Description du fromage Mahon, secrets de fabrication. Teneur en matières grasses et composition du produit laitier fermenté, effet sur le corps lorsqu'il est consommé. Utilisations culinaires et histoire des variétés.
Le Mahón est un fromage espagnol à pâte dure fabriqué à partir de lait de vache, à la fois cru et pasteurisé. Noms locaux - Mahon ou Mahon-Menorca en l'honneur de la région où il a été fabriqué. Texture - ferme, élastique, grasse, avec de petits yeux; goût - crémeux salé avec une acidité épicée; arôme - saturation moyenne; la couleur dépend du degré d'exposition - du jaune clair au jaune riche. La croûte est naturelle, fine, de couleur orangée, son intensité dépend de la quantité d'huile végétale (d'olive) et de paprika. Le poids de la tête est de 1 à 2 kg, la forme est un parallélépipède aux bords arrondis et une empreinte claire d'une corde avec laquelle elle est liée lors de la fabrication.
Comment est fabriqué le fromage Mahon ?
Si la matière première est pasteurisée, elle est alors chauffée à une température de 60 ° C. Certains fromagers ajoutent du lait de brebis au lait de vache, mais le plus souvent ils s'en passent. Les cultures mésophiles sont utilisées pour la culture de départ, la présure est utilisée pour le caillage, le sel et le chlorure de calcium sont utilisés comme conservateur, si la pasteurisation a été effectuée.
Aux stades initiaux, le fromage Mahon est fabriqué comme la plupart des produits laitiers fermentés de ce type: le lait est chauffé à 28-30 ° C, le levain séché est versé sur la surface, laissé absorber en maintenant une température constante, de la présure est ajoutée et la cala est attendue. La coupe est effectuée avec une "harpe". Tailles des grains de fromage - avec des pois chiches. Laisser reposer 5 à 10 minutes, en maintenant une température constante, jusqu'à ce que tous les morceaux se déposent au fond.
De plus, la production de fromage Mahon est réalisée à l'aide d'une technologie spéciale. Une partie du sérum est drainée et remplacée par de l'eau tiède propre, en la pompant à partir d'un tuyau. Les grains de fromage sont mélangés avec une spatule spéciale, la température est progressivement augmentée et ramenée à la température initiale. Encore une fois, la masse de caillé est laissée au repos, puis transférée dans l'étamine (fogasser). Ils enveloppent la future tête, pressent le liquide avec leurs mains, le tirent avec une corde, comme une balle, de chaque côté et le placent sur un support sous oppression.
Après 8 à 12 heures, la charge est retirée, le fromage est placé dans une saumure fraîche à 20 %. Le salage dure 4 à 6 heures. Le fromage est séché à température ambiante - pendant ce processus, les courants d'air doivent être évités. Pour la maturation, les têtes sont placées dans une enceinte avec une température de 8-10°C et une humidité de 80-85%.
Pour préparer du fromage Mahon au goût épicé caractéristique, frottez-le avec de l'huile d'olive et du paprika 1 à 2 fois par jour pendant la période d'affinage, en le retournant régulièrement.
Selon le degré d'affinage, il existe des variantes du fromage Mahon:
| Type de fromage | Vieillissement | Particularités |
| Mahon Tierno, doux | 5 semaines | La couleur est blanche, il a un goût de fromage cottage salé et poivré, légèrement aigre. |
| Moitié curado, moitié mûr | 3 mois | Couleur - ivoire, texture - élastique, petits yeux, odeur - noisettes torréfiées. |
| Curado | 6 mois | Goût - prononcé, salé-aigre; couleur - jaune, yeux - formés; fromage émietté lors de la coupe. |
| Anejo | 1,5 ans | Le goût est similaire au parmesan, noisette, beurre, salé, l'arôme est intense. |
Le goût original est obtenu non seulement en utilisant du lait de vaches locales (mineures), mais aussi en ajoutant des algues séchées à la saumure. Lors de la fabrication des têtes en laiterie, aucun exhausteur de goût n'est ajouté à la composition.
Composition et teneur en calories du fromage Mahon
La valeur énergétique du produit diffère légèrement lorsque la composition de la matière première change. La teneur en matière grasse sur matière sèche varie de 35 à 45%.
La teneur en calories du fromage Mahon au lait cru de vache, même sans ajout de lait de brebis, est élevée - 406 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 25 g;
- Matières grasses - 34 g;
- Glucides - jusqu'à 1, 2 g.
Les cendres peuvent être ignorées.
Parmi les vitamines, il est important de noter le rétinol, le tocophérol, un complexe de vitamines B, dont la cobalamine, pour lequel ce type de produits laitiers fermentés est valorisé.
La composition minérale du fromage Mahon est dominée par le calcium (714 mg pour 100 g) et le phosphore (503 mg pour 100 g). Egalement présents: magnésium, manganèse, fer, zinc, sélénium.
L'odeur piquante du fromage est donnée par les phytostérols, qui sont absorbés par le paprika utilisé pour traiter la croûte.
En cours de maturation, la surface de la tête est frottée non seulement avec du paprika, mais également avec de l'huile d'olive. Cela donne non seulement la saveur caractéristique et augmente la valeur nutritionnelle du fromage, mais augmente également la teneur en tocophérol, complète la composition avec de l'acide ascorbique.
Propriétés utiles du fromage Mahon
La dose journalière admissible de ce produit laitier fermenté est de 50 à 60 g pour les femmes et de 70 à 80 g pour les hommes. Cette quantité est suffisante pour combler les besoins quotidiens en 30 % de calcium, 23 % de magnésium, 56 % de phosphore. C'est-à-dire qu'il suffit de manger un morceau et qu'il y aura suffisamment d'énergie pour une demi-journée non seulement pour le travail, mais également pour un entraînement actif.
Bienfaits du fromage Mahon:
- Sature rapidement, reconstitue les réserves de vitamines et de minéraux, augmente le tonus du corps. Il a un effet antibactérien et renforce les défenses. Ces propriétés sont renforcées par le paprika.
- Il accélère les processus métaboliques, «agit» comme antioxydant, isolant les radicaux libres dans la lumière des anses intestinales, accélère le passage des aliments dans le tube digestif, prévient l'apparition de processus de putréfaction et améliore la mauvaise haleine.
- Stimule la production de salive, arrête les caries, prévient l'apparition de maladies parodontales.
- Améliore la conductivité impulsionnelle.
- Renforce la résistance du tissu osseux, stimule la croissance des enfants, prévient l'ostéoporose et les changements dégénératifs-dystrophiques, améliore la qualité du liquide synovial.
- Augmente la pression artérielle, arrête la perte de liquide.
- Normalise l'équilibre eau-électrolyte et acide-base.
- Accélère les réactions organiques, augmente la résistance des membranes cellulaires et réduit la perméabilité capillaire.
- Stimule la production de globules rouges et prolonge l'existence des blancs.
Le fromage Mahon est le meilleur pour le petit déjeuner. Cela aidera le corps à se réveiller et à s'adapter à une activité de travail intense.
Contre-indications et méfaits du fromage Mahon
Lors de l'introduction de cette variété dans l'alimentation des enfants d'âge préscolaire et des femmes enceintes, il convient de prêter attention à la qualité des matières premières. Si le lait est cru, il vaut mieux reporter l'introduction du nouveau goût. Comme aucun traitement thermique n'est effectué, il reste un risque élevé de danger microbiologique - l'introduction de bactéries pathogènes Listeria ou Salmonella. À la moindre violation des conditions de stockage et de transport ou dans le contexte d'une dysbiose, l'activité de la flore pathogène augmente - il existe un risque d'infection.
Il est nocif de manger du fromage Mahon avec des crises fréquentes d'asthme bronchique, avec des allergies aux protéines de lait ou au poivron rouge, avec une sensibilité accrue de la muqueuse buccale, avec une exacerbation des processus inflammatoires dans la cavité buccale. Si des particules de paprika pénètrent même dans de petites fissures sur la langue ou à l'intérieur des joues, cela provoquera des sensations de brûlure et de douleur. Il vaut la peine d'exclure le produit du régime alimentaire pour la gastrite avec une acidité élevée et une altération de la fonction hépatique.
Vous ne devez pas vous laisser emporter par un produit riche en calories si vous devez contrôler votre poids et une obésité sévère. Vous devez réduire les portions ou refuser temporairement d'entrer dans le régime avec exacerbation de maladies du système digestif ou des reins, augmentation de la sécrétion de bile et tendance à la diarrhée.
Recettes de fromage Mahon
Ce cépage est associé à des vins secs et fortifiés. Il est utilisé comme garniture dans la saucisse espagnole sobrasada et les tortillas, les omelettes, les calzones et les empanadas en sont faits. Le goût est idéalement mis en valeur par les légumes - poivrons, tomates et aubergines.
Recettes de fromage Mahon:
- Apéritif de fruits de mer … Les légumes finement hachés sont frits dans une poêle chaude dans de l'huile d'olive - carottes, oignons, 2 tomates sans pelures ni graines, 2 dents d'ail écrasées. Quand tout devient mou, broyer avec un concassé en bois directement dans la poêle, disposer les têtes de crevettes, faire frire, retirer, verser 2 cuillères à soupe. l. Cognac. Amener le contenu de la casserole à la consistance d'une sauce, ajouter 2 c. l. Beurre. La pâte végétale doit être lisse, brillante, avec une légère odeur de poisson. Préparez séparément une sauce fromage-lait pour crevettes: chauffez 200 g de lait à ébullition et ajoutez 200 g de fromage Mahon moulu, attendez qu'il fonde, ajoutez de la gélatine en vrac - 15 g, laissez refroidir. Crevettes sans tête, 4 pièces, décortiquées, bouillies dans de l'eau avec un peu d'huile d'olive, trempées dans une sauce au fromage et au lait. Le processus est répété jusqu'à ce qu'un revêtement dense soit obtenu sur les fruits de mer. Dissoudre la confiture de rose dans de l'eau chaude pour en faire un sirop. Un peu de sauce aux fruits de mer et des crevettes glacées au fromage sont disposées dans chaque assiette. Décoré de feuilles de menthe et de sirop rose.
- Rouleaux de fromage au foie gras … Les oignons sont frits dans la graisse d'oie, puis de petits morceaux de foie d'oie sont ajoutés, recouverts d'un couvercle et frits pendant 2 minutes. Interrompre avec un mixeur avec un peu de poivre, sel et herbes de Provence. Coupez un morceau de Mahon et faites-le chauffer légèrement dans une poêle chaude ou à la vapeur pour le rendre élastique. Lubrifier la surface avec du pâté de foie gras, enrouler le rouleau et le mettre au réfrigérateur. Quand il durcit, découpez des cercles et servez.
- Calzone au fromage et patate douce … La pâte feuilletée est pétrie à l'avance. Mélanger la margarine, 100 g, coupée en morceaux, avec 250 g de farine, réduire en miettes avec les doigts. Enfoncez un œuf, ajoutez un peu de sel, ajoutez du kéfir, "à l'œil", et pétrissez la pâte. Étalez en une fine couche, graissez avec de l'huile, roulez, roulez à nouveau, lubrifiez et pliez à nouveau. Le processus est répété 6 à 7 fois. Emballez dans une pellicule plastique et mettez le tout au réfrigérateur. Préchauffer une poêle et faire revenir 6 tranches de bacon jusqu'à ce que le bacon soit fondu. Verser la tête d'oignon rouge hachée, faire frire jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Verser les grosses patates douces râpées, assaisonner de canneberges séchées, 4 c. l., remuer pendant 3 minutes et retirer du feu. Ajoutez du paprika, du mahon, un demi-verre ou 60 g de sel et de poivre (il est conseillé de mélanger toutes les saveurs). Préchauffer le four à 180-200°C. Couvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé, battre 1 œuf. La pâte est roulée en une couche, la garniture est placée dessus en laissant des bords libres, le gâteau est recouvert. Badigeonner d'un oeuf battu et piquer avec une fourchette. Cuire au four pendant 15 minutes, saupoudrer avec le reste du fromage, laisser au four encore 2-3 minutes. Couper jusqu'à ce que les produits de boulangerie soient froids.
- Empanadas … La pâte doit être très tendre. Mélangez 125 g de beurre et de crème sure, ajoutez 1/4 cuillère à café de sel, versez 5 g de jus de citron fraîchement pressé et ajoutez 200 g de farine tamisée. Rouler en boule, envelopper dans du film alimentaire, mettre au réfrigérateur pendant 40 minutes. Pour faire la garniture, mélanger 100 g de fromages Mahon et Mozzarella, 2 c. l. maïs en conserve, pré-égoutter le liquide. Ils sortent le lot du réfrigérateur, l'enroulent avec une "saucisse", coupent de petits morceaux et étalent les gâteaux. Mettez la garniture au milieu de chacune, pincez les bords, graissez les tartes avec les jaunes pour que rien ne coule. Cependant, les produits de boulangerie ressemblent davantage à de grosses boulettes. Cuire sur papier sulfurisé dans un four préchauffé à 190°C pendant 15 minutes.
Voir aussi les recettes de fromage Osso Irati.
Faits intéressants sur le fromage Mahon
Dans la couche culturelle, qui s'est formée, à en juger par les traits caractéristiques, vers 3000 av. e., a trouvé des fragments de poterie utilisés pour fabriquer cette variété. Dans les documents manuscrits des voyageurs arabes datant du 1er siècle après JC, des mentions de Mahon ont également été trouvées.
Au 18ème siècle après JC, les Espagnols exportaient du fromage dans le monde entier. Pour la livraison aux ports de Gênes, où les têtes étaient chargées sur les navires, des bateaux spéciaux étaient construits avec des "chambres" scellées qui ne permettaient pas la pénétration des embruns.
Nom protégé - Certificat AOP - la variété reçue en 1985. Maintenant, il est fabriqué uniquement sur l'île de Minorque. Le processus de fabrication a été préservé de longue date: le pressage est effectué à la main, et les têtes sont enveloppées de tissu. De plus, le fromage Mahon est fabriqué uniquement à partir des rendements laitiers du bétail pâturant dans les prairies locales. Étonnamment, le lait a un goût légèrement salé, peu caractéristique de ce produit.
Regardez la vidéo sur le fromage Mahon:
