Caractéristiques du vinaigre de riz et méthodes de fabrication, teneur en calories et nutriments dans la composition. Effets sur le corps, restrictions d'utilisation. Utilisations culinaires et intéressantes sur le produit.
Le vinaigre de riz est un produit alimentaire fabriqué à partir de riz fermenté (fermenté) et de vin du même grain au Japon, en Chine et au Vietnam. Le goût est sucré, il peut être à la fois doux (version japonaise) et plus intense (chinois), la couleur est transparente, mais présente différentes nuances - de l'incolore au rougeâtre, en passant par le brun, le gris foncé. Initialement, la recette a été développée pour habiller les sushis, mais plus tard, l'assaisonnement a été introduit dans d'autres plats.
Comment est fabriqué le vinaigre de riz ?
La qualité du produit final dépend du type de matière première. Peut être utilisé du riz blanc ordinaire, collant à la cuisson, brun à grain long, poli, colonisé par les levures, donnant une teinte rougeâtre ou brune.
En tant que composant supplémentaire dans la préparation du vinaigre de riz, ajoutez de l'orge, du sorgho, du son de blé ou de seigle, des légumineuses, plus souvent des pois. Ces composants donnent à l'assaisonnement une saveur particulière. Le processus de fermentation est long - jusqu'à 5-8 mois.
Types d'assaisonnement de riz:
- Le noir … Le plus populaire dans le sud de la Chine, où il est connu sous le nom de chiklang. La consistance est plus dense que celle des autres types de vinaigre; le son est ajouté pendant la fermentation. Le zeste est un arrière-goût terreux de fumée. Fait intéressant, un produit du même nom est souvent fabriqué à partir de sorgho ou de mil.
- rouge … Les matières premières sont traitées avec des cultures de levures fongiques spéciales (moisissure Monascus purpureus), qui ont une couleur rouge. Il y a des notes fruitées dans le produit final, la douceur est plus prononcée.
- blanche … Différent par une teneur élevée en acide acétique, il est utilisé à la fois pour les sushis et les marinades de légumes.
Il n'est guère possible de fabriquer soi-même du vinaigre de riz, comme au Japon, selon la tradition. La cuisine nécessite des conditions particulières - un microclimat stable. Par conséquent, des zones individuelles sont engagées dans la production, par exemple le village de Fukuyama, qui est fermé de tous côtés par des collines. La température annuelle moyenne ici est de 18-19 ° C.
La préparation commence en avril. Le riz est cuit à la vapeur avec de l'eau bouillante et conservé dans des chaudières pendant 3 jours. Ensuite, il est chargé dans des cruches hautes et raides, creusées dans le sol sur 1/5 de la hauteur, puis un utérus de vinaigre de couleur vert clair est ajouté. L'eau des sources les plus pures est versée, le col est fermé et laissé longtemps.
La fermentation alcoolique commence dans 3-4 semaines. Le saké sent le pichet à moitié ouvert. Ce n'est qu'après 2, 5-3 mois que l'arôme devient acétique.
Au bout d'un mois, on entend l'éclatement des bulles - la fermentation alcoolique est en cours, et l'arôme du saké se fait sentir. Après 3 mois, l'odeur du produit final apparaît. La fermentation dans différents cruches se déroule à des vitesses différentes et la préparation est déterminée par le fait que le levain flottant à la surface coule.
Les contrôleurs qualité analysent chaque jour l'état des matières premières intermédiaires. Ils écoutent l'intensité de séparation des bulles, évaluent la transparence du liquide, goûtent les produits. Le contenu des cruches est agité quotidiennement avec un tube de bambou creux, en saturant le liquide d'oxygène, en ajoutant du vinaigre ou en ajoutant des ingrédients supplémentaires.
Les micro-organismes formés pendant la fermentation décomposent l'amidon du grain et le transforment en sucre. Les champignons de la levure décomposent le sucre en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. A la fin de la fermentation, la flore fongique meurt.
Comment faire du vinaigre de riz à la maison:
- Recette simple … Riz blanc long, 300 g, lavé plusieurs fois à l'eau courante, trempé 4 heures à froid (1,5 L) et mis la casserole au réfrigérateur pendant une nuit. Le matin, mettre le récipient dans un bain-marie, incorporer le sucre, 900 g, cuire 20-25 minutes. Refroidir à la température du corps, dissoudre 0,3 c. l. levure rapide. Fermez le couvercle et laissez reposer 4 à 7 jours jusqu'à la fin de la fermentation, dans un placard ou sur un rebord de fenêtre. Ensuite, très soigneusement pour que les sédiments ne remontent pas (avec un tuyau de préférence), le liquide est versé dans un plat propre, de préférence dans un bocal en verre. Fermez le cou avec de la gaze, plié en plusieurs couches, et insistez 1, 5-2 mois. Ensuite, il est filtré, versé dans des bouteilles, hermétiquement fermés et mis au réfrigérateur.
- Recette classique … La matière première est du riz rond (400 g). Il est lavé, laissé gonfler, comme dans la recette précédente, au réfrigérateur, en versant 2 litres d'eau. L'eau est décantée à travers un tamis à trous fins, sans presser le grain, le sucre, 600 g y est versé et pétri jusqu'à dissolution complète. Le sirop est bouilli pendant 20 minutes dans un bain-marie et versé dans un bocal en verre, où il est refroidi à 38 ° C et 1 cuillère à soupe. l. Levure. Pour faire du vinaigre de riz à la maison, mettez le moût dans le garde-manger, en couvrant le cou avec de la gaze jusqu'à ce que les bulles soient terminées. Ensuite, il est versé dans un bocal propre afin de ne pas perturber les sédiments. Ils insistent pendant un mois dans les mêmes conditions, décantent le liquide dans une casserole. Porter à ébullition au bain-marie, quelques secondes avant d'éteindre, incorporer 2 protéines d'œufs de poule. Laisser refroidir à température ambiante, verser dans des bouteilles et réfrigérer.
- Recette de vin de riz … Le riz blanc bouilli, 300 g, est transféré dans un pot en céramique ou un bocal en verre. Versez le vinaigre de riz, le cas échéant, 30 ml, ou le saké, 60 ml, remuez, versez de l'eau, 1 l. Couvrir le cou avec de la gaze et laisser reposer 3 semaines en remuant de temps en temps. Dès la fin de la fermentation, le liquide est filtré sur gaze. Mais vous devez d'abord retirer soigneusement le film qui a resserré la surface des matières premières intermédiaires. L'utérus au vinaigre doit être conservé et utilisé à l'avenir pour la préparation du prochain lot du produit. Le liquide trouble est refroidi, conservé pendant 2-3 heures au réfrigérateur et filtré encore 2-3 fois. Mis en bouteille comme dans les recettes déjà décrites.
Si l'utilisation du vinaigre de riz ne se limite pas à la confection de petits pains, il est alors d'usage de l'assaisonner avec du sucre, du sel, du saké, du gingembre râpé ou du sésame. Il est également permis d'utiliser plusieurs types de matières premières, qui sont ajoutées à la fois dès le début et par la suite, au cours du processus de fermentation.
Faits intéressants sur le vinaigre de riz
L'apparition de ce produit remonte au IIe siècle de notre ère. e., et déjà au III-V siècle, il s'est répandu dans toute l'Asie de l'Est, où il était utilisé pour cuisiner des aliments pour la noblesse. Au Japon, il s'appelait su. L'assaisonnement n'est devenu accessible aux gens ordinaires qu'au XVIe siècle et, à partir de ce moment, ils ont commencé à le fabriquer à une échelle "industrielle".
L'assaisonnement du riz peut être classé non seulement par couleur, mais aussi par pays d'origine. Japonais - souvent blanc, le plus doux, sur la photo le vinaigre de riz de ce pays a une teinte légèrement jaunâtre. La levure lui donne cette couleur. En Corée, l'assaisonnement brun est plus souvent produit; pour améliorer la fermentation, ils utilisent les sédiments laissés par la fabrication du saké. Par conséquent, les étiquettes écrivent souvent - mcgeolli-sikcho (c'est-à-dire du vin). Au Vietnam, les variétés de riz chinoises sont utilisées comme matière première. Ils font 2 variétés: avec un goût épicé et aigre - gim-bong, ainsi qu'un ourlet plus doux et sucré.
A des fins cosmétiques, il est conseillé d'utiliser un assaisonnement blanc. Il est injecté dans des masques et des lotions pour le visage pour accélérer la régénération de l'épithélium après les processus inflammatoires. Mais il peut aussi être utilisé comme tonique pour les peaux grasses, avant d'appliquer des cosmétiques décoratifs. Les ingrédients de la composition sont mélangés dans la proportion suivante: vinaigre de riz (2 cuillères à soupe), 4 à 6 gouttes d'huile essentielle d'arbre à thé, eau distillée - autant qu'il faut pour arrêter la sensation de brûlure.
Si vous voulez faire plaisir avec une cuisine japonaise faite maison, et que vous n'avez pas de vinaigre sous la main, vous pouvez remplacer le traditionnel assaisonnement de riz dans les salades par du jus de citron dilué avec de l'eau, avec un peu de sucre. Mais pour les sushis, il vaut mieux utiliser une recette différente: 2 c. l. vinaigre de cidre de pomme, 2 c. sucre, 1 c. sel, 3 c. l. eau bouillante.
Mais il vaut toujours mieux acheter un produit original, surtout pour ceux qui ont des problèmes de surpoids. La moitié 1 cuillère à café, dissoute dans un verre d'eau tiède, 3 fois par jour une demi-heure avant les repas - et après 3 semaines moins 4-6 kg. Cette méthode de perte de poids ne convient qu'aux personnes en bonne santé. En cas de problèmes avec le tractus gastro-intestinal, ils choisissent d'autres moyens pour gagner en harmonie.
Regardez la vidéo sur le vinaigre de riz:
