurs « occasionnels » qualifient de « nauséabonde », et les connaisseurs-dégustateurs l'appellent « masculin ».

Comment est fabriqué le fromage Limburger ?

La matière première pour la fabrication du fromage est le lait pasteurisé. Dans les usines alimentaires, il est versé dans des réservoirs, puis chauffé à 32 ° C, et à la maison, le lait de vache est d'abord pasteurisé puis refroidi à la température déjà spécifiée.

Recette de fromage limburger maison:

1. Le levain et la moisissure sont introduits. Comme culture starter, on utilise non seulement des cultures mésophiles, mais aussi Brevibacterium. Des poudres sous forme sèche sont versées sur la surface de la matière première, laissées à tremper seules, puis le tout est mélangé avec une écumoire.
2. Puis la présure, nécessaire pour un caillage rapide, et le chlorure de calcium sont introduits. Dès que le chou frisé apparaît sous la couche de lactosérum translucide - caillé caillé, ils commencent à couper en grains de fromage.
3. Un tiers du lactosérum est versé, le reste est agité en maintenant une température de 32°C au bain-marie, faisant décanter les grains de fromage. L'excès de liquide est éliminé.
4. La formation d'un lit de fromage commence lorsque le lactosérum recouvre légèrement la surface du lit de caillé compacté.
5. Les moules sont installés dans un bac gastronorme, le grain est disposé en attendant qu'il soit compacté sous son propre poids. L'auto-pressage prend 3 heures. Toutes les 30 minutes, les moules sont retournés en maintenant la surface avec un tapis de drainage.
6. L'oppression est réglée (3 kg par tête de taille standard) et laissée pendant 10 heures dans une chambre, où des conditions particulières sont créées: température - 12-18°C, l'humidité à ce stade n'est pas si importante. Retournez toutes les 10 heures.
7. Ensuite, les couches sont salées en saumure avec une concentration élevée de 20%. En plus du sel gemme ou marin, du chlorure de calcium et du vinaigre blanc à 9 % sont dissous dans l'eau. Toutes les cultures étrangères doivent être retirées de la surface avant d'appliquer les breviabactéries.
8. Le salage dure 3 heures; en milieu de cycle, il faut retourner les couches.
9. Ensuite, le fromage est séché pendant 4 à 6 heures et une solution de copeaux de bactéries est appliquée sur la surface à l'aide d'un pinceau ou d'un flacon pulvérisateur.
10. Pour la maturation, tous les produits sont placés dans une enceinte avec une humidité de 90-95% et une température de 5-8°C.

En moyenne, le rendement du produit final par rapport à la matière première pour la fabrication du fromage limbourgeois à domicile est de 900 g de fromage pour 6 litres de lait.

Le Limburger appartient à la catégorie des fromages à croûte lavée. Pour l'obtenir, de la saumure est appliquée quotidiennement sur la surface avec le colorant naturel de rocou dissous dedans. Après traitement de surface, la saumure n'est pas drainée, mais au contraire collectée pour activer les bactéries bénéfiques qui y sont dissoutes.

Pour éviter la pourriture et l'apparition de moisissures noires ou bleues, il est nécessaire d'éliminer quotidiennement la condensation accumulée. La chambre peut avoir besoin d'être ventilée.

Vous ne pouvez pas faire de fromage Limburger à partir du lait du magasin. Du fait que la pasteurisation est effectuée à haute température, la protéine du lait est dénaturée et le caillé de fromage ne se forme plus.

La qualité des produits est vérifiée en appuyant sur la couche. Après 6-7 semaines, une texture dense se fera sentir à portée de main, après 8-10 - élastique, restituant sa forme après pressage, puis - déjà douce. Une fois la croûte pressée, une bosse se forme.

Composition et teneur en calories du fromage limbourgeois

La valeur nutritionnelle du produit est relativement faible. La teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche est en moyenne de 27 %, mais avec une exposition prolongée, elle atteint 35 à 40 %.

La teneur en calories du fromage limbourgeois est de 327 kcal pour 100 g, dont:

• Protéines - 20,1 g;
• Matières grasses - 27,3 g;
• Glucides - 0,5 g;
• Eau - 48,42 g;
• Frêne - 3,79 g.

Vitamines pour 100 g:

• Vitamine A - 340 mcg;
• Rétinol - 0,339 mg;
• Bêta-carotène - 0,015 mg;
• Vitamine B1, thiamine - 0,08 mg;
• Vitamine B2, riboflavine - 0,503 mg;
• Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
• Vitamine B5, acide pantothénique - 1,177 mg;
• Vitamine B6, pyridoxine - 0,086 mg;
• Vitamine B9, folate - 58 mcg;
• Vitamine B12, cobalamine - 1,04 mcg;
• Vitamine D, calciférol - 0,5 mcg;
• Vitamine D3, cholécalciférol - 0,5 mcg;
• Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,23 mg;
• Vitamine K, phylloquinone - 2,3 mcg;
• Vitamine PP - 0,158 mg.

Macronutriments pour 100 g:

• Potassium, K - 128 mg;
• Calcium, Ca - 497 mg;
• Magnésium, Mg - 21 mg;
• sodium, Na - 800 mg;
• Phosphore, P - 393 mg.

Microéléments pour 100 g:

• Fer, Fe - 0,13 mg;
• Manganèse, Mn - 0,038 mg;
• Cuivre, Cu - 21 g;
• Sélénium, Se - 14,5 g;
• Zinc, Zn - 2,1 mg.

Mono- et disaccharides (sucres) dans le fromage limbourgeois - 0,49 g pour 100 g.

Acides gras pour 100 g:

• Oméga-3 - 0,156 g;
• Oméga-6 - 0,339 g.

Acides gras monoinsaturés pour 100 g:

• Palmitoléique - 1,013 g;
• Oléique (oméga-9) - 7,179 g.

Acides gras polyinsaturés pour 100 g:

• Acide linoléique - 0,339 g;
• Linolénique - 0,156 g.

Acides gras saturés - 16,75 g pour 100 g, palmitique, stéarique, myristique prédomine. Le produit contient également du cholestérol - 90 mg.

Le fromage Limburger contient une grande quantité d'acides aminés essentiels et essentiels. Ces composés sont des éléments constitutifs essentiels des structures protéiques; sans eux, la croissance du tissu musculaire est impossible. La leucine, la valine et la phénylalanine prédominent parmi les acides aminés essentiels; parmi les acides aminés non essentiels, l'acide glutamique et l'acide aspartique, la proline et la tyrosine prédominent.

La quantité élevée d'acides aminés permet d'inclure ce produit dans l'alimentation, vers laquelle ils se tournent s'ils souhaitent développer leur masse musculaire. Grâce à l'utilisation d'une pièce pesant 80 g 4 à 5 fois par semaine et à un entraînement actif, après 3 mois, vous pouvez vous vanter de biceps et d'abdos.

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Propriétés utiles du fromage limbourgeois

Contrairement à de nombreuses variétés de produits laitiers fermentés, la levure est introduite dans celui-ci lors de la fabrication. Cela affecte non seulement le goût et l'odeur, mais vous permet également de perdre du poids avec l'aide de Limburger. Lors d'un régime au fromage, tous les nutriments nécessaires à une vie normale pénètrent intégralement dans l'organisme. Il n'y a pas de perte d'énergie, le ton ne diminue pas. J'ai assez de force pour les sports actifs et les activités professionnelles.

Avantages du fromage Limburger:

1. Reconstitue la carence en calcium, arrête le développement de modifications dégénératives-dystrophiques du tissu osseux et sa destruction, améliore la production de liquide synovial.
2. Renforce les parois des vaisseaux sanguins, maintient une pression artérielle stable.
3. Normalise la transmission de l'influx nerveux, améliore les fonctions du système nerveux central.
4. Empêche la perte d'eau.
5. Accélère la distribution de l'oxygène dans tout le corps.
6. Les changements liés à l'âge se produisent plus lentement.
7. Restaure la vision crépusculaire, prévient le développement de la cataracte.
8. Normalise la fréquence cardiaque.
9. Protège contre les dommages aux membranes cellulaires, abaisse le cholestérol et régule le métabolisme des protéines et des lipides.
10. Réduit le risque de développer un diabète.
11. Stimule les propriétés régénératrices de la membrane muqueuse.
12. Normalise le travail du système hormonal, protège les organes internes d'un éventuel stress.

Pour les hommes, Limburger est un aphrodisiaque. Après son utilisation, la puissance augmente et la durée d'une érection augmente.

La consommation régulière de fromage limbourgeois réduit les méfaits des facteurs externes, aide à s'adapter aux changements de température, au passage d'une saison à l'autre. La pousse des cheveux et des ongles est accélérée, la production de kératine est normalisée. Les boucles deviennent brillantes et les ongles cessent de s'exfolier.

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Contre-indications et méfaits du fromage limbourgeois

Lors de la rencontre d'un nouveau goût, il est nécessaire de prendre en compte le développement d'éventuelles réactions allergiques. L'intolérance peut être causée par les protéines du lait, les cultures bactériennes et les levures utilisées pour le levain.

Les méfaits du fromage limbourgeois peuvent se manifester par une maladie rénale, à la fois chronique et aiguë. La pulpe contient une teneur élevée en sel. La suralimentation doit être évitée avec une augmentation de l'acidité du suc gastrique, une tendance à l'augmentation de la pression artérielle, une augmentation de la coagulation du sang et une stagnation de la bile.

Vous ne devez pas présenter le nouveau goût aux femmes pendant l'allaitement et aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes de plus de 68 ans et aux personnes épuisées par des maladies graves. Le risque de dysbiose est trop élevé. Les spores de moisissure blanche, colonisant la croûte, inhibent l'activité vitale des lacto- et bifidobactéries bénéfiques - cela peut provoquer des troubles intestinaux à long terme.

Chez les personnes non entraînées, la dégustation d'un produit gastronomique peut provoquer un réflexe nauséeux. Tout le monde ne peut pas décider de prendre dans sa bouche un morceau doux et visqueux qui sent, selon de nombreuses descriptions, les chaussettes sales ou le linge pourri.

Recettes de fromage limbourgeois

Bien que ce produit soit une excellente collation en soi pour la bière, les ales et les vins rouges forts, il est ajouté aux salades et transformé en sandwichs. Des expériences culinaires en association avec des fruits exotiques se sont avérées fructueuses.

Recettes de fromage limbourgeois:

1. Sandwich … Un produit à la texture dense est utilisé (temps de vieillissement - 5-6 semaines). Entre d'épaisses tranches de pain de seigle - Borodino ou Moscou - déposez deux morceaux de fromage et des rondelles d'oignons rouges ou blancs. Mieux vaut le faire mariner. Sur une des tranches de pain, graisser avec de la moutarde. Si vous prévoyez de réchauffer le sandwich, graissez avec de la moutarde Limburger.
2. salade californienne … Dans ce cas, on utilise du fromage à la texture friable, dont l'arôme ne s'est pas encore complètement formé. Rincez un bouquet de roquette et de laitue et retirez le liquide en l'étalant sur une serviette en papier. Faire revenir les pignons de pin dans une poêle sèche, 100 g. Couper 100 g de lardons en nouilles et faire revenir 2 minutes pour faire fondre l'excès de graisse. Les feuilles de verdure sont arrachées à la main, étalées en couche sur une assiette. Placer le bacon avec les noix de cèdre sur le dessus. Piler 80 g de Limburger, mélanger avec du vinaigre balsamique ou de vin rouge et de l'huile d'olive - 1, 5 cuillères à soupe chacun. l., saupoudrer de poivre noir concassé et ajouter du sel, si nécessaire. Verser la vinaigrette avec la vinaigrette et disposer les boules formées à partir de la pulpe d'un avocat mûr.
3. Salade de craquelins … Faites bouillir 200 g de riz, coupez en deux 100 g de grosses fraises bien mûres et coupez en dés 80 g de fromage. Tous sont mélangés en ajoutant des craquelins. Ravitaillement - 1 cuillère à soupe. l. sirop de confiture de fraises ou 2 c. l. confiture épaisse. La combinaison est inattendue, mais elle s'avère très savoureuse.
4. soupe à l'oignon à la française … Le bouillon de poulet est cuit à l'avance - il vous faut 1 litre. Préchauffer une poêle, faire fondre un mélange d'olive et de beurre, disposer 2 brins de sauge et laisser sur feu très doux. Pendant qu'il dégage son arôme, hachez finement 1 poireau et 2 grosses têtes d'oignons rouges, retirez les brins de la poêle, ajoutez un peu de feu et baissez l'oignon en le salant légèrement jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Verser les oignons dans le bouillon de poulet bouillant, ajouter les herbes de Provence et faire bouillir pendant 5 minutes. Le pain maison (ciabatta) est coupé en morceaux, frotté avec de l'ail, saupoudré d'huile d'olive et frit des deux côtés dans une poêle qui n'a pas été lavée après la cuisson des oignons. Préchauffer le four à 200°C. La soupe est versée dans des assiettes en céramique, des croûtons et du fromage concassé sont versés dans chacune et placés au four pendant 5 minutes. Les légumes verts sont ajoutés avant de servir - l'aneth est meilleur, mais le persil est correct.
5. Salade copieuse … Mélanger dans un saladier 200 g de saucisson fumé ou séché - boeuf, 100 g de fromage, 2 œufs durs, une botte d'oignons verts, 1 concombre mariné. Assaisonner avec de la mayonnaise ou n'importe quelle huile végétale. Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel.

Ne pas chauffer le fromage Limburger. Il fond bien, mais l'odeur devient si « expressive » qu'elle coupe l'appétit.

Faits intéressants sur le fromage limbourgeois

Ce produit n'est pas seulement fabriqué en Belgique. Il est populaire aux Pays-Bas, en Autriche et en Allemagne. La recette a été élaborée par des moines trapistes vivant dans un monastère sur le territoire du Limbourg. Étonnamment, malgré l'odeur piquante, les consommateurs ont aimé le produit et ont presque immédiatement commencé à le fabriquer dans l'Allemagne voisine.

La date de la première production n'est pas connue avec précision. Au 17ème siècle, Pierre Ier a introduit cette variété sur le territoire de la Russie. Il en tomba tellement amoureux qu'il en coûta aux ignorants envoyés étudier en Hollande de venir à lui avec une couche de fromage "puant", on leur pardonne toutes les "petites farces".

Le fromage du Limbourg a été immortalisé par Pouchkine lui-même dans une œuvre épique - le célèbre poème "Eugène Onéguine", décrivant la fête de la noblesse de Pétersbourg:

… Et la tarte strasbourgeoise impérissable

Entre le fromage de la vie limbourgeoise

Et l'ananas doré…"

Pourquoi le poète a attribué au produit l'épithète « vivant » est une énigme. Peut-être à cause de la texture huileuse visqueuse, qui fond à température ambiante et s'égoutte en grosses gouttes brillantes, semblables au mercure, ou à cause de ses propriétés améliorant la puissance.

Au 19ème siècle, les Allemands ont commencé à oublier l'origine du fromage et ont commencé à le considérer comme leur propre invention. Au début du 20e siècle, des émigrants d'Allemagne l'ont apporté en Amérique, et au 21e siècle, la production était concentrée aux États-Unis.

Comme déjà mentionné, un régime spécial au fromage a été développé, dont le produit principal est le Limburger. Il a été calculé pour 3 jours. Étant donné que chaque repas comprend du vin, il est préférable d'en consommer pendant les vacances.

La nourriture doit être prise 5 fois par jour, toutes les mêmes périodes. À un moment donné, ils mangent une tranche de pain de grains entiers, 70 g de fromage, arrosé de vin rouge (par exemple, Cahors) - 50 ml. Entre les repas, buvez 2 litres d'eau ou de thé vert par jour. Un tel déchargement aidera rapidement à se débarrasser de 3-4 kg. Si vous avez faim, vous pouvez grignoter des fruits. Les contre-indications à un régime à jeun sont les maladies des reins, du foie et des organes digestifs, quelle que soit la fréquence d'exacerbation et la gravité des symptômes.

Ceux qui ont essayé ce régime plaisantent en disant qu'il est conseillé d'attraper le nez qui coule avant de perdre du poids. Les résultats de la perte de poids sont impressionnants, mais Limburger sent si expressif que tout le monde ne décide pas d'essayer cette méthode de perte de poids.

Regardez la vidéo sur le fromage Limburger: