Caractéristiques des nouilles de sarrasin, méthodes de fabrication. Teneur en calories et nutriments dans la composition. Effets sur la santé et restrictions de consommation. Recettes de nouilles et faits intéressants à ce sujet.
Les nouilles de sarrasin sont des pâtes sous forme de fines lamelles, dans la fabrication desquelles de la farine de sarrasin a été utilisée (au moins 30% de la composition totale). La couleur est brun-gris, d'intensité variable, largement dépendante d'ingrédients supplémentaires. Matières premières - 2-3 types de farine. Cela s'explique par le fait qu'il n'y a pas de gluten dans le broyage des grains de sarrasin, puisque la plante n'appartient pas à la famille des céréales. Le produit a gagné en popularité au début du XXe siècle, d'abord au Japon, puis dans les pays de l'Est. La mode pour ce type de pâtes est arrivée en Europe dans les années 60, lorsqu'un mode de vie sain était activement promu.
Caractéristiques de la fabrication de nouilles de sarrasin
Les Japonais gardent toujours secrète la technologie de fabrication de ce produit. Malgré le manque de gluten, ils ont appris à faire des nouilles fines à partir de la mouture du sarrasin avec une petite quantité d'additif gélifiant. Un tel produit est appelé nihon-lui-même. Et les nouilles soba japonaises classiques au sarrasin sont fabriquées à partir de sarrasin (au moins 30 %) et de farine de riz.
Pour augmenter la plasticité de la matière première finale, les grains de sarrasin sont amenés à une teneur en humidité de 25 à 30%, trempés dans des récipients scellés pendant 2-3 heures. Ce processus est appelé sédation. Ensuite, le traitement thermique est effectué par voie conductrice-convective (soufflage) à une température de 160-190 ° C dans des installations spéciales. Le processus est à court terme, la durée peut aller jusqu'à 3 minutes.
Les matières premières préparées sont broyées, séchées et combinées avec de la farine de riz dans un rapport 2: 1, diluées avec de l'eau bouillante et des couches de pâte sont appliquées sur le tissu. Il est séché par soufflage directionnel, coupé en rubans minces et séché sous forme finie.
Pour augmenter la plasticité du pétrissage dans la préparation des nouilles de sarrasin, des composés amylacés ou gélifiants peuvent être ajoutés. Dans les usines de pâtes en Chine, les additifs sont souvent utilisés dans le même but: thé vert non fermenté, graines de citrouille moulues, graines de soja et mélanges de noix.
Un produit fabriqué uniquement à partir de sarrasin ou avec l'ajout d'une petite quantité de riz n'est pas bon marché, vous pouvez donc souvent trouver des nouilles dans lesquelles l'ingrédient principal n'est qu'un tiers, et le reste est de la farine de blé ou de seigle.
Comment faire cuire des nouilles de sarrasin à la maison:
- Avec de la farine de blé … Le sarrasin frit est lavé et séché soigneusement. Moudre avec un moulin à café ou un moulin à main. Pétrir la pâte de 1, 5 verres de sarrasin et 2, 5 de farine de blé, en introduisant un jaune et en ajoutant de l'eau chaude au besoin. Ajouter légèrement un peu de sel. La pâte élastique dense est enveloppée dans du polyéthylène de qualité alimentaire, laissée au repos pendant 30 minutes. Ensuite, ils sont passés dans une machine à spaghetti, se transformant d'abord en une couche, puis coupés en rubans séparés. S'il n'y a pas un tel accessoire pour un robot culinaire, étalez la pâte à la main et coupez-la en nouilles. Ne pas rouler la pâte en plusieurs couches, car elle pourrait se casser. Séchez le produit en l'étalant en une couche, au soleil ou dans un four porte ouverte à une température de 40°C.
- Avec de la farine de riz … Dans ce cas, les ingrédients sont combinés dans la proportion: 2 parties de farine de sarrasin et 1 partie de farine de riz. Ils tamisent tout, introduisent des œufs de poule - "à l'œil", diluent le lot avec de l'eau bouillante. S'il n'est pas possible d'obtenir une pâte élastique, elle est roulée plusieurs fois en une couche, saupoudrée de farine de blé finement moulue et mélangée à nouveau. Lorsqu'il est possible d'obtenir une pâte élastique non cassante, elle est étalée en une couche mince, découpée et séchée, comme déjà décrit. Pour éviter que les bandes individuelles ne collent ensemble, vous pouvez saupoudrer de farine de riz.
À la maison, vous pouvez cuisiner des nouilles de sarrasin comme d'habitude, en expérimentant avec les additifs et la quantité du reste des ingrédients. Avec un pétrissage manuel assez long, un vermicelle court presque transparent peut être réalisé avec 3 parts de farine de sarrasin et 1 part de farine de blé à haute teneur en gluten.
Dans ce cas, mélangez d'abord le mélange sec en le frottant soigneusement entre vos doigts, puis versez le tout dans le bol de la moissonneuse-batteuse et remuez en ajoutant un mince filet d'eau bouillante. Pendant que la pâte est chaude, elle est passée dans un accessoire de laminage puis tranchée en mode spaghetti. Si la pâte refroidit, elle commencera à se casser. Pour le collage, vous pouvez introduire des protéines. Au moment du séchage, saupoudrer les nouilles de farine de riz finement moulue.
Composition et teneur en calories des nouilles de sarrasin
La valeur nutritionnelle d'un véritable nichon-sova japonais, la recette dont les Européens n'ont pas su démêler, n'est que de 278 kcal pour 100 g.
La teneur en calories des nouilles de sarrasin à base de farine de blé (riz et parfois seigle) est de 348 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 15 g;
- Graisse - 1 g;
- Glucides - 71 g;
- Fibres alimentaires - 10 g;
- Cendre - 2,54 g;
- Eau - 11,15 g.
Vitamines pour 100 g:
- Lutéine + Zéaxanthine - 220 mcg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,417 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,19 mg;
- Vitamine B4, choline - 54,2 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,44 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,582 mg;
- Vitamine B9, folate - 54 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,32 mg;
- Gamma Tocophérol - 7,14 mg;
- Delta Tocophérol - 0,45 mg;
- Vitamine K, phylloquinone - 7 mcg;
- Vitamine PP - 6,15 mg.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 577 mg;
- Calcium, Ca - 41 mg;
- Magnésium, Mg - 251 mg;
- sodium, Na - 11 mg;
- Phosphore, P - 337 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 4,06 mg;
- Manganèse, Mn - 2,03 mg;
- Cuivre, Cu - 515 g;
- Sélénium, Se - 5,7 g;
- Zinc, Zn - 3,12 mg.
Glucides digestibles pour 100 g:
- Mono- et disaccharides (sucres) - 2,6 g;
- Saccharose - 1,7 g.
Les nouilles de sarrasin contiennent:
- Acides aminés essentiels - 10 articles;
- Acides aminés remplaçables - 8 types;
- Acides gras - oméga-3 et oméga-6;
- Acides gras saturés - 6 types;
- Acides gras monoinsaturés - palmitoléique, oléique et érucique;
- Acides gras polyinsaturés - linoléique et linolénique.
La teneur en calories des nouilles de sarrasin bouillies est considérablement réduite - à 99-109 kcal pour 100 g
Le produit devient plus léger à cause du gonflement. Une portion standard pour un adulte est de 200 à 250 g. Ainsi, ceux qui perdent du poids peuvent ajouter le plat à leur menu quotidien en toute sécurité: la valeur nutritionnelle, en tenant compte d'une petite quantité d'huile d'olive, ne dépasse pas 220 kcal.
Propriétés utiles des nouilles de sarrasin
Le produit minceur le plus utile est le vermicelle vert. Le thé vert est inclus comme ingrédient supplémentaire. Il contient des substances beaucoup plus utiles, un effet diurétique prononcé dû à l'additif. Le poids est réduit beaucoup plus rapidement.
Les avantages des nouilles de sarrasin:
- Normalise la pression artérielle. Pour les patients hypertendus, les vermicelles verts sont particulièrement utiles.
- Aide à développer rapidement les muscles.
- Augmente les niveaux d'hémoglobine.
- Il a un effet antioxydant. En raison de sa teneur élevée en nutriments, il isole les radicaux libres circulant dans la lumière des vaisseaux sanguins.
- Accélère les processus métaboliques, vous permet de récupérer rapidement de l'effort physique.
- Il stabilise le travail du système nerveux et permet de faire face aux effets du stress en peu de temps.
- Retourne le sommeil rapide.
- Augmente la puissance.
- Renforce le myocarde et stabilise le système cardiovasculaire.
Il n'y a pas de contre-indications à l'introduction dans l'alimentation des femmes enceintes, des jeunes enfants et des personnes âgées. Des additifs supplémentaires améliorent la qualité du produit principal.
Contre-indications et méfaits des nouilles de sarrasin
Si vous avez des antécédents de maladie cœliaque, vous devez lire attentivement ce qui est écrit sur l'emballage. Seules les pâtes très chères fabriquées au Japon manquent de gluten. Tous les autres produits contiennent du gluten. S'il y a de la farine de riz dans les vermicelles de sarrasin (elle contient la quantité minimale de gluten) et que la maladie cœliaque survient sans symptômes prononcés, il est permis d'en introduire de petites quantités dans l'alimentation.
Les nouilles de sarrasin sont nocives lorsque vous êtes allergique à l'un des ingrédients de la composition et en cas d'abus chez les personnes présentant une hypersensibilité du tube digestif.
Avec une exacerbation de l'ulcère gastroduodénal, de la gastrite érosive et de la diarrhée chronique, il est préférable de refuser de l'utiliser.
Recettes de nouilles au sarrasin
Lors de l'expérimentation de recettes culinaires, il convient de garder à l'esprit qu'après avoir mangé un produit diététique, un arrière-goût de noisette persiste. Cela se reflète dans les qualités culinaires des plats. Par conséquent, le choix des épices doit être abordé avec prudence.
Ne pas savoir cuisiner des nouilles de sarrasin peut ruiner le plat principal. Contrairement au riz, il nécessite une ébullition. S'il n'est pas cuit à point, il y aura une lourdeur dans l'estomac, une surexposition - les rayures sombres colleront ensemble et le plat aura l'air peu appétissant.
Il est conseillé de faire cuire des nouilles ordinaires avec du riz ou de la farine de blé pendant 10 minutes, avec du thé vert - 12-14.
Pour obtenir un goût plus prononcé, il est recommandé de verser de l'huile végétale. Les proportions d'eau et de produit sec sont meilleures que 10:1, soit 100 g de nouilles pour 1 litre d'eau. Si la recette dit "pour amener les pâtes à moitié prêtes", vous devez alors jeter les nouilles dans une passoire, rincer à l'eau froide, puis laisser mijoter ou cuire.
Recettes de nouilles au sarrasin:
- Casserole … Morceaux de viande bouillie, 200-250 g, finement hachés. Le bouillon n'est pas égoutté. Faire bouillir les pâtes et laisser égoutter l'excès de liquide. Les oignons tranchés (1 oignon) sont frits dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer l'oignon, faire mijoter 200 g d'épinards dans le même bol dans du beurre. Le four est chauffé à 180°C, un moule profond en silicone est graissé au beurre. Disposez les ingrédients en couches, comme un gâteau, en alternant nouilles, oignons, viande, épinards. Battre 2 œufs avec 700 ml de bouillon de viande, verser la cocotte, mettre au four. Le temps de cuisson est de 20 minutes. Une sauce soja ou tomate est servie avec la cocotte.
- Soupe de nouilles au sarrasin … Il est nécessaire de faire bouillir un bouillon de poulet riche, pour préparer le plat à l'avenir, vous aurez besoin de 200 g de poitrine de poulet et 300 ml de liquide, un œuf, faites également bouillir les pâtes séparément - 80 g Le filet est coupé en portions et frit en sauce soja, sésame, poivre rouge et noir. Étaler les nouilles, l'œuf haché, la viande dans le bouillon chaud. La soupe est salée et assaisonnée de sauce soja au goût. Attention: tous les ingrédients sont préparés séparément.
- Nouilles de sarrasin aux crevettes … Les nouilles, 1-2 grappes standard, sont bouillies, disposées dans une passoire, puis disposées sur des assiettes. L'huile de sésame est chauffée dans une poêle et 3-4 gousses d'ail sont ajoutées. Les crevettes décortiquées sont cuites dans de l'huile aromatisée pour obtenir une croûte dorée. Ajoutez-les aux nouilles. Ensuite, faites revenir à votre tour: 100 g de champignons, courgettes coupées en petits morceaux, carottes râpées, rubans de poivrons. Le tout est joliment disposé sur un plateau, saupoudré de sauce soja, saupoudré de graines de sésame. Les crevettes peuvent être remplacées par un cocktail de fruits de mer, des poulpes ou des moules peuvent y être ajoutés.
- Nouilles de sarrasin aux légumes … Pour préparer le plat, vous avez besoin d'une râpe à légumes coréenne et d'une poêle à frire, de préférence un wok. Faire bouillir les vermicelles selon la méthode déjà décrite. Préparez des légumes: aubergines, carottes, courgettes, gros poivrons - rouges et jaunes, oignons Yalta rouges ou 2 poireaux. Hachez quelques gousses d'ail. La tige de poireau est coupée dans le sens de la longueur. Les légumes, à commencer par l'ail, sont frits dans du beurre chaud, saupoudrés de graines de sésame. Sans égoutter les huiles à l'arôme ail-végétal, étalez les nouilles, les légumes, versez sur un mélange de sauces - huître et soja. Laisser sur le feu pendant 3 minutes en remuant constamment. Le plat chaud est servi dans des bols profonds ou des bols. Du sel, du poivre et des herbes sont ajoutés au goût et à l'envie. Il est préférable pour ceux qui maigrissent de se passer de sel, d'autant plus que la sauce soja donne un goût salé.
- Nouilles de sarrasin au poulet … Viande de poulet, 200 g, coupée le long des fibres, laisser mariner dans la sauce soja à l'ail. Faire bouillir les nouilles séparément. Préchauffez la poêle, faites frire la viande dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'elle soit tendre, étalez les vermicelles de sarrasin bouillis et, en remuant bien, laissez mijoter dans la sauce teriyaki pendant 3 minutes. Le plat est savoureux et peu calorique. Souvent, d'autres ingrédients sont également ajoutés à la recette, par exemple des légumes - carottes, tomates, poivrons. Le même plat est souvent préparé avec du porc. Dans ce cas, on l'appelle yakisoba.
Faits intéressants sur les nouilles de sarrasin
Ce produit a gagné sa popularité parmi la population asiatique en raison du fait qu'après consommation, une personne se sentait rassasiée pendant longtemps. Les traditions sont très fortes dans ces pays, et l'une d'entre elles est la modération dans la nourriture.
Si en Russie, on a longtemps cru qu'il n'y avait pas assez - pour offenser les propriétaires, alors au Japon et en Chine, au contraire - la modération de la nourriture au cours d'une longue conversation était un signe de respect. Par conséquent, le plat de petit volume, étouffant longtemps la sensation de faim, a été immédiatement apprécié.
Cependant, les femmes au foyer préfèrent toujours les nouilles de riz. Il est plus neutre et se marie bien avec presque tous les assaisonnements et sauces. Le sarrasin a un goût prononcé. Le sarrasin n'a remplacé le riz que pendant les mauvaises saisons de récolte.
Types de pâtes au sarrasin:
- Soba - avec l'ajout de farine de riz;
- Nihon-soba - avec de la farine de blé;
- Tyukasoba - avec des œufs, des nouilles chinoises.
Additifs acceptables à la farine de sarrasin dans la fabrication des nouilles: farine de blé, de seigle ou d'avoine, algues, thé vert, amidon de maïs.
Les qualifications du cuisinier d'un restaurant japonais peuvent être jugées par la préparation de nouilles de sarrasin. Il est servi avec du tempura ou dans des soupes. Si vous avez cuisiné une cocotte, un plat avec des légumes ou de la viande, comme décrit ci-dessus, vous pouvez conclure que le chef est européen, et rayer l'adresse de l'établissement dans la liste des restaurants japonais ou chinois.
Comment faire cuire des nouilles de sarrasin - regardez la vidéo:
À la maison, vous pouvez expérimenter à l'infini avec des nouilles de sarrasin. Selon ceux qui perdent du poids, il vaut la peine de remplacer les pâtes ordinaires par du sarrasin et vous pouvez oublier la sensation de faim pendant le régime. Pour ceux qui doivent contrôler leur propre poids, les nouilles de sarrasin sont le choix parfait.
