Qu'est-ce que le mirin, les méthodes de fabrication. Teneur en calories et complexe de vitamines et minéraux dans la composition. Effets sur le corps, usages culinaires, histoire du produit.
Le mirin est un vin de riz très doux, un produit de la cuisine nationale japonaise, qui est plus souvent utilisé comme assaisonnement pour les plats de poisson ou diverses sauces. L'odeur est subtile, sans note de purée; le goût est doux, un peu sucré; couleur - clair, parfois transparent, mais peut être jaune clair. La consistance dépend du type de boisson - elle peut être liquide, légèrement visqueuse et ressembler à du sirop. Hon mirin contient 14% d'alcool, sio - 1,5% et a un goût salé, le mirin-fu-chomiryu a un goût similaire au vin, mais avec une force de 1%. Dans toutes les variantes de sucre 45-50%.
Comment est fabriqué le vin de riz mirin ?
Lors des dîners de famille, il est rare de voir du vin de riz sucré sur la table japonaise - il n'est complet que les jours fériés. Mais l'analogue à faible teneur en alcool est plus populaire, car il est ajouté à de nombreux plats. Mais ils fabriquent du mirin à la fois avec une forte teneur en alcool et avec une faible teneur en alcool, presque de la même manière.
L'un des principaux ingrédients de départ est le filet. Il s'agit d'un moonshine de riz japonais distillé avec une force de 36-45%. Malgré le fait que la force ne soit pas réduite lors de la préparation avant la vente, les Japonais diluent la boisson à 25%. Au pays du soleil levant, il n'est pas d'usage de consommer de l'alcool "à plusieurs degrés".
Le deuxième ingrédient est le riz poli. Les coques de céréales et l'endosperme sont complètement éliminés. Pendant le traitement, jusqu'à 30% de la valeur nutritionnelle est perdue.
Comment le vin de riz est fait
- Le riz poli est cuit à la vapeur pendant longtemps jusqu'à ce qu'il soit complètement friable.
- Refroidir et introduire le moule konzi. Le récipient est conservé dans une pièce chaude et humide pendant 36 heures.
- Ajouter la culture de démarrage au filet et transférer le produit intermédiaire pour la fermentation dans une pièce plus fraîche - avec une température de 15-20 ° C. Au cours de ce processus, le pourcentage de sucre est augmenté. La fin de fermentation est déterminée empiriquement.
- Filtrez la teinture, essorez le levain et mettez le liquide à décanter dans une chambre froide ou une cave.
- La boisson finie est filtrée. Le vin de riz préparé selon la recette traditionnelle est laissé au repos pendant plusieurs mois.
- Si à l'avenir ils envisagent de faire une sauce, la boisson est évaporée, le pourcentage d'alcool est réduit avec du sucre. Si nécessaire, ajoutez du sel.
La méthode ci-dessus de préparation du mirin n'est pas la seule. Actuellement, l'alcool est produit à l'échelle industrielle, à l'aide d'installations spéciales de fermentation, d'appareils d'épaississement, de chambres de refroidissement et de fermentation. Et chaque famille a probablement son propre secret pour préparer une sauce parfumée à partir d'alcool faible.
Comment faire du vin de riz avec des ingrédients européens
- Le riz poli est soigneusement lavé, puis trempé pendant 1 à 2 jours, drainant le liquide trouble. Vous devez vous débarrasser de l'amidon.
- Les céréales lavées sont cuites à la vapeur avec de l'eau bouillante et bouillies. Étalez en une fine couche pour qu'il sèche uniformément, mais ne s'enroule pas.
- Mélangez avec de la levure ou du levain de vin, ajoutez du sucre, secouez le tout.
- Le levain est mélangé à de l'eau, les ingrédients sont versés dans une bouteille, un joint hydraulique est installé - un gant en caoutchouc avec un doigt percé. Le conteneur est laissé dans une pièce à une température de 20-25 ° C. Le vin de riz est fermenté à la maison pendant environ 2 semaines.
- Dès que le liquide cesse de bouillonner et que le gant tombe, le produit intermédiaire est filtré, le moût est essoré et mis à mûrir dans une cave fraîche (à 5-15°C).
- La boisson doit être filtrée plusieurs fois - les sédiments doivent être soigneusement éliminés.
- Si du koji a été utilisé à la place du levain de vin ou de la levure, la boisson résultante est pasteurisée dans un bain-marie, chauffée à pas plus de 70 ° C pour détruire la flore de moisissure. Si des champignons restent dans le vin, une intoxication peut se développer après consommation.
Comment faire du vin de riz aux champignons koji maison:
- 900 g de riz poli à grains ronds sont versés dans de l'eau froide (1: 3) et bouillis pendant 1 heure.
- Lavé, filtré et re-bouilli pendant 15 minutes. Lavé à nouveau.
- Refroidir, incorporer 5 g de koji, 1 c. farine de blé et le jus d'un demi petit citron.
- Transférer dans une casserole en céramique, sceller et former une dépression au milieu.
- Le conteneur est enveloppé dans du film alimentaire et placé dans un endroit chaud (vous pouvez le presser contre la batterie). La formation de fluide est surveillée.
- Après 2-3 semaines, le riz est extrait et le liquide est versé dans un bocal en verre. Fermez-le avec un couvercle et placez-le sur l'étagère du réfrigérateur. Les sédiments sont périodiquement retirés.
- Après un mois, la boisson est stérilisée au bain-marie et mise en bouteille.
Le vin de riz fait maison diffère par son goût et sa consistance du vrai mirin japonais, mais il peut être utilisé comme ingrédient pour les plats de poisson et les sauces nationales de la cuisine japonaise. Pour obtenir une consistance épaisse, le liquide est évaporé au bain-marie ou à feu très doux. Pour réduire la force, ajoutez du sucre - 1 c. l. 0,5 l, agiter et laisser reposer 2-3 jours.
Ils expérimentent également le goût du mirin - réduisez ou augmentez le pourcentage d'édulcorant, ajoutez des épices. Le produit fini est mis en bouteille et conservé au réfrigérateur ou en cave.
La composition et la teneur en calories du vin de riz mirin
Sur la photo, le vin de riz mirin
Ni la boisson ni l'assaisonnement ne contiennent de produits OGM, de conservateurs ou de stabilisants. Tous les ingrédients sont naturels. La valeur nutritionnelle du vin de riz et de la sauce ne diffère pas de manière significative.
La teneur en calories du Mirin est de 230-258 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 0,2 g;
- Matières grasses - 0,2 g;
- Glucides - 52, 2 g.
Le complexe vitaminique et minéral est représenté par le tocophérol, le carotène, les vitamines B - B1, B2, B6, le potassium, le phosphore, le calcium, le magnésium, le fer, le sélénium, le zinc et le cuivre. La quantité de sodium dépend du type de produit. Il n'y en a pas beaucoup dans le vin de riz - pas plus de 2 mg pour 100 g, mais dans la sauce sio, la teneur atteint 12-18 mg pour la même quantité de produit. L'iode a même été retrouvé dans la composition du mirin, élaboré selon les traditions des experts culinaires du Pays du Soleil Levant. Dans l'analogue européen du vin à base de riz étuvé et de levure, il est absent.
Propriétés utiles du vin de riz mirin
L'effet positif des aliments fermentés sur le corps humain a été officiellement prouvé. Malgré la teneur en alcool, l'effet négatif sur le système digestif est minimisé.
Les avantages de Mirin
- Accélère les processus métaboliques, élimine les phénomènes stagnants dans les intestins, arrête la fermentation et la putréfaction.
- Augmente le tonus général, renforce les vaisseaux sanguins, normalise le travail du système cardiovasculaire, augmente la pression artérielle.
- Renforce le système nerveux, aide à récupérer rapidement du stress émotionnel. Facilite l'endormissement, aide à se détendre.
- Prolonge le cycle de vie des hépatocytes, ralentit le développement de la stéatose hépatique.
- Stimule la production d'enzymes digestives, améliore la digestion.
- Augmente la vitalité.
- Supprime l'activité vitale des bactéries pathogènes. Il a une activité vermifuge.
Au Japon, le vin de riz doux était considéré comme une boisson pour les femmes non seulement en raison de sa douceur. Les guérisseurs traditionnels ont recommandé aux femmes entrant en ménopause de boire 30 à 40 g par jour pour réduire la fréquence des symptômes douloureux - maux de tête, bouffées de chaleur, sautes d'humeur. Il est conseillé de prendre le "mélange" avant d'aller au lit, 30-40 minutes à l'avance.
