Caractéristiques de la fabrication du fromage Marual. Valeur nutritionnelle et composition, avantages et inconvénients lors de la consommation. Comment il est mangé, faits intéressants sur la variété.
Le marual est un fromage à pâte molle français peu connu fabriqué à partir de lait cru de vache. Goût - épicé, s'intensifiant en fonction du degré de maturation; texture - douce, pâteuse; la chair est d'une délicate couleur jaunâtre. La croûte est rouge brunâtre ou brun rosé, mince, en relief, avec des rayures parallèles. L'odeur est piquante, elle est caractérisée comme musquée ou ressemblant à des fruits pourris. La forme de la tête ressemble à un pavé, qui sert à tracer les trottoirs. Noms supplémentaires: marol, mara, miracle de Maroual et "vieux paut" vraiment français, qui signifie littéralement "vieux canal".
Comment est fabriqué le Maroual ?
A partir de 7 litres de matières premières, on peut obtenir une tête pesant 700 g. Pour purifier le lait de vache, les usines agroalimentaires procèdent à la pasteurisation, en chauffant à 60°C pendant une heure. Les fermes fabriquent le fromage Marual, comme d'autres variétés à forte odeur, à partir de lait cru.
Algorithme de cuisson du fromage Marual:
- La matière première est chauffée à 30-33 ° C, une culture starter thermophile, des cultures de moisissures et de la présure sont ajoutées pour le caillage. Il faut 45 minutes pour former le chou frisé.
- Pour faire du fromage Marual, le cala est coupé en cubes, mélangé, en maintenant une température constante, la masse de fromage est laissée couler au fond et les grains sont réduits, alors seulement le lactosérum est éliminé.
- L'auto-pressage est utilisé. Les moules sont retournés 5 à 6 fois en 16 à 24 heures.
- Le salage s'effectue en 2 étapes. Tout d'abord, les "briques" sont essuyées de tous les côtés avec de la saumure à 20% à l'aide d'un chiffon doux, en recueillant le liquide qui s'écoule. Les têtes sont laissées à sécher à température ambiante et plongées dans la saumure le lendemain. Cela permet d'obtenir une pulpe homogène et ferme.
- Le marual frais est placé dans une chambre avec un microclimat spécial (température - 8-12 ° C, humidité - 92-95%) pour la fermentation pendant 72-96 heures. Pendant ce temps, la surface doit être recouverte d'une moisissure bleuâtre. Dans le même temps, l'acidité du fromage diminue. Par la suite, le moule est retiré en essuyant les bords de la "brique" avec une brosse à poils élastiques humidifiée avec une saumure faible. Avec cette manipulation, des rainures parallèles apparaissent sur la croûte, donnant aux têtes une ressemblance avec les pavés recouvrant la chaussée.
- Conditions de vieillissement: température - 14°C, humidité - 92-93%. Pour créer un microclimat spécial, des chambres ou des caves sont utilisées.
- Au fur et à mesure que le fromage mûrit, il est régulièrement lavé avec la même saumure que celle utilisée depuis le début. Cette action est réalisée 2 fois par semaine en faisant tourner les têtes. Les peluches de moisissures sont éliminées. Grâce à cette manipulation, une bactérie est activée, ce qui donne une couleur rougeâtre à la croûte et une odeur caractéristique. Le temps de maturation dépend de la sous-espèce de la variété.
Selon la façon dont le fromage Marual est préparé, les consommateurs se voient proposer les options suivantes:
| Nom de la variété | La forme | Taille, cm | Poids, g | Temps de maturation |
| Paver | "Gros pavé" | côtés - 12, 5-13, hauteur - 6 | 720 | 5 semaines |
| Sorbais (sorbe) | "Grande brique" | côtés - 12, hauteur - 4 | 540 | 4 semaines |
| Mignon (sbire) | "Brique" | côté - 11-11, 5 hauteur - 3 | 380 | 4 semaines |
| Quart (quarts) | "Trimestre" | côtés - 6, hauteur - 3 | 180 | jusqu'à 3 semaines |
Le goût et l'odeur du fromage Marual changent également avec la maturité. Plus les têtes passent de temps en cave, plus elles sont prononcées et riches. La couleur de la croûte change également. Plus le "repos" est long, plus il est rouge.
Les jeûnes étaient alors longs et personne n'annulait les tâches de jour. Après tout, les moines ne priaient pas seulement, ils devaient faire paître le bétail, faire des travaux de réparation. Parmi les habitants du monastère se trouvaient des forgerons et des tailleurs de pierre professionnels, et ils avaient besoin de se remettre.
Selon une autre version, l'histoire de Marual est encore plus ancienne, et les habitants du village gaulois de Maro-Ialo ont commencé à la faire remonter au 7ème siècle. Du français, il est traduit par "grand pré". C'est la variété qui tire son nom, qui a survécu jusqu'à ce jour. En faveur de cette version, les preuves écrites sont les documents de 1245 et 1356, qui disent qu'il est du devoir des paysans de faire du fromage et de le mettre dans les caves le 24 juin, le jour de la fête sainte - Jean-Baptiste. Et un autre jour férié, le jour de la Saint-Rémi, qui arrive exactement 100 jours plus tard, les têtes doivent être levées et transportées au monastère en guise d'impôt.
Soit dit en passant, cela peut expliquer les nombreuses sous-espèces de la variété. Les paysans ne donnaient pas tout et mangeaient les têtes qui n'étaient pas encore mûres. On peut supposer qu'ils ont obtenu un produit gâté, avec beaucoup de moisissure sur la croûte. Plus tard, la variété a conquis de nombreuses royautés. Il a été signifié à la cour de Philippe II, Louis X et IX, Charles VI et François I.
Marual n'est pas seulement une variété distincte. D'autres fromages sont également préparés sur sa base, par exemple, le Boulet d'Aven et le Cambrai.
Le nom officiel du produit a été fixé au XXe siècle en 1955, et le certificat a été reçu en 1976. La popularité de ce type de produit ne fait que croître. En 2007, plus de 2000 tonnes ont été produites, dont seulement environ 8% ont été réalisées dans les exploitations agricoles pour les besoins internes. Tout le reste a été exporté.
Regardez une vidéo sur le fromage Marual:
