Description du fromage Cambotsola, caractéristiques de cuisson, options pour différentes teneurs en matières grasses. Valeur énergétique et composition chimique, avantages et inconvénients pour le corps. Recettes et faits intéressants sur la variété.
Le cambozola est le fromage allemand original fabriqué à partir de lait de vache riche en matières grasses. Il allie les qualités du Camembert et du Gorgonzola, variétés de France et d'Italie. Même le nom a été donné par la fusion des noms. Texture - huileuse, aérée, veloutée, entrecoupée de moisissure blanche et bleue; goût - épicé-sucré, salé, noisette; la croûte est comestible, légère, recouverte du duvet d'une culture fongique, une photo de fromage Cambozola peut être vue ci-dessous. Ce produit est disponible en plusieurs versions, avec différentes tailles de tête et différentes teneurs en matières grasses.
Comment est fabriqué le fromage Cambozola ?
Une caractéristique de la préparation du cultivar est l'utilisation de plusieurs types de moisissures à la fois - Penicillium roqueforti, Penicillium Candidum et Geotrichum Candidum.
La première culture fongique crée des veines à l'intérieur, le reste "travaille" sur la croûte. La texture douce est obtenue en ajoutant de la crème aux matières premières.
Recette de fromage cambozola maison:
- Le lait pasteurisé est chauffé à 32°C puis retiré du feu. Ajouter le chlorure de calcium, le levain et la moisissure blanche, la crème après pasteurisation. Laisser reposer pendant une demi-heure pour activer les bactéries, en remuant doucement de haut en bas.
- L'enzyme de veau présure liquide est versée, laissée à cailler. Pour éviter que le produit intermédiaire ne refroidisse, la casserole est placée périodiquement dans un bain-marie.
- Lorsque le chou frisé avec une séparation de sérum propre s'est formé, il est coupé en grains de 2 à 2,5 cm de côté. Laissez reposer pendant 5 minutes pour décanter et séparer le liquide.
- Le caillé est agité pour le compactage, en maintenant une température constante de 32 ° C. Ce processus prend 30 à 40 minutes. Lorsque la masse de caillé s'est déposée, un tiers du lactosérum est soigneusement égoutté.
- Répartir 1/3 des grains de caillé dans les moules et la moitié de la moisissure bleue (Renicillium roqueforti) en surface, étaler une autre couche de la masse de caillé, les restes de la moisissure et remplir complètement les moules. Il est nécessaire de répartir la culture "noble" de manière à ce qu'elle ne germe pas sur une croûte, c'est-à-dire en reculant des bords.
- L'auto-pressage est réalisé dans la fabrication de Cambozola. Les moules sont retournés en maintenant la surface avec un tapis de drainage, d'abord toutes les 20 minutes, puis, si nécessaire, en analysant l'évolution des dimensions. La durée du processus est de 12 à 14 heures, pendant ce temps la future tête doit être compactée au 1/3 et le sérum doit être acidifié. Salage à sec - le deuxième jour de pressage, du sel sec est frotté sur la surface.
- Caractéristiques de maturation - basse température 6-8 °. Un récipient pour séparer le sérum et les serviettes doit être placé dans la chambre sous le moule, qui sont changés au fur et à mesure qu'ils sont humidifiés. Si le volume de la chambre est petit, il est périodiquement ouvert pour la ventilation.
- La moisissure blanche est injectée pendant 2-3 jours à l'aide d'une fine aiguille à tricoter. La distance entre les piqûres est de 2 cm, la profondeur d'insertion est de 2/3 de la hauteur du cylindre, des deux côtés. 2 semaines il faut faire tourner les futures têtes 2 à 3 fois par jour. Si les trous du rayon sont envahis par la végétation, les "piqûres" sont répétées - aux mêmes endroits.
En aucun cas, vous ne devez "goûter" le fromage lorsqu'il mûrit. Cela vaut la peine de couper un petit morceau, ce qui endommage l'intégrité de la croûte et la fermentation s'arrête. La maturation dure 6 semaines, puis, pour supprimer l'activité des cultures de moisissures, les têtes sont enveloppées dans du parchemin et replacées dans les chambres. Vous pouvez déguster le vin en 21-28 jours.
Dans les laiteries, le fromage Cambotsola est préparé, comme à la maison, mais grâce à des procédés supplémentaires, plusieurs sous-espèces de la variété sont produites:
| Nom | Caractéristiques de la variété |
| Classique | Une masse crémeuse délicate est obtenue en ajoutant de la crème. |
| Grand-noire | La croûte naturelle devient grise, est recouverte de cire noire et replacée dans la chambre de vieillissement pendant 2-3 mois. |
| Équilibre | Goûtez comme la version classique. |
| Délicatesse | Le goût des classiques est amélioré en ajoutant de l'ail. |
| Crème | Le yaourt est utilisé à la place de la crème. |
Lorsque la moisissure bleue se développe sur la croûte, il est possible de laver avec de la saumure. Les grottes ne sont pas utilisées pour la maturation. La variété est développée artificiellement, et les têtes doivent être surveillées en permanence.
Composition et teneur en calories du fromage Cambozola
La valeur nutritionnelle de la sous-espèce diffère de la variété principale. La teneur en calories du fromage Cambozola classique est de 427 kcal, dont:
- Protéines - 13,5 g;
- Graisses - 43, 8 g;
- Glucides - 0,5 g.
Teneur en calories du fromage Cambozola "Balance" - 345 kcal, dont:
- Protéine - 16 g;
- Matières grasses - 31 g;
- Glucides - 0,5 g.
La composition en vitamines et minéraux est la même que dans les autres types de fromages à pâte molle avec moisissure. Les vitamines suivantes prédominent: rétinol, niacine et groupe B - choline et acide pantothénique; macro et microéléments - calcium, potassium, fer et zinc. Teneur élevée en sodium - 1500-1700 mg / 100 g, due au salage à sec.
La composition du fromage Cambotsola a une teneur élevée en cholestérol - 130 mg / 100 g, ce qui s'explique par l'ajout de crème aux matières premières lors du processus de préparation. Dans la version diététique, la quantité de substance est au niveau de 100 mg/100 g. Le lait pasteurisé est dégraissé, mais la crème n'est pas abandonnée. Il est impossible d'obtenir une structure crémeuse veloutée sans un tel additif.
Propriétés utiles du fromage Cambozola
Les variétés de fromage, qui incluent la pénicilline, non seulement saturent et vous permettent de profiter d'un goût exquis, mais ont également un effet cicatrisant. La moisissure a non seulement des propriétés antimicrobiennes et supprime l'activité vitale de certaines bactéries pathogènes et opportunistes, mais améliore également l'absorption et l'assimilation des nutriments. L'effet anti-inflammatoire du produit et la stabilisation du système hormonal lors de son utilisation ont été officiellement prouvés.
Bienfaits du fromage Cambozola:
- Améliore la fonction intestinale, normalise la digestion, élimine les ballonnements et les processus de putréfaction, élimine l'haleine putride.
- Normalise le taux de cholestérol.
- Reconstitue la réserve de calcium et de phosphore, prévient l'ostéoporose et stimule la production de liquide synovial.
- Élimine l'insomnie, améliore le tonus et aide à se débarrasser de la fatigue chronique, a un effet positif sur l'état psycho-émotionnel, stimule la production de sérotonine.
- Réduit les effets agressifs du rayonnement ultraviolet en stimulant la production de mélanine dans les couches supérieures de l'épithélium.
- Améliore l'état des vaisseaux sanguins, fluidifie le sang, prévient les caillots sanguins, normalise la fréquence cardiaque et la pression artérielle.
- Réduit le risque de maladie coronarienne, de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral.
- Accélère la cicatrisation des plaies et arrête les changements liés à l'âge.
- Le taux de sucre augmente légèrement.
La portion quotidienne recommandée de fromage Cambozola est de 40 g pour les femmes et de 60 g pour les hommes. Ce morceau de protéine facilement digestible contient plus d'une portion (250 g) de steak de bœuf.
Contre-indications et inconvénients du fromage Cambozola
En cas d'obésité et de besoin de contrôle du poids, il convient de réduire de 3 fois la « dose » quotidienne ou d'abandonner complètement ce type de produit. Il est nécessaire de prendre en compte la possible réaction allergique due au complexe de cultures de moisissures. Le fromage Cambotsola peut être nocif si la caséine est intolérante (il n'y a pas de lactose dans la composition).
Malgré un contrôle minutieux lors de la fabrication, la moindre violation des conditions de transport ou de stockage d'une variété moisie augmente le risque de contracter la listériose. Ces bactéries colonisent rapidement les produits laitiers fermentés et les cultures fongiques augmentent leur activité. Par conséquent, vous devez arrêter de l'utiliser pendant la grossesse pour éviter une éventuelle infection. Il ne faut pas prendre de risques et allaiter. Dans cet état, l'immunité d'une femme est instable et il est également possible d'infecter un bébé.
Dès l'âge de 5 ans, les enfants découvrent un nouveau goût - ce n'est qu'à cet âge que se produit la formation finale de la flore intestinale.
Trop manger augmente la possibilité de développer une dysbiose. La moisissure supprime l'activité vitale non seulement des bactéries pathogènes et opportunistes, mais aussi des bactéries bénéfiques. L'équilibre de la flore colonisant l'intestin grêle est perturbé. Les abus peuvent également provoquer une exacerbation des pathologies chroniques du système digestif et du pancréas. Avec une augmentation de la fonction sécrétoire, des dyskinésies biliaires et des troubles digestifs apparaissent.
Recettes de fromage cambozola
La gourmandise est servie sur une assiette de fromages, rehaussée de saveurs de fruits secs, raisins, poires et melons. Il se marie bien avec le miel, la menthe et les noix. Du vin blanc sec est servi avec. Mais cette variété peut également être utilisée pour préparer divers plats - salades, sauces, sandwichs, casseroles et desserts.
Recettes avec du fromage Cambozola:
- salade aux 3 fromages … Ce plat est servi immédiatement après la préparation. C'est délicieux tant que c'est frais. Pour le ravitaillement, connectez: 1 cuillère à soupe. l. vinaigre balsamique, 2 c. l. jus de citron, 4 c. l. huile de noix. Pour ramollir, ajoutez 1 c. huile de tournesol ou d'olive. Sel et poivre au goût. Pour la salade, mélangez l'inflorescence luxuriante de Batavia, en déchirant les feuilles en morceaux avec vos mains, et 150 g chacun de différentes variétés de fromages - Emmental, Cambozola et Brie, coupés en morceaux. Assaisonner et saupoudrer de noix concassées - 100-150 g.
- Salade de figues … Mélangez 2 cuillères à café pour faire le plein. Miel de mai, 4 c. l. huile de noix et 2 c. l. jus de citron. Mettez 4 figues dans un saladier, coupez chacune en 4 parties; 6-8 feuilles de laitue verte, déchirées en morceaux et légèrement froissées pour plus de jutosité; 100 g de cubes de Cubesola. Saupoudrer de vinaigrette, soulever le contenu de haut en bas et saupoudrer d'une poignée de pignons de pin grillés. Sel et poivre au goût.
- salade belge … Dans un saladier, mélangez 150 g d'endive (endive belge) et 300 g de chicorée rouge en déchirant les feuilles avec les mains. Étaler des poires tranchées finement - 300 g, des morceaux de Cambotsola - 200 g. Pour la vinaigrette, mélanger 1/2 tasse d'huile d'olive et 2 c. l. jus de citron, verser sur la salade et saupoudrer d'amandes frites - 2-3 c. l., sel et poivre au goût.
- Casserole … Épluchez 6 tubercules de pomme de terre, coupez-les en fines tranches. Bien que la croûte de Cambozola soit comestible, elle est coupée avant d'être tranchée. Préparez 200 g de cubes de fromage. Préchauffer le four à 180°C. Graisser une plaque à pâtisserie ou un moule avec du beurre, disposer les pommes de terre et le fromage en couches. Plus chaque couche est fine, plus elle sera délicieuse à l'avenir. Une autre couche d'oignons finement hachés et sautés peut être ajoutée, bien que cela "simplifie" le goût du plat. Pour verser, battre 2 œufs avec 2 verres de crème, vous ne pouvez pas très gras. Versez le style pomme de terre-fromage et placez la plaque à pâtisserie dans le four. Cuire au four pendant 40 minutes.
- Fondue … Faites fondre 600 g de fromage dans une casserole à parois épaisses, versez 200 ml de bouillon de volaille et remuez bien jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Servir chaud avec du pain ou des fruits.
- Dessert aux pommes … Préchauffer le four à 180°C. Une noix de pécan est réduite en poudre (25 g nécessaires) et mélangée avec la même quantité de sucre de canne, de farine de blé et de beurre. Broyer avec le dos d'une cuillère et mettre le mélange au four pendant 8 minutes. Retirez le trognon de 4 grosses pommes, ajoutez un peu de sucre et mettez au four pendant 35 minutes pour que les fruits deviennent juteux et moelleux. Le bol du mélangeur est rempli de crème sure - 40 g, de sucre en poudre - 2 c. l., 50 g de fromage sans croûte (sinon la texture crémeuse ne fonctionnera pas) et 1 c. l. mon chéri. Le crumble (poudre de noix de pécan cuite) est pilé, disposé comme un "oreiller" sur une assiette, des pommes fourrées à la crème sont placées dessus. Le plat est décoré de miettes de chocolat noir et blanc.
Vous pouvez réaliser un dessert sans chaleur et en cuisson longue durée. Il suffit de couper la délicatesse en fines tranches avec la croûte et de la verser avec du miel liquide ou du sirop. Vous avez juste besoin de cuisiner de petites portions. Comme déjà mentionné, trop manger est nocif, et pour vous limiter vous-même, vous devrez utiliser toute votre volonté. Le plat est délicieux.
Faits intéressants sur le fromage Cambozola
Par rapport à d'autres variétés moisies, l'histoire de celle-ci est courte - la recette n'a été développée qu'au XXe siècle en 1920. Le premier nom était Blue Bavaria - les producteurs ont essayé de combiner la tendresse et la délicatesse du camembert et du gorgonzola.
En 1939, la recette est transmise à la société Kaserei Champignon, fondée par des entrepreneurs privés. La variété a été produite sans changement jusqu'en 1970, mais ils ont ensuite décidé d'introduire quelque chose de "nouveau". Le processus de fabrication a été légèrement modifié: la température d'affinage a été abaissée, plusieurs variantes de la variété principale ont été développées. En 1975, un nouveau nom est breveté et le fromage commence à conquérir l'estomac et le cœur des consommateurs depuis 1980.
Connu sous le nom de « Blue Brie » dans les pays anglophones, il jouit déjà d'une popularité bien méritée.
Désormais, le fromage avec un nom protégé est vendu dans toute l'Allemagne, importé au Royaume-Uni et aux États-Unis. Mais les habitants de l'espace post-soviétique ne peuvent l'essayer qu'en partant pour l'Allemagne.
