Farine de seigle: variétés, avantages, inconvénients, recettes

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 14:36

Description et particularités de la fabrication de farine de seigle. Les principales propriétés utiles et contre-indications possibles, la composition et la teneur en calories. Pour quoi la cuisson est idéale, des recettes.

La farine de seigle est un produit obtenu par broyage de grains de seigle. L'application principale est la cuisson, bien qu'elle convienne également à la fabrication de kvas et de boissons alcoolisées. Tout au long de l'histoire de l'humanité, le pain de seigle a été très apprécié et apprécié, comme s'il réalisait intuitivement sa haute valeur nutritionnelle. Ils ont préféré le seigle au blé plus tôt, non seulement pour cette raison, mais aussi en raison de leur plus grande résistance aux intempéries et de leur culture moins fantaisiste en principe. Aujourd'hui, cette culture s'est un peu fanée sur fond de variétés de blé sans prétention sélectionnées par les sélectionneurs, mais il existe de nombreuses raisons pour lesquelles le seigle devrait certainement être présent dans notre alimentation.

Description et variétés de farine de seigle

Sur la photo, farine de seigle

Il existe plusieurs variétés de farine de seigle, la principale différence entre elles est la finesse de broyage et la quantité de son dans le produit fini. Il en existe 3 types principaux:

• ensemencé … La variété est très finement broyée, elle ne contient pas de son, elle est préparée exclusivement à partir d'une partie du grain appelée endosperme - l'embryon et la coquille ne sont pas impliqués. Le rendement du produit est de 63-65%, ce qui signifie que 6, 3-6, 5 kg de variétés ensemencées peuvent être obtenus à partir de 10 kg de grain. Couleur - blanc avec un léger ton bleuté.
• Rugueux … Dans ce cas, le rendement en produit est déjà de 86 à 87 %, car non seulement l'endosperme est broyé pour obtenir une variété, mais également une partie importante de ses coquilles, ainsi que la partie embryonnaire. La couleur de la variété est plus grise que blanche, vous pouvez attraper une teinte brunâtre, bleuâtre et même verdâtre.
• Fond d'écran … Variété la plus riche en parties de son, le rendement en produit est de 96%, seulement 400 g sont perdus sur 10 kg de grain. La couleur est grise avec des taches brunes.

Vous pouvez également trouver des types de farine de seigle comme la farine de seigle cuite, qui est une variété ensemencée encore plus soigneusement filtrée (rendement 60%), et le grain entier, qui, au contraire, est un produit peu transformé - il contient 100% du grain.

Il convient de noter que plus la mouture est fine, plus les propriétés boulangères de la variété sont élevées. Cependant, d'une manière ou d'une autre, les recettes à base de farine de seigle sont toujours des produits de boulangerie non sucrés, car le produit a un goût et un arôme prononcés qui ne seront pas appropriés. dans les confiseries et pâtisseries. …

Il est à noter que bien que les grains plus fins soient plus pratiques pour le boulanger, ils sont moins souhaitables pour notre corps. La plus grande partie du grain est retirée lors de la fabrication de la variété, les composants les moins utiles restent dans le produit fini.

Le seigle est également divisé en trois types: le seigle d'hiver du nord, le seigle d'hiver du sud et le seigle de printemps. Les cultures d'hiver, en outre, sont également de différents types, selon la zone de culture. Cette classification est d'une grande importance technologique, car elle détermine les subtilités du traitement d'une variété particulière.

Caractéristiques de la fabrication de farine de seigle

La production de farine de seigle est un processus responsable en plusieurs étapes qui comprend plusieurs étapes obligatoires:

1. Préparation des céréales … La préparation du produit commence par un contrôle qualité, plusieurs grains du lot sont amenés au laboratoire, dans lequel une série de tests sont effectués. Si tous sont passés avec succès, le lot est envoyé pour traitement.
2. La lessive … Une étape critique, à laquelle une machine hydrothermale spéciale rince soigneusement le grain de la saleté, des coquilles supérieures et des débris.
3. Traitement primaire … Il comprend deux étapes - l'épluchage et le broyage, qui sont effectués à l'aide de broyeurs ou de broyeurs spéciaux en céramique, en acier, en bois.
4. Séchage … Vient ensuite le processus de séchage sur le convoyeur, la température est réglée en fonction de la dureté du grain et peut aller de 30 à 50^OAVEC.
5. Traitement secondaire … Le grain séché est renvoyé au moulin ou au concasseur, où le broyage requis est déjà effectué.
6. Criblage et conditionnement … Après broyage, le produit est tamisé et maintenant il est prêt pour l'emballage. De plus, la farine quitte immédiatement l'usine ou est envoyée dans des entrepôts pour y être stockée.

Il vaut la peine de dire que faire de la farine de seigle à la maison est assez problématique, car les grains de la culture ont une dureté accrue et les broyer avec de simples appareils ménagers peut être très difficile.

Composition et teneur en calories de la farine de seigle

La variété à graines a d'excellentes propriétés boulangères mais une faible valeur nutritionnelle. Le papier peint, en revanche, est riche en vitamines, minéraux, fibres, mais sans l'ajout de farine plus adaptée à la cuisson dans la pâte, il est presque impossible d'en tirer un bon pain. Une variété pelée est l'option la plus optimale - elle convient à la cuisson et une bonne quantité de nutriments y est stockée. C'est donc avec cet exemple que nous analyserons la valeur nutritionnelle du produit.

La teneur en calories de la farine de seigle est de 298 kcal pour 100 g, dont:

• Protéines - 8, 9 g;
• Matières grasses - 1, 7 g;
• Glucides - 61, 8 g;
• Fibres alimentaires - 12,4 g;
• Eau - 14 g.

Portez une attention particulière à la teneur élevée en fibres, ce composant est très important pour le fonctionnement normal des intestins.

Il est également important de noter que la partie glucidique est représentée par les glucides complexes - amidons et dextrines, sucres simples (mono- et disaccharides) seulement 0,9 g sur 61,8 g.

Vitamines pour 100 g:

• Vitamine B1, thiamine - 0,35 mg;
• Vitamine B2, riboflavine - 0,13 mg;
• Vitamine B4, choline - 20,6 mg;
• Vitamine B5, acide pantothénique - 0,492 mg;
• Vitamine B6, pyridoxine - 0,25 mcg;
• Vitamine B9, folate - 50 mcg;
• Vitamine E, alpha-tocophérol - 1,9 mg;
• Vitamine H, biotine - 3 mcg;
• Vitamine K, phylloquinone - 5, 9 mcg;
• Vitamine PP, NE - 2, 8 mg;
• Niacine - 1 mg

Macronutriments pour 100 g:

• Potassium - 350 mg;
• Calcium - 34 mg;
• Magnésium - 60 mg;
• sodium - 2 mg;
• Soufre - 68 mg;
• Phosphore - 189 mg

Microéléments pour 100 g:

• Aluminium - 270 mcg
• Fer - 3,5 mg;
• Iode - 3, 9 mcg;
• Manganèse - 1,34 mg;
• Cuivre - 230 mcg;
• Molybdène - 6, mcg;
• Sélénium - 14,4 mcg;
• Fluor - 38 mcg;
• Zinc - 1,23 mg

Acides gras pour 100 g:

• Saturé - 0,2 g;
• Monoinsaturé - 0,16 g;
• Polyinsaturés - 0,84 g.

Acides gras polyinsaturés:

• Oméga-3 - 0,1 g;
• Oméga-6 - 0,74 g.

Il faut également dire que les produits de boulangerie au seigle contiennent une liste complète de tous les acides aminés essentiels qui ne sont pas produits par notre corps seul, ainsi qu'une longue liste d'acides aminés essentiels.

Les bienfaits de la farine de seigle

La farine de seigle contient de nombreux nutriments utiles, elle est particulièrement précieuse avec les vitamines B et divers minéraux. Les prédominants sont B1 (23 % de la dose quotidienne dans 100 g de produit), B6 et B9 (12,5 % chacun). On peut également noter la forte teneur en vitamines E et K - dans la variété papier peint, elles représentent environ 13% de la dose journalière de 100 g.

Quant aux minéraux, 100 g contiennent 67 % de l'apport quotidien de manganèse, environ 25 % de phosphore, de cuivre et de sélénium, 20 % de fer, 15 % de magnésium.

Voyons quels avantages de la farine de seigle sont déterminés par les composants qu'elle contient en grande quantité:

1. Régulation du métabolisme … Les vitamines B sont les participants les plus importants dans tous les processus métaboliques; la thiamine régule l'assimilation des protéines, des graisses et des glucides. B6 est d'une importance particulière pour la production de diverses enzymes et d'hémoglobine. La B9 est également nécessaire à la synthèse de l'hémoglobine et de nouvelles cellules, c'est pourquoi elle est si importante pendant la grossesse, même si celles qui n'attendent pas de bébé ne doivent pas l'oublier, car les cellules de notre corps se renouvellent constamment.
2. Normalisation du système nerveux … C'est la deuxième fonction importante des vitamines B. La thiamine est un composant essentiel dans l'échange de signaux nerveux; la pyridoxine est impliquée dans la production normale de neurotransmetteurs qui déterminent l'humeur et le degré de motivation d'une personne. L'acide folique est indispensable à la formation du tube neural fœtal.
3. Effet antioxydant … La vitamine E est un puissant antioxydant qui combat les radicaux libres et protège les cellules des mutations causées par le bombardement de ces particules agressives. Cela aide à empêcher le corps de développer des maladies graves, y compris le cancer.
4. Améliorer les propriétés du sang … La vitamine K est importante pour la fonction hématopoïétique, elle assure sa coagulation normale.
5. Renforcement du squelette osseux … Aussi, la vitamine K joue un rôle important dans le métabolisme du calcium - principal minéral dont notre squelette est composé, le phosphore est également un assistant dans la calcification osseuse. Cependant, notez qu'il n'y a pas de calcium lui-même dans le seigle, ce qui signifie que le lait doit être ajouté au produit afin de tirer le meilleur parti des deux.
6. Prévention de l'anémie … L'anémie est une maladie du sang qui se développe lorsqu'il y a un apport insuffisant en fer dans le corps. Le pain de seigle est une bonne source de fer, et en le consommant, vous pouvez favoriser la synthèse de cellules sanguines saines. Soit dit en passant, le fer n'est pas le seul minéral requis pour la reproduction des globules rouges, le cuivre présent dans le produit est également requis.
7. Normalisation du système immunitaire … Le fer est impliqué dans la production non seulement de globules rouges, mais aussi de globules blancs, c'est-à-dire de leucocytes - des cellules de notre système immunitaire. Ainsi, lorsqu'on consomme du pain à base de farine de seigle, on peut compter sur une augmentation des défenses de l'organisme. Le fer dans la stimulation du système immunitaire est également aidé par le sélénium, qui est activement impliqué dans la réponse immunitaire.
8. Renforcement du système cardiovasculaire … Ici, bien sûr, le rôle du magnésium est très important - l'un des principaux éléments pour stabiliser le rythme, réguler la pression, maintenir un bon tonus vasculaire. Mais il est important de noter qu'en plus, le magnésium dans son ensemble est extrêmement nécessaire à notre organisme, puisqu'il est impliqué dans plus de 300 réactions métaboliques.
9. Améliorer le tonus général et les niveaux d'énergie … Le manganèse est également impliqué dans de nombreux processus métaboliques, il est particulièrement important pour la construction normale des os et du tissu conjonctif, une transmission adéquate de l'influx nerveux.

Enfin, il est important de noter la teneur élevée en fibres dans la composition de la farine de seigle, qui est une sorte de "balai" pour les intestins, elle collecte toute la "litière", c'est-à-dire les toxines et les toxines, et l'élimine de le corps.

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Contre-indications et dommages à la farine de seigle

La cuisson à base de farine de seigle est plus utile que la cuisson à base de farine de blé, cependant, lors de son utilisation, d'une manière ou d'une autre, il est important de prendre en compte un certain nombre de caractéristiques. Tout d'abord, il convient de rappeler la modération de la consommation, bien que le pain de seigle soit sain, la nourriture doit être variée. Quelques morceaux de produits de boulangerie de qualité sans additifs artificiels sont une très bonne norme.

Cependant, il y a ceux pour qui il est contre-indiqué même en petite quantité. La farine de seigle peut nuire aux personnes qui:

• Souffrez de maladies du système digestif- en particulier, nous parlons d'une augmentation de la production de gaz, de colite, d'ulcères, d'une augmentation de l'acidité de l'estomac.
• Avoir la maladie cœliaque ou une intolérance au gluten - dans la farine de seigle, contrairement aux idées reçues, ainsi que dans le blé, ce composant est présent.

Le produit ayant tendance à stimuler la formation de gaz, il est interdit en période postopératoire et n'est pas recommandé aux femmes enceintes.

Veuillez noter qu'il existe également un moment d'intolérance individuelle à la farine de seigle. Si, après avoir consommé le produit, vous ressentez l'une ou l'autre des symptômes négatifs, cela signifie que ce composant nutritionnel ne vous convient tout simplement pas.

Noter! Si on vous prescrit un régime thérapeutique, assurez-vous de consulter votre médecin pour savoir si vous pouvez manger du seigle sous une forme ou une autre.

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Recettes de cuisson à la farine de seigle

Le plat principal à base de farine de seigle est bien sûr le pain. Cependant, si vous ajoutez un autre type de farine à la recette, qui compense le goût trop caractéristique de la céréale, vous pouvez également cuire diverses tartes, crêpes, pain d'épices, biscuits.

Jetons un coup d'œil à quelques recettes intéressantes de farine de seigle:

1. Crêpes au caviar et sauce originale … Battez les œufs (3 morceaux) avec le lait (400 ml), ajoutez la crème sure (4 cuillères à soupe), le sucre (1 cuillère à soupe), le sel (1/2 cuillère à café), remuez. Dissoudre la levure (1/2 c. à thé) dans de l'eau tiède, transférer dans le mélange préparé. Ajouter progressivement le seigle (100 g), puis la farine de blé (100 g). Laissez-le pendant une demi-heure. Mélanger séparément la crème sure (100 g), les oignons verts finement hachés (50 g), la coriandre (20 g), l'huile de tournesol non raffinée (1 cuillère à soupe), le jus de citron (2 cuillères à soupe), la moutarde de Dijon (1 c. à thé). Ajoutez ensuite le caviar rouge (50 g). Mettez du sel, du sucre, du poivre dans la sauce préparée au goût. Préchauffer une poêle, cuire les crêpes, servir avec la sauce.
2. Biscuits à la crème sure … Casser les œufs (2 morceaux), ajouter le sucre (3 cuillères à soupe), le beurre fondu (50 g) et la crème sure (2 cuillères à soupe) - ajouter chaque ingrédient progressivement. Versez le bicarbonate de soude (1/2 c. à thé), le reste de la farine (2 tasses). Abaisser la pâte en une fine couche, la badigeonner de jaune d'oeuf battu. Trancher les biscuits, cuire au four à 180^OC pendant 15-25 minutes.
3. pain d'épice … Les propriétés de la farine de seigle permettent d'en faire un excellent pain d'épice, il n'est donc pas nécessaire d'ajouter de la farine de blé ici. Faire fondre le beurre (60 g), ajouter le sucre (70 g), le cacao (2/3 c. à soupe), l'œuf battu séparément (1 morceau), la cannelle (1/2 c. /2 c. à thé), remuez. Mettez de la farine (1 verre), du soda (1 c. à thé), après l'avoir éteint avec du vinaigre. Pétrir la pâte, en mouler des boules, cuire à une température de 200^OC pendant 15-20 minutes.
4. Guichets avec pommes de terre … Quoi d'autre peut et doit être cuit à partir de farine de seigle, ce sont des portes - des tartes ouvertes avec des pommes de terre selon une recette spéciale carélienne. Ils sont préparés simplement et le goût est très inhabituel. Préparez une purée de pommes de terre selon votre recette préférée, ou utilisez ceci: faites bouillir des pommes de terre (6 pièces), écrasez avec un œuf battu (1 pièce), crème (200 ml), crème sure (1 cuillère à soupe), beurre (50 g) - ceci et il y aura un remplissage. Maintenant, faisons la pâte: mélangez la farine de seigle (1 tasse) et de blé (1 tasse), le kéfir (1 tasse), ajoutez un peu de sel au goût. Pétrir la pâte, la couper en petits morceaux, rouler chacun en un gâteau, mettre la garniture au milieu, replier les bords de la pâte pour faire quelque chose comme une tartelette. Mélanger la crème sure (2 cuillères à soupe) et un œuf (1 morceau), badigeonner les tartes de cette sauce. Cuire à 180^ODu jusqu'au brun doré.
5. Charlotte aux pommes et prunes … Mélanger les œufs (3 œufs) avec le sucre (170 g), bien battre pour que le contenu du bol augmente au moins 2 fois. Ajouter le seigle (2 cuillères à soupe) et la farine de blé (1 cuillère à soupe), la levure chimique (1 cuillère à café), la vanilline et les noix hachées au goût. Lubrifiez la poêle avec du beurre. Couper les pommes (2 morceaux), les prunes (5 morceaux), transférer dans un moule et recouvrir de pâte. Cuire environ une heure à 180^OAVEC.

Comme vous pouvez le voir, le potentiel du produit est énorme, mais parce que vous pouvez en faire plus à partir de farine de seigle, vous pouvez facilement l'inventer vous-même - ajoutez-le à toutes vos recettes préférées, les rendant non seulement plus originales, mais aussi plus saines.

Faits intéressants sur la farine de seigle

Les grains de seigle moulus sont bons non seulement en boulangerie, mais aussi en médecine traditionnelle et en cosmétologie. Divers masques, shampooings faits maison, onguents pour la santé de la peau en sont fabriqués, qui, à en juger par les critiques, sont très efficaces.

Les produits de boulangerie au seigle ont toujours été prisés par les chrétiens pendant le Carême, car ils sont riches en vitamines et minéraux, et sont capables de combler le déficit d'une alimentation appauvrie due à l'interdiction de consommer de la nourriture animale.

Selon GOST, la farine de seigle peut être enrichie en macro et micro-éléments - un tel pain est encore plus sain, assurez-vous de le chercher dans le magasin.

Les grains de seigle moulus peuvent être infusés comme du café - le goût est pratiquement indiscernable et les avantages de la boisson sont beaucoup plus élevés, alors qu'il n'y a aucune menace pour le cœur et les vaisseaux sanguins.

Sur les étagères des magasins d'aliments naturels, vous pouvez trouver une variété de produits de seigle - toutes sortes de pains et de pains, des pâtisseries, des céréales et même des pâtes !

Le pain de seigle se conserve mieux dans un sac en plastique que dans du papier - il perd sa douceur plus lentement.

Regardez une vidéo sur les propriétés de la farine de seigle:

La farine de seigle est un produit sain et savoureux. Il est beaucoup plus riche en composants biologiquement actifs importants que son blé « soeur ». Assurez-vous de vérifier le pain de seigle dans le magasin ou d'ajouter vous-même des céréales moulues saines aux produits de boulangerie faits maison. Cependant, tenez compte des taux de consommation et des contre-indications.