Une méthode de préparation de fromage anglais avec des veines de marbre colorées. Composition chimique, propriétés utiles, contre-indications à l'utilisation de Derby. Recettes de plats.
Le Derby est un fromage cheddar anglais mi-dur populaire fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé dans le Derbyshire. L'arôme est doux, au fromage; la couleur de la pulpe est vieil ivoire; la texture est ferme, crémeuse, sans yeux. Goût - crémeux de noisette, sucré, beurré. Les dégustateurs le jugent « fade », de sorte que les ajouts les plus courants au fromage Derby sont la sauge, les épinards ou le porto. Dans ce cas, des veines apparaissent sur la coupe, comme sur du marbre - vert, émeraude ou bordeaux. Le goût change aussi. La sauge donne une teinte menthe, les épinards - aigre, et le vin - un cépage riche. La croûte est fine, cireuse, la couleur dépend de l'utilisation d'additifs. Têtes en forme de grands cylindres, le poids varie de 10 à 40 kg.
Comment est fabriqué le fromage Derby ?
La pasteurisation du lait est réalisée lors de la fabrication d'un produit laitier fermenté. La charge est chauffée à 29°C et maintenue pendant 40 minutes. Il est plus facile de maintenir une température constante dans un bain-marie.
Comment faire du fromage Derby selon la recette classique:
- Refroidir le lait à 27°C. Du chlorure de calcium est versé et un complexe de cultures mésophiles est versé sous forme sèche. Laissez-les tremper pendant 2 minutes puis remuez. Laisser reposer 1 heure.
- La présure dissoute est versée et le calcium se forme.
- Couper le caillé le plus petit possible, laisser décanter, chauffer le lactosérum à 38°C et commencer à remuer le tout vigoureusement.
- Lorsque les grains de caillé deviennent petits et ronds, on les laisse se déposer à nouveau, le lactosérum est égoutté, en jetant la masse de caillé sur de la mousseline pour éliminer le liquide. Couper des morceaux denses et mélanger avec du sel.
- Ils sont disposés sous des formes recouvertes de gaze. Scellé à la main.
- Le pressage est effectué, la pose de la forme sur un tapis de drainage et la mise en place de l'oppression. Le poids de la charge dépend de la taille de la tête. Jusqu'à 1 kg - 4,5 kg, environ 2 kg - 9 kg et ainsi de suite.
- Les têtes sont retournées toutes les 2 heures pendant la journée.
- Sécher à température ambiante pendant 2 à 5 jours, en changeant de position et en inspectant constamment afin d'éviter l'introduction de cultures fongiques. Si la surface suscite des inquiétudes, elle est essuyée avec une solution à 20 % de saumure.
- Lorsque la surface est sèche, la tête est d'abord trempée dans de l'huile végétale (ou essuyée avec un chiffon doux) puis recouverte de cire.
- Pour l'affinage, le fromage est placé dans des chambres (ou dans une salle spécialement équipée) avec une température de 10-12°C et une humidité relative de 80-85%. Retournez une fois tous les 2 jours. La durée de fermentation est de 3 semaines à 9 mois.
Pour obtenir un produit de qualité, lors de la fabrication du Derby, il est nécessaire d'analyser la qualité des matières premières intermédiaires:
- Au pressage, attendez que le lactosérum se sépare. Dans une masse de fromage trop humide et collante, les veines de marbre ne fonctionneront pas - le colorant naturel se répandra.
- Il faut mesurer l'acidité à toutes les étapes: si elle est élevée, la pulpe se révélera amère.
- Avec une séparation incomplète du sérum, des fissures et des yeux se forment dans la tête.
Les fromagers proposent différentes façons de faire du fromage Derby avec des garnitures traditionnelles. S'il est prévu d'introduire des matières premières végétales, les herbes séchées sont bouillies pendant 10 à 15 minutes à feu doux ou au bain-marie, puis égouttées. Le bouillon est versé dans le lait après pasteurisation, l'herbe est broyée et mélangée à la masse de fromage, coupée en morceaux, avec salage.
Il existe également une autre méthode d'introduction des charges - uniquement au stade du pressage. Dans ce cas, une infusion d'herbes saturée est préparée: les herbes sont versées avec une petite quantité d'eau bouillante et laissées sous un couvercle dans un endroit chaud pendant 40 minutes. Assurez-vous de refroidir, puis écrasez les plantes dans une purée de pommes de terre et mélangez au salage avec du fromage cottage.
Lors de la fabrication du fromage Derby avec du porto (ou n'importe quel vin rouge), l'arôme est ajouté lors de la coupe de la masse de fromage après la séparation du lactosérum. Les morceaux sont immergés dans le vin et laissés pendant 20 à 30 minutes - la masse de caillé doit bien tremper. Ce n'est qu'alors que le salage et le pressage sont effectués. Les conditions et la durée d'affinage sont indépendantes de la recette utilisée par le fromager.
Il existe une autre version du produit laitier fermenté qui est plus populaire en dehors de l'Angleterre. Le colorant naturel rocou est introduit dans la composition. Dissoudre avec de l'eau et tremper des morceaux de fromage cottage coupé, comme dans le vin rouge. Dans ce cas, le motif marbré devient jaune.
Maintenant, l'aneth, le jus de persil, le bouillon de camomille, les jeunes pissenlits sont ajoutés à la masse de caillé. Chaque agriculteur a sa propre recette spéciale.
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Composition et teneur en calories du fromage Derby
La valeur énergétique du produit est élevée, la teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche est de 50 à 55 %. Avec une maturation prolongée, le rapport lipides-glucides évolue vers ce dernier: la pulpe devient plus sèche, les substances sucrées s'accumulent.
La teneur en calories du fromage Derby est de 419 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 24 g;
- Matières grasses - 34 g;
- Glucides - 0, 1-1, 3 g.
Vitamines pour 100 g:
- Rétinol, vitamine A - 340 mcg;
- Carotène, provitamine A - 220 mcg;
- Vitamine D - 0,3 mcg;
- Vitamine E - 0,46 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,41 mg;
- Tryptophane - 5,7 mg;
- Vitamine B6 - 0, 10 mg;
- Vitamine B12 - 1,4 mcg;
- Folate - 26 mcg;
- Pantothénate - 0,29 mg;
- Biotine - 3 mcg.
Minéraux pour 100 g:
- sodium - 580 mg;
- Potassium - 87 mg;
- Calcium - 680 mg;
- Magnésium - 26 mg;
- Phosphore - 470 mg;
- Fer - 0,4 mg;
- Cuivre - 0,02 mg;
- Zinc - 1,8 mg;
- Chlore - 1090 mg;
- Sélénium - 11 mcg;
- Iode - 46 mcg.
Matières grasses dans le fromage Derby:
- Acides gras saturés - 21, 20 g;
- Acides gras polyinsaturés - 1, 00 g;
- Cholestérol 100 mg
La composition en vitamines et minéraux varie en fonction de la recette de fabrication. Les suppléments traditionnels - sauge, porto ou épinards - contiennent également des nutriments et augmentent les avantages ou les inconvénients du fromage Derby lorsqu'il est consommé. La teneur en sucre augmente - de 0,1 à 1 g pour 100 g. Le produit est enrichi en acide ascorbique, phylloquinone; la quantité de fer augmente. Dans la pulpe de la tête réalisée selon la recette classique, les fibres alimentaires sont absentes, mais elles apparaissent lorsque des herbes séchées sont ajoutées.
N'ayez pas peur de vous enivrer si du vin a été ajouté. Après fermentation, l'alcool se décompose complètement et un tel ajout ne se reflète que dans le goût.
Une portion de 100 g de fromage Derby reconstitue 20 % de la perte énergétique quotidienne, 48 % des protéines nécessaires et 50 % des matières grasses.
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Bienfaits pour la santé du fromage Derby
La teneur élevée en vitamines B du produit a un effet bénéfique sur le système nerveux: elle apaise, améliore l'humeur et prévient le développement de la dépression. Mais ce n'est pas le seul avantage du fromage Derby.
Considérez les propriétés utiles du produit:
- Augmente la résistance des os, réduit le risque de fractures après des blessures. Grâce au complexe calcium-phosphore, la fragilité est réduite et la production de liquide synovial est améliorée. Il n'y a pas lieu d'avoir peur du développement précoce de l'ostéoporose ou de l'arthrose.
- Augmente l'immunité, a des propriétés antioxydantes qui augmentent avec l'introduction de suppléments à base de plantes. Réduit le risque de cancer du rectum, aide à éliminer les toxines et les toxines.
- Crée des conditions favorables au développement des bifidobactéries et des lactobacilles dans l'intestin grêle, accélère la digestion des aliments, empêche le développement des processus de putréfaction, améliore la mauvaise haleine.
- Normalise les processus métaboliques au niveau cellulaire, stimule les processus de régénération des tissus épithéliaux et des organes internes.
- Améliore la vision et aide à s'adapter lors du passage de l'obscurité à la lumière et vice versa.
- L'utilisation d'additifs augmente l'excitation des papilles gustatives, améliore l'appétit et accélère la récupération de diverses maladies.
Les propriétés bénéfiques des additifs augmentent l'effet positif du produit laitier fermenté sur le corps humain. Les épinards accélèrent les processus métaboliques et sont un brûleur de graisse naturel, neutralisent les substances cancérigènes, abaissent la tension artérielle et normalisent les hormones. La sauge a des propriétés antimicrobiennes et anti-inflammatoires, arrête la colite, soulage les spasmes vasculaires, améliore l'état de la peau et des cheveux. Le derby aux herbes peut être considéré non seulement comme un produit, mais aussi comme un médicament. Effet laxatif et cholérétique doux officiellement prouvé.
Le vin de raisin fermenté et fermenté augmente le tonus général, aide à dissoudre le cholestérol nocif, ralentit l'apparition des changements liés à l'âge et protège contre les rayons ultraviolets agressifs. Il est utile d'ajouter un tel fromage au régime alimentaire des patients subissant une chimiothérapie ou une radiothérapie. Il aidera à nettoyer rapidement le corps des toxines et à stimuler l'appétit - réduit la perte de poids.
Il est conseillé aux patients atteints de maladies des intestins et des organes digestifs, aux jeunes enfants et aux personnes âgées d'introduire dans l'alimentation un produit laitier fermenté fabriqué selon la recette classique, c'est-à-dire sans additifs. Cela n'a qu'un effet positif sur l'état général.
Contre-indications et méfaits du fromage Derby
Il est possible de développer des allergies avec une intolérance aux protéines de lait ou à certains types d'additifs. Vous ne devriez pas trop manger si vous êtes obèse ou si vous avez besoin de contrôler votre poids.
Les abus doivent également être évités en présence des maladies et affections suivantes: exacerbation d'une pancréatite chronique ou d'une dyskinésie biliaire, hépatite, diarrhée aiguë.
Le fromage derby peut causer des dommages en raison de la grande quantité de sel avec une tendance à la formation d'œdème ou à une augmentation de la pression artérielle, lors d'attaques de goutte ou lors de l'aggravation de l'arthrose ou de l'ostéochondrose, de la colique néphrétique.
Ne pas consommer de Derby avec de la sauge, des épinards ou du vin de raisin pendant la grossesse. L'effet tonique renforcé peut provoquer un tonus utérin. L'épinard ralentit l'absorption des nutriments, favorise l'accumulation de calculs dans les reins et fluidifie le sang. Cela peut nuire à la lactation ou à la procréation. Dans un état "spécial", la préférence devrait être donnée à un produit fabriqué selon la recette classique, sans additifs.
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Recettes de fromage derby
Ils expérimentent non seulement avec la préparation de ce produit, mais aussi avec les boissons auxquelles il est servi. Le fromage "vert" est mieux arrosé de vins de raisins rouges secs ou fortifiés et de "bourgogne marbré" - blanc. Mais le Derby n'est pas compatible avec la bière: la classique manque de goût, et la colorée épicée rend cette boisson fade. Si un produit avec un motif multicolore est utilisé seul, dans une assiette, associé à d'autres variétés, divers plats peuvent être préparés à partir de la version classique.
Recettes de fromage derby:
- Plateau de fromages anglais en pots … Le four est chauffé à 170-180°C. Les pots en terre cuite sont graissés de l'intérieur avec du beurre. Frottez 3 types de fromage - Derby, Double Gloucester et Blue Wensleydale, 75 g chacun, mélangés avec 110 g de beurre, 1/4 c. muscade et 1/2 c. moutarde sèche, versez 1/4 tasse de vin de Xérès. Sel et poivre au goût. Ils sont disposés dans des pots, cuits au four - la préparation peut être vue par la croûte dorée à la surface. Sortir du four et servir chaud.
- Derby roll à la sauge … Les oignons tranchés sont frits dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient transparents - 220 g. La sauge fraîche et le persil sont hachés - vous devriez obtenir 1 c.l., ajouter à la farine, mélanger le tout. Poivrer, saler et étaler sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. La sauce est cuite à partir de 40 g de beurre et 1 verre de lait, fouettez constamment et attendez qu'elle épaississe. Retirer du feu, lorsque le contenu de la casserole est réduit de 1/4, incorporer 3 jaunes et 110 g de Derby râpé. Battez séparément les jaunes en mousse, étalez-les soigneusement sur le reste des ingrédients. Répartir en deuxième couche sur le moule, enfourner 20 minutes à 200°C. La purée de panais est préparée séparément - 350 g, cuite à la vapeur pendant 20 minutes. Mélanger la masse verte avec 25 g de beurre, 2 c. l. Crème 40% grasse, poivre, sel et muscade en poudre. Étalez la purée de pommes de terre sur le fond cuit, saupoudrez de noisettes frites et roulez un rouleau. Garnir de chapelure de fromage avant de servir.
Faits intéressants sur le fromage Derby
Au départ, le produit était une variante du Cheddar, plus fade et plus dense. La production a commencé au 16ème siècle. C'était moins cher et les paysans utilisaient la pulpe ferme comme source de protéines facilement digestibles. Le fromage se sature bien, a été conservé longtemps et n'a pas causé de détérioration chez les personnes souffrant de maladies de l'estomac.
Mais au XVIIe siècle, ils décident de diversifier la recette. En raison de la quantité minimale d'ingrédients dans la composition, du goût et de l'odeur inexprimés, Derby était idéal pour les expériences culinaires.
Puis le Sage Derby a été inventé - avec des veines vertes, de la sauge et des épinards, et le Port Derby - avec du porto. A cette époque, les têtes aux veines de marbre colorées ne pouvaient être dégustées que 2 fois par an - à Noël et à la fête des vendanges. Mais ce fromage est devenu si populaire qu'il a été fabriqué toute l'année.
Il existe une autre version du fromage - Little Derby, fabriqué selon la recette classique, sans veines de marbre. Les petites têtes sont fabriquées non seulement dans le Derbyshire, mais dans toute l'Angleterre. Le goût est tout à fait conforme à l'original, et en raison de sa petite taille, en voyageant à travers l'Angleterre, vous pouvez acheter un tel haut-de-forme et l'apporter à vos amis en souvenir.
