Caractéristiques de la fabrication du fromage de Valence. Composition, avantages et inconvénients. L'utilisation du fromage en cuisine. Recettes intéressantes.
Valence est un fromage français fabriqué à partir de lait de chèvre non pasteurisé. Une pièce standard pèse environ 250 g et atteint 7 cm de hauteur. Il a la forme d'une pyramide tronquée. Le produit est la marque de fabrique du Berry historique, situé dans les Pays de la Loire. Le fromage est fabriqué en été et en automne. Pendant cette période, les chèvres mangent de l'herbe fraîche. Il faut environ 4 à 5 semaines pour que le produit mûrisse. Cela se passe dans un séchoir avec 80% d'humidité et une bonne ventilation. Là, le fromage commence à se couvrir d'une couche de moisissure bleuâtre (Penicillium candidum et Geotrichum candidum). Ensuite, Valence est saupoudré de cendres salées d'arbres fruitiers pour en rehausser les caractéristiques de saveur et d'arôme.
Caractéristiques de la fabrication du fromage de Valence
Le lait de chèvre de haute qualité est à la base de la fabrication du fromage Valance. Plus son odeur est propre, meilleur sera le goût du produit fini. Ce type de fromage est fabriqué en été et en automne, lorsque le lait absorbe le maximum de nutriments.
Caractéristiques de la fabrication du fromage de Valence:
- Le lait frais non transformé est chauffé à feu doux à 22 ° C et retiré du poêle. Une culture starter mésophile sous forme de poudre est versée sur la surface et le moule de deux cultures - Geotrichum Candidum et Penicillium Candidum - est ajouté. Les additifs absorbent l'humidité en seulement 3 minutes. À ce stade, vous devez mélanger doucement toute la masse.
- Séparément, le chlorure de calcium et la présure sont dilués dans 50 ml d'eau. Le mélange résultant est ajouté au lait et mélangé. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser sur la table pendant 18 heures. Un chauffage supplémentaire ou un refroidissement excessif de la pièce laitière ne doit pas être autorisé. La température doit être la température ambiante. À la fin de ce temps, un caillot de protéine enrobé de lactosérum se forme dans le plat.
- Des couches minces sont coupées du caillot résultant à l'aide d'une cuillère à fentes, qui sont immédiatement placées dans des récipients de forme appropriée. A la sortie, vous devriez obtenir des pyramides jusqu'à 7 cm de haut avec un sommet tronqué. En quelques heures, la masse est compactée, c'est ainsi que se forme la future tête de fromage. Les moules peuvent être recouverts d'une serviette et laissés pendant 2 jours, en n'oubliant pas de drainer le sérum qui dépasse.
- Le secret pour améliorer l'appétence réside dans l'utilisation de cendres de bois provenant de cultures fruitières. Ainsi, les blancs résultants sont disposés sur une surface propre et sèche, ajoutés un peu et saupoudrés de tous les côtés avec cet ingrédient simple. Un petit tamis est utilisé pour obtenir une distribution uniforme.
- Ensuite, les têtes sont placées dans un bac dont le fond est pré-chemisé d'essuie-tout et d'un tapis de drainage. Le lendemain, retirez le matériau absorbant, essuyez le moule et le tapis.
- Ensuite, le fromage est laissé encore 10 jours, sans oublier d'éliminer le condensat au fur et à mesure qu'il se forme. La température optimale de maintien est de 8°C.
- Le processus de maturation est associé à la formation progressive d'une croûte délicate et à l'apparition ultérieure de moisissures à sa surface. A cette époque, la pulpe conserve encore bien sa forme.
- Après 3-4 semaines, le fromage Cantonnière acquiert une consistance de pulpe particulière: lorsqu'il est coupé, l'intérieur mou est retiré avec un couteau. De plus, il y a un goût piquant et un arôme étonnant propre à ce fromage.
Composition et teneur en calories du fromage de Valence
La teneur en calories du fromage Valance est de 322 kcal pour 100 grammes, dont:
- Protéines - 16,7 g;
- Matières grasses - 27,5 g;
- Glucides - 2, 1 g.
Le lait de chèvre contient des vitamines B, E, A et C. Il est riche en calcium, fer, potassium, phosphore, et comprend des acides aminés essentiels:
- Valine;
- Méthionine;
- Isoleucine;
- histidine;
- Tryptophane;
- Phénylalanine;
- Tyrosine;
- Arginine;
- Méthionine;
- Cystéine;
- thréonine;
- Lysine;
- Phénylalanine;
- Leucine.
Le produit est souvent inclus dans le régime alimentaire des athlètes et des personnes à la diète. Ce n'est pas surprenant, car la composition du fromage de Valence a un effet positif sur les processus digestifs et sature le corps en vitamines essentielles.
Voir la composition et la teneur en calories du fromage Vieux Pane
Bienfaits du fromage Cantonnière
Parmi les fromages, Valance se distingue par deux caractéristiques positives importantes: la moisissure et le lait de chèvre. Il est absorbé plus rapidement, nourrit le corps avec des composants vitaux et normalise l'activité du système cardiovasculaire.
Avantages du fromage Cantonnière:
- Fortification en acides aminés … Le corps ne peut pas produire lui-même certains composés organiques et n'en reçoit qu'avec de la nourriture. La valine et l'histidine affectent la régénération cellulaire, accélèrent le processus de guérison des zones blessées.
- Renforcement des os et de l'émail des dents … Les macro et microéléments restaurent la fonction musculo-squelettique, ont un effet positif sur le tissu conjonctif. Ils préviennent également l'ostéochondrose, l'ostéoporose, l'arthrite et la dysplasie.
- Normalisation du système nerveux … En raison de la présence d'acide pantothénique, le fromage affecte la production d'hormones surrénales, a un effet positif sur les enzymes. Le corps reçoit un regain d'énergie et peut résister à des situations stressantes.
- Améliorer l'état de la peau … La vitamine A lisse et hydrate l'épiderme, blanchit les taches de vieillesse, stabilise l'équilibre lipidique et élimine les toxines.
- Restauration de la microflore du tractus gastro-intestinal … Le fromage moisi aide à arrêter les vomissements et la diarrhée, guérit les abcès, élimine les toxines et les sels de métaux lourds.
- Réduire l'exposition aux rayons ultraviolets … Le fromage moisi stimule la production de mélanine dans l'épiderme, ce qui prévient les coups de soleil.
- Normalisation des niveaux hormonaux … La vitamine B5 produit des glucocorticoïdes qui aident à lutter contre les troubles du sommeil et la fatigue.
- éclaircissement du sang … Les composants du produit empêchent la formation de plaques, nettoient les vaisseaux sanguins. Après avoir mangé du fromage, les gens sont moins sujets aux accidents vasculaires cérébraux ou aux crises cardiaques.
Une tranche de fromage bleu contient plus de protéines que le poisson ou la viande. Grâce à la protéine, la construction du tissu musculaire est accélérée.
Bonaparte, de retour d'une entreprise égyptienne infructueuse, s'est mis en colère et a coupé le dessus du fromage avec une épée.
Une autre légende dit que la forme du fromage reflète exactement la forme du clocher de Valence.
En 1997, le fromage a reçu la plus haute catégorie de qualité AOC et appellation d'origine contrôlée.
Il existe 2 types de fromages: Valance Letier, qui est saupoudré de cendre végétale, et Valance Fermier, qui est recouvert de cendre de bois. Le premier est marqué d'une étiquette rouge et le second d'un vert.
La tradition de saupoudrer les aliments avec de la cendre de bois salée est originaire de France. Cette procédure était effectuée régulièrement, car la croûte désinfectait la pulpe et empêchait le développement de la microflore pathogène. La cendre absorbe également l'excès d'humidité et assèche le produit.
La production de fromage de Valence a presque doublé ces dernières années.
Les médecins recommandent de manger du fromage moisi après la chirurgie. Le produit restaure le corps, guérit les plaies.
Regardez la vidéo sur le fromage de Valence:
Ainsi, vous avez fait connaissance avec le fromage de Valence, appris davantage sur ses propriétés bénéfiques et nocives. Fais attention! N'achetez pas d'aliments préemballés ou coupés dans les magasins. Vous achèterez très probablement du fromage contrefait et de qualité inférieure. Vérifiez sa date de péremption, sinon vous risquez de contracter une infection intestinale ou une dysbiose.
