Description du fromage Kabeku, comment il est fabriqué. Valeur énergétique et effet sur le corps. Utilisations culinaires et options de fabrication.
La cabeca est un fromage français à pâte molle avec une moisissure souvent à base de lait de chèvre, mais dans la version paysanne, un mélange avec du mouton et de la vache est autorisé. La croûte est ridée, mince, grisâtre, couverte de duvet moisi blanc. La texture à courte exposition est homogène et crémeuse, à longue exposition - sèche et cassante; couleur - blanc crème au milieu et se transformant en une nuance ivoire plus près des bords; goût - lait-crémeux, aigre-épicé. L'odeur dépend de la qualité de la matière première. S'il a subi une pasteurisation, il est au fromage, avec un arôme caractéristique légèrement prononcé de lait aigre de chèvre. Si la pasteurisation n'a pas été effectuée, la peau du poil de chèvre est nettement ressentie. Il est produit en très petits disques: diamètre - 4-5 cm, hauteur - 1-1,5 cm, poids 30-40 g.
Comment est fabriqué le fromage Kabeku ?
Malgré le fait que les têtes soient très petites et ressemblent davantage à des comprimés, vous devez collecter un peu de lait - cette variété est fabriquée en grandes quantités, car il est difficile de calculer les "grains" du levain. Le fromage Kabeku est fabriqué, comme les autres fromages français avec de la moisissure, c'est-à-dire en utilisant une technologie similaire, mais il y a aussi une différence - le levain de yaourt.
Le lait du soir est refroidi à 10°C, et le lait du matin est ajouté tiède pour que la température de la matière première soit à 18°C. La culture starter finie démarre simultanément les processus de coagulation et de fermentation. Mais vous pouvez utiliser séparément tous les composants nécessaires: levain mésophile et présure d'estomac d'agneau.
Pour la formation d'un caillot dense, les matières premières intermédiaires sont laissées pendant 20 à 24 heures. L'état de préparation est jugé en vérifiant une rupture nette. C'est-à-dire que le chou frisé est soulevé et coupé. Une incision fine et régulière doit être immédiatement remplie de sérum. Pendant le caillage du lait, une température constante est maintenue à laquelle le levain est ajouté.
Le caillé caillé est brisé, une culture fongique est versée - moule Penicillium camemberti ou candidum, mélangé, la couche de caillé peut se former au fond, le lactosérum accumulé est éliminé. La couche est transférée sur de la mousseline ou de la gaze, pliée en plusieurs couches et suspendue pour séparer le liquide pendant 3 à 4 heures. Ensuite, le caillé est réparti sur les moules et déposé sur des tapis de drainage. Tourner toutes les 30 minutes pendant 2 heures, puis toutes les heures. Sachant faire le fromage Kabeku, ils ne sont pas surpris si la moisissure commence à s'activer à ce stade, avant même le salage.
Sel en plusieurs étapes. Étaler sur un tapis de drainage et saupoudrer de gros sel en frottant d'un côté. Le lendemain, le salage est effectué après le coup. Après 24 heures supplémentaires, les têtes sont installées pour le séchage dans la chambre, en réglant le régime de température à 14 ° C. La position est changée 2 fois par jour. Lorsque la surface est sèche au toucher, le microclimat dans la chambre est modifié. Température - 10 ° C, humidité - 80%. Retourner toutes les 4 heures pendant 5 jours, et au bout de 8 heures si "fromage mûr" est fait.
Les particularités de cette variété sont un vieillissement de courte durée, dans les 5 jours. Mais la production de fromage Kabeku ne s'arrête pas à ce stade. Il peut déjà être dégusté, mais le goût est toujours crémeux et laiteux, et pour ajouter le piquant nécessaire, les têtes sont parsemées de grains de poivre noir et enveloppées de feuilles de châtaignier. Ils sont placés dans une cellule pendant encore 5 jours.
D'autres méthodes peuvent être utilisées pour améliorer le goût. La « tablette » de fromage enveloppée est immergée dans de l'eau-de-vie de prune ou enveloppée dans de l'eau-de-vie de raisin au lieu de feuilles de châtaignier, et l'alcool est remplacé par du vinaigre. La préparation est indiquée par un changement de couleur de la croûte en rosâtre. L'exposition dure 5-7 jours.
