Caractéristiques et méthodes de fabrication du kvas à partir de farine de seigle. Teneur en calories, complexe vitaminique et minéral dans la composition. Avantages et limites d'utilisation, utilisation comme ingrédient de cuisine. Histoire et usages non alimentaires.
Le kvas à base de farine de seigle est une boisson aigre fermentée obtenue en faisant fermenter du moût à partir de malt et en broyant du seigle. L'odeur est aigre, agréable, la texture est homogène, mais il peut y avoir des grains individuels de sédiments; consistance - plus dense que l'eau, mais pas de viscosité. Couleur - du blanc terne, du jaune clair au brun clair. Dans la composition, en plus de l'ingrédient déjà indiqué, du malt, des herbes odorantes ou médicinales, du miel ou de la mélasse sont utilisés comme additifs aromatisants.
Comment le kvas est-il fabriqué à partir de farine de seigle?
Chaque famille a des secrets qui contribuent à donner à une boisson classique un goût nouveau, parfois exquis. Les recettes de kvas faites maison à partir de farine de seigle se transmettent de génération en génération:
- Recette simple … La levure, petit paquet standard, 15 g, est dissoute dans de l'eau tiède. Un demi-verre suffit. A ce moment, un "bavard" est préparé à partir de 2 verres d'eau bouillie, 0,5 kg de seigle finement moulu et 1 cuillère à soupe. l. Sahara. Versez 7 litres d'eau bouillie tiède, insistez dans un endroit sombre, sous une gaze pliée en plusieurs couches, pendant 1 jour. Filtrer à travers une étamine, verser dans des bouteilles ou des bocaux, de préférence en verre, refroidir.
- Kvass sans levure … Pour rendre la boisson plus dense, versez des croûtons de seigle. Dans un bocal en verre, secouez de l'eau avec 0,5 kg de seigle broyé, ajoutez une poignée de raisins secs et de sucre cristallisé - 1-2 c. l. Fermez le couvercle et placez le pot dans un endroit sombre. Résiste à 24-48 heures, la préparation est déterminée par le goût. Dès qu'un acide prononcé apparaît lors du prélèvement d'un échantillon, vous pouvez procéder à la préparation ultérieure de la boisson. Quelques cuillères à soupe de la culture de démarrage (plus elle est abondante, plus le goût du produit final sera acide) est transférée dans un pot de 3 litres. Versez 200 g de craquelins écrasés, 3-4 c. l. sucre, versez de l'eau pour qu'il reste 4 à 6 cm jusqu'au goulot. Laissez les pots ouverts jusqu'à la fin de la séparation du dioxyde de carbone (les bulles n'arrêtent pas de sortir). La fermentation dure généralement de 48 à 72 heures. Ensuite, il est filtré et versé dans des bouteilles - en plastique ou en verre.
- Kvas blanc … L'une des boissons les plus délicieuses et les plus populaires, elle a une couleur blanche et un goût sucré. La préparation du kvas à partir de farine de seigle commence également par le levain. La levure n'est pas utilisée. Dans 1/5 ou 1/4 tasse d'eau tiède, versez 50 g de broyage de seigle à grains entiers - cette condition doit être respectée. Mieux vaut moudre le grain vous-même, à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Laisser reposer 12 heures dans un endroit chaud, en fermant le cou avec une gaze pliée en plusieurs couches. Ensuite, la moitié du futur levain est versée et la même quantité d'ingrédients frais est ajoutée. Le processus est répété plusieurs fois dans les 4-5 jours. Le levain doit tripler de volume. Nous avons besoin d'une couche inférieure - pétillante, légère. Et le dessus, oxydé, doit être enlevé. 100 g de levain sont versés dans un pot de 3 litres, 100 g de seigle à grains entiers sont versés, sucre - 3 c. l., ajouter de l'eau bouillie sous le cou. Pour "la vigueur", ajoutez 1 cuillère à soupe. l. menthe ou racine de raifort râpée. Il est conservé sur un rebord de fenêtre sous gaze pendant une journée. Filtrer, mettre au réfrigérateur. Si vous envisagez immédiatement de préparer la prochaine portion de kvas à partir de farine de seigle à la maison, le sédiment de levain est à nouveau "nourri" avec de la farine - 3-4 c. l., seulement ensuite verser de l'eau.
- Recette rapide … 4 à 5 tasses de pain noir moulu ou séché sont versées dans un moule en émail, ajoutez 2/3 tasses de miel ou 1/2 sucre noir de betteraves sucrières, 30 g de "levure rapide" et 2 c. l. feuilles de menthe fraîche. Versez 2 litres d'eau bouillante, laissez dans l'obscurité pendant 4 heures. Ils filtrent. Le levain est à nouveau disposé dans une casserole, des croûtons de seigle sont versés - au moins 1/3 d'une miche de pain noir standard, de préférence avec des graines de carvi et du sucre - au goût. Insistez dans les mêmes conditions, mais en ajoutant déjà 5 litres d'eau bouillante. Re-filtrer. Vous pouvez boire. Ceux qui n'aiment pas les acides peuvent sucrer en plus.
- Kvas aux fruits … Faites comme déjà décrit dans les recettes données, mais ajoutez des ingrédients supplémentaires. Ce sont eux qui donnent à la boisson "rustique" le goût d'un cocktail coûteux. Pétrir la pâte comme pour les crêpes - 2 tasses de farine de seigle à grains entiers et la même quantité d'eau tiède bouillie. Versez séparément 1 c. cumin avec un peu d'eau tiède. Attendez que les composants gonflent. Préparez le malt: versez de l'eau bouillante sur 2 tasses de graines germées. Égoutter après 2 heures. Les feuilles ne sont pas enlevées. Le zeste d'un demi-gros citron est passé dans un hachoir à viande, la pomme n'est pas retirée - les graines ne sont pas retirées, 20 g de gros raisins secs légers. La pulpe est pressée en jus. Tous les ingrédients sont disposés au fond d'une grande casserole, en couches - les derniers raisins secs hachés et le zeste de la seconde moitié du citron. Laisser reposer 3 jours pour la fermentation, puis verser de l'eau et laisser reposer un autre jour. La préparation est déterminée par le goût. L'essentiel est d'attendre que le dioxyde de carbone cesse d'émettre. Filtrer, verser le liquide dans des bouteilles, refroidir.
Quelle que soit la recette de kvas à base de farine de seigle utilisée, vous devez toujours surveiller la qualité des ingrédients. Surtout quand la levure est ajoutée. Si la date de péremption est dépassée, ils ne "joueront" pas et la fermentation ne se produira pas. Les craquelins sont soigneusement séchés. Ils vont alors s'imbiber, mais la densité souhaitée de la boisson, lorsqu'on ajoute du pain noir, ne peut être obtenue.
Il n'est pas nécessaire de suivre scrupuleusement les recommandations ci-dessus. Vous pouvez expérimenter la composition du kvas de betterave, ajouter des décoctions d'herbes ou des jus de fruits. La condition principale est d'attendre que le levain ou la boisson fermente.
Composition et teneur en calories du kvas de farine de seigle
Sur la photo, kvas de farine de seigle
La valeur énergétique de la boisson, malgré les composants nutritionnels, est faible. C'est l'une des raisons pour lesquelles il est autorisé à être inclus dans les régimes amaigrissants.
Les données sont basées sur une boisson au levain sans exhausteur de goût.
La teneur en calories du kvas de farine de seigle est de 30 à 44 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 0,5-1 g;
- Matières grasses - 0,1 g;
- Glucides - 6-9 g;
- Fibres alimentaires - jusqu'à 0,39 g.
Vitamines pour 100 g:
- Cobalamine - 25 mg;
- Thiamine - 0,02 mg;
- Acide folique - 5,0 mcg;
- Riboflavine - 0,2 mcg;
- Niacine - 0,22 mg
Minéraux pour 100 g:
- Sélénium - 1,83 mcg;
- Manganèse - 4, 94 mcg;
- Fer - 0,17 mg;
- Cuivre - 0,17 mg;
- Phosphore - 8, 12 mg;
- Magnésium - 3,1 mg;
- Sodium - 5,1 mg
Le kvas de farine de seigle contient de l'acide lactique, des acides non essentiels et des acides aminés essentiels, de la mélanoïdine, qui donne une couleur foncée, de l'alcool éthylique - jusqu'à 2% (à titre de comparaison, 2,5% d'alcool sont autorisés dans le kéfir). Le produit naturel ne contient pas de conservateurs ni de stabilisants.
Propriétés utiles du kvas de farine de seigle
Quelle que soit la façon dont la boisson est préparée, elle contient des probiotiques - des substances qui normalisent l'équilibre de la flore intestinale, responsable de l'immunité du corps humain. Les champignons à levure suppriment l'activité vitale de la flore pathogène qui a déjà envahi l'intestin et y pénètrent avec les aliments et synthétisent des enzymes qui accélèrent la digestion des aliments et augmentent l'activité biologique des nutriments.
Avantages du kvas de farine de seigle:
- Action antioxydante, suppression de la synthèse cellulaire atypique.
- Accélération des processus métaboliques, propriétés de combustion des graisses.
- Réduit le risque de carie dentaire. Après consommation, l'équilibre acido-basique de la cavité buccale passe du côté acide, inhibant ainsi l'activité des champignons et des bactéries situés à la surface des amygdales et dans les poches des gencives.
- Supprime le développement de la dépression.
- Il accélère la circulation cérébrale, augmente la tension artérielle et le tonus général du corps. Nettoie les vaisseaux sanguins.
- Réduit la probabilité de développer des complications dans les maladies des voies respiratoires inférieures, l'amincissement des mucosités.
- Augmente la puissance.
Les propriétés antibactériennes de la boisson lui permettent d'être utilisée comme remède externe. L'application locale supprime les processus inflammatoires purulents, accélère l'épithélialisation et aide à se débarrasser de l'acné.
Les guérisseurs traditionnels recommandent aux personnes souffrant de troubles de la fermentation de boire quelques gorgées de kvas à base de farine de seigle à jeun. Dans ce cas, il n'y aura pas de problèmes de digestion et d'assimilation des aliments.
