Comment est fabriqué le vieux fromage écossais Dunlop ? Propriétés utiles, dommages possibles lors de l'utilisation. Utilisation dans les recettes culinaires et l'histoire de la variété.
Dunlop est un fromage écossais qui change de texture à mesure qu'il mûrit. Jeune - doux et friable, mature - ferme, ferme, avec une texture lisse. Le goût initial est doux, sucré, beurré, avec une noisette prononcée, passant progressivement à épicé et épicé. L'arôme est agréable, crémeux; la pulpe est jaune clair. La croûte est lisse, dense, brunâtre, recouverte de moisissure duveteuse blanche. Il est produit sous la forme de grands cylindres, d'un diamètre de 30 à 55 cm et d'une hauteur de 18 à 22 cm, le poids moyen des têtes est de 2 kg. La popularité du produit est entravée par le changement de poids au cours de la maturation: à mesure que l'humidité s'évapore, la masse diminue, de sorte que les chaînes de vente au détail privilégient une autre variété du même groupe - le cheddar.
Comment est fabriqué le fromage Dunlop ?
La recette pour faire la variété n'est pas originale. Selon les traditions écossaises, le fromage Dunlop est préparé comme certaines variétés du groupe Cheddar, en répétant presque tous les processus, mais avec un caillage naturel et l'utilisation de lactosérum restant du lot précédent, de yaourt, de babeurre ou de jus de myrtille comme levain. Du XVe au milieu du XXe siècle, il était fabriqué à partir de lait cru entier, mais maintenant le lait pasteurisé est souvent utilisé. A partir de 5 litres de matières premières, on obtient 800 g du produit final.
Faire du fromage Dunlop selon une vieille recette:
- La matière première est chauffée à la température de production de lait frais et, en maintenant la température, ils attendent que la crème monte, puis ils sont retirés et le contenu de la chaudière est laissé à acidifier sans fermer les couvercles.
- Après caillage, la crème écrémée est remise dans la marmite.
- Comme l'acidification prend beaucoup de temps et que les chaudières ne sont pas fermées, des cultures fongiques « étrangères » sont introduites dans la matière première par voie aérienne. C'est à eux que Dunlop doit son goût caractéristique.
- Ensuite, le chou frisé devrait se former, mais il n'est pas coupé. Du fait que la crème est injectée séparément, la texture est plus douce, " aérée " et rebondie. Montez très lentement la température à 36°C et commencez à pétrir jusqu'à ce qu'ils soient brisés en morceaux séparés. Ce processus prend parfois jusqu'à 3 heures. Faites tourner l'agitateur si vigoureusement qu'une partie du petit-lait déborde.
- Pour le salage, du sel spécial est utilisé - des bains de sel de la ville de Saltcotes, située dans le nord de l'Écosse. Il contient une grande quantité de sulfate de magnésium. Les couches de caillé sont disposées les unes sur les autres, laissées pendant 3 heures, réarrangées, retournées et ensuite seulement pressées dans des moules.
- Lors du pressage, les futures têtes sont retournées, mais le poids de la charge n'augmente pas, de sorte que la structure du jeune Dunlop est friable. Sécher à température ambiante.
- Pour la maturation, un microclimat spécial est requis: température - 12-16 ° C, humidité - 70-85%. Le fromage Dunlop nécessite de la fraîcheur et de l'air relativement sec pour être fabriqué.
Il est à noter que tout est fait à la main, sans utiliser de mouchoir pour exprimer le liquide. Les couches sont déplacées avec leurs mains, pressées, mises en forme et compactées.
La façon moderne de fabriquer le fromage Dunlop est différente des anciennes recettes. La culture DVI est utilisée comme culture de départ et la présure de veau est utilisée pour le caillage. C'est-à-dire qu'un produit moderne n'est pas végétarien. Les chaudières, dans lesquelles se produisent l'acidification, la formation de cala et le "reste" de matières premières intermédiaires, doivent être fermées. Couper la couche de fromage en gros morceaux (bords de 6-8 cm) et retirer le lactosérum en remuant.
Les étapes de formation et de renversement sont répétées. Mais lors du salage, la masse de fromage est brisée en gros morceaux. C'est pourquoi le fromage moderne est salé uniformément.
Pour accélérer la séparation du lactosérum, utilisez une étamine ou une mousseline. Laisser sous pression pendant 12 heures. Répétez le salage en saumure (66°C) et remettez-le sous la presse, après avoir changé l'étamine. Ensuite, ils laissent sécher et mûrissent. Le microclimat dans la chambre est le même que celui recommandé dans les anciennes recettes.
Les têtes de fromage ne peuvent pas être laissées sans surveillance - elles doivent être approchées tous les jours. Les premières semaines, le fromage doit être retourné 2 à 3 fois par jour et après 3 à 4 mois, 1 fois suffit. Ils ne goûtent pas plus tôt que 6 à 12 mois plus tard, car le jeune Dunlop est absolument insipide, "cotonique".
Lorsque des cultures de moisissures étrangères apparaissent, les têtes sont essuyées avec de la saumure. Si la croissance de la floraison sombre se répète, le fromage est jeté.
Selon la période de maturation, on distingue 3 sous-espèces de la variété:
- Doux, friable - Doux (de six mois à 10 mois);
- Dense, fragile - Reif (jusqu'à un an), le plus populaire;
- Épicé, facile à couper - Extra reif (1-1,5 ans).
La faible popularité de la variété s'explique par la nécessité d'un retournement constant pendant la maturation, sa durée et la perte de poids due à l'évaporation de l'humidité - en moyenne de 150 à 200 g par tête. Le même Cheddar est moins cher, ne nécessite pas de "soins constants", mûrit dans les 2 à 4 mois et la masse des têtes reste inchangée. De plus, il ne se détériore pas pendant le transport.
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Composition et teneur en calories du fromage Dunlop
La teneur en matière grasse d'un produit laitier fermenté en termes de résidus secs descend rarement en dessous de 50 %. Dans la plupart des cas, il est estimé à 54-55%. Avec le vieillissement, l'indicateur augmente en raison de l'évaporation de l'humidité et d'une augmentation de la quantité de glucides.
La teneur en calories du fromage Dunlop est de 363-393 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 19-24 g;
- Matières grasses - 26-33 g;
- Glucides - 1-3, 6 g.
Matières grasses pour 100 g:
- Acides gras saturés - 19,7 mg;
- Acides gras monoinsaturés - 9 mg;
- Cholestérol - 105 mg
Nutriments prédominants dans ce type de produit laitier fermenté: vitamines A, K, groupe B - B1, B2, B3, B5, B9; minéraux - potassium, calcium, magnésium, manganèse, fer, zinc et sélénium. Le fromage Dunlop contient des acides non essentiels et irremplaçables - surtout la leucine, la valine, la lysine, le tryptophane, l'acide glutamique, la proline.
Les bienfaits du fromage Dunlop sur la santé
Lors de la fabrication du fromage selon une ancienne recette classique, la probabilité de développer une allergie est minime - il ne contient que du lait entier et rien d'autre. De plus, le développement de moisissures pendant l'affinage est particulièrement surveillé, les têtes sont constamment retournées et jetées si la croûte est recouverte d'une culture fongique "étranger". La possibilité de contracter une infection intestinale est faible.
Avantages du fromage Dunlop:
- Sature rapidement, reconstitue la composition en vitamines et minéraux du corps.
- Augmente la résistance du tissu osseux, prévient le développement de changements liés à l'âge - ostéoporose et arthrose, améliore la qualité des dents, de la peau, des cheveux et des ongles.
- Soutient l'activité vitale de la flore intestinale bénéfique, augmente les défenses de l'organisme, aide à résister à l'introduction de bactéries pathogènes.
- Augmente le tonus général du corps.
- Aide à faire face aux dépressions nerveuses, à se calmer, à surmonter la dépression.
- Augmente la production d'hémoglobine, favorise la guérison de l'anémie, de la faiblesse et de la diminution de l'activité causées par un régime irrationnel ou une malnutrition temporaire.
Young Dunlop peut être introduit dans l'alimentation des personnes qui ont besoin de surveiller leur poids. Le goût n'est pas prononcé, l'appétit n'augmente pas et un morceau de 50 g sature le matin et permet d'éviter les collations. Mais la sous-espèce mature excite les papilles gustatives, stimule la production d'enzymes digestives et d'acide chlorhydrique. La digestion des aliments et les processus métaboliques sont accélérés.
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Contre-indications et méfaits du fromage Dunlop
Malgré un contrôle minutieux au cours de la maturation, la variété doit être introduite avec prudence dans l'alimentation des enfants de moins de 5 ans, des femmes enceintes et des femmes en lactation. Les cultures de moisissure suppriment l'activité vitale de la flore intestinale bénéfique et peuvent provoquer le développement d'une dysbiose.
Le fromage Dunlop peut être nocif en cas d'allergie au lait de vache entier, en cas d'hypertension. La suralimentation doit être évitée en cas d'obésité, de tendance à la goutte et de problèmes de miction, d'exacerbation de pancréatite chronique, de cholécystite ou d'ulcère gastroduodénal. Compte tenu de la salinité du produit laitier fermenté, ils réduisent ou refusent temporairement de l'utiliser en cas de maladie rénale ou d'œdème fréquent.
En raison du tryptophane qu'il contient, un dîner agréable avec une bouchée de Dunlop peut se terminer par des maux de tête, des cauchemars ou de l'insomnie. Par conséquent, il est conseillé de se régaler le matin en respectant le "dosage". Si le produit n'a pas subi de traitement thermique, alors 30-50 g par jour pour les femmes et les enfants et 80 g pour les hommes.
Recettes de fromage Dunlop
Une sous-espèce du cultivar doux se consomme seule, généreusement assaisonnée de crème épicée ou de moutarde. Il est d'usage de broyer la pulpe en vrac jusqu'à obtenir une consistance pâteuse et de l'étaler sur du pain au lieu du beurre. La même pâte peut être utilisée pour assaisonner la farine d'avoine traditionnelle. Le fromage à pâte molle n'est pas ajouté aux plats - il fond mal.
Le Dunlop mûr est utilisé comme ingrédient pour les plats, servi avec des fruits frais et des noix, arrosé d'alcool fort et faible et de bière. Populaire pour les canapés et les salades, il peut être utilisé comme substitut du cheddar dans les casseroles et les fondues. Les Écossais croient que la saveur se marie bien avec le bacon frit.
Recettes de fromage Dunlop:
- Millefeuille de pommes de terre … Le moule à muffins est généreusement graissé avec du beurre ou étalé en morceaux. Étaler du bacon ou du jambon en fines tranches - 250 g. Étaler généreusement de sauce soja, de sorte que les tranches de viande soient imbibées. Recouvrez le tout d'une couche de pommes de terre, coupez-les en fines tranches et étalez à nouveau le beurre. Saupoudrer de fromage et répéter la propagation jusqu'à épuisement des ingrédients. Enveloppé très serré dans du papier d'aluminium, cuit à 180 ° C pendant 1,5 heures. Servir chaud. Peut être cuit dans la manche.
- Salade de poulet et fromage … Faites bouillir 300 g de blanc de poulet, coupez-les en cubes égaux et faites-les revenir quelques minutes dans une poêle, dans du beurre, pour qu'ils deviennent plus denses. Dans la même poêle, un pain coupé en les mêmes cubes est frit jusqu'à ce qu'il soit doré. Frottez le fromage sur une râpe grossière, mélangez tous les ingrédients ensemble, en ajoutant du maïs en conserve - 2/3 de la boîte. Vous pouvez assaisonner avec de l'huile d'olive, du yaourt à la salade, de la mayonnaise, saupoudrer de poivre et de sel, si nécessaire.
- Moules au four … La préparation commence par la vinaigrette - mélanger 1 c. sauce soja, 2 c. l. crème sure, 100 g de Dunlop mûr très finement râpé, 2 pointes d'ail écrasées et un tiers d'un bouquet moyen de persil haché, saupoudrer de poivre au goût. Les moules sont décongelées, coupées avec un couteau près de l'évier, divisées en 2 moitiés et remplies de sauce au fromage. Cuire au four en mode convection ou grill à 200°C. Placer les tranches de citron sur une assiette au moment de servir.
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Faits intéressants sur le fromage Dunlop
Cette variété est spéciale. Il tire son nom non pas de l'endroit où il a été fabriqué, mais du nom du fromager qui a élaboré la recette. C'est une femme, Barbara Gilmore (Dunlop après mariage), qui a dû quitter son lieu de résidence (Overhill Farm) lorsque la persécution des protestants a commencé. Elle ne revint qu'après la révolution de 1688.
En se cachant en Irlande, elle a analysé de nombreuses recettes de fromages et sur cette base, elle a décidé de préparer une variété de lait entier, en y ajoutant de la crème. C'était audacieux à l'époque. Les habitants croyaient que le contrôle des processus naturels, même en relation avec le lait, s'apparentait à de la sorcellerie. On peut considérer qu'elle a miraculeusement échappé à la brûlure.
La supériorité de la fabrication est encore contestée. Des théories sont avancées selon lesquelles le premier fromage a été cuit par un agriculteur de Strathhaven, ou la variété a été vendue par un marchand de Glasgow, et plus tard l'épouse de l'agriculteur Dunlop n'a fait que répéter l'algorithme de cuisson.
La production de fromage Dunlop a décliné au début du 20e siècle. Si en 1837 25 000 têtes étaient fabriquées par an, alors en 1899 elles étaient 3 fois moins. Cela est dû au fait que les nouvelles variétés - le même Cheddar - pouvaient être transportées par chemin de fer sur de longues distances, et elles ne se sont pas détériorées. Les sous-espèces Mild et Reif doivent être réfrigérées.
La production industrielle de la variété a cessé en 1940. Lorsque la Seconde Guerre mondiale a éclaté, seul le Cheddar était brassé. Le renouveau de la variété a commencé en 1989, et une femme, Anne Dorward, a également pris en charge le retour du fromage. Elle a également restauré le nombre de "fournisseurs" de matières premières - vaches Ayrshire, grandes, rouges, à pattes courtes. Leur lait est riche en protéines.
Depuis 2007, la production industrielle de fromage a débuté à l'usine alimentaire Dunlop Dairy Products, située à proximité de la ferme du fondateur de la variété. Plus tard, il a commencé à être produit dans des fermes sur les îles d'Écosse.
Maintenant, la variété a reçu le statut IGP. C'est-à-dire qu'ils ont fixé la recette traditionnelle et donné la garantie que Dunlop n'est produit que dans une certaine région (d'ailleurs, depuis le 17ème siècle, l'endroit s'appelle Dunlop). Actuellement, ce produit laitier fermenté a pris une place de choix dans l'économie du pays: il est produit pour la consommation domestique et exporté vers l'Europe.
