Description et préparation d'une sauce française exquise, valeur nutritionnelle et composition chimique. Avantages et inconvénients lors de la consommation, recettes de plats à base de béchamel et histoire d'origine.
La sauce béchamel est un produit alimentaire de base à base de farine de roux et de lait frit dans l'huile, et de nombreux autres plats sont préparés à partir de sa base. La couleur est crémeuse, la consistance est homogène, beurrée, épaisse, le goût lorsqu'il est réalisé selon la recette classique est crémeux, délicat, bien que certains qualifient la sauce béchamel de "semoule liquide". L'assaisonnement a été inventé par des chefs français.
Comment est faite la sauce béchamel ?
Les gens expérimentent constamment des recettes de sauce, mais les principaux ingrédients de la composition sont le beurre, le lait, la farine de blé, la muscade et le sel. L'assaisonnement est dit "blanc", bien que sa couleur soit plutôt crémeuse.
Préparer sauce béchamel classique, faites chauffer 700 ml de lait, faites fondre 50 g de beurre dans une casserole et versez 50 g de farine de blé bien tamisée de la plus haute qualité. Le contenu du récipient est agité vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Grâce aux feuilles de thé, il est possible de se débarrasser de l'arrière-goût désagréable de la farine. Le lait chaud est ajouté petit à petit, avec des cuillères à soupe. Laisser à feu doux jusqu'à ce que la sauce acquière la consistance d'une crème sure liquide, remuer. Ils sont filtrés pour éviter les inclusions étrangères. Saler et ajouter la muscade râpée - 0,5 c. À thé, cuire encore 2 minutes.
Pour augmenter la valeur nutritionnelle de la béchamel classique le lait et la crème peuvent être utilisés ensemble, et pour rehausser le goût - augmentez la quantité d'assaisonnements. Un petit oignon est nettoyé, des bourgeons entiers de clous de girofle séchés y sont insérés. 300 ml de lait sont bouillis avec 2 feuilles de laurier et un oignon est abaissé dans une casserole. Le lait chaud est filtré pour éliminer les ingrédients étrangers. La vaisselle est lavée et essuyée, 60 g de beurre sont fondus, de la farine est ajoutée - un tiers de verre bouilli, comme dans la recette précédente. Le lait chaud est versé dans un peu, puis la crème - 300 ml (pas besoin de chauffer). Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Du sel, du poivre et de la muscade moulue sont ajoutés.
Béchamel à l'oeuf
idéal pour verser des pizzas ou des lasagnes. La recette de cuisson diffère de celles déjà décrites. 1 cuillère à soupe. l. la farine de blé est frite dans 50 g de beurre (si vous avez besoin de réduire la valeur nutritive, utilisez une pâte à tartiner crémeuse) dans une poêle à frire. Lorsque la couleur de la farine devient dorée, versez 280 ml de bouillon de viande, faites cuire jusqu'à épaississement en remuant de temps en temps. Retirer du feu, enfoncer 2 jaunes d'œufs, passer au tamis, faire bouillir à nouveau pendant 1-2 minutes, saler, poivrer, ajouter la muscade râpée. Pour rehausser le goût, il est recommandé d'ajouter de la purée de pulpe de concombre mariné.
Béchamel au fromage
- un assaisonnement idéal pour les plats de viande. Faire frire 1, 5 c. l. farinez pour 50 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez une poignée de rondelles d'oignon, versez 1 verre de lait, laissez bouillir et retirez du feu. Ils filtrent. 1 cuillère à soupe est versée dans le mélange de lait. l. bouillon de viande, chauffé jusqu'aux premières bulles et ajouter 3 c. l. fromage à pâte dure râpé à fusion rapide. Cuire pendant 10 minutes pour qu'il se dissolve complètement et que la sauce commence à épaissir. Les épices principales sont le sel et la muscade, le reste peut être ajouté à votre goût. Laissez infuser sous le couvercle pendant au moins 10 minutes.
Composition et teneur en calories de la sauce béchamel
La valeur nutritionnelle de l'assaisonnement réalisé selon la recette classique est faible. Pour réduire encore sa valeur nutritionnelle, le bouillon de viande est remplacé par du bouillon de légumes, du fromage - hypocalorique, et du beurre - à tartiner.
La teneur en calories de la sauce béchamel est de 90 kcal, dont:
- Protéines - 1,9 g;
- Matières grasses - 5,7 g;
- Glucides - 7,6 g;
- Fibres alimentaires - 0,7 g;
- Eau - 78 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 44,8 mcg;
- Bêta-carotène - 0,019 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,021 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,036 mg;
- Vitamine B4, choline - 5,31 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,03 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,021 mg;
- Vitamine B9, folate - 2,819 mcg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 0,33 mg;
- Vitamine D, calciférol - 0,033 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,297 mg;
- Vitamine H, biotine - 0,199 mcg;
- Vitamine K, phylloquinone - 2 g;
- Vitamine PP - 0,4559 mg.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 48,71 mg;
- Calcium, Ca - 37,32 mg;
- Silicium, Si - 0,398 mg;
- Magnésium, mg - 6,94 mg;
- sodium, Na - 473,59 mg;
- Soufre, S - 16,69 mg;
- Phosphore, Ph - 26,4 mg;
- Chlore, Cl - 716,25 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Bore, B - 3,7 g;
- Vanadium, V - 8,96 g;
- Fer, Fe - 0,547 mg;
- Iode, I - 0,15 mcg;
- Cobalt, Co - 0,339 g;
- Manganèse, Mn - 0,1279 mg;
- Cuivre, Cu - 27,03 g;
- Molybdène, Mo - 2,56 g;
- Sélénium, Se - 0,635 g;
- Fluor, F - 62,36 g;
- Chrome, Cr - 0,22 g;
- Zinc, Zn - 0,094 mg.
Cholestérol pour 100 g - 22,3 mg.
La sauce béchamel contient une grande quantité des éléments suivants:
- Choline - protège la couche de myéline de la destruction, ce qui protège les cellules des fibres nerveuses des dommages.
- Phylloquinone - normalise la coagulation du sang et accélère l'absorption du calcium.
- Folate - stimule la production de sérotonine et stabilise la conduction de l'impulsion nerveuse.
- Sodium - normalise l'équilibre hydrique et électrolytique, retient les fluides dans le corps.
- Chlore - augmente la synthèse d'acide chlorhydrique, améliorant la digestion des aliments.
- Potassium - stabilise les reins et le système cardiovasculaire.
- Phosphore - distribue l'énergie dans tout le corps, améliore l'état de l'émail des dents.
- Fer - sans cette substance, la production de globules rouges est impossible.
- Zinc - a un effet antioxydant et améliore l'audition.
- Cuivre - soutient la synthèse des prostaglandines et normalise la pression artérielle.
La sauce béchamel s'intègre bien dans l'alimentation des personnes qui ont besoin de contrôler leur propre poids et des patients en convalescence de diverses maladies.
Propriétés utiles de la sauce béchamel
Étant donné que l'assaisonnement ne contient que des produits naturels, il peut être inclus dans l'alimentation. Cela permet de diversifier le menu maigre des personnes ayant des antécédents de maladies du tractus gastro-intestinal, du foie et des reins.
Bienfaits de la sauce béchamel:
- Améliore l'état de la peau, des cheveux et des dents.
- Normalise le statut immunitaire et les hormones.
- Il a un effet bénéfique sur le fonctionnement du cerveau et les fonctions de la mémoire, et augmente l'efficacité.
- Reconstitue les réserves de protéines du lait en saturant le corps en calcium.
- Il a un faible effet antibactérien, antiviral et antifongique.
- Stabilise le système nerveux, prévient le développement de la dépression. Cette propriété de tout produit savoureux - lorsqu'il est consommé, il stimule le centre de plaisir et augmente la production de sérotonine.
La farine contenue dans la sauce contient des fibres alimentaires, qui ont un effet bénéfique sur l'activité vitale de la flore qui colonise l'intestin grêle et sont responsables de l'absorption des nutriments.
Grâce à l'acide laurique, qui ne se décompose pas lors du traitement thermique du beurre, les champignons nocifs qui pénètrent dans le corps humain avec les aliments sont supprimés.
Contre-indications et méfaits de la béchamel
Ne vous offrez pas de sauce au lait si vous êtes intolérant à la caséine (protéine du lait) ou en cas de carence en lactase. Des manifestations graves de réactions allergiques n'ont pas été observées, mais des troubles intestinaux sont apparus.
L'utilisation régulière de sauce béchamel peut nuire aux patients âgés souffrant d'athérosclérose, aux personnes obèses, atteintes de foie et de lithiase biliaire, et de dyskinésie biliaire.
Les avantages et les inconvénients de la béchamel dépendent directement de la composition. Lorsque la farine de la plus haute qualité agit comme ingrédient, il n'est pas exclu que des substances qui améliorent sa qualité - conservateurs et additifs aromatisants - pénètrent dans l'organisme. Si vous avez utilisé des oignons ou des épices piquantes, vous devez faire attention à introduire dans le régime alimentaire des patients présentant une acidité élevée, du fromage - une contre-indication est une allergie aux cultures thermophiles.
Noter! Il n'y a pas de contre-indications à l'utilisation d'un produit élaboré selon une recette classique.
Recettes de sauce béchamel
L'assaisonnement est utilisé pour assaisonner les lasagnes et les plats de viande, et d'autres sauces gastronomiques populaires sont préparées sur cette base. Considérez les recettes populaires avec la sauce béchamel:
- Sauce morne … 12 Art. l. La béchamel, cuite selon la recette classique, est versée dans une casserole, chauffée à feu doux, 100 ml de crème peu épaisse sont introduits - pas plus de 25%. Dans 2 œufs, les blancs et les jaunes sont séparés. Battre les jaunes, verser lentement 60 ml de crème dans la masse blanchie. Connectez-vous avec 2-3 cuillères à soupe. l. sauce piquante, assurez-vous que les jaunes ne s'enroulent pas, versez dans une casserole. Chauffer à feu doux pour qu'il ne bouille pas, mais la vapeur s'en va et le liquide s'épaissit. Frotter 60 g chacun de cheddar et de parmesan, verser dans une casserole et remuer jusqu'à ce que le fromage se dissolve. Servi chaud avec des plats de fruits de mer ou de légumes, utilisé pour la cuisson.
- Sauce nantua (nantua) … A la sauce blanche classique (600 g) ajoutez 80-90 ml de crème, laissez sur feu doux pour évaporer l'excès de liquide. La chair d'un gros crabe est divisée en 2 parties. Une partie est interrompue dans un mélangeur avec 30 g de beurre et la seconde est divisée en fibres. Le tout est descendu dans une saucière, mélangé.
- Sauce Subiz … Hacher finement les oignons (2 mcx.). Dans une casserole, faire chauffer le beurre - 80 g, faire revenir les tranches, verser la crème à 20% de matière grasse - 80 ml. Dès que les premières bulles apparaissent, indiquant l'ébullition, retirez la casserole du feu. Chauffer la deuxième casserole avec la sauce béchamel (200 g). Versez-y la crème avec les oignons frits, ajoutez 1 c. l. sucre et 1/3 cuillère à café de sel. Avant de servir, la sauce doit être filtrée. Servi avec de la volaille.
- Viande en sauce … Cette recette décrit comment faire cuire le porc, mais cuire le poulet de la même manière. 250 g de viande et 125 g de jambon sont coupés en petits cubes, 2 carottes sont râpées, coupées en 2 morceaux. oignons, dents d'ail, échalotes. Faites revenir tous les ingrédients dans du beurre, assaisonnez avec du sel, du poivre, de la muscade râpée, ajoutez de la farine - 1 c. l., mélangez tout. Verser la sauce béchamel, pour qu'elle atteigne la surface du mélange dans une casserole, laisser reposer 45 minutes. Lors de la cuisson du poulet, il suffit de laisser mijoter pendant 30 minutes.
- Poisson en sauce … Les filets de truite ou de saumon sont divisés en portions et versés avec du vin blanc et de l'eau, mélangés dans un rapport 3: 1. Cuire 10 minutes jusqu'à tendreté, poivre et sel. Étaler sur une plaque allant au four, saupoudrer de fromage râpé et verser sur la sauce béchamel, enfourner 3 minutes à 180°C. Il n'est pas nécessaire d'attendre que le fromage se fige dans une croûte, juste assez pour qu'il fonde.
Faits intéressants sur la sauce béchamel
Il existe plusieurs versions de l'apparence de l'assaisonnement, qui a gagné en popularité dans le monde entier. Le plus célèbre attribue l'invention de la recette de cette sauce au Majordomo Béchamel, un marquis qui, grâce à sa connaissance de l'histoire et de l'art, s'est rapproché de la cour de Louis XIV. Le courtisan n'était pas cuisinier, mais il avait un passe-temps intéressant - il aimait les expériences culinaires. Lors de ses dîners, des friandises multicolores étaient servies à table, rappelant la conception d'une image en mosaïque. Le roi de France avait un excellent appétit, s'il n'était pas de sang royal, on pourrait même le qualifier de glouton. Béchamel, qui à cette époque avait déjà changé son nom de famille en un nom plus noble, de Nointel, savait plaire à son souverain. L'une de ses trouvailles s'est avérée être une sauce, pour laquelle le jus de viande et les échalotes étaient les principaux ingrédients.
Une autre version dit que Pierre de La Varennes, le spécialiste culinaire du Marquis de Yuxel, fut le premier à comprendre comment préparer la sauce béchamel. Mais alors l'assaisonnement était sans nom, et le nom a été reçu après l'amélioration par un noble noble. Il a été contraint de faire une expérience culinaire: il y avait du poisson dans l'assiette qui n'était pas préparé pour la présentation. Pour décorer le plat, nous avons également amélioré un assaisonnement simple.
Selon la légende suivante, la sauce a été inventée par des chefs italiens, et la recette a été apportée en France par les chefs de Catherine Médicis. Et puis le nom du plat était "Balsamella". Le Marquis n'a réussi à servir le plat avec cet assaisonnement au Roi qu'à temps, ce qui lui a valu non seulement une reconnaissance temporaire, mais aussi une place dans l'histoire. La troisième version est soutenue par les enregistrements de l'époque réalisés par de Cara. Il a écrit que Béchamel a de la chance. La sauce a été servie pendant 20 ans avec un ragoût de filet de poulet, et dès qu'elle a été servie avec du poisson, elle a immédiatement reçu son nom en l'honneur de l'expérimentateur.
Plus tard, grâce à l'épanouissement de l'art culinaire, de nombreuses variétés de béchamel sont apparues. Il était complété par divers assaisonnements, mélangés avec des herbes et des épices. Et seul le premier chef de haute cuisine Marie-Antoine Karem a tamisé les inclusions inutiles, remplacé le jus de viande par de la crème ou du lait gras et a créé un plat qui a survécu jusqu'à ce jour.
Comment faire de la sauce béchamel - regardez la vidéo:
A la maison, la sauce béchamel peut être préparée par toutes les ménagères, même peu douées. Le temps ne devra pas dépasser 20 minutes, un minimum d'ingrédients est requis - lait, farine, beurre et sel. Vous pouvez expérimenter à l'infini: utilisez une pâte à tartiner à la place du beurre, ajoutez des herbes ou du fromage. Cependant, il ne faut pas dire, mais cuisiner. Et n'essayez pas de remplacer l'assaisonnement français par de la mayonnaise ordinaire. Ces produits ne sont similaires que par la couleur - le goût est différent.
