Caractéristiques du fromage Chechil, production et recette maison. Valeur énergétique et composition du produit, effets bénéfiques et nocifs sur l'organisme. Utilisations culinaires et histoire des variétés.
Chechil est un fromage en saumure extractible de la cuisine nationale arménienne, dans la préparation duquel les technologies du lait fermenté et des variétés de présure sont combinées. Forme de libération - tresses tressées, boules et écheveaux de fils de différentes épaisseurs. Couleur - du blanc et du jaune clair à l'orange ou au brun; texture - élastique, exfoliante. Odeur - faible, enfumée; le goût est vif, avec un arrière-goût fumé, et la salinité est modérée à intense. Il est fabriqué à partir de la production laitière de vaches, de brebis, de chèvres ou d'un mélange de matières premières.
Comment est fabriqué le fromage Chechil ?
Dans les conditions de production, lors de la préparation des matières premières pour la fabrication du fromage Chechil, des paramètres sont évalués - matière grasse et acidité. Un séparateur est utilisé pour séparer la crème. Ensuite, à travers le pipeline de lait, le produit initial préparé est acheminé vers la machine à fromage, en ajoutant du lait aigre et de la pepsine, où le mélange est chauffé à 40 ° C. Dès que les caillots individuels commencent à se coller, la température est augmentée à 50 ° C et de la présure est ajoutée.
Pour préparer Chechil, ils attendent la formation du chou frisé pendant environ 30 minutes, coupent les grains de fromage avec un appareil spécial, chauffent jusqu'à 65°C et pétrissent avec un agitateur. Les boues, la séparation partielle du lactosérum, le séchage primaire et le rinçage ont lieu dans la chaudière. Ensuite, la masse de caillé est acheminée par un tuyau vers le chariot de presse, où la fermentation continue pour augmenter l'acidité.
Après 1 heure, la couche de fromage est coupée et transférée dans un plastifiant, où la consistance souhaitée du produit intermédiaire est obtenue. L'extraction s'effectue de la même manière que lors de la fabrication du fromage Chechil à la maison, c'est-à-dire à la main. Le monolithe exfoliant est coupé au couteau, arraché, les fibres sont enroulées en écheveaux ou tressées.
Pour que les bandes ne s'étirent plus, elles sont immergées dans un bain d'eau courante froide, séchées pendant 30 à 40 minutes sur une table de drainage et placées dans une saumure à 20%. Capacité de la ligne de production - 4 tonnes / 1 jour.
Il n'y a pas tellement de recettes pour faire du Chechil à la maison. Variantes: acidifiez vous-même les matières premières, avec du kéfir, ajoutez de la pepsine ou de l'acide citrique. Il convient de noter que le chlorure de calcium n'est pas ajouté, car le lait n'est pas bouilli.
Comment faire Chechil à la maison:
- La charge est dégraissée par décantation. Retirer environ 1/3 de la crème.
- Chauffer le lait (4 l) à 38°C, en remuant continuellement, afin que la matière grasse du lait soit uniformément répartie. Mieux vaut utiliser un bain-marie.
- Incorporer l'acide citrique (1 cuillère à café) et verser la présure (1 g).
- Pour que le chou se forme, il est nécessaire de maintenir une température constante. À la maison, cette méthode est utilisée pour cela: fermez la casserole et enveloppez-la avec une serviette. Calle prend 40-60 minutes pour se former.
- Réchauffer à nouveau 5 minutes au bain-marie à 65°C en remuant vigoureusement. A ce moment, le caillé est broyé en petits morceaux. Lorsque Chechil est cuit à la maison, la coupe des grains de fromage peut être négligée. Cependant, les grosses touffes doivent être brisées.
- Pétrir, laisser reposer une demi-heure, pétrir à nouveau et laisser à nouveau en maintenant une température constante.
- Dans une casserole à part, chauffer 8 litres d'eau à 75°C. Égoutter le lactosérum, jeter la masse de caillé dans une passoire et transférer dans de l'eau chaude. D'abord, étirez-le avec des spatules en bois, puis avec vos mains (assurez-vous de porter des gants). Ce processus demande de l'endurance.
- De l'eau chaude doit être ajoutée en permanence, sa température ne doit pas descendre en dessous de la température initiale. Afin de ne pas vous brûler en tirant du fromage Chechil fait maison, mettez d'abord des gants en coton, puis des gants en caoutchouc avec des douilles hautes. Les mains doivent être immergées assez profondément et la peau des poignets est particulièrement délicate.
- Il n'est pas nécessaire d'obtenir le même diamètre des filets de fromage. Ils peuvent être très fins, comme du fil de pêche ou du fil de coton, et relativement larges. Il est recommandé de tresser les fibres ou de les rouler en écheveaux.
- Le fromage est d'abord plongé dans de l'eau à 16-18°C pour durcir les fils, puis, après avoir éliminé l'excès d'humidité, il est transféré dans une saumure à 20 %.
- Après une journée, ils le sortent, l'essorent et le compactent.
Le fromage Chechil fait maison fabriqué selon cette recette peut être dégusté en une journée. Pour le rendre plus dense, ils le mettent sur l'étagère du réfrigérateur.
Le produit devient plus savoureux après avoir fumé. Dans les milieux industriels, comme à la maison, la méthode "Liquid Smoke" ou "froid" est utilisée pour donner la couleur dorée. La "fumée liquide" est un conservateur. Il est élevé, des nattes y sont immergées, après quoi elles acquièrent un goût caractéristique et une couleur uniforme, un beau blush. Mais vous devez garder à l'esprit que le produit est plus utile après un traitement naturel.
Si vous ne faites pas cuire le fromage tout le temps, il n'y a pratiquement pas de fumoir à portée de main. Afin de ne pas abandonner le traitement thermique et d'obtenir un produit «fumé», vous pouvez prendre un récipient dense avec plusieurs trous au fond, y installer une grille et mettre du fromage tressé dessus. Ils font un feu (mieux sur les fruits ou le bois de chêne), les laissent brûler, puis placent le fumoir de manière à ce que la fumée pénètre à l'intérieur, mais le chauffage est négligeable. La qualité du produit est évaluée visuellement.
Lors de la fabrication du fromage Chechil fumé, une température de 25 à 45 ° C et un temps de 15 à 23 minutes sont généralement réglés dans un appareil spécial.
Pendant le fumage, les écheveaux sont enveloppés de parchemin alimentaire ou de toile de lin afin qu'aucune particule brûlante ne pénètre à l'intérieur. Lorsque l'emballage est déplié, la couleur du produit final est claire et le "blush" caractéristique n'apparaît qu'au bout de 5 à 7 minutes. Vous devez le savoir pour ne pas surexposer, sinon les fibres deviendront inutilement cassantes, elles se briseront et le goût se détériorera.
Composition et teneur en calories du fromage Chechil
Fromage Chechil sur la photo
Lors de l'achat d'un produit agricole, vous pouvez être sûr qu'il n'y a pas d'additifs chimiques provenant d'un certain nombre d'OGM dans la composition. Pour que la matière première aigre plus rapidement, versez du lait aigre naturellement.
La teneur en calories du fromage Chechil est de 276 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 19,5 g;
- Matières grasses - 22 g;
- Eau - 29,16 g.
Vitamines pour 100 g:
- Bêta-carotène - 0,066 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,039 mg - 1,5 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,332 mg;
- Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,453 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,091 mg;
- Vitamine B9, folate - 7 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 1,2 mcg;
- Vitamine D, calciférol - 0,5 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,22 mg;
- Vitamine K, phylloquinone - 1,7 mcg.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 92 mg;
- Calcium, Ca - 1184 mg;
- Magnésium, Mg - 44 mg;
- sodium, Na - 1376 mg;
- Phosphore, P - 694 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 0,82 mg;
- Manganèse, Mn - 0,02 mg;
- Cuivre, Cu - 32 g;
- Sélénium, Se - 22,5 g;
- Zinc, Zn - 2,75 mg.
Matières grasses dans le fromage Chechil pour 100 g:
- Cholestérol - 68 mg;
- Acides gras saturés - 16,4-18,7 mg;
- Acides gras polyinsaturés - 0,56-12 mg;
- Acides gras monoinsaturés - 7,15-24 mg.
Ces indicateurs dépendent en grande partie de la qualité de la matière première. Malgré le fait que la matière première soit pré-écrémé, le lait de brebis ou de chèvre est plus gras que le lait de vache.
Si vous envisagez d'acheter Chechil, il est préférable de l'acheter tressé. Cette forme n'est pas seulement la plus pratique - elle vous permet de maintenir la qualité du produit et la teneur en humidité requise (jusqu'à 60%). Teneur en sel - de 5 à 8%, teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche - pas plus de 10%.
Noter! La couleur des fibres du fromage Chechil change au cours du traitement naturel avec de la fumée, lorsque la tresse n'est pas torsadée. Aux endroits d'entrelacement, il est blanc et aux endroits ouverts, il est presque brun. La longueur et l'épaisseur des fibres dépendent de l'application ultérieure.
Les bienfaits du fromage Chechil
Le produit est le plus précieux pour le corps sans traitement thermique supplémentaire. Étant donné que le lait écrémé est utilisé dans la fabrication, il peut être inclus en toute sécurité dans le régime alimentaire pour perdre du poids. En raison de la teneur élevée en sel, la perte de poids n'est pas due à la perte de liquide, mais à la dégradation de la graisse corporelle. Le sel lie l'eau.
Les bienfaits du fromage Chechil:
- Augmente la production d'hémoglobine, aide à arrêter l'anémie, à récupérer rapidement des régimes épuisants et des maladies dans lesquelles il est nécessaire d'abandonner certains types d'aliments.
- Renforce les os et les dents, prévient l'ostéoporose, ralentit le développement des caries.
- Accélère la conduction de l'impulsion nerveuse, augmente la coordination.
- Ralentit le vieillissement du nerf optique.
- Accélère la formation de protéines au niveau cellulaire, augmente la vitesse des processus métaboliques.
- A un effet tonique, augmente la coagulation du sang.
La consommation de Chechil fumé augmente la production de salive. Lorsque l'acidité de la cavité buccale change, l'activité des champignons et des bactéries pathogènes est supprimée, la probabilité de développement de caries diminue.
Ceux qui mangent des aliments délicieux apprécient la nourriture. Le niveau d'endorphines dans le sang augmente, ce qui vous permet de vous détendre. L'humeur s'améliore, les troubles sont plus facilement perçus, la dépression recule.
