Tout sur le séchage des champignons, les types utilisés, la préparation des matières premières, les méthodes de séchage existantes, comment conserver le produit et en faire une poudre avec des assaisonnements. Le séchage des champignons est l'un des moyens de les préparer pour une utilisation future. Mais contrairement au salage ou au marinage, il conserve toutes les propriétés utiles du produit, son arôme profond dans les plats et favorise une meilleure absorption par l'organisme. Cependant, toutes les variétés ne sont pas adaptées au séchage, certaines d'entre elles contiennent de l'amertume et sont donc préparées fraîches ou salées. Un traitement approprié en élimine l'arrière-goût désagréable. Les champignons qui peuvent être séchés seront discutés aujourd'hui.
Quels champignons prendre pour le séchage
Les champignons sont lamellaires, marsupiaux et tubulaires. En plus d'eux, il existe deux autres espèces - le champignon de l'amadou et les girolles. A la maison, vous pouvez sécher:
- Champignons tubulaires … Cèpes, chèvre, cèpes de toutes sortes, cèpes, chêne, champignons polonais, mousses et cèpes. Tous ont une couche spongieuse sous les bouchons, constituée des plus petits tubes.
- Lamellaire … Champignons, champignon parapluie panaché, agarics au miel d'automne, d'hiver et d'été, champignons de cerf, écailles et tentures laineuses. Des plaques minces sont densément disposées dans la direction radiale sous le chapeau de ces champignons. Il n'est pas recommandé de sécher les volushki, les champignons de lait et la russula, leur jus laiteux contient beaucoup d'amertume.
- Marsupiaux … Ce sont des morilles et des truffes blanches. Ils ont un corps informe et ridé et des spores situées dans des sacs spéciaux. La truffe blanche est un mets délicat et assez rare, sa préparation par un résident d'été ordinaire est donc difficilement possible. Les morilles sont des champignons comestibles sous condition et doivent être séchées à l'air libre pendant au moins deux mois. Pendant ce temps, les toxines du produit disparaissent et il devient sans danger pour la consommation.
- Polypores … Ce sont des champignons de l'amadou ramifiés et panachés, ainsi que des champignons de mouton.
- Chanterelles … Ce champignon appartient à une famille distincte. À première vue, les girolles ressemblent à des champignons lamellaires, mais au lieu de lamelles, elles ont des plis de pulpe. Le produit séché a une légère amertume.
Comment préparer les champignons pour le séchage
Il existe différentes opinions sur l'opportunité de les laver avant le séchage. Mais les cueilleurs de champignons avec une solide expérience ne lavent que les champignons qui sont utilisés pour la cuisson, le marinage ou le marinage. Il suffit de les nettoyer du sable, de la terre, de la mousse, des feuilles, des aiguilles et de les essuyer avec un chiffon en nylon légèrement humide.
Pour le séchage, vous devez sélectionner des champignons résistants, sains et forts qui ne sont pas endommagés. Chez les cèpes, les girolles et les agarics au miel, les pattes sont généralement coupées.
Les champignons peuvent être séchés entiers et tranchés. Dans le premier cas, ils doivent être triés par taille, puis ils sécheront uniformément. Dans la seconde, les champignons sont coupés en tranches épaisses ou en quartiers au choix. Les cuisses de cèpes, de cèpes et de cèpes peuvent être coupées en colonnes de 3 à 4 cm de long ou en cylindres de 2 cm d'épaisseur.
Pour les chanterelles, les cèpes, les agarics au miel et les vers mouches, seuls les chapeaux sont généralement utilisés pour le séchage. Les morilles sont séchées entières.
Conseil! Le séchage des champignons tranchés doit être commencé immédiatement, dans ce cas le produit conservera sa qualité et sa couleur.
Comment sécher les champignons à la maison
Les champignons peuvent être considérés comme secs s'ils semblent légers, se plient légèrement et se cassent avec peu d'effort. Les champignons secs doivent ressembler aux champignons frais en termes de goût et d'arôme. 10 kg de champignons frais donnent généralement 1-1,5 kg de produit séché. Vous pouvez sécher les champignons de différentes manières, les principales sont décrites ci-dessous.
Comment bien sécher les champignons au soleil
Un tel séchage est possible par temps clair et ensoleillé dans un endroit ouvert, soufflé par le vent, protégé de la poussière et de la pluie. Dans l'air, les champignons peuvent être complètement séchés ou seulement séchés, puis amenés à l'état sec dans le four ou la cuisinière. Si le temps se détériore et devient nuageux, le processus doit être temporairement suspendu, car le produit peut absorber de l'humidité, ce dont il n'a pas besoin. Pour sécher au soleil, les champignons doivent être enfilés sur une ligne de pêche, une ficelle ou un fil solide et solide afin qu'ils ne se touchent pas, puis les suspendre en les recouvrant de gaze de mouches et de poussière. Pour de telles "perles", vous pouvez fabriquer des supports spéciaux et confortables à partir de blocs ou de planches en bois.
Le séchage naturel par temps ensoleillé dure 5-7 jours. Les champignons, coupés en tranches, ne doivent pas être séchés plus de deux jours. Dans ce cas, leur couleur naturelle sera préservée.
Comment sécher les champignons au four
À cette fin, au lieu d'une plaque à pâtisserie, une grille "standard" ou spécialement conçue est utilisée, qui est installée à sa place. Placez les champignons dessus en une fine couche et commencez à les sécher à une température du four de 45°C. Dans ce cas, ils ne fonceront pas.
Lorsque les champignons ont un peu séché, la température peut être augmentée à 60-70°C; la porte du four doit être maintenue légèrement ouverte pour assurer l'échange d'air. S'il y a plusieurs grilles, elles doivent être remplacées périodiquement afin de sécher uniformément le produit.
S'il n'y a pas de grilles et que vous hésitez également à les faire, la procédure de séchage peut être effectuée sur une plaque à pâtisserie, après l'avoir recouverte de papier sulfurisé. Les champignons doivent être dimensionnés et disposés de manière à ne pas se toucher. Le reste du processus de séchage est similaire à la méthode ci-dessus.
Si les assiettes et les chapeaux des champignons sont de la même taille, ils sèchent en même temps. Les champignons déjà séchés doivent être retirés du four et le reste doit être amené à l'état souhaité, en les retournant de temps en temps.
Comment sécher les champignons dans un séchoir
Vous pouvez fabriquer votre propre séchoir à champignons en utilisant des caisses faites maison, un courant d'air ou un flux d'air forcé.
Les caisses sont en contreplaqué et en planches de 50 mm de large. Ils utilisent un maillage avec une cellule ne dépassant pas 15 mm comme fond. Le tiroir inférieur est légèrement plus grand que les autres, car des guides y sont attachés, le long desquels coulissent les tiroirs supérieurs. Leur nombre ne dépasse généralement pas 10 pièces et l'ensemble de la structure est situé au niveau de 30 à 40 cm et sa partie supérieure est équipée d'un toit en contreplaqué offrant de l'ombre. L'écart entre le toit et le tiroir supérieur est de 10 cm.
La structure assemblée doit être placée dans un projet. Pour accélérer le séchage des champignons, il peut être équipé d'un collecteur d'air. Il est composé de deux feuilles de contreplaqué fixées à la structure à des angles différents. Le séchoir peut alors être installé face au vent.
Les champignons placés en fine couche sur les filets de toutes les caisses doivent être triés par taille. En raison de la circulation d'air à travers la structure, ils sont séchés.
Comment sécher les champignons dans un séchoir électrique
La conception bien pensée de cet appareil permet de gagner beaucoup de temps lors du séchage des champignons et ne nécessite pas une surveillance et une présence constantes. Le séchoir électrique comporte plusieurs niveaux sous forme de palettes, chacune étant remplie de cadeaux de la nature hachés.
Les morceaux de champignons doivent être empilés en une seule couche sur chaque étage du séchoir. Après avoir réglé la température à 55°C et le temps de deux à six heures, vous pouvez faire autre chose pendant que l'appareil fonctionne.
La durée de séchage des champignons de cette manière dépend de l'épaisseur de leur tranchage. Les plaques minces sèchent plus rapidement, et un petit nombre aussi. Par conséquent, lors de l'installation non pas de cinq ou six palettes dans un séchoir électrique, mais de deux ou trois, l'état de préparation du produit doit être vérifié après quelques heures, sinon il peut être trop séché. Si les plaques de champignon sont légèrement élastiques lorsqu'elles sont pliées et semblent sèches, l'appareil peut être éteint.
Comment sécher les champignons au micro-ondes
Pour sécher les champignons de cette manière, ils doivent être épluchés et coupés en plaques de 5 mm d'épaisseur, puis disposés sur une grille ou une assiette et régler le régulateur micro-ondes avec le produit à une puissance de 100-180 W pendant 20 minutes. Lorsque le temps est écoulé, la porte du poêle doit être ouverte pendant 5 à 10 minutes pour ventiler. Pendant ce temps, il y aura une évaporation intensive de l'excès d'humidité libérée par les champignons. Cette procédure doit être répétée 3 à 4 fois de plus. Le résultat du travail peut être des champignons secs ou leur produit semi-fini, soumis à un rétrécissement supplémentaire. Cela dépend du type de champignon. Le processus de séchage est assez long et fastidieux, surtout si le four a un petit volume.
Comment sécher les champignons dans un four russe
Avant de sécher les champignons, passez sous le four pour enlever les cendres et retirez tout récipient contenant de l'eau ou de la nourriture, le cas échéant, de la cheminée. Lors du séchage, les champignons ne doivent pas entrer en contact avec la sole du four. Par conséquent, si les tresses ou les caillebotis n'ont pas de pattes, des briques doivent être placées sous elles dans la position "sur le bord".
Les champignons préparés pour le séchage doivent être placés sur les grilles avec leurs chapeaux vers le bas ou enfilés sur des aiguilles à tricoter. Lorsqu'après le four la température dans le four descend à 70°C, le produit empilé ou enfilé peut y être chargé. Une température plus élevée dans le four n'est pas recommandée - les champignons peuvent brûler et, à des températures inférieures à 50 ° C, ils sèchent lentement, ils peuvent s'aigrir et se détériorer.
Un facteur important dans le processus de séchage des champignons dans un four est l'élimination de l'humidité, qui s'évapore des matières premières. Afin d'assurer ce processus, le volet du four doit être placé sur deux briques, entre lesquelles il doit y avoir un espace pour la circulation de l'air.
Au début du processus de séchage, ouvrez la cheminée à ? Vannes. En cours de séchage des champignons, il doit être progressivement fermé.
Le séchage du produit est irrégulier. Les grosses têtes de champignons sèchent plus lentement, les petites plus rapidement. Par conséquent, les champignons séchés doivent être retirés à temps, sinon ils risquent de perdre leur arôme et leur goût, et les champignons sous-séchés commencent à moisir à la moindre humidité.
Comment faire de la poudre de champignon
Des champignons surséchés peuvent être utilisés pour préparer ce produit. Coupez-les en morceaux et broyez-les dans un moulin à café. Au cours du broyage, les films de fibres de champignons sont détruits et le produit acquiert de nouvelles propriétés: il est plus facilement absorbé par l'organisme et a un meilleur arôme et un meilleur goût. Les cèpes sont particulièrement bons lorsqu'ils sont écrasés.
Pour plus de sécurité lors du broyage, du sel fin est ajouté à la poudre de champignon en une quantité de 5 à 10% de son poids total. Pour souligner et améliorer le goût du produit, vous pouvez y ajouter diverses épices moulues: cumin, piment de la Jamaïque, persil séché, feuilles de céleri, etc.
La poudre de champignon est ajoutée aux aliments chauds à la fin de la cuisson pas plus d'une minute avant que le poêle ne soit éteint. En outre, il est utilisé comme assaisonnement commun pour les salades, les plats principaux et les soupes. Pour la préparation d'omelettes parfumées, de la poudre de champignon est ajoutée en battant les œufs. Conservez le produit dans un récipient en verre hermétiquement fermé, placé dans un endroit sombre. Sans réduire sa qualité, la poudre de champignon peut être conservée dans de telles conditions jusqu'à 1 an.
Règles de conservation des champignons séchés
Les champignons séchés, surtout sous forme de poudre, sont très hygroscopiques. Ils captent facilement l'humidité de l'air et diverses odeurs étrangères. Par conséquent, stockez un tel produit dans un endroit bien ventilé. Comme récipient, vous pouvez utiliser des sacs étanches à l'humidité et des bocaux en métal ou en verre avec couvercles. Les sacs en lin et en gaze conviennent également à cet effet, mais dans ce cas, les champignons doivent être séparés des produits qui dégagent de fortes odeurs. Si, pour une raison quelconque, les champignons ont absorbé de l'humidité, ils doivent être rapidement triés et séchés à nouveau.
Pour une conservation à long terme du produit, alors que les champignons conservent leur chaleur et leur fragilité après séchage, ils peuvent être immédiatement placés dans des bocaux en verre stériles et scellés. Les récipients sont stérilisés à T = 90°C: bidons d'un litre - dans les 50 minutes, demi-litre - 40 minutes.
Vous pouvez retirer l'air du bocal de cette manière: versez un peu d'alcool dans son couvercle, mettez-y le feu et fermez immédiatement le bocal. Dans ce cas, tout l'oxygène dans le conteneur est consommé pour la combustion du carburant, de sorte qu'un espace sans air est formé dans le conteneur. Grâce à lui, les champignons ne seront pas recouverts de moisissure, même s'ils ont un peu d'humidité résiduelle.
Comment sécher les champignons - regardez la vidéo:
Avant la cuisson, les champignons secs doivent être lavés puis laissés dans l'eau pendant plusieurs heures pour gonfler. Le produit est bouilli dans l'infusion résultante. Bon appétit à tous !
