Comment est fabriqué le fromage italien à pâte molle ? Valeur nutritionnelle et composition en vitamines et minéraux. Avantages et inconvénients de la Caciotta, utilisation dans les recettes culinaires. Faits intéressants sur le fromage italien.
La caciotta est un fromage italien de texture crémeuse molle à mi-molle, traditionnellement fabriqué par de petites fermes. Chaque fromagerie a sa propre recette originale, la qualité et la taille des produits obtenus sont donc quelque peu différentes. Le goût de la Caciotta peut être doux ou épicé, la couleur de la chair est blanche avec du jaune ou légèrement crémeux, la consistance est dense ou semi-douce, élastique, la croûte est jaune clair. Les caractéristiques des têtes cylindriques varient: poids - de 650 g à 1,2 kg, diamètre - de 10 à 20 cm, hauteur - de 5 à 12 cm.
Comment est fabriqué le fromage Caciotta ?
Malgré l'apparente similitude avec les produits caillés qui ne nécessitent pas de vieillissement, pour la fabrication de cette variété, il est nécessaire d'avoir une expérience en fabrication de fromage et des équipements spéciaux. Vous devez disposer de chaudières spéciales pour un bain-marie avec une grille en fer intégrée, un thermomètre culinaire, des récipients gastronormes à parois épaisses avec des couvercles étanches, des moules à fromage.
Le goût du produit final dépend non seulement du respect exact de la recette Caciotta, mais aussi du type d'additifs aromatisants et de la méthode de traitement de la croûte en formation. Vous pouvez vous passer d'exhausteurs de goût, mais les grains de fromage sont généralement mélangés à des piments forts noirs et rouges, des olives, des noisettes ou des câpres. La croûte est frottée avec de l'huile d'olive ou de la tomate fraîche, saupoudrée de poivre moulu, fumée et même de moisissure blanche spécialement cultivée dessus.
Comment faire du fromage Caciotta selon la recette classique:
- Pour assurer un chauffage uniforme, la charge est placée dans un bain-marie. L'ébullition n'est pas effectuée, la température maximale est de 37 ° C.
- Le chlorure de calcium est versé, le starter thermophile sec est versé, laissé à température constante pendant 1 heure.
- La coagulation est réalisée à l'aide de la présure. Vérifiez la densité du caillot (kale) en le soulevant avec une lame de couteau.
- Lors de la coupe, les grains de fromage doivent être suffisamment gros - avec des bords de 2 cm. Tout d'abord, une couche de caillé dense est coupée verticalement, puis horizontalement.
- Les grains de fromage sont chauffés pendant 20-25 minutes, en augmentant la température à 39 ° C, en remuant constamment. Si les morceaux qui montent du bas sont gros, ils sont écrasés pendant le processus.
- Le sérum est drainé, en déterminant la quantité de sérum restant à l'œil. Il doit couvrir la surface du caillé d'environ un doigt.
- Les moules pour le futur fromage Caciotta sont recouverts de gaze pliée en 2-3 couches. Lissez-le pour obtenir une surface uniforme des têtes. Remplissez les récipients préparés avec une cuillère trouée en petites portions. La masse de fromage doit être tassée - pour cela, des gants stériles sont mis sur les mains. A ce stade, des arômes sont ajoutés.
- Dans la chambre de chauffe - une casserole avec une grille - les moules sont installés de manière à ce que la surface de l'eau soit 3 cm plus basse. À 32-38 ° C, les streptocoques thermophiles sont activés, qui absorbent le sucre du lait. Le fromage est retourné 3 fois toutes les 10 minutes, puis 1 fois en une demi-heure. Si la gaze est trop humide, remplacez-la par une nouvelle.
- La gaze est retirée des têtes et placée sur un tapis de drainage au réfrigérateur pendant 8 heures.
- Le matin, le salage est effectué: le sel est dissous dans de l'eau (saumure 20%) à une température de 70-80 ° C, du chlorure de calcium et du vinaigre blanc sont versés, mis au réfrigérateur.
- Après 2-3 heures, le fromage est plongé dans la cave. Conditions de maturation: température - 12-15 ° C, humidité - 85-90%. Si une moisissure blanche apparaît, lavez-la avec une solution douce de sel ou de vinaigre. La période d'affinage est de 14 à 62 jours. Une fois la croûte sèche, la tête est retournée 2 à 3 fois par jour.
Lorsque l'humidité dans la pièce est faible, la croûte est recouverte de cire liquide pour éviter les fissures.
Pour préparer le fromage Caciotta en tant que produit de délicatesse, la tête est abaissée pendant 36 heures 72 heures après le début de l'affinage dans un récipient avec du vin rouge … Une fois la croûte bien saturée, la tête est replacée dans la chambre d'affinage.
Lors de la préparation de la caciotta au poivre, les têtes sont placées dans un récipient avec du poivre moulu pendant 48 heures, frottant périodiquement pendant le coup. Le poivre est pré-calciné dans une poêle en fonte sans huile et ensuite seulement broyé en miettes.
Peut-être un supplément fumeur … Si la surface est déjà enduite de cire, l'amélioration du goût n'est pas réalisée.
Composition et teneur en calories du fromage Caciotta
La valeur nutritionnelle du produit dépend des matières premières, des arômes, du traitement de la tête et des conditions de vieillissement.
La teneur en calories du fromage Cacciotta, fabriqué selon la recette classique, sans exhausteurs de goût - 313 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 25 g;
- Matières grasses - 22 g;
- Glucides - 4 g;
- Eau - 51 g.
Vitamines pour 100 g
- Vitamine A - 256 mcg;
- Bêta-carotène - 0,16 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,04 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,35 mg;
- Vitamine D, calciférol - 0,78 mcg;
- Vitamine PP - 604 mg.
Macronutriments pour 100 g
- Potassium, K - 100 mg;
- Calcium, Ca - 875 mg;
- Magnésium, Mg - 50 mg;
- sodium, Na - 940 mg;
- Soufre, S - 233 mg;
- Phosphore, P - 650 mg.
Microéléments pour 100 g
- Fer, Fe - 0,6 mg;
- Zinc, Zn - 4 mg.
Le fromage Caciotta contient tous les types d'acides aminés, acides gras - saturés, insaturés, polyinsaturés, cholestérol.
Le fromage est souvent inclus dans les régimes amaigrissants car il est pauvre en glucides et riche en protéines de lait. Cela vous permet de reconstituer rapidement les réserves d'énergie du corps et de récupérer du stress mental et physique épuisant.
Propriétés utiles du fromage Caciotta
L'effet du produit sur le corps humain dépend du temps de vieillissement. La pulpe douce et fraîche, qui est consommée 2 à 3 jours après le moulage, accélère les processus métaboliques et crée un environnement optimal pour l'activité vitale de la microflore bénéfique, et la pulpe mûre et piquante stimule la production de sels biliaires et d'acide chlorhydrique, augmente l'acidité de l'estomac jus.
Bienfaits du fromage Caciotta:
- Renforce le tissu osseux et les dents, prévient les changements dégénératifs-dystrophiques - ostéochondrose et arthrose, ainsi que la destruction du squelette - ostéoporose.
- Augmente le statut immunitaire et l'activité antibactérienne.
- A une activité probiotique, accélère la digestion des aliments. Élimine les processus de putréfaction dans les intestins et la mauvaise haleine.
- Le fromage sans additifs réduit la production d'histamine.
- Normalise la pression artérielle, réduit le risque de maladies du système cardiovasculaire.
- De par ses propriétés antioxydantes, il prévient le développement de processus oncologiques intestinaux, isole les radicaux libres circulant dans la lumière des anses.
- Normalise l'équilibre hydrique et électrolytique. La Caciotta non restreinte a un léger effet diurétique, tandis que la Caciotta mûrie empêche la perte de liquide.
Le fromage de jeune chèvre est facilement digestible et enrichit le corps en substances utiles.
Ce produit frais est particulièrement utile pour les femmes. Une petite portion soulage la sensation de faim, facilite l'évolution du syndrome prémenstruel et les symptômes de transition vers la ménopause, empêche le développement de processus inflammatoires des organes gynécologiques causés par une augmentation de l'activité du champignon Candida - candidose et vulvovaginite. En utilisant une portion de 100-150 g 3 à 4 fois par semaine, les cheveux deviennent soyeux, poussent plus vite et les ongles cessent de s'exfolier.
Recettes avec du fromage Caciotta
Lors de l'introduction de cette variété en tant qu'ingrédient dans les plats, des propriétés spéciales doivent être prises en compte. Le jeune fromage ne fond pas, il peut être frit sur un gril et dans une poêle, et lorsqu'il est mûr lorsqu'il est chauffé, il acquiert une consistance pâteuse. Il peut être utilisé pour préparer des plats chauds - divers types de sandwichs, une variété de pâtisseries, de soupes et de sauces.
Recettes avec du fromage Caciotta:
- Cannellonis farcis … La viande rôtie est préparée à l'avance. Des trous sont pratiqués dans un morceau de bœuf et de l'ail est inséré, puis la pièce est frite dans un brasero jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans un mélange d'huiles - beurre et tournesol raffiné. Ensuite, la viande est sortie, dans le récipient, sans la retirer du feu, des tranches de légumes sont placées - céleri, chou-rave (en retirant les feuilles), carottes et oignons rouges, le tout est versé avec du vin rouge, saupoudré d'un mélange de poivrons avec une prédominance de noir, clous de girofle, sel, puis 1/3 liquide évaporé. La viande est cuite dans la sauce jusqu'à tendreté, en ajoutant de la muscade. Pétrir une pâte molle et élastique à partir de farine, de sel et d'œufs, en ajoutant de l'eau "à l'œil". Laissez-le reposer 20 minutes sous film alimentaire, puis roulez-le en une couche jusqu'à 2 mm d'épaisseur, coupez en carrés de 10 cm de côté, faites bouillir les pièces dans de l'eau salée pendant 5 minutes, mettez-les dans une passoire, et placez les sur des plaques à pâtisserie graissées. Passer le rôti au hachoir à viande, ajouter la muscade. La viande hachée est étalée sur des carrés, saupoudrée de fromage râpé - juste un peu, 1 c. à thé chacun, enveloppé dans des petits pains. Versez la sauce rôtie dans le moule, étalez les cannellonis, saupoudrez du reste de fromage et enfournez à 160-180°C jusqu'à ce que la Caciotta soit fondue. Ensuite, ils sortent le plat du four et le remplissent d'œufs battus. Cuire encore 5 minutes. Saupoudrer d'herbes fraîches avant de servir.
- Pizza … Pour pétrir la pâte, mélanger la farine (3-4 tasses) avec une pincée de sel, 1 c. soda et 0,5 c. Sahara. Versez 200 ml de kéfir, 1 c. l. crème sure et mayonnaise, conduire dans 1 œuf. La pâte doit être souple, élastique et ne pas coller aux mains. Laissez reposer le mélange, recouvert d'une serviette, pendant 15 minutes. Il est préférable de couper les ingrédients de la garniture tout de suite et de les mettre dans des bols séparés. Ensuite, il sera plus pratique de collecter. Préparez 100 g de saucisse, champignons marinés, Caciotta mûre, un demi-poivron rouge ou orange, 1 oignon et 1-2 tomates, un bouquet de verdure. Chauffer le four à 190-200°C. Abaisser la pâte en une couche, enrober de ketchup et de crème sure, disposer tous les ingrédients, à l'exception du fromage. La dernière couche est constituée de tomates et d'herbes. Mettre la pizza au four, cuire 15 minutes. Ensuite, ils sortent une plaque à pâtisserie, saupoudrent de fromage râpé. Une fois la Caciotta fondue, la pizza est prête.
- Refroidisseur de betteraves … Les betteraves sont cuites au four avec la peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis pelées et interrompues avec un mélangeur avec du kéfir. Couper le fromage, les pommes de terre bouillies et les concombres frais, verser dans la soupe à la crème, saler et poivrer.
- Salade de légumes … Les feuilles de laitue sont déchirées à la main en petits morceaux, la pomme Semirenko est pelée et hachée, en enlevant le noyau. Tous les ingrédients sont mélangés avec des graines de grenade à parts approximativement égales. Assaisonner de vinaigre balsamique. Pour la panure, mélangez des craquelins avec de l'ail écrasé et du thym. Le fromage est coupé en cubes, roulé dans un mélange et frit dans de l'huile d'olive raffinée jusqu'à ce qu'il soit doré et, bien chaud, étalé sur un coussin de salade de fruits. La salade se mange tiède.
Voir aussi les recettes de fromage Saint Necter.
Faits intéressants sur le fromage Caciotta
Ce produit est mentionné dans des manuscrits datant du IXe siècle. On peut conclure que cette variété a d'abord commencé à être produite dans le sud de l'Italie. Les petites têtes, qui n'avaient presque pas besoin de mûrir, ont gagné l'amour des militaires, des bergers et des nomades. Le fromage ne prenait pas beaucoup de place dans les sacs à dos et satisfaisait rapidement la faim.
La popularité de Caciotta peut être attribuée à la variété des recettes. Bien que les variantes classiques du produit aient été fabriquées à partir de lait de chèvre, des variantes de la production laitière d'autres types de bovins sont non seulement possibles, mais sont actuellement produites sous des marques officiellement enregistrées.
Le fromage avec diverses garnitures a également reçu ses noms:
- Tre latte - lait de chèvre classique;
- Tipo dolce - de vache;
- Tipo saporito / lazial - de mouton;
- La Cocina Caciotta - au poivron rouge;
- Caciotta Al Pepperoncino - avec pepperoni (saucisse américaine de type salami fumé);
- Caciotta Al Tartufo - à la truffe noire, la variété la plus chère.
Les consommateurs préfèrent le Cacio Marzolino produit au printemps. En traduction de l'italien, il s'appelle "Mars". Ce n'est pas seulement sucré, mais aussi des odeurs de fleurs. Pour sa production, utilisez le lait de chèvres qui paissaient sur de jeunes herbes fraîches.
La durée de conservation d'une tête de fromage entière, si elle est emballée dans du papier d'aluminium ou du parchemin alimentaire et dotée d'un microclimat particulier (+ 7°C et 90% d'humidité) est de 1 an. Après avoir été coupé, le jeune fromage Caciotta ne peut pas être conservé à la maison plus de 48 heures et affiné avec du poivre ou d'autres épices chaudes - pendant plus d'un mois.
Regardez une vidéo sur le fromage Caciotta:
