La mozzarella lisse et semi-ferme est un fromage à la texture élastique. Pensez-vous qu'il n'y a aucun moyen de le cuisiner à la maison? Alors vous vous trompez ! Il s'avère que si vous avez certaines matières premières, vous pouvez faire vous-même de la mozzarella.
Contenu de la recette:
- Caractéristiques de la mozzarella
- Comment faire de la mozzarella - technologie de production
- Recette mozzarella maison
- Recettes vidéo
La mozzarella est un type de fromage fabriqué à partir de lait de vache (pasteurisé ou non). C'est un fromage à pâte molle, fibreuse et au goût frais qui ne subit pas un long processus d'affinage. Maintenant, dans les supermarchés, il est vendu en au moins deux variétés: frais en boules en saumure et mûr. Ce dernier est appelé « pizza cheese » par les professionnels, ce qui signifie littéralement « pizza cheese ». En soi, ce fromage est très spécifique. Il est jeune, c'est-à-dire qu'il mûrit en quelques jours, contrairement aux autres fromages, qui prennent 1 à 1,5 mois, et le parmesan même six mois.
Caractéristiques de la mozzarella
- La mozzarella devient molle en peu de temps à température ambiante. Par conséquent, avant de l'utiliser, il est préférable de refroidir légèrement le fromage, afin qu'il soit plus facile à râper, si la recette l'exige.
- Une autre particularité est que le produit n'a pas peur des basses températures. C'est-à-dire que la mozzarella maison congelée peut être mise au réfrigérateur et qu'après une décongélation lente, toutes ses propriétés y seront entièrement préservées.
- Il fond parfaitement, ne libère pas de graisse, conserve sa viscosité caractéristique et ne "dessèche" pas, même après refroidissement du plat.
- Le goût de la Mozzarella est doux et laiteux, sans notes dures, ce qui est parfait, n'interrompt pas les autres ingrédients principaux.
- Ils l'utilisent non seulement seul, mais aussi en cuisine. Le plat principal où il est utilisé est la pizza. Un autre plat populaire est la lasagne italienne ou la fondue au fromage. La Mozzarella encore fraîche est incluse dans les salades, par exemple "Caprese". Il est également inclus dans les pâtes, les frites, les champignons farcis et plus encore.
Comment faire de la mozzarella - technologie de production
Lors de la production de fromage, il est important de suivre la technologie. Il est nécessaire de résister aux conditions de température, de créer les conditions de stockage nécessaires pour le produit, etc. Les principaux ingrédients et matières premières pour la fabrication de la mozzarella sont les suivants:
- Le lait de vache ou de bufflonne, ou un mélange de ceux-ci, est riche en protéines, en matières grasses et en solides.
- Cultures de démarrage ou bactéries aromatisantes contenant des micro-organismes.
- Présure du suc gastrique de veau ou d'autres enzymes du lait telles que le chlorure de potassium et le chlorure de sodium comme succédanés du sel.
- Additifs qui améliorent la qualité du produit: divers types d'amidon et de farine, vinaigre, eau potable.
Dans les fromageries, le processus technologique fromager comprend les étapes suivantes:
- Réception du lait, nettoyage et maturation du lait.
- Pasteurisation, formation du caillé et maturation de la masse de caillé.
- Broyage, traitement thermomécanique et façonnage.
- Refroidissement et emballage.
Dans les entreprises, la production de mozzarella commence par la pasteurisation du lait, puis la coagulation à t30-38°C et la fermentation du produit. Ensuite, une partie du lactosérum est retirée et le processus de maturation a lieu à 5°C. Après cela, le caillé est placé sous vide. La masse est cuite à 80-90 ° C jusqu'à ce qu'elle soit élastique et formée en fonction de la taille souhaitée. Le lactosérum restant est utilisé pour faire du fromage Ricotta. La mozzarella formée est refroidie dans une saumure spéciale. Tous ces processus se déroulent à une certaine température, qui ne peut pas être modifiée, c'est un facteur très important. Puisque la mozzarella sort chaude, et pour fixer la forme, elle est refroidie. Lorsqu'il est fortement refroidi, il en résultera une qualité, un goût et une apparence médiocres. La mozzarella réfrigérée est emballée. Il est également important ici que l'emballage doit contenir du liquide. Cela garantit une durée de conservation allant jusqu'à 20 jours et maintient le fromage doux. Sinon, le fromage séchera sans saumure et la durée de conservation diminuera plusieurs fois.
Recette mozzarella maison
Malgré le fait qu'à première vue, la fabrication de mozzarella en usine peut sembler un processus technologique assez compliqué, mais à la maison, cela peut aussi être fait. De plus, il est préparé à peu près de la même manière qu'en production, mais certains ingrédients et étapes de fabrication seront légèrement différents.
- Teneur calorique pour 100 g - 280 kcal.
- Portions - environ 1 kg
- Temps de cuisson - environ 2 heures
Ingrédients:
- Lait gras de campagne - 4 l
- Acide citrique - 1,5 cuillère à café
- Eau potable - 175 ml
- Présure - vendue en pharmacie (avant utilisation, assurez-vous de vérifier la date de péremption et de lire les instructions)
Cuisine pas à pas:
- Dissoudre l'acide citrique dans 125 ml d'eau bouillie froide. Ceci est nécessaire pour donner au fromage la consistance désirée. Remuez l'acide jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.
- Dissoudre la présure dans le reste d'eau (50 ml). Mais voyez la quantité exacte de liquide sur l'emballage. Remuez la poudre jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
- Verser le lait dans une casserole et chauffer à environ 17°C. Si la température dépasse la norme, refroidissez un peu le lait, sinon, lorsque de l'acide est ajouté, il caille immédiatement, ce qui n'est pas encore nécessaire à ce stade.
- Versez progressivement la solution d'acide citrique dans le lait en un mince filet et remuez constamment.
- Placez la casserole sur la cuisinière, réglez le feu sur doux et chauffez-le à 35-38 ° C. Pour ce faire, il est préférable d'utiliser un thermomètre spécial pour contrôler la température.
- Versez ensuite la présure dissoute dans le lait et mélangez bien pendant 2-3 minutes. Dans ce cas, le feu doit être minime.
- Ensuite, éteignez le feu, couvrez la casserole et attendez 30 à 40 minutes. Il y aura un processus de pliage, dans lequel un certain caillot se forme, mais la masse ne doit pas coller à vos mains. Utilisez une cuillère trouée pour attraper ce caillot et secouez l'excès de liquide.
- Chauffer le lactosérum restant après caillage à 85-90 ° C. Versez environ 1 tasse, ajoutez du sel à cette partie et remuez. Ce sera la saumure pour conserver le fromage.
- Tremper le fromage dans le reste du lactosérum chauffé. Après 10-20 secondes, sortez-le, rappelez-vous avec vos mains et étirez-le. En même temps, il ne doit pas casser. Plongez ensuite le caillé dans le sérum et suivez la même procédure. Répétez cette opération jusqu'à ce que le fromage soit tendre, filandreux et lisse. Afin de ne pas vous brûler les mains, il est préférable d'effectuer ces processus avec des gants épais.
- Coupez la mozzarella finie en boules ou en lanières et trempez-la dans le lactosérum préparé légèrement salé. Réfrigérer le fromage et conserver quelques jours.
Astuce: Si vous le souhaitez, ajoutez des épices, des tranches d'olives ou du jambon lors du pétrissage et de l'étirement de la mozzarella maison. Cela rendra le goût du fromage plus inhabituel.
Recettes vidéo:
